加热条件下TBHQ对大豆油品质的影响

满永刚

（九三集团天津大豆科技有限公司，天津300461）

加热条件下TBHQ对大豆油品质的影响

满永刚

（九三集团天津大豆科技有限公司，天津300461）

以大豆油为加热介质，采用烘箱法研究不同加热温度条件下特丁基对苯二酚（Tertiary butylhydroquinone，TBHQ）对大豆油品质的影响。结果表明，较低加热温度条件下TBHQ的抗氧效果较好，高温条件下其抗氧化性能明显减弱。

加热；特丁基对苯二酚；大豆油

0 引言

东北地区一直是我国的油脂生产和食用消费的最大区域，因此对油脂及油脂类食品营养价值和品质问题赋予足够的关注度。大豆油在食用油脂中占比最大，富含大量不饱和脂肪酸（其中亚油酸最为丰富），但是加热处理过程中油脂容易发生氧化酸败。目前，油脂抑制氧化酸败的方法普遍采取的是添加抗氧化剂。TBHQ（特丁基对苯二酚）是一种安全的食品抗氧化剂，具有延缓或阻止食品氧化的优良特性，因此被广泛应用于油脂食用行业。目前，相关研究表明，在常温及高温的处理条件下，TBHQ的抗氧化特性明显优于其他抗氧化剂，但其在不同温度条件下的抗氧化性能并不是十分稳定[1-3]，因此对TBHQ作进一步深入的研究具有重要意义。试验研究了不同加热温度条件下TBHQ对大豆油的酸值、过氧化值、茴香胺值及全氧化值等品质指标的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大豆油（一级，不含抗氧化剂），九三集团天津大豆科技有限公司提供；TBHQ（纯度≥99.0%），美国Sigma-Aldrich公司提供；除特殊标明外，其余试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

DGG-9240A型电热鼓风干燥箱，上海森信实验仪器有限公司产品；VORTEX-5型漩涡混合机，海门市其林贝尔仪器厂产品。

1.3 试验方法

1.3.1 原料油理化指标测定

（1）酸值（AV）。参考GB 5009.229—2016食品中酸价的测定[4]。

（2）过氧化值（PV）。参考GB 5009.227—2016过氧化值的测定[5]。

（3）茴香胺值（p-AnV）。参考GB/T 24304—2009动植物油脂茴香胺值的测定[6]。

（4）全氧化（TV）值。

TV=2PV+p-AnV[1，7]

式中：p-AnV——茴香胺值；

PV——过氧化值，meq/kg。

1.3.2 油样配制

根据GB 2760—2014食品添加剂使用标准中规定植物油中TBHQ的最大使用量为0.2 g/kg。

精确量取0.120 g TBHQ，加入60 g大豆油配制成2 000 mg/kg TBHQ大豆油原液；再取50 g原液，加入450 g大豆油稀释，混匀得到200 mg/kg TBHQ大豆油样液。

1.3.3 油样加热处理

精确称取大豆油样液500 g，分别置于80，100，120，140，160，180℃条件下加热3 h，每次取样4 g。

1.4 数据处理

结果均以平均值±标准偏差表示，试验重复5次，采用SPSS 20.0进行统计学分析。

2 结果与分析

2.1 原料大豆油分析

原料油中酸值、过氧化值、茴香胺值测定见表1。

表1 原料油中酸值、过氧化值、茴香胺值测定

由表1可知，正常组大豆油酸值为0.15 mg/g，小于国标0.20 mg/g；过氧化值为0.65 meq/kg，小于国标10 meq/kg，符合GB/T 1535—2003标准[8]。

2.2 不同加热温度条件下TBHQ对大豆油品质的影响

以大豆油样液为试验组，正常大豆油为对照组，进行测定加热温度处理条件（80，100，120，140，160，180℃）对大豆油酸值、过氧化值、茴香胺值、全氧化值的品质影响。

2.2.1 不同加热温度条件下TBHQ对大豆油酸值的影响

不同加热温度条件下TBHQ对大豆油酸值的影响见图1。

图1 不同加热温度条件下TBHQ对大豆油酸值的影响

由图1可知，加热温度条件下，TBHQ的添加与否对大豆油的酸值没有显著差异（p＞0.05），说明TBHQ对油脂酸值没有显著性影响。另外，对照组及添加TBHQ大豆油的酸值均随加热温度的升高略有增加，但无统计学差异（p＜0.05）。这可能是由于在加热处理过程中，油脂内的氢过氧化物发生分解，进而产生游离脂肪酸所致[9-11]。

2.2.2 不同加热温度条件下TBHQ对大豆油过氧化值的影响

不同加热温度条件下TBHQ对大豆油过氧化值的影响见图2。

图2 不同加热温度条件下TBHQ对大豆油过氧化值的影响

由图2可知，加热处理温度低于140℃时，添加TBHQ的试验组过氧化值显著低于（p＜0.05）空白对照组大豆油的过氧化值。由此说明，TBHQ对大豆油在加热处理过程中所引起的过氧化值升高具有显著的抑制作用。

随着加热温度的升高，对照组和试验组大豆油过氧化值均呈现降低的趋势，这说明大豆油的过氧化值和加热温度有关。这是因为随着加热温度的升高，大豆油内溶解氧气量逐渐减少[12-13]以及氢过氧化物的分解速度也急剧加快。随着加热温度继续升高，试验组和对照组的大豆油过氧化值的差异也逐渐缩小，这说明加热温度也会造成TBHQ对大豆油过氧化值抑制作用的影响。这可能是因为TBHQ具有易升华的物理特性，因此随着加热温度的上升，TBHQ的损耗量增加，进而导致抗氧化能力比低温时差。

2.2.3 不同加热温度条件下TBHQ对大豆油茴香胺值的影响

不同加热温度条件下TBHQ对大豆油茴香胺值的影响见图3。

图3 不同加热温度条件下TBHQ对大豆油茴香胺值的影响

由图3可知，试验组和对照组的大豆油茴香胺值均随加热温度的升高而显著增加（p＜0.05）；在相同加热温度条件下，添加TBHQ的大豆油茴香胺值显著低于（p＜0.05）对照组的大豆油茴香胺值，这说明TBHQ具有很强抑制大豆油茴香胺值的效果，但是加热温度越高，TBHQ对大豆油茴香胺值起到的抑制效果越弱。

2.2.4 不同加热温度条件下TBHQ对大豆油全氧化值的影响

不同加热温度条件下TBHQ对大豆油全氧化值的影响见图4。

图4 不同加热温度条件下TBHQ对大豆油全氧化值的影响

由图4可知，当加热温度超过160℃后，对照组和试验组的大豆油过氧化值差异不显著；当加热温度低于100℃后，大豆油茴香胺值变化也不显著。因此，大豆油在加热处理条件下的氧化程度采取全氧化值测定分析。

由图4可知，在不同的加热温度下，大豆油全氧化值均具有显著变化，并且随着加热温度的升高，对照组和试验组的差距越明显，说明加热温度升高会引起油脂的氧化速率急剧加快；在同一加热温度条件下，试验组大豆油比对照组的全氧化值要小，说明TBHQ具有抑制大豆油全氧化值升高的作用；随着加热处理温度的升高，试验组和对照组大豆油的全氧化值差异越不明显，这表明在加热温度较高的情况下，TBHQ在油脂内所起到的抗氧化性能较弱。

3 结语

较低温度的加热处理条件下，TBHQ具有较好的抗氧化性能；而在高温加热处理条件下，TBHQ的抗氧化性能明显下降，这可能是因为在高温加热处理条件下TBHQ自身易发生变化所引起的。在不同温度的加热处理条件下，大豆油中TBHQ的自身变化不同，因而对大豆油的抗氧化保护程度也就不同，从而造成大豆油在不同加热处理条件下的氧化程度不同。

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[5]中华人民共和国卫生和计划生育委员会.GB 5009.227—2016过氧化值的测定[S].北京：中国标准出版社，2016.

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[13]Kanavouras A，Coutelieris F A.Shelf-life predictions for packaged olive oil based on simulations[J].Food Chemistry，2006，96（1）：48-55.◇

Effect of TBHQ on Soybean Oil Quality under Heating

MAN Yonggang
（Tianjin Soytech Company，Ltd.，Jiusan Group，Tianjin 300461，China）

The effect of tertiary butylhydroquinone（TBHQ）on the quality of soybean oil under different heating temperature is studied by oven method using soybean oil as heating medium.The results show that the antioxidation effect of TBHQ is better under the condition of lower heating temperature，and the oxidation resistance of TBHQ is obviously weakened under high temperature condition.

heating；tertiary butylhydroquinone；soybean oil

TS202.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.033

1671-9646（2017）05b-0018-03

2017-05-09

满永刚（1981—），男，硕士，研究方向为食品科学。