《上海市食品安全条例》重点和亮点内容解读 (二)

◆马志英/文

《上海市食品安全条例》重点和亮点内容解读 (二)

◆马志英/文

编者按

3月20日，被称为“史上最严”的《上海食品安全条例》开始实施。为全力保障广大市民“舌尖上的安全”，建设市民满意的食品安全城市，本刊特邀请食品安全专家马志英为我们解读《上海食品安全条例》重点及亮点内容。马志英现任上海市食品研究所技术总监、上海市食品协会专家委员会主任、上海市食品学会食品安全专业委员会主任。作为食品安全专家，他曾参加《上海市食品安全条例》修订的专家咨询等工作。解读内容将分三期刊登。上期内容主要解读《条例》立法背景和意义，《条例》框架以及亮点一内容。本期集中对二、三、四亮点内容进行解读。

亮点之二：设置严格的市场准入门槛

设置严格的市场准入门槛也是这次《条例》的亮点，主要体现在强化源头治理，采取有力措施，防止不合格食品流入市场。据此，规定了以下几点制度和管理要求：

一是明确食品生产经营许可和食品相关产品生产许可要求。

这方面，包括不但从事食品生产经营活动的企业应当依法取得食品生产经营许可证，就是以食用农产品为原料，进行清洗、切配、消毒等加工处理，生产供直接食用的食品的单位和个人，也应当依法办理食品生产许可证。还有虽然不是直接生产食品的，而是从事生产直接接触食品的包装材料等具有较高风险的食品相关产品的企业，也要按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定实施生产许可。另外，从事生猪产品及牛羊等家畜产品批发、零售的，也应当依法取得食品经营许可证。从事食品和食用农产品贮存、运输服务的经营者，应当依法向区市场监督管理部门备案。截至2016年底，上海共发放约25.1万张有效的食品生产经营许可证，其中的食品流通许可证多达187790张，占总量的74.8%，是60742张餐饮服务许可证的3.09倍、1800张食品生产许可证的104.33倍。和5年前相比，上海食品流通经营主体的规模已经增长了88.23%，食品流通许可证占全市相关有效许可证总量的比重增加了17.9个百分点。毋庸置疑，食品流通经营者已经成为上海食品及相关产业的中流砥柱。

二是完善进沪食品和食用农产品的食品安全信息登记制度。

受资源、环境等客观条件约束，上海市的食品和食用农产品供应外来依存度高，大部分食品要历经多道流通环节才能摆上上海市民的餐桌，导致食品产业链过长，一旦某个环节信息缺失，食品“身世”就会模糊，对食品安全监管造成挑战。2016年，全市食用农产品总消费量2250万吨左右，其中72%要靠外省市供应才能满足；全年消费约330万吨猪肉，也有75%来自外省市。这样给从源头上保障食品安全带来很大困难。因此进沪食品和食用农产品的食品安全信息登记制度是一项必须的措施，以引导本市食用农产品批发交易市场、超市卖场、餐饮企业等食品经营企业与外埠进沪销售的食品和食用农产品生产经营企业实行食品安全信息对接。今后消费者可以通过相关网站查询外埠食品企业的相关信息。

三是建立进口食品安全信息监管部门相互通报制度。

上海还有大量食品为“舶来品”。2016年，上海口岸进口食品多达16万批次、重435万吨，批次和重量分别比2015年增加了10.34%和9.73%，比2011年更是分别增加了60.48%和1.13倍。各类“舶来品”中，肉类、食用植物油、乳制品是2016年上海口岸进口量最大的三类食品，分别进口了113.58万吨、69万吨和67万吨，相比2015年分别增加了55.13%、29.5%和6.28%。在历年的检查中发现有些进口食品不符合我国的食品安全标准，也有临近保质期的食品和食品原料出现问题的，对这些食品和食品原料应加以监管控制，因此《条例》规定出入境检验检疫、食品药品监督管理等部门应当督促进口商、经营企业公布临近保质期的进口食品的相关信息。

四是对重点监管的食品和食用农产品实施信息追溯管理，建立全市统一的信息追溯平台，运用大数据处理等现代科技手段对食品生产经营活动实施监督管理。

近年来，上海致力于建设一条食品安全追溯“高速公路”，消费者买到手中的食材都可以追根溯源地了解其“前世今生”。此次《条例》规定了本市要建立食品安全信息追溯制度。根据食品安全风险状况，对重点监督管理的食品和食用农产品实施信息追溯管理。

上海市食品药品监督管理部门在整合有关食品和食用农产品信息追溯系统的基础上，建立全市统一的食品安全信息追溯平台。有关食品和食用农产品生产经营者应当按照规定，向统一的食品安全信息追溯平台报送相关信息。目前，初步建设的追溯系统涉及粮食及其制品、禽产品、畜产品、蔬菜、水果、食用油等9大类25种食品。其中，肉类尤其是猪肉、婴儿配方乳粉等乳制品、本地蔬菜、酒类等食品的追溯系统相对完善。其中猪肉的追溯系统早从十多年前就已开始建设，目前已比较成熟，不仅本地产猪肉可溯源，连外地进入上海的猪也可定点屠宰。而有些食品的追溯系统建设还存在难点，比如散装农产品，由于没有包装，无法贴标签及追溯信息，就比有预包装的产品难以追溯；另一方面，上海本地食品企业的食品安全追溯比外埠食品做得好，有些食物全国流通，如果一些省市的信息缺失，会导致整条追溯链的中断。因此《条例》也特别规定了进沪食品和食用农产品相关信息登记制度。

亮点之三：落实生产经营各环节企业主体责任

安全的食品是靠生产者具有强烈的责任意识生产出来的，而大部分食品安全质量事件和违法案件的发生，往往在于食品生产经营者缺乏责任意识。新的《食品安全法》明确：“食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责”，确立企业第一责任原则，这次《条例》对生产经营各环节企业落实了主体责任，具体从食品生产、食品流通、餐饮服务到食用农产品生产流通等各个环节规定了各项要求，主要有以下四点：

一是在食品生产方面，加强食品生产企业标准化管理，明确取得食品生产许可的企业应当按照良好生产规范要求组织生产，建立危害分析与关键控制点体系。

过去对食品生产企业是“鼓励”按照良好生产规范要求组织生产，建立危害分析与关键控制点体系，现在《条例》要求明确是“应当”，这两个字的改动，要求就不一样了，后者是严格要求执行。2017年，上海市将全面施行良好生产规范(GMP)，要求所有食品生产企业严格执行《食品生产通用卫生规范》和有关食品良好生产规范要求。在生产经营过程控制一节中有二点生产企业应该特别关注，一点是高风险食品生产经营企业应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。第二点是有关回收食品的规定：凡是由食品生产经营者回收的在保质期内的各类食品及半成品；由食品生产经营者回收的已经超过保质期的各类食品及半成品；因各种原因停止销售，由批发商、零售商退回食品生产者的各类食品及半成品；因产品质量问题而被查封、扣押、没收的各类食品及半成品都属于回收食品范围。禁止使用回收食品作为原料用于生产各类食品，或者经过改换包装等方式以其他形式进行销售或者赠送，同时规定食品生产经营者应当对回收食品进行登记，在显著标记区域内独立保存，并依法采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。

二是在食品流通方面，强化食品安全全过程控制，对食用农产品批发交易市场、临近保质期和超过保质期食品、食品贮存运输的温度湿度、散装食品销售提出了更高的管理要求，如要求食品生产经营者建立对临近保质期的食品和食品添加剂的管理制度，将临近保质期的食品和食品添加剂集中存放、陈列、出售，并作出醒目提示。禁止食品生产经营者将超过保质期的食品和食品添加剂退回相关生产经营企业。食品生产经营者应当采取染色、毁形等措施对超过保质期的食品和食品添加剂予以销毁，或者进行无害化处理，并记录处置结果。记录保存期限不得少于二年。

三是在餐饮服务方面，严格规范了餐饮服务场所公共卫生要求、公开食品加工过程和食品原料及其来源信息、餐饮服务食品安全量化分级管理制度。规定餐饮服务根据消费者的要求，提供公筷、公匙等公用餐具；不得向消费者提供不符合食品安全标准和要求的餐具、饮具；鼓励餐饮服务提供者采用电子显示屏、透明玻璃墙等方式，“明厨亮灶”，公开食品加工过程、食品原料及其来源信息。

四是对从业人员健康管理依法进行了细化。规定患有国务院卫生行政管理部门制定的相关规定中的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事直接入口食品工作的食品从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

亮点之四：加强食用农产品监管

我国食用农产品的质量安全是属于《农产品质量安全法》范畴，但是《农产品质量安全法》自2006年至今颁布实施已有11年还没有修订，有些内容已不适应目前食品安全发展现实的需要。为了更好地做好上海市农产品的食品安全工作，尤其是针对食用农产品的流通领域的食品安全，这次《条例》增设了食用农产品一节，规定食用农产品销售要求：食用农产品批发交易市场开办者应当查验入场销售者的身份证明，入场销售的食用农产品的产地证明、检测合格证明或者检疫合格证明；销售者无法提供食用农产品产地证明、检测合格证明的，食用农产品批发交易市场开办者应当进行抽样检验或者快速检测；经抽样检验或者快速检测合格的，方可入场销售。上市销售的肉类产品应当附有检疫合格证明；上市销售的其他食用农产品应当附有产地证明、检测合格证明等。

（未完待续）