旷野的精灵

刘仁前

麻雀

我们那一带，最易见，最多的鸟雀，便是麻雀。

麻雀竟然就是这种身边小鸟的学名，让我多少还是有点儿意外之喜。故乡人以方言土语行世，与人交往极少官话。平日里，所言物件也好，所称活物也罢，皆以俗言俚语为多。这一回，叫几乎天天在身边绕飞的麻雀，叫的是学名，颇难得。

不过，这小小麻雀，在不同地方竟有那么多不同的称号，又让我感到意外。原以为，我们这儿都叫学名了，大概其他地方，也差不多都这么叫吧。不想，非也，非也。这麻雀，除了又叫树麻雀之外，还有一大堆希奇古怪的名字。带“雀”字的就有：霍雀、瓦雀、琉雀、禾雀、宾雀、家雀、南麻雀；还有你一下子根本弄不清爽的，诸如：只只、嘉宾、照夜、麻谷、老家贼、户巴拉，等等。

这众多名字中，我挑两个点评一番，包你觉着好笑。一为“照夜”，这麻雀，眼睛是日间还行，夜间完全不行，有“斜马眼儿”之说，文后会说及。此处，只略点一下。既然夜间眼睛不行，还叫什么“照夜”呢？！二者“嘉宾”，这小小麻雀，本身怎么看，无论形体，还是外貌，以及其行为方式，都算不上“大气”，也没有当“嘉宾”的资本。不仅如此，中间曾经有一段，确切说是1958年，曾被列为“四害”之一，哪里还有什么嘉宾待遇唦？真的名不符实。

麻雀，小个头，黑眼敛，灰羽毛，相貌平常。未成年时，嘴角呈乳黄色。

乡间清晨，便有麻雀跳跃在枝头，叽叽喳喳，叫个不停。叫声虽不大悦耳，尚属欢快。然，有时亦烦躁。对一些夜归之人，抑或夜间工作之人，麻雀是不管你的，一大清早，就在枝头，抑或屋顶上，叽叽喳喳，叽叽喳喳，似在开会一般，热嘈得不得了。这种群居的小鸟，到哪儿都是一趟一趟的，群体意识强得很。而如若没有防噪音之法，你只好在床上辗转反侧，烦躁不安地等待着麻雀们飞走再行入睡。别无它法。有人会说，不能赶么？

这可不是在谷田之边，赶不走的。只有在谷田之上，用绳索将稻田、麦田之类团团围住，绳间夹以红布条之类，中央扎以稻草人之类，麻雀停落下来啄食谷物之时，田主一拽绳索，红布抖动跳跃，再加之稻草人手中三角小红旗随风飘起，麻雀们一下子搞不情状况，吓得惊慌而飞。

人们这样的招数，也只能偶尔用上一用。次数多了，麻雀们即便不能识破，习惯了也就不起作用也。这种小精灵，见人多了，再也不那么慌张了，有时会靠近你的身边，跳来跳去，寻找它自己食物。你不耐烦时，嘘声驱赶，多半见效甚微，它们会不识趣地盯着你，驱也驱不散。对于麻雀的不识趣，也只好忍着。

麻雀的窩，随气候的不同，而迁徙。夏季，麻雀居高树丛间为多；冬季，则移到农家房檐之下，或是土场草堆之上。因而，乡里孩子逮麻雀，夏夜多用弹弓，—铁丝或树枝丫作架，拴上十来根橡皮筋，便成。电筒往树上一照，发现目标，举弓便打。冬夜则用鸟袋，—一只小袋子，铁丝做成圆形袋口，绑在一根长竹子的端头，折成弯状。袋内装些稻草。寻着麻雀窝巢，便将袋口对准洞口，往上一顶，窝里麻雀受了惊动，便往外溜，确好落入袋中。这时，拿袋则较关键，需贴近墙壁，慢慢下移，否则雀儿会飞。要是矮的屋檐，则可用人打高肩直捣雀窝。

麻雀是个“斜马眼儿”，白天还可以，天一黑便不辨方向了。逮麻雀，多在夜间进行，就是欺负它夜间眼睛不行，易捉。若是前些天刚下了雪，地上、房上、树上，净是白茫茫的，白得逼人眼，那更是逮麻雀的好时机。

我们那儿，传说每年的年三十，便见不到麻雀了。说，麻雀是灶王爷的一匹马，年三十，灶王爷得上天言好事去，麻雀便是送灶王爷上天去了。到了年三十，平时叽叽喳喳的麻雀一下子无影无踪了，真的不易见到。不过，是否送灶王爷上天言好事去了，那就无从查考也。

看起来，尘世间并不曾因为麻雀送灶王爷上天说过好话，而对它尊敬起来，给予以“嘉宾”待遇。一度，曾将其定为“四害”中的一害，号召群起而灭之。

乡村，刚落种的秧池边上，时常看到有别了红布条子的绳子（以红色为主，间或也有些其他杂色），或是“稻草人”，用以对付麻雀。播种时节，用以看护刚落种的秧池之类；收获季节，则保护成熟的稻谷之类。此法前文已述，不再多言。

这麻雀摘帽，除了多亏有人发了善心之外，也还要铭记用于解剖的几只牺牲者。因为有专家从麻雀解剖中发现，麻雀腹中以昆虫为多，仅有少量谷物。当初给麻雀带上“四害”的帽子，真是冤枉煞小小麻雀矣。万幸的是，人们并没有一直这样糊涂下去，而是在此后纠正了以前的错误，最终让麻雀得以摆脱万民齐打的困境。

说起来，麻雀非十全十美，那倒是一定的。

不过，用麻雀做菜，品位则颇高。袁枚《随园食单》中有“煨麻雀”一单，“取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连汤放盘中，甘鲜异常。”

初见此单，感觉袁才子胃口太大，一开口，“取麻雀五十只”，似乎多了。然细看之后，他“单取雀胸、头肉”，那就没有多少份量矣。

不过，这样的要求，放在现在，恐怕也不易办到。因此，“甘鲜异常”的美味，也就不是那么容易品尝的了。

野鸡·野鸭

我的老家兴化，是全国闻名的产粮大县、产棉大县，以及淡水产品生产大县。上个世纪七八十年代，曾多次荣获全国产粮、产棉大县之殊荣，“兴化油菜，全国挂帅”，更是家喻户晓，淡水产品总量连续16年列江苏第一。但不知什么原因，一度时期，在家乡主政的领导者，羞于启齿，再介绍这些。而是千方百计，想走工业强市之路。顺带说一句，和全国众多县一样，家乡也在1987年撤县设市。

这几年，情况有所不同，似有明显变化。家乡的主政者打起了“生态牌”、“旅游牌”。自然生态保护，被提上了重要位置。如若你的脚步踏上兴化这块黑土地，便会发现，这里除了有一望无际、土地肥沃的良田之外，还有纵横交错的河道港汊，以及大片大片的湖荡湿地，是名副其实的鱼米之乡。

曾几何时，每到夏秋之际，家乡的湖荡里，放眼望去，满眼都是碧青的芦苇子，阔阔的苇叶，新抽的芦穗，随风起伏，漾出“沙沙”声响。密密的芦苇间，抑或是水面上，时常有野鸡野鸭出没，双翅一振，“扑楞楞”地飞。湖荡成了它们生息繁衍之所在。

在我的记忆里，野鸡野鸭与家鸡家鸭颇相似，只是野鸡尾部较家鸡为长，冠较红；野鸭块头一般说来，较家鸭则小，羽毛多光泽，雄野鸭的头部有绿亮的毛，两翼有蓝色斑点。野鸡善飞，野鸭既善飞，亦善水。乘船傍湖荡而行，常能看到野鸭，扑楞着双翅，两腿划水而翔，在湖面上留下长长的浪痕，样子挺潇洒。

野鸡野鸭多，打野鸡野鸭的也多。湖荡地带，打野鸡野鸭的常来，不论白天，或是夜晚。先“嗷嗷”地吆喝几声，等野鸡野鸭飞起来时，才放枪。“砰—”“砰砰—”枪声响起，便会有野禽遭殃矣。

打野鸡野鸭用的木船，极小，窄长窄长的，却放得了好几管长长的猎枪，载得了打野鸡野鸭的，还有他那条吐着长舌头的猎狗。让人惊叹造船人的精打细算，枪怎么搁，猎狗怎么蹲，枪手怎么坐，都是有所考虑的，一切听从枪手安排。人们往往看到，枪手上了船，手握那两只短小的木桨，划起来，极快，小船似在水上飞。不一会儿，便不见了踪影。

打野鸡野鸭的，有单个划了船去打，也有几个联合行动，拉网似的，围了湖荡打。这多半在晚上。几个打野鸡野鸭的枪手，彼此商议妥当，联手出击。那当然是白天摸准了野鸡野鸭歇脚地—找到了它们的窝。如若是野鸡野鸭成了趟，一杆枪肯定是对付不过来的，容易惊窝。槍手们联手后，四面有枪，野鸡野鸭想逃，则难矣。

打野鸡野鸭的，最精贵、最看重的，不是枪，不是船，不是猎犬，而是“媒鸭”。

这“媒鸭”是野生的，特灵。主人放出后，它便满湖荡地飞，寻到鸭群之后，便落下，暗中牵引鸭群向主人火力范围靠，或是“哑哑”叫唤几声，给主人报信。主人枪一响，刚刚飞起的“媒鸭”，须迅疾掉下，假死。否则，枪弹是不长眼睛的。这便是“媒鸭”的绝活了。自然，也有打野鸡野鸭的，误击了“媒鸭”，那就怪可惜啦。将一只羽毛未丰的野鸭，调驯成一只上好的“媒鸭”，花上三四年工夫，亦不一定满意。

打下的野鸡野鸭，便用羽毛串了鼻孔，拎到集市上卖。所谓物以稀为贵，这野鸡野鸭还真能卖出个好价钱的，比家鸡家鸭贵多矣。

野鸡野鸭皆为人间美味，做成菜品，其“格”远高于家养的鸡鸭。清代袁枚《随园食单》中记有“野鸡五法”，野鸭二法。其“野鸡五法”内容如下：

野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。

从袁才子这段文字中，明显看到了“六法”，怎么标题为“五法”呢？奇怪。

其对野鸭制作记有二法。一法为已经失传的“苏州包道台家”的制法，“野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。”这里“秋油”实指酱油，“秋油郁过”，就是用酱油腌泡一下。“炮炒”与“爆炒”义同。袁才子随后交代说，此法“今失传矣”，他建议：“用蒸家鸭法蒸之，亦可。”不妨将其所说“蒸家鸭法”抄录如下：“生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤，放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。”

另有“野鸭团”制作法：“细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤，亦佳。太兴孔亲家制之甚精。”

这两则野鸭制作之法，均强调用鸡汤。窃以为，不那么纯粹矣。若能用鸭汤，为何不用呢？连袁才子在后一制法中，自己都说了，“或用本鸭汤，亦佳。”可见，鸭汤可用，且效果很好。否则，鸭肉滚在鸡汤里，虽无大碍，终究口感上会发生变化。还是用“本鸭汤”为佳。

民间烧这样的禽类野味，几乎都是配咸菜红烧。当然，咸菜最好选雪里蕻。这野鸡或野鸭烧雪里蕻，由于雪里蕻的加盟，烧出的野鸡，或是野鸭，不仅肉香，且味鲜。那雪里蕻虽为配料，更占全了香、鲜、脆、嫩四字，多为人们青睐，均愿意多挟上几筷子。自然，野鸭与野鸡比，做出的菜，肉更精，味更香，品更高。集市上，野鸭价贵，难怪。

现时，再难有野鸡或野鸭烧雪里蕻端上餐桌矣。倒不完全是汪曾祺先生所言，“现在我们那里的野鸭子很少了。前几年我回乡一次，偶有，卖得很贵。原因据说是因为县里对各乡水利作了全面综合治理，过去的水荡子、荒滩少了，野鸭子无处栖息。而且，野鸭子过去是吃收割后遗撒在田里的谷粒的，现在收割得很干净，颗粒归仓，野鸭子没有什么可吃的，不来了。”

我所了解到的，较汪老讲的上个世纪八十年代的情况，又有些变化。现在家乡那一带，只要是湿地保护好的地方，野鸡野鸭均日见增加，且有蓬勃发展之势，只是从湿地保护，到野生动、植物保护，再美的野味，也不能享用矣。

当然，凡事不能一概而论。地方上总是会有一些人，喜欢铤而走险，暗地里捕获，暗地里交易，暗地里烹制，最后暗地里品尝。想来，这一路“暗”下来，能品尝出个好味道来吗？这样的情境下，享用再美的野味，恐怕也只能让自己的内心变得阴暗起来。