从清汤面到西红柿牛肉面 一座面条连接的城

半路一把刀

关于面条的起源与传承，一直是一个争论不休的问题。或许，这个世界上再也没有哪种食物像面条一样，分布如此之广，品种如此之多，同时也存在如此之多的争议。

关于面条的起源，基本上国内都认为最早的面条出土于4000年前的青海民和县喇家遗址，据说这碗面条一出土就风化成了一堆灰，经过化验，其成分为小米。

不过，对于这碗面条，国内外却普遍存在争议，一些专家甚至直言不可信，因为首先小米的韧性很差，即使是现在，也难以将小米制成面条，更别说4000年前；其次，喇家遗址位于洪水多发地区，很可能混入其他时期的文物，因而年代的断定很成问题。

相比之下，吐鲁番出土的面条则更为可信。鄯善县的苏贝希遗址就曾出现过大量的食物，这其中就包括了粟面所做的面条状食物，时代距今2500年左右，很可能就是迄今发现的最早的面条。而这一发现，曾入选2011年美国《考古》杂志评选的“十大发现”。

时至今日，面条这一食物早已遍布欧亚，横跨东西，而对于面条到底是由西向东传播，还是由东向西传播，也各执一词。但这些对一个吃货来说，都不重要。即使是面条起源于火星或者人马星座，都无碍人们对面条这种食物的热爱，来一碗合口的面条，才是最重要的。

中国人毫无疑问对面条有着高度的喜爱，品种繁多，让人眼花缭乱。一直以来，就有所谓“四大名面”或者“五大名面”之说，大抵上，榜单无外乎包括北京炸酱面、四川担担面、山西刀削面、武汉热干面和两广伊府面。但是这个榜单一直版本繁多，时常有陕西臊子面、兰州牛肉面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面之类出现在这个名单之中，挤掉其中的某個面。现在，索性评比出了个十大名面，反正大家都觉得自己家乡的面好吃，不跻身“名面”之列便无以告慰父老乡亲。

但对我来说，我对所谓名面的评比之类是颇为怀疑的，也始终搞不懂评比或者上榜的标准，我始终认为，面条的本性是随和、多样而包容的，可干可汤，可蒸可煮，更重要的是基本可以和所有食材进行搭配，形成不同的味道和个性，满足不同的口味，因此面条也就可以具备不同的地域特色。你硬要叫一个西北汉子去吃南方的片儿川或者奥灶面，肯定会觉得面不够筋道，滋味寡淡；而叫一个江南女子吃新疆拌面估计也难以下咽，恐怕看一眼山陕地区油泼扯面上那红艳艳的辣子，都会退避三舍。

相比中国各地的众多“名面”，新疆虽然以面食居多，但无论是新疆的拌面、炒面还是揪片子、玉古勒这样的汤面，都在全国籍籍无名。新疆的面，无一例外都只是在新疆本地轰轰烈烈，对于新疆人民来说，似乎无所谓什么“名面”不“名面”，只要自己吃得畅快就行。

这其中，大约有很多种原因，比如新疆面条的地域性过强，只对新疆人的胃口；再如新疆面条对本地食材的依赖性较大，必须要用本地的食材制作才能达标——我认识的～位长辈，很多年前迁居海南，但是每次回到新疆，都要带一袋新疆的面粉和一条羊腿，甚至还要带一颗新疆产的大白菜，只为了在海南能吃一顿正宗的拌面——如此种种，都使得新疆面条难以在全国普及。当然，从另一个角度来讲，你也可以认为新疆人民都属于“埋头苦吃型”，不善于或不屑于对外推广自己的面，具备踏踏实实的吃货本色。

具体到吐鲁番这个发现了古老面条的地方，似乎更是这样。除了全疆知名的托克逊拌面之外，还有着一些包括豆豆面在内的本地面条，不为外人所熟知，这些面条别说出新疆了，出了吐鲁番都没几个人知道，比如所谓的清汤面。

关于清汤面，我是在一次和吐鲁番的弟兄喝酒的时候知道的，当时我们边吃着火锅边喝着酒，喝着喝着便谈起了一个严肃的问题，即第一天如果喝多了酒，第二天什么面醒酒效果最佳？在座的小兄弟张翰文说：“你不知道吧？吐鲁番有一种面叫清汤面，我们都把它叫‘酒鬼汤面。”

听到清汤面这个名字，我第一个想到的是上海的阳春面，实际上在印象中，似乎南方很多清淡的挂面类汤面，都有着清汤面的叫法。那么吐鲁番的清汤面是怎样一种面？为什么叫“酒鬼汤面”？

瀚文说：“只要是吐鲁番人头天晚上喝多了，第二天早上都会找着去吃这个面，其中有一家味道最好，但这家的店铺还经常搬，每次都是搬到偏僻的地方，但不管他家搬到哪个犄角旮旯，吐鲁番的‘酒仙们都能找见。”

以我的经验，一种具备醒酒功效的面，首先是带汤的，而且要带有一定的肉汁，也就是说不能纯素，比如兰州牛肉面、清汤馄饨之类便是解酒的上选；其次，至少就华北、西北地区来说，这个面是要酸辣的，唯此方可发汗、提神、暖胃，达到醒酒之功效。

后来，我终于吃到了这个被称为“酒鬼汤面”的清汤面。

在吐鲁番，清汤面所用的面条是新疆人所谓的黄面，而汤则是大锅熬出的带骨牛肉汤。店老板将大锅支在门前，肉汤翻滚，大块的带骨牛肉时隐时现，而黄面则已经是熟的，把黄面抓入碗内，然后将沸腾的肉汤浇入碗内，再滗出，大抵重复两三次，待黄面热透，浇入肉汤，撒上切碎的菠菜、葱花、蒜末等配菜，再加入辣椒酱、醋等调料，最后放上两块牛肉，一大碗热气蒸腾的清汤面即告完成。

这道面，一入口，汤的酸辣味道立刻覆满口腔，酸辣之后，则是肉汤的鲜美与醇厚，回味悠长，而面条筋道爽滑，吃起来颇为痛快，一碗面下肚，浑身通泰，每一个毛孔都舒张开来，令人即使是在冬日里也能渗出细密的汗珠，果然适宜于醒酒提神，适宜于宿醉之后满血复活。

其实这种清汤面，在新疆的焉耆县等一些回族聚居地区也有着相同做法，只不过是叫做“烫面”，显然是取用牛骨汤来烫热黄面之意。而库车等地的维吾尔族也有类似的做法，但却不是用牛肉和牛骨汤，是用羊肉汤来烫面，加入的也是羊肉，另外还会加鸡蛋等不同的配菜，被称为库车汤面。

不过吐鲁番的弟兄们坚持认为，其他地方所做的烫面也好，清汤面也罢，绝对都是从吐鲁番学去的。王金华就是这一观点的坚定维护者，论据是，他多年前走过新疆各地，包括焉耆，都没有发现有这种清汤面的做法，而那时，清汤面就已经在吐鲁番存在。

其实无论是谁跟谁学，或者大家同时发明创造了这道清汤面，都无碍于这道面的独特与便捷，更无碍于吐鲁番人对这道面的热爱。

在吐鲁番，我后来又吃了数次这个清汤面，慢慢得知，吐鲁番高昌区内最著名的清汤面叫做“古拜清汤面”，也就是瀚文所说的；而且“古拜清汤面”不止一家，分别是一家的兄弟四人开设的，瀚文所认可的，应该是老三还是老四所开的那家，而金华认可的，则是老大那一家，几家古拜清汤面除了其中一家开在市区繁华的柏孜克里克路之上外，其余的似乎的确都在犄角旮旯偏僻之地，看起来毫不起眼，然而食客如云。清汤面通常的搭配是维吾尔风味的薄皮包子，肉馅肥瘦相间，汤汁充盈，用以配清汤面不仅能令壮汉饱腹、过瘾，更重要的是，能使这样的一顿早餐滋味更加浓郁、厚重，颇能显示新疆人彪悍的饮食作风。

后来金华和我聊起这个清汤面时说：“在高昌区，你除了要吃吃这个清汤面之外，更应该尝尝维吾尔族做的牛肉面。”

我问他，这种面有什么不同？

金华说，维吾尔族的牛肉面，是放西红柿，所以是西红柿牛肉面，味道很不错。

其实我早就知道高昌区有着所谓的“牛肉面一条街”，位置就是在新城路一带，虽然多次路过，却从未认真地留意过，只是发现，这里的牛肉面清一色都是维吾尔族的馆子。

新疆的牛肉面，基本上都是兰州牛肉拉面，而且新疆也有一些很著名的兰州风味的牛肉面馆，并不逊色于甘肃地区的牛肉面，实际上西北五省区的牛肉面都是一脉相承的，做法和味道完全相同。吐鲁番维吾尔族的西红柿牛肉面，本质上也是兰州牛肉拉面，但是因为吐鲁番维吾尔族酷爱西红柿，便改良了兰州牛肉面，成为了吐鲁番特色的西红柿牛肉面了。

而且，吐鲁番的维吾尔族西红柿牛肉面，都是在下午才开，卖到半夜。

“吐鲁番的维吾尔族早上从来不卖牛肉面。”金华说。

金华这么一说我才注意起来，果然，高昌区只要是早上卖牛肉面的，无一例外都是回族人开的传统兰州牛肉面，维吾尔族的西红柿牛肉面中午以前都是大门緊闭。事实上在兰州这样的地方，牛肉面主要是作为一种早餐，但显然，在吐鲁番不是这样。

维吾尔族的西红柿牛肉面在制作方式上和兰州牛肉面并无二致，而且和清汤面也有些相似，都是会在店门口放上一口大锅炖煮带骨牛肉的汤，除了葱花、香菜这样的配菜外，最显眼的就是还有一大盆鲜红的西红柿，一律切成小丁，在面煮好后加入。而面条，则煮熟捞出后，必须要用凉水过一遍，从而使面条变得筋道，而不是如兰州牛肉面那样直接盛入碗内。

我原本很怀疑加入了西红柿的牛肉面，整体味道是否会被西红柿味所霸占，成为一种酸味突出的面条，但尝了后却发现，这种担心完全多余。加入了西红柿丁的牛肉面，汤中多了一层西红柿的清香，却并没有夺取牛肉汤本身的滋味；不仅如此，西红柿反倒使汤味儿更鲜爽了几分，颇有风味。

热爱兰州牛肉面也热爱西红柿的吐鲁番维吾尔族，大约也是经过不断的摸索，最终创造性地制成了这么一道改良版的牛肉面。事实上，无论什么外来的饮食，如果要立足一地，都会多多少少有本地化的改变。我觉得，吐鲁番维吾尔族对牛肉面的改良，大概是一个外来食物本地化的成功例子。

吃过了高昌区的各种面，我忽然发现，对于高昌这样的城区来说，从某种程度上来说，就是一座通过面条而完美贯穿的城：

清晨，当晨曦初起，回族人的清汤面馆前就开始云集早起的食客，带骨牛肉在大锅中翻滚，一片氤氲，同样，兰州牛肉面此时也拉开了一天的帷幕，在熙熙攘攘中开始了一天的忙碌；

中午，各种拌面、炒面的馆子此时迎来了一天最为忙碌的时刻，过油肉、辣皮子（干红辣椒）和各种时蔬在爆炒中弥散着浓郁的香味，喧嚣的食客们在大灶的烟火、炒勺的翻炒以及拉面的摔打声中，狼吞虎咽着一盘盘味道厚重的拌面和炒面，完成一天中最为扎实的一餐；

傍晚，维吾尔人的西红柿牛肉面馆打开了店门，鲜红的西红柿丁在牛肉汤中融化，鲜亮而娇艳，使得这一碗面愈发的清爽而柔软，让人的肠胃温和地舒展。而黄面就着烤肉则一直从中午卖到深夜，酸爽的汤汁和金色爽滑的面条在烤肉的搭配下鲜香悠长。

入夜，各个夜市上的豆豆汤面终于登场，软糯的白豆在羊肉汤中尽显香甜，浓郁的羊肉丁使得这一碗面醇厚而浓郁，翠绿的薄荷叶却又让豆豆汤面具有了锐利的味觉，使一碗豆豆汤面在厚重中有着鲜明的层次，流畅而热烈。

在吐鲁番这片土地之上，2500年前的人们就开始制作面条，而2500年后的今天，这里有着形态各异的面条，但无论这些面条传承自何方，有着什么样的形态，无一不和这片土地紧密地结合在了一起，被人们改良和吸收，构成了一幅地域特色鲜明的面条长卷。

也许，这片土地上面条的演变，从2500年前的那一刻开始，就再未停止。