晚清民国时期天津租界餐饮文化的历史记录——天津租界饮食业档案研究

姜 新

(天津市档案馆，天津 300052)

晚清民国时期天津租界餐饮文化的历史记录
——天津租界饮食业档案研究

姜 新

(天津市档案馆，天津 300052)

本文通过系统梳理现存天津档案馆的租界档案资料，对晚清至民国时期百余年间奥、意、俄、比、日、法、英、德、美九国在天津租界地内餐饮业的情态与影响做了初步研究。天津租界餐饮业服务了社会需求，对稳定城市经济、促进中西饮食文化交流产生了重要的社会作用与积极的历史影响。可以说天津租界的餐饮业是天津多元文化的重要组成部分，是西方文化与中国传统及地域文化相融合的承载体。

晚清民国；饮食文化；天津租界

天津，一个有着600多年深厚文化底蕴的城市，以“天子渡口”而得名，商业氛围由来已久。自1404年筑城设卫以来，“九河下梢天津卫”就依漕运盐务之力从最初拱卫京畿的防卫要塞很快发展为万商云集之地。正是由于这一优越的地理位置，不可避免的引发了百年巨变。八国联军的入侵，用枪炮打开了中国的大门。一纸《北京条约》，约定天津开埠通商，一时之间，天津门户大开。开埠以后，洋人蜂拥而入遍布津城，各国列强争先恐后地抢占地盘，强划租界。20世纪初，天津九国租界并立；英国、法国、美国、德国、日本、奥地利、意大利、俄国、比利时9国先后在天津强设了近15平方公里的租界地，相当于天津旧城的8倍。国家之多，面积之大，在全国首屈一指。不久，美租界并入英租界，天津还有八国租界之设，这在中国、在世界都是独一无二的现象。

这一特殊的历史时期有许多值得关注的现象。天津档案馆中保存了这一时期十分珍贵的历史档案，使我们得以了解那百年间的沧桑巨变。笔者梳理了近代天津商会、天津社会局、天津市政府、警察局等部门的档案，重点关注了天津近代饮食业历史状况及租界对天津经济与天津餐饮业的影响。以下数据对我们了解天津百年间餐饮业发展变化有着重要的意义。

一、天津租界饮食业档案述略

天津市档案馆保存着记载近代天津工商企业历史发展真迹的档案材料，其中天津商会档案达1万余卷(1903―1949)。记录着：1905年天津商会创始初期，全市入会行商、32行、商号521家。1910年时，入会行商为56行。1911年达64行。1946年全市加入商会的会员共139行业，25490家。1947年天津商会所属各行业同业公会会员为146行业，商店数达3万家，商人数目几乎占全市人口之半。(见天津档案网天津商会介绍)众多材料中饮食业并无专卷。笔者通过检索梳理了饮食业档案，归纳如下：

(一)近代天津饮食业总体情况

把1860年天津开埠至1949年新中国建立前划分为四个阶段以便于叙述，即晚清时期、民国初期、民国中期、民国后期(1945―1948)。因材料所限，分期之间没有严格的时间界限。

1.晚清时期

《天津商会档案汇编》中载全津各行业加入商会清单《光绪三十一、三十二年入会行名表》(光绪三十二年五月九日，1906年6月30日)。饮食业：姜商 12家、粮商 9家、粮店商 7家、磨房商 9家、大米商19家、茶叶商30家、海货商14家、鲜货商29家、油商47家、酒商 25家 。共10行，201家。其他行业：钱商58家、金店5家、票店25家、洋行42家、绸缎洋布商32、广货商33家、杂货商29家、颜料商11家、洋布商35家、金珠首饰13家、木商25家、洋药商27家、瓷商13家、南纸商8家、书铺商9家、帽商19家、皮货商9家、竹货商8家、洋镜商30家、铁商7家、鞋商55家、棧房商16家、药材商21家、汇兑商5家、机器磨1家、房商3家、药商20家、土药商3家、杂货商22家、炭商3家、估衣商1家。[1](P63)共31行，588家。商家总计789家，饮食业201家，占总商业户数的25.5%。

2.民国初期

《天津商会在会各行业交纳会费统计表》(1913―1918)中载：饮食行业：茶食商、大米商、机器磨房商、鲜货商、粮商、姜商、盐商、海货商、酒商、酱园商、粮店商、茶叶商、三津磨房商、南味坊商、干货商、油商、咸菜商、猪肉商[1]共18行，较前增加了8个行业。分别是：茶食商、机器磨房商、盐商、酱园商、南味坊商、干货商、咸菜商、猪肉商。消失的是粮店商。(当然也有未交费的可能) 机器磨房商使我们看到了工业化的雏形，南味坊商则是南北饮食文化的相互影响与交流的体现。此时津城全行业交纳会费的商家总数为78行(本文未全文录入)比民国前增加了47行。饮食业占总行业的23%。当然，这只是交纳会费的情况，未入会及不交费的数字肯定会大于此数字。值得注意的是这一时期饮食业出现了新式工业公司。如“鸿兴汽水公司”“寿星面粉公司”“天津醒狮啤酒公司”“通心粉工厂”“华萼啤酒有限公司”。这标志着饮食业开始步入工业化。当时天津市新成立的工业公司共77家，饮食业约占6.5%。[2](P2015)与此同时食品开始向海外出口，如民国十年七月二十八日出口：大豆584担、花生酱229担、花生1840担。[2](P2015)进口食品有：罐头牛油、罐头麦加林鱼、罐头牛奶、罐头肉品、罐头鱼、饼干、面包、菜籽仁、朱古律、果子精。[2](P2015)这是丹麦国一天输往中国的食品。虽然这只是一日的进出口量，已使我们感觉到了巨大的变化。

这一时期进入工业化生产的厂家全市共有(资料时间均为民国元年―十七年)：面粉厂29家，资本额5 192 000元。[3](P2822)汽水公司10家，资本额19 700元。罐头8家，资本额23 000元。制肠7家，资本额4300元。畅销美 英 德蛋厂6家，资本额(空)食油19家，资本额276 800元。[3](P2998)酿酒业32家，资本额342 500元。[3](P2985)其中啤酒畅销天津、上海，新加坡等地。由小作坊向工业化发展是民国时期中西方文化交流显著成果，如汽水、制肠、罐头及啤酒显然是受西方食品的影响。

3.民国中期

在《各行业同业公会汇款成立组织概况成立日期户数备案情况等》文件中记录饮食业情况如下(1937年6月8日)：(1)天津市干鲜果品业同业公会，1927年成立，会员126家；(2)天津市肠业同业公会，1931年7月11日成立，会员28家；(3)天津水业同业公会，1937年4月9日成立，会员149家；(4)天津市米业同业公会，1920年2月9日成立，会员27家；(5)天津市猪肉业同业公会，1929年1月1日成立，会员249家；(6)天津市酱园业同业公会，1931年2月9日成立，会员84家；(7)天津市茶业同业公会，1931年7月23日成立，会员50家；(8)天津市饭馆业同业公会，1931年4月20日成立，会员70家；共8个同业公会，会员 783家。

在天津宪兵队对各公会调查表中记录了《天津特别市各同业公会调查表》其中饮食业(1939年6月7日)： (1)天津市姜业同业公会，1919年2月成立，会员289家；(2)天津市猪肉业同业公会，1928年12月15日成立，会员290家；(3)天津市海货业同业公会，1930年12月22日成立，会员29家；(4)天津市杂粮业同业公会，1939年3月28日成立，会员62家；(5)天津市糖果业同业公会，1931年3月4日成立，会员15家；(6)天津市旅棧业同业公会，1931年2月8日成立，会员351家；(7)天津市杂货糖果业同业公会，1930年12月成立，会员15家；(8)天津市酱园业同业公会，1931年2月30日，会员89家；(9)天津市肠业同业公会，1936年3月，会员36家；(10)天津市糕点业同业公会，1929年6月3日，会员14家；(11)天津市饭馆业同业公会，1931年4月，会员56家；(12)天津市米业同业公会，1906年5月，会员54家；(13)天津市油业同业公会，1937年，会员58家；(14)天津市汽水业同业公会，1930年，会员40家；(15)天津市斗店业同业公会，1926年1月，会员293家；(16)天津市三津磨房业同业公会，1930年4月，会员420家；*参见《天津特别市各同业公会调查表》(《天津商会卷》J0128-2-001868-30)。共16个同业公会，会员2111家，两年间商业总户数增加了37.1%，同业公会数量翻了一番。由独立的商家发展为同业公会，由个体发展为有组织的集体行为，是天津市经济发展的需要。天津市各行业同业公会是全市工商业者按行业自发组织的社会团体，旨在反映各个行业工商业者的意愿，维护各个行业工商业者的权益，促进全市工商业的发展。天津市最早的专业公会是嘉庆年间(1796―1820)办理银钱兑换业务的钱号公所，1908年木商公益保险会的成立成为天津市各行业同业公会诞生的重要标志。这一期间随着社会的繁荣发展，各行各业公会相继成立，到1942年全市各行业同业公会发展到126家，1944年为145家。

在众多档案中，发现了一则颇有趣的材料，天津市商会卷中载：《呈请创设法租界全域切面、大饼、油条、烧饼、食物公会的函》。*参见天津商会卷(J0128-2-001720)第7页。文中写到“暫联名十一家呈请贵会发给执照。”及“再为努力进行法界全境同行各号一致加入公会。”并有“在法租界经营多年”的文字。时间是民国三十一年(1942)七月十八日。切面、大饼、油条、烧饼是天津市民再普通不过的食品，如今满大街都是，没听说过有组织，只见有人收费(税务)。这则档案使我们看到当时社会的需求。

4.民国后期(1945―1948)

天津市政府档案中，民国三十六年(1947)九月《天津市商会各业公会名册》中记录了当时本市主要商号(含工业)共149家，其中与饮食相关的公会共35家，约占23.4%，分别是：①鱼栈商业、 ②海货商业、③茶商业、④粮食商业、⑤干鲜果品商业、⑥牧场奶品商业、 ⑦瓜菜商业、⑧冰商业、⑨酱园商业、⑩鸡鸭商业、南味罐头食品商业、果子商业、饭馆商业、门市鱼商业、猪肉商业、糕点商业、水商业、糖果商业、猪栈商业、油商业、豆食商业、斗店商业、面食商业、牛羊肉商业、鸡鸭卵商业、盐商业、进出口贸易输出业、植物油制炼工业、面粉工业、磨房工业、酿酒工业、汽水工业、油坊工业、酱料制造工业、牛乳炼制工业。*参见天津市政府卷(J002-3-007544)《本市主要商号同业公会及西医师等的名册一览表》。

以上共35个商业公会，我们可以看到后八项已脱离了小作坊，进入工业化制造阶段。以上资料反映了晚清至民国近半个世纪中国的饮食业伴随着社会经济发展而前进的足迹。“民以食为天”，尽管在战乱动荡的年代，饮食业仍在以不可挡的势态发展着。在天津特别市公署警察局户口变动统计月报表中，民国二十九年(1930)数据显示：八月 实有户数： 261 252户，人数：男740 031人，女535 388人。合计：1 275 419人。十月 实有户数： 261 621户，人数：男741 469人，女535 583人。合计：1 277 052人。十二月 实有户数：262 675户，人数：男744 762人， 女537 203人。 合计：1 281 965人*参见天津特别市公署警察局《户口变动统计月报表》(J0218-3-005177)。四个月人口增加了6546人，这是有户口的人数，流动人口并没统计在内。

以上是晚清至民国末期天津市饮食业发展概况。从居住人口的数据中看，百万人的城市，其饮食消费量是可观的。这一时期随着经济的发展，移民大量增加，使津城迅速发展为“八方杂处”的大城市。

(二)饭馆业情况

民国十八年(1929)天津总商会档案《工商部商标局令各商注册》卷中记载注册的饭馆商共55家。*参见《天津总商会卷》(J0128-3-006231-(四)-3)，第253页。民国三十年九月(1941)《天津特别市饭馆业同业公会会员名册》中会员共158家。*民国三十一年八月(1942)《天津特别市饭馆业同业公会会员名册》中会员仍为158家，可贵的是此表中记录了各饭馆的位置，其中，法租界27家，特一区2家，特二区3家，特三区4家，日租界7家。*参见《天津商会卷》(J0128-2-001723)。(此数字为逐家叠加) 民国三十一年(1942)九月《天津特别市饭馆业同业公会会员名册》载会员共212家，总资本300 140元整，从业人数1861人。*民国三十二年四月(1943)《天津市饭馆业同业公会续入会员名册》中会员为187家。其中特一区7家，特二区3家，特三区5家，法租界41家，特政区9家，日租界4家。*参见《天津商会卷》(J0128-2-001722)。这样饭馆业会员就有约三百多家。

此时段为日本占领时期，区划较乱，报表标准不一，但能反映出租界饭馆业情况。特区都是原租界地，日本占领后表面上还给伪政府，实际还在其控制之下。(注：在日本军队的占领时期，1937年12月7日，伪“天津特别市”公署成立，日伪划全市为9区，另设3个特别区。1941年12月，天津英租界被日军占领；1942年3月，日军将天津英租界“交还”给伪政权，后更名为兴亚第二区；伪天津市公署接管日本专管租界，改称兴亚第一区；6月5日，天津法国专管区交还中国，伪天津市公署将该区改成兴亚第三区，设区公所；9月10日，伪天津市公署协同日军，强行接管意大利专管租界，改称特管区；11月15日，伪“华北政务委员会”将天津特别市公署改为天津特别市政府；1944年4月1日，重新调整划为8个区，仍保留一个特别区(旧日租界)，其行政事务由第二区“兼管”。)在查阅天津特别市公署社会局《天津市饭馆业调查表》中(民国三十一年七月)，逐表累加得出共109家，投资104 400元。*参见天津市各行业同业公会卷《天津市饭馆业调查表》(J0129-2-003757)。六年之后(民国三十七年五月)天津市社会局《天津饭馆业同业公会整理委员会历表》中统计数字为303家。*参见天津市社会局卷《天津市饭馆业同业公会会员名册》J0025-2-002552。不同的机构反映的数字有差异是可以理解的，但总体上可以看出当时饭馆业的概况。

(三)饮食业进出口贸易情况

前文已谈到民国十年一日进出口情况，品种单一，进口大于出口。

表1 天津工商业联合会档案所见民国中期饮食业进出口贸易情况

在《天津市进出口贸易商业同业公会行名录》中记录的从事进出口贸易的公司达到了221家(1947年11月13日)。*参见《外交部驻平津特派员公署卷》(J0010-1-000336)。进出口的品种、数量大增，而且经营进出口贸易的公司数量及贸易额可观。

(四)租界地饮食业情况

因为民国中期日本占领了大半个中国，天津的各国租界逐步被迫撤离，租界地饮食业情况的资料以日租界为比较全面，就以日租界为例：在天津特别市政府接收日本专管租界总卷中的《天津日本租界居住中国人户口表》中记载户数：3422户，人口：16 583人(男12 624，女3959)*《天津特别市政府》(接收日本专管租界总卷，J0001-2-000560)(昭和十八年三月三十日)。注意，这只是日租界中的中国人数的统计，日侨不在其中。在《天津日本租界中国人营业种别簿》(即中国人营业许可台账)中记载：1、豆粗胡麻酱肥料贩卖，1家，资本2000元；2、麻雀商，6家，资本13 000元 (麻将馆)；3、油商，3家，资本2100元；4、葡萄酒制造贩卖，2家，资本2700元；5、餜子铺，2家，资本800元；6、果物商纸烟草杂货，43家，资本76 050元；7、果物商，9家，资本30 000元；8、食料品杂货商，92家，资本420 645元；9、肉类商，19家，资本6812元；10、大饼商，20家，资本4925元；11、饮食店，27家，资本20 770元；12、饮料水商，11家，资本2170元；13、豆腐商，5家，资本1200元；14、食粮业，9家，资本141 000元；15、茶商，2家，资本13 000元；16、茶食店，2家，资本1000元。共有16行253家，总资本达738 172元。之所以把麻将馆列入其中是因为注意到它的餐饮功能。另有妓馆125家，妓女334人(不可忽视妓馆的餐饮功能)。*参见天津特别市政府《接收日本专管租界总卷》(J0001-2-000560)。一个小小的日租界餐饮娱乐达到如此规模，而且没有计算外资投入，租界的经济可见一斑。全市八个租界地数量则更可观了。

在天津市政府卷中载《本市主要商号同业公会及西医师等的名册一览表》中记录的本市主要餐馆饭店有：松竹楼、登瀛楼、同福楼、十锦斋、天和玉、天一坊、蓬莱春、久华春、全聚德、致美斋、会宾楼、聚合成、正阳春、凤明楼、泰丰楼、太白楼、伦敦饭店、惠中饭店、世界饭店、北辰饭店、孚中饭店、大中饭店、德泰饭店。共23家，其中伦敦饭店之后共七家大饭店位置均在租界。*参见《天津市政府卷》(J002-3-007544)。请注意这是“主要商号”。另一组数据也使我们看到民国晚年饮食业消费状况。在《天津市政府财政局征收各项税捐概况》中记载(民国三十五年元月)：筵席税，150 000 000(全年征收率20%)娱乐税，150 000 000(全年征收率50%)码头捐，3 000 000(全年征收率4%)*参见《天津市政府财政局卷》(J002-3-003621)。筵席税与娱乐税达到了三个亿。

以上资料使我们看到天津自1860年开埠至民国后期近九十年间餐饮业快速发展的足迹，从这一现象也可以看到天津市经济发展的概貌。那么“租界”这一殖民主义的怪物与天津经济的发展有着怎样的关联呢？

二、天津租界与天津经济

天津贸易之门一经敞开，大批外国商人欣喜若狂——鸦片已经成为合法的输入商品。外国商人们深切知道，当时的中国没有可能大量消化外国的其他商品，而天津在开埠前又是北方鸦片最大的集散口岸，因此在开埠以后，大量鸦片立即涌向天津。在19世纪70年代以前，鸦片一直占天津进口洋货的极大比重。据统计，在1866年，天津进口鸦片高达9162担，占当年口岸洋货进口总值的百分之三十四点四。但是，天津开埠之后，成为沟通华北传统商品市场和国际商品市场联系的中转站，外国商品由此大量涌入，而华北一些传统的商品也大多经此向外出口。外国资本在经过天津向中国内部渗透的同时，也对天津工商业的发展起到了很大的刺激作用。1860年第一批乘坐英法联军战舰登陆天津的13名非军事人员，包括5名商人、3名传教士、5名官员及其他人员。这三种人恰好构成抢占滩头的先遣小分队：商人为开辟贸易市场而来，传教士为了从精神上感化天津人，官员的来意自然是为建立殖民主义秩序。由于洋人有了立足之地，于是接踵而来，基本上还是上述三种人：官员、商人、传教士。洋人来天津的情况是：1866年为112人；1877年为175人；1879年为262人；1890年为612人；1896年为700人；1900年为2200人。呈直线上升的趋势。20世纪以后，租界的面积扩大，来津的洋人猛增，到1906年上升到6341人，1927年达到8142人。洋人的职业也有所变化，不再局限于上述三种人，而扩大为工程师、建筑师、医生、教师、律师、记者等知识层专业人员。

天津自永乐年间开始就成为“八方杂处”的移民城市。常被用来形容古代天津的社会结构。而如此多的外国人涌入则使天津成为了典型的“华洋杂处” 的大城市。这些洋人中前来进行种种阴谋活动的，确实大有人在，如法国主教文贵宾(Jean De Vienne)又名文若望，被逐出境。美国间谍甘成恩(Robert Ezra Mccann)在天津监狱度过了整整十年。这是一股敌视中国的邪恶势力，但更多的是友善人士，成为促进中西文化交流的使者，甚至对天津的城市建设出过力的也不乏其人。天津洋人中最具有活力的是来“淘金”的欧美各国商人。他们从事进出口贸易、房地产开发与航运业而聚敛致富，是租界的主要纳税人。其中实力最雄厚的代表性人物跻身于租界董事会，财富与权势剧增，成为维系租界秩序的重要支柱。他们大多拥有别墅式的高级住宅，雇佣华人仆役，锦衣美膳，尽情享受。他们远离家园，身处异邦，特别注重感情联络与社交活动，而且是不分国籍，不分职业，形成国际性交往。在19世纪末期，英租界建立了英国俱乐部，后来又有德国俱乐部、法国俱乐部，成为欧美各国侨民休闲娱乐活动的主要场所(不准中国人进入)。在这里可以跳舞、餐饮、打台球、玩扑克、欣赏音乐与阅览书报。外侨的文体活动丰富多样，如赛马、打猎、网球比赛、夏日游泳、冬季滑冰。为了丰富侨民的文化生活，俱乐部经常演出歌舞、通宵舞会与节日联欢等活动。英租界先后建立了环境幽雅的公园与宽敞的公共体育场，还建立了图书馆。出版发行新闻报纸也必不可少，如各种外文版的《天津时报》《京津泰晤士报》《华北明星报》《中国回声》《霞报》《德华日报》等等，各种信息的及时报道，有助于侨居异域的洋人排遣生活的寂寥。特别重要的是，1864年建立了基督教合众会堂，1872年建立了紫竹林天主堂，1903年建立了安立甘教会，1905年建立了东正教救主堂，1916年建立了西开教堂，使侨民的宗教生活也能得到满足。优越富足的生活使这些远涉重洋的淘金者“乐不思蜀”，有些人甚至在天津终老一生，长眠在专为外国人设立的墓地里。

由于历史条件的制约，当时的中国人要想学习西方、了解世界，摆脱贫穷落后和被压迫的状态，往往还借助于租界这个“窗口”。当然外国人到天津多半是为了做生意，赚钱，但同时也给了天津特别的机遇，使天津城市蕴藏着的经济火花迸发出来，并开始燃烧，从而开拓了自身延续发展价值，一跃成为“三北”地区的商贸中心，成为一座孕育并承载着发展的城市，近代先进的思想文化也因此在天津得到了升华，城市地位全面提升。

由此使我们想到，走向近代是历史的大潮。无论世界哪个角落，一旦被卷入到这个大潮之中，便不得不改变自己固有的历史架构、价值标准、观念体系和成长模式，而走向全新的动态演进之路。

三、档案所见天津租界地饮食文化

天津开埠后，租界因其拥有行政自治和治外法权，经济快速发展，高端产业很快占领了市场，以餐饮业为例，在英租界有外商经营的皇宫饭店、莎维饭店，专住外宾和高级华人；法租界有华人开设的国民饭店、交通旅馆、惠中饭店、佛照楼、中国旅馆等，接待上层人士和来津演出的伶人；日租界有花园饭店、息游别墅、德义楼等；这些类型不同的旅馆，因其异国情调，豪华典雅，服务高端，安全舒适，常常旅客盈门生意兴隆，极负盛名。在此仅举几例。驰名中外的利顺德大饭店 ASTOR HOTEL建于1863年的天津利顺德大饭店，是以儒家孟子“利顺以德”寓意命名的。面对美丽的海河，背靠金融一条街，设施豪华，环境幽雅，经历了一百五十三年的风雨历程，仍保留着英国古典建筑的风格和欧洲中世纪的田园乡间建筑的特点，是天津市租界风貌独具特色的代表建筑，也是国家重点文物保护单位，成为天津乃至中国近代史的见证。利顺德至今还存有许多珍贵的历史文物。1888年利顺德饭店就有一台自己的发电机，成为了中国最早使用电灯照明的饭店；中国最早的有线电话机交换机也是在利顺德饭店最先使用的。1886年，在饭店开业时，室内的许多家具都从英国购进。至今已保存了百余年的意大利文艺复兴式雕花长椅；中国末代皇帝溥仪和皇后婉容当年在利顺德饭店欣赏音乐的留声机；当年宋庆龄、末代皇后婉容和赵四小姐先后在饭店弹奏过的老式钢琴；1920年，美国首批制造的数字统计机，饭店就购进了其中一台，使用80多年，已成为世界珍奇。1924年扩建时安装的奥迪斯电梯，至今已有92年的历史了。仍性能完好，运行正规，成了中国饭店现存最古老的电梯。当年的股东和创办人之一是英籍德国人德崔琳，他在中国近代史上，地位十分显赫。曾任天津海关税务司22年，被李鸿章所赏识，聘为外交及洋务运动的顾问。由于德崔琳的所谓贡献卓著，1896年被慈禧太后封赏一品顶戴花翎，如此高的荣誉，在中国历史上是绝无仅有的。近代中国的历任总统袁世凯、徐世昌、曹锟、冯国璋、黎元洪都在此留下过他们的足迹；张学良与赵四小姐的爱情故事也曾经在此演绎；美国第31届总统胡佛任英国墨林公司矿师期间曾在此居住长达七年之久；中国革命先驱孙中山先生、艺术大师梅兰芳等也先后在此下榻。阿沛·阿旺晋美，十世班禅大师也来此下榻，诵经。被誉为“跨越三个世纪的大饭店”。2011年9月30日，天津市旅游集团在利顺德大饭店维多利亚花园举行利顺德大饭店荣膺“中华老字号”揭牌仪式。利顺德大饭店是国内唯一荣膺“全国重点文物保护单位”和“中华老字号”两项桂冠的酒店企业，并为国家旅游局授牌的“国家AAA级旅游景区”特色酒店，也是唯一拥有专属博物馆和游船码头的豪华酒店。

(一)起士林餐厅

1901年9月17日，法租界中街(今解放北路与哈尔滨道交口附近)，一间约有100平方米的西式餐厅正式开张纳客。“起士林西餐馆”几个大字牌匾，在繁华的法租界中格外显眼。也正是从这一天起，西餐走上了天津人的餐桌。起士林西餐厅传播了西方的饮食文化，起士林的故事也是老一辈天津人津津乐道的传奇篇章，从精美的餐具到花样繁多的西式菜品、从布置考究的店堂到周到礼貌的服务，起士林为天津的餐饮界谱写了靓丽的华章。“起士林”的出现为住在天津的外国人增添了一个好去处，地道的手艺加上顾客至上的经营理念，很快就在天津享有了很高的知名度。每天的就餐时刻，小餐厅里往往连一个空座位都找不到，起士林更将自己的拿手菜，黄油焖乳鸽、德式牛扒、罐焖牛肉、红菜汤……一一奉献给每位食客。天津的达官显贵对起士林也是格外偏爱。袁世凯过46岁生日时，将起士林餐厅整个包了下来，店主人阿尔伯特按照西方的风俗布置会场，使得会场气氛高贵典雅，博得袁世凯的夸奖。他们捧出一个小山般的多层蛋糕，点燃的蜡烛在餐厅里烛光摇曳，照映四壁曳彩生辉。如此美丽的蛋糕，一层层金字塔的堆砌，黄灿灿的塔底雕满了花纹，塔顶镶嵌一个寿字，四周缀满了奶油制成的鲜花，看得人眼花缭乱。从此以后，天津的有钱人每逢生日，都想着到起士林餐厅庆贺一番，而且点名让阿尔伯特制作一个别具特色的生日蛋糕。后来，黎元洪在天津过生日时，让起士林送去一个方形寿字蛋糕，1米高1米宽的蛋糕四周缀满48个小寿字，五颜六色点缀其间，简直就是一件艺术品。据说袁世凯知道后，妒忌得要命，转年又让起士林做了一个比那个还大的蛋糕才算罢休。如今起士林餐厅仍在小白楼营业，分店遍布天津市各区。可称百年老店。另外白俄制作的面包、糕点、火腿肠、俄斯克酒，在顾客中享有良好的声誉，极为畅销。由于白俄开设的商店集中在小白楼一带，充满欧洲情调，在30年代有“俄国城”之说。

(二)昔日大华——天津西餐行业的龙头

大华饭店创设于1927年5月28日，是寓居天津的政、学、军、商等各界要人名流集资入股建设而成，地址在法租界12号路115号(今营口道)。创设的初衷，就是为了满足社会精英宴请来宾、家庭聚餐时对“高尚清洁宴会处所”的需要。为杜绝垄断，利益均沾，开业之初，大华制定了这样一条规矩，股东一百多个人，每人只许占一股。开业之后的大华饭店蒸蒸日上，由小团体向社会化发展的进程不断加速。完备的大公司制组织管理制度的建立，为大华的经营打下了坚固的基石；内部装修及食品质量的精益求精，使大华的发展有了切实的保障；用人的专业化以及宣传的得力，为大华提供了赶超同行的助力；而100多位股东的广泛人脉和鼎力支持，让大华具有了势不可挡的影响。所有的一切，令大华饭店在1929年全球经济危机逼近，诸业萧条之际，创造了一段“任它风吹雨打，我自岿然不动”的商界传奇。该饭店由时任北洋政府交通部次长赵振生的儿子赵道生创办。赵道生接受过新式教育、思想开放、作风西派。赵道生将舞场这一新兴事物列入了大华饭店的赢利方针。赵道生就在大华饭店所在楼顶专门划出一块场地，仔细装修一番，名曰“屋顶花园”，专供前来用餐的客人饭后跳舞之用。成为二三十年代天津最热闹的娱乐餐饮场所。从时移事易的感叹中遥想当年的繁华，惊叹时代变迁在这座天津城市建筑中刻下的痕迹。

(三)大华牧场——鲜奶现津门

1927年中国人还很少喝牛奶，豆浆、油条、茶鸡蛋，这是过去的天津人习惯已久的传统早点。大部分牛奶和奶制品全都由住在天津的外国人消费。杜永康先生购买了几百亩空地(今佟楼附近)，办起了畜牧场，这个牧场就是后来有名的‘大华牧场’。这是咱中国人开办的第一个进口良种奶牛牧场。从开始的啤酒瓶盛牛奶到1934年以后广口奶瓶盛装的巴氏消毒奶，几十年时间国人由拒绝喝牛奶到全市有几千个家庭在大华订奶，历尽艰辛。国人兴办牧场奶牛数量在全市所占比重逐年上升，外国人垄断牛奶市场的局面不复存在。这是中国人在洋人餐桌上学到的最有价值的营养食品。

(四)天津第一家啤酒厂——松盛大麦酒厂

1907年，天津有了第一家啤酒厂。老板名张咀英。他发现在天津销售的洋酒中，属啤酒销量最大。开始啤酒仅洋人饮用，后来中国士商也争相购饮，越来越多的天津人喜爱上了国外传来的啤酒。啤酒确实有它的好处，不但能宽中利气，而且有益卫生，每年秋季酿造，到春夏便能够大量销售，酿酒的原料无非是中国到处都有的大麦，只要掌握酿造技术，一定能够赚钱。自这一年开始，张咀英便虚心仿造。在花费了4000多银元、经过5年努力后，张咀英终于掌握了酿造啤酒的技术要领。于是，经过申请批准，张咀英用1万块钱注册成立了天津第一家啤酒厂——松盛大麦酒厂。很快松盛的啤酒不但为天津人接受，而且已经开始销往周边地区。看到天津地产啤酒开始与之争夺市场，洋酒商当然着急了。曾经独霸天津市场的外国啤酒商十分不快。投入生产不到1个月，美商永康商行以松盛啤酒假冒该商行代理德国啤酒商标的名义，状告松盛酒厂，一场商标侵权的官司就在天津上演了。官司艰难，几经曲折，最后以“松盛无辜仿造不仿冒”胜诉。

以上资料仅仅是一小部分，天津的饮食业受租界经济的刺激快速发展着，磨坊业、糕点业、茶业、酒业、饭馆业……在《津商会汇呈之各同业公会所填商工团体调查表》中就有如下记载：(民国三十年三月)海货业52家，杂货糖业71家，糖果业32家，肠业41家，南味食品业20家，茶业122家，酒业550家，三津磨坊业730家，姜业19家，干鲜果品业280家，饭馆业140家。总计2057家*参见《天津商会档案汇编》第四辑(1937―1945)，第117页。

综上所述，近百年之间，天津经济虽历经战乱、政权更迭，仍在顽强的生存着、发展着。

四、天津租界地经济与饮食业发展关系的历史价值评估

清末至民国末期是中华民族饱受战乱、屈辱、痛苦的时期。政权更迭，内战不断，外强入侵，人民饱受战乱、饥饿、死亡、流离失所的磨难。这一恶劣的环境下，天津租界的饮食业却在快速发展着，这不能不引起我们的思考。笔者是从以下几个方面解析的。

(一)租界拥有行政自治和治外法权

在19世纪中叶，租界的出现首先打破了中国几千年传统社会所造成的对外封闭状态，呈现出多元性、多样性的特点，促进了天津经济与文化的多元融合与发展。与上海租界一南一北形成了极具特色和典型性的两大租界文化。

天津开埠后，清王朝的对外社交中心转移至天津，北洋大臣由直隶总督兼领，除冰封季节外，常驻天津。由于天津军事地位和政治地位的上升，又带动了近代工业的兴起，天津不但建立了亚洲最先进的兵工厂，而且一度成为全国铁路与通讯中心。因有租界的设立，城市建设也逐步像西方现代城市发展，以英租界为例，开辟仅20余年，已是“街道宽平，洋房整齐……电线连成蛛网，路灯列若繁星”。此外，清政府通过外国人控制的海关在天津创办了中国最早的现代邮政，比(比利时)商电车电灯公司在天津设立了近代中国城市最早的公共交通系统。外国传教士通过在天津开医院、办学校，以扩大他们的文化侵略，但不可否认，客观上这些学校和医院在传播西方文明和技术上对天津社会发展起到了推动作用。开埠通商，打破了她作为首都附庸的格局，一变成为联系国内自然经济与资本主义市场的窗口。天津走上了近代化发展的道路。

正是因为租界拥有行政自治和治外法权，它不受朝廷制约，不受民风民俗干扰，甚至战争的破坏也只是局部的轻微的。各国毫无顾忌的复制了西方世界引以为自豪的管理方法，经营理念，建筑风格，交通、电讯、教育及吃喝玩乐……。仅五大道上的欧洲风格小洋楼住过的外国名人就有：美国31届总统胡佛，美国国务卿马歇尔，美国将军史迪威、麦克鲁、鲍德温、包瑞克，德国名人德璀琳、汉纳根，法国科学家桑志华、德日进，世界冠军英国人李爱锐，开滦煤矿经理英国人纳森，华籍美国教育家崔伯，奥地利建筑设计家盖苓，意大利建筑设计家保罗·鲍乃弟。

海河边的意式风情街，由于环境优美，设施完善，有许多名人名楼。不但有梁启超、曹禺、华世奎、黄郛、刘髯公等文化名人，还有黎元洪、曹锟、靳云鹏、张廷諤等政界人士。位于民族路上的梁启超故居和饮冰室书斋经过整修，已经向游人开放。 小白楼的起士林餐厅，利顺德大饭店至今仍是赫赫有名的旅游景点。经历了7.8级的唐山大地震而毫发无损的天津“五大道”驰名海内外，作为天津租界市政园林和民居建筑的典型代表而别具特色：第一，它形成了姿态万千的西式建筑群体景观；第二，建筑的私密性构成了深幽寂静的街市风格；第三，近代许多政客买办、达官显贵居于此，使五大道成为近代名人荟萃之地。

天津洋人中最具有活力的是来“淘金”的欧美各国商人。他们从事进出口贸易、房地产开发与航运业而聚敛致富，是租界的主要纳税人。其中实力最雄厚的代表性人物跻身于租界董事会，财富与权势剧增，成为维系租界殖民主义秩序的重要支柱。

天津经济跨越了缓慢发展的阶段，一跃与先进科技接轨，这是统治阶级始料不及的。当慈禧太后坐着倒行的火车风光时也不会想到丧钟已然敲响。(车头推着车厢走，以维护太后的尊严)由于租界拥有行政自治和治外法权，相对非租界区安全稳定，这里也是有钱人家的避风港，后文还要论及。

(二)内乱兵变，政局动荡，造成了租界经济日益繁荣

1912年袁世凯攫取了民国大总统职位，为抵制南下就职，唆使亲信部队在北京、天津制造兵变。3月2日，天津镇守使张怀芝放纵士兵窜入北马路、东马路、估衣街一带，沿途抢掠，洗劫了店铺300余户，原来的繁华商业区变成一片断壁残垣的凄惨景象。这场浩劫以后，许多商家开始向租界区转移，此时日租界的旭街与法租界的杜总领事路(即今和平路)，已建成与东马路衔接的商业街。其后，北洋军阀各派系争权夺势，连年混战，对商家横征暴敛，致使市面萧条，更促使各行各业向租界发展。

1931年“九·一八”事变后，日本在天津制造“便衣队”暴乱，政局动荡，人心惶惶，富有人家纷纷迁入英、法租界居住，更强化了商业向租界集中的趋势。“七·七”事变前，日本在天津的进出口贸易总额已经超过列强。[英]布莱恩·鲍尔所著回忆录《租界生活——一个英国人在天津的童年》中详细的记述了他1918—1936年在天津度过的童年岁月。他写道：“军阀们将天津城围了起来，为争夺铁路而不停地厮杀、混战。天津东火车站时而被这个军阀占领，时而又被另一个军阀占领。与此同时，外国列强的军队不断增加。那是一个人力车夫和沿街叫卖的小贩没有任何价值的年代。”[4]作者在“租界中的海盗”“吴佩孚攻打天津”章节中还记述了白莲教袭击日本轮船和军阀混战的情景。在如此动荡战乱之中，各国租界有自己的军队防卫，相比之下安全多了。这也是租界经济能快速发展的一个重要因素。

(三)“寓公”对天津租界经济的影响

民国初年，天津出现了一个很特殊的社会阶层，这就是“寓公”。辛亥革命后，清廷遗老遗少、北洋政府下野总统、总理、总长、督军、省长、市长等纷纷寓居天津租界的五大道地区，人数多达 100多人。当时的中国虽号称“民国”，实际上中央政府被不同派系的军阀所控制，真是“乱哄哄，你方唱罢我登场”。为保全自己，先是一批失去权势的晚清皇室贵胄、达官显宦携带巨额财产，来天津租界定居。很快，许多在混战中败绩的军阀，在政争中失利的官僚政客，也纷纷跑到天津租界蛰居，窥测政局变幻，以求东山再起。再加上外国人在背后的操纵，天津一时间成为了北京的政治后院，很多阴谋的策划都是在天津进行的。所以当时的老百姓说：“北京是前台，天津是后台”。在当年的天津寓公中，有退位的皇帝和王公大臣、遗老遗少，他们日夜梦想复辟。1931年在日本人的策动下，废帝溥仪在黑夜中自海河登上了装有炸药桶的日本汽艇，然后换乘日本军舰“淡路丸”至营口。不久，伪满洲国便在东三省出笼了。但在这一时期的天津寓公中，更多的还是各系军阀和官僚政客，他们要占到百分之八十以上。后来这些人多半心灰意冷，或以读书、收藏为消遣，或捐助教育，或皈依佛门。像北洋政府的国务总理、陆军总长靳云鹏，于1921年组建居士林，重修大悲院。更多的寓公则是投资房地产和工商业，建造了许多形态各异的小洋楼。有“文治”总统之称的徐世昌、善于经营实业的总统黎元洪、退出政坛的总统曹锟，还有命丧津门的孙传芳等。这些历史人物虽然生活在天津，但他们的所作所为不只局限于天津，而是反映了那个时代中国的一个侧面。这一时期天津城市和工商业的迅速发展，不能说与这些人毫无关系。此外，寓公们高档次的消闲和消费需求，又促进了天津通俗文化和餐饮服务业的发达。总之，形形色色的天津寓公，为那时的天津造就了一个五花八门的社会断面，众多有影响的风云人物出自天津，历史不会忘记他们。

(四)海关，使天津经济如虎添翼

天津地区河流众多，交错纵横，内河航道畅通无阻，内河航运业伴随着漕运的兴盛而发展。‘漕运’这块金字招牌，丰富了天津的市场货源，加强了天津与各地的经济联系，为天津成为调节南北经济的贸易港口和商业经济中心城市奠定了基础。伴随着《北京条约》的签订，清王朝的海关大权沦入外国之手。1861年，天津海关正式亮相。海关建立以前，清朝的海关官员在政府中不受重视，在清朝的官级中没有海关官员的品级。当时负责海关的官员都是个人出资买下这一官职，然后每年自己向政府申报上缴税额，政府也不多加过问。直到第一次鸦片战争以后，清政府巨额的战争赔款只用了不到两年的时间就通过海关税款全部偿还，清政府这才发现海关关税是笔如此巨大的财富。第二次鸦片战争的赔款用了6年时间，全国的海关关税将这笔外债还清。一个国家的海关大权旁落他人之手在世界罕见，但清朝时期的腐败状况也造成了这一现象。英国人管理下的清朝海关，一方面为英国商人进入中国创造了便利，也间接使清政府受益。仅1871年在天津进出口的英国船只就达226艘。1895年，英国船只达738艘，占天津外轮总数的百分之七十。天津海关税务司德璀琳任职22年，英商在天津的进出口贸易额可想而知。在外国人把持的海关中，英国人的势力最大。据统计，1865年在中国14个海关的71个扦子手(检查员)以上等级的雇员中，英国人占了46名，美、法各9名，德国5名，丹麦、瑞士各1名。在整个晚清时期，英国人在海关中始终保持着这种优势地位。1896年，在总共679位海关外籍职员中，英国人占了374位，德国人83位，美国人51位，法国人29位，其他国籍的洋人112位。在包括总税务司在内的54位海关单位主管中，英国人占了29位，德国人6位，美国人9位，法国人4位，其他国籍的人员5位。

可以毫不夸张地说，海关的建立使天津经济如虎添翼。当然，除此之外，打开了门窗伴随着新鲜空气苍蝇蚊子也难免飞进来，毒品及博彩业也极大地伤害了国民。毒品前文已提到，仅博彩业一项，天津市当年赛马场就建了七个，无数人倾家荡产。大量黄金白银流入了无良商人的腰包。

综上所述，从“以食观史”和“由史识食”的角度说，近百年之间，天津经济虽历经战乱，政权更迭仍在顽强的发展着的史实说明了“民以食为天”的真见，“食”是御民治国的头等大事。可以说天津租界是西洋文化和中国传统及地域文化的承载体，是天津多元文化的重要组成部分，曾作为中国近代历史上北方最为繁华的城市，见证了天津近代的繁荣和辉煌。尽管这繁华和辉煌浸满了血与泪、屈辱与悲伤。

赵荣光先生认为：“‘食学’应当是研究不同时期各种不同文化背景人群食事事象、行为、思想及其规律与走向的综合性学科。”因此“均可从史的角度作分别和总体的研究，……其中研究的重点为食事的形态、方式、过程、规律与社会、历史功能。”[5]

现代世界交往迅速发展,一个民族能不能充分利用其他文化、科学的成果,对于自身的发展具有重要的意义。从中西方文化的异质性与同构性的角度来阐释这种融合与互补的关系是理性探讨的重要途径。人们对外域文化的态度有着不同的表现。既有虚心学习不同文化、与外域平等交往的例子，也有盲目自大，贬低、排斥异文化，或者妄自菲薄、盲目照搬异文化的情况。尽管中国一度创造了辉煌的历史，有影响世界的发明创造，但终究未能形成科学的风气和氛围，建立完整的科学体系，所有的发明创造带有很大的个人性和随意性。而西方人重视实践和理论，富于探险精神，倡导理性思维，通过正规的学院式教育对科学成果进行普及和推广，极大的促进了科学的发展，也最终建立了完整的科学体系；任何妄自尊大，故步自封，盲目崇拜都是错误的，愿中华学界珍视历史，尊重历史，为传承中华文化做出贡献。

[1]天津市档案馆，等编.天津商会档案汇编(上)[M].天津：天津人民出版社，1989.

[2]天津市档案馆，等编.天津商会档案汇编二分册.民初天津新式工业公司简明表[M].天津：天津人民出版社，1992.

[3]天津市档案馆，等编.天津商会档案汇编三分册.北洋时期天津面粉业统计表[M].天津：天津人民出版社，1992.

[4](英)布莱恩·鲍尔著.租界生活：一个英国人在天津的童年[M].刘国强译.天津：天津人民出版社，2007.

[5]赵荣光著.中华饮食文化史.先知后行：中华饮食文化理论与思想[M].杭州：浙江教育出版社，2015.

(责任编辑 陈 兰)

Historical Records of Food Cultures in the Tianjin Leased Territory during the Late Qing Dynasty and the Republican Period- Research on Archives of the Catering Industry of the Tianjin Leased Territory

JIANG Xin

(TianjinChancery,Tianjin, 300052)

This paper studies on the food and beverage industry in Tianjin Leased Territory influenced by the food culture from Austria, Italy, Russia, Belgium, Japan, France, UK, German and USA during Late Qing and Republican Period, based on systematic examination of the archival recordings of Tianjin Leased Territory from Tianjin City Archives. Main points of this paper are: food and beverage industries in Tianjin during that time met the social requirements, had positive social and historical influences on the stabilization of city economics and food culture exchange. As an important part of multi-cultures in Tianjin Leased Territory, the food and beverage industry is the carrier of Western cultures, Chinese traditions and territorial cultures.

Tianjin Leased Territory; Food Culture; Late Qing Dynasty and Republican Period

2017 - 01 - 09

姜 新(1948―)，女，天津市档案馆高级教师，研究方向：中国古典诗词。

TS971

A

1671 - 7406(2017)02 - 0040 - 11

[主持人语]本期的5篇文章都是文化区域视阈下的食学研究选题。《晚清民国时期天津租界餐饮文化的历史记录》一文是作者在京都召开的第六届亚洲食学论坛上的发言，本刊特邀刊出。《滇南彝汉交融区美食文化产业调查与思考》《云南少数民族饮食资源旅游开发研究》《地理环境对广南县饮食文化的影响》三篇文章对云南省的食生产、食生活与食文化的区域与民族特征做了初步探讨。《中古时期古典文献所见杭州地区食料分布》则是集中杭州地区中古时段食料的文献缕述辨析。

学科主持人简介：赵荣光(1948―)，男，浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、城市与旅游管理学院教授，博士生导师，研究方向：中国饮食文化。