云南少数民族饮食资源的旅游开发研究

杨丽君

(楚雄师范学院地理科学与旅游管理学院，云南 楚雄 675000)

云南少数民族饮食资源的旅游开发研究

杨丽君

(楚雄师范学院地理科学与旅游管理学院，云南 楚雄 675000)

云南省少数民族众多，民族饮食资源得天独厚，为饮食旅游开发提供了优越的条件。通过文献资料回顾和民情习俗调查，对云南省少数民族饮食资源的现状和特点进行分析，找出其在旅游开发中存在的问题，并提出对策建议，旨在为云南少数民族饮食资源旅游开发提供参考。

饮食资源；少数民族；云南；旅游开发

一、引言

随着人们经济收入的提高和闲暇时间的增多，外出旅游是很多人所倾向的一种休闲方式。早期人们外出旅游的主要目的是风景观光，而现在，旅游活动中“食、住、行、游、购、娱”各个要素都被人们所关注，各要素在旅游业中的开发潜力也越来越凸显。

民以食为天，“食”在人们的日常生活和旅游活动中都是不可缺少的。“食”作为旅游六要素中的基本要素之一，是旅游产品的一个有机组成部分，在旅游活动中无疑具有十分重要的作用，会影响到旅游业的深度发展。饮食资源的民族性和地域性非常强，对于任何旅游地而言都具有强烈的地方特色和广阔的发展前景，对饮食资源进行有效的开发和利用，能够提升旅游活动的整体品质，促进旅游业的长远发展。

二、云南少数民族饮食资源概述

云南省民族众多，可以说是祖国多民族大家庭的缩影。根据2010年全国第六次人口普查的数据显示，云南省少数民族人口占全省总人口数的33.37%，在全省4596.6万人的总人口中就有1533.7万人是少数民族。[1]全国56种民族，云南就有52种，其中人口超过5000人的少数民族有25种。云南省各少数民族的人口数及比例见表1。

表1 云南省各少数民族人口及比例[1]

云南成为多民族地区，并不始于近代。由于特殊的地理环境、特定的历史条件以及特别的统治方式，使得大量外地民族涌入云南，并最终保留下来。现在云南省有8个民族自治州，29个民族自治县，是全国民族自治地方最多的省份。[2](P54―60)云南省的8个民族自治州及成立时间见表2。

表2 云南省的8个民族自治州及成立时间

作为我国多民族的边疆省份，云南自然条件优越，是著名的“动物王国”和“植物王国”。由于云南民族众多，加之各地的经济文化、气候物产、风俗习惯的差异，使得云南省各民族的饮食资源在长期发展中，逐步形成了各具特色的风味。

在过去，因为云南地处偏远，少数民族又多居山林，其饮食资源鲜为人知，但随着云南经济建设的迅速发展、旅游宣传和开发的力度不断增强，云南少数民族的知名度和影响力不断扩大，民族饮食资源也被越来越多的省内外乃至国内外人士所熟悉，并赢得了良好的声誉。千百年来，二十多个民族共同开发建设着这块美丽富饶的边疆，不仅认识和利用了当地得天独厚的自然资源，还加工培育出丰富多样的特色饮食，形成与当地地理环境和风俗习惯相融合的多种地方民族风味。这些饮食资源不仅深受云南本地人民的喜爱，来自远方的客人也非常乐于品尝。应该说，云南少数民族的饮食资源，是中国饮食资源中一颗璀璨的明珠，更是云南旅游业开发中不可或缺的内容和最具吸引力的部分。

每一种食物的产生和味道的形成都与其所处的地理环境、气候条件、人们的生活习俗、地域文化等有很大关系，一个民族饮食特色的形成需要经过长时期的沉淀和凝聚，它能反映出该地区居民的生活习俗，同时成为颇具神秘感和吸引力的人文旅游资源。

以云南主要的9种少数民族为代表，表3简单列举云南少数民族的饮食资源。

表3 云南主要少数民族饮食资源列举

除了以上9种少数民族的特色饮食之外，如喜食辣椒的佤族所食用的“鸡肉烂饭”、擅长腌制的纳西族制作的“腊猪头肉、肉灌肠、腊肋骨、吹肝、烤肉、琵琶肉”、藏族的“酥油茶、手抓羊、琵琶肉、青稞酒、糌粑”、布依族的“花米饭、青苔冻肉”、普米族的“猪膘肉”、怒族的“咕嘟饭、石板糌粑、漆油焖鸡、烧羊肚、漆油茶、咕嘟酒”、阿昌族的“过手米线、火烧猪肉、酸粑菜、苏子粑粑、黄花饭”、基诺族的“酸蚂蚁蛋汤、包烧山蜘蛛”等等，都是特色鲜明的民族风味饮食。[3](P195―218)

三、云南少数民族饮食资源旅游开发的现状和特点

(一)历史悠久，资源丰富

云南省自古以来就是一个多民族的省份。各兄弟民族之间不断交流，共同发展，创造了包括饮食文明在内的光辉灿烂的历史文化。由于各民族所处的社会历史发展阶段不同，居住的地区环境不同，在饮食及相关习俗方面风格迥异。云南少数民族饮食资源是非常丰富的，包括了如茶文化、酒文化、传统食品与烹饪技法等等。这些都为饮食资源的旅游开发提供了有利的条件。[4]

(二)取材广泛，加工技法多样

自然界的原材料在云南少数民族饮食中得到了充分的利用，各种烹饪技法也在原材料的加工过程中被发挥得淋漓尽致。云南少数民族制作菜肴的主要原材料虽说少不了各种肉类及蔬菜瓜果，但很多是在汉族地区的传统菜肴中难得一见的。如生活在西双版纳的傣族有着食用昆虫的饮食习惯，如竹虫、蚂蚁蛋等。当地人常吃的油炸竹虫是生长在竹子体内的一种高蛋白小虫，以新鲜的竹子为食，是热带雨林中特有的食材。而生活在香格里拉的藏族同胞，则选用当地的特产糌粑作为主食，并配上香甜可口的酥油茶。

在加工技法上，除了传统的煮、蒸、炒、炸外，云南少数民族还擅长使用烧烤、腌制、甚至是生食等方法。比如“包烧”—西双版纳傣族特有的一种加工食材的方法，是以天然的芭蕉叶或木东叶将食材包裹，用炭火将其烧熟。又如“生皮”—大理白族的传统待客名菜，是用稻草燃火将生猪的皮子烧透、去毛，刮洗干净后切成薄片或丝状凉拌食用。

(三)风味类型各异，地域特色鲜明

由于地理环境和社会风俗的差异性，生活在云南不同地区的少数民族饮食风味和习俗各不相同，地域特色十分明显。如傣族的“紫米菠萝饭”，将菠萝切开一个口，掏去菠萝肉，把洗净的紫糯米放人菠萝内蒸煮，既有菠萝的香甜又有紫米的香气，吃起来甜而不腻，还有补血润肺的食疗功效；又如普米族的“猪膘肉”，又叫“琵琶肉”，是将猪宰杀后抽去全部内脏骨头，用盐巴和花椒腌在腹内，然后把猪皮缝合，待腌制后食用；再以少数民族都喜欢喝的茶为例，藏族喜欢喝用酥油和浓茶加工的“酥油茶”；白族有用“三道茶”待客的风俗，代表着“一苦，二甜、三回味”的人生寓意；而哈尼族居住的广大山区则是中外驰名的“普洱茶”的家乡。这些独特的风味也已经成为对旅游者颇有吸引力的旅游资源。[5]

(四)注重美感和食趣的结合

饮食常讲究色、香、味、形，以达到物质与精神高度统一的享受。云南少数民族饮食中也带有艺术美感。在品尝美味佳肴的同时，可以给食客带来美的感受。例如在白族宴会中的拼盘，正中放置用胡萝卜雕刻的花，象征花开富贵。周围采用糖醋排骨、卤白肉、卤猪肝、卤猪肚、卤猪耳、卤猪蹄、午餐肉、腌鸭蛋八种食材拼成，大多数以腌菜垫底。众多的材料使得菜肴色彩丰富，令人赏心悦目，其次客人也可以根据个人口味喜好，挑选自己喜欢的食用。

另外，盛放食物的器具也十分讲究。如用来盛放大理砂锅鱼的砂锅，最上乘的是在祥云制造。人们形象的地称其保温吸热性能为“煮三年不涨，涨三年不冷”，用祥云砂锅炖煮的肉食嫩烂、汤鲜色白；楚雄彝族的传统餐具也体现出浓郁彝族风情。大多为木制和皮制漆器，造型独特，美观耐用，以黑色作底色，用红、黄等颜色描绘上各种花纹。这些精美的器皿大大增强了食客在饮食过程中的趣味性，也对食物背后的故事和文化有了进一步的了解和认识。

(五)特色餐饮旅游开发初见成效

随着旅游业的发展，云南少数民族的饮食资源越来越多地被国内外游客所认知。到大理旅游的游客，一定都会品尝当地特色的白族“三道茶”、砂锅鱼、烤乳扇；而前往香格里拉的游客也非常乐意喝一碗热气腾腾的“酥油茶”；西双版纳的小曼听烧烤夜市、猛遮餐饮街、景兰餐饮街、猛腊路餐饮街、猛棒路餐饮街等地，已经成为游客到版纳旅游的目的地之一。少数民族特色饮食已经对游客产生了巨大的吸引力，成为体验当地民族文化的有效途径。

四、云南少数民族饮食资源旅游开发中存在的问题

(一)开发力度不够，宣传力度不强

云南少数民族饮食资源丰富，有很多可以作为旅游开发的原材料和宣传点。但目前云南旅游市场上与少数民族饮食资源直接相关的旅游产品仍比较少，饮食资源在旅游开发中还处于辅助的地位，一般只是以满足游客品尝食物的形式表现出来。民族饮食资源与旅游业总体规划还未得到较好的融合，开发力度不够。而且，对于少数民族饮食文化资源的宣传力度不强，宣传方式单一，对外宣传更多侧重于民族风味菜肴的口味、菜品和色泽方面，对于其文化内涵推广的较少。[6]

(二)少数民族特色饮食文化在旅游开发中有所流失

云南少数民族饮食资源的独特性和特色性的高低与其地理环境封闭性有一定的关联。但伴随着社会经济和旅游业的发展，交通条件的改善，网络的飞速发展，地理的封闭性被打破，人口的流动以及其他民族的影响，其他菜系的大量涌入，本地食物会逐渐与其他菜系的菜品相互融合或代替，本地区原先人们习惯的口味会被逐渐更替，导致地方特色的饮食文化处于逐渐衰退的趋势，在不知不觉中，当地特色产品被外来产品所取代，失去自身独有的特色，就云南少数民族饮食资源而言，最直接的表现就是烹饪手艺和菜品的失传，最终使宝贵的饮食文化旅游资源流失。与此同时，因为人们的模仿，在模仿的过程中会不自觉地加以“创新”，难以使一道菜品继续保持原汁原味，导致少数民族独特的饮食文化魅力丢失，这也是对民族饮食资源的一种破坏。

(三)游客参与不足，缺少深层次的体验

随着物质生活的提高，简单的观光游览活动已不能满足游客不断变化的旅游需求，人们希望在观赏自然人文景观的同时，进一步深入了解不同的文化。旅游本身就是一种体验活动，在进行一次旅游活动后，游客需求的已不单单是物质层面的旅游产品，而是精神层面的一种新的经历或者感受，存在游客记忆中的体验感受将变成一种旅游产品。目前，与少数民族饮食资源有关的旅游产品，多数是以菜肴本身的色、香、味、形展现在游客面前，游客只能通过品尝菜肴了解到一些与菜肴有关的信息，对菜肴更深层次的文化内涵则无法感知。其实，民族饮食本身具备较强的参与性，许多菜肴从原料的选取，到食物的烹饪及用餐整个过程中，游客都可以参与到其中。

(四)相关从业人员服务意识淡薄

饮食旅游资源的开发需要很多部门的参与，各部门的相关从业人员是否配合也十分重要。然而，在目前云南少数民族饮食资源旅游开发的过程中，除了少数档次较高，较为专业的餐饮企业重视从业人员的整体素质之外，大多餐馆从业人员的服务意识还比较淡薄。由于很多从业人员来自当地少数民族地区，他们文化程度不高，见识不多，也没有受过专业的培训，所以当外都游客向他们问及菜肴的制作方法、主要原材料、特别是菜品的起源、典故或传说时，他们都无法向游客解说。甚至有些服务人员在服务的过程中对于游客的提问表现出没耐心、语气差的态度，对客人不够热情和积极。

五、开发建议

(一)加大对少数民族饮食资源的开发和宣传力度

旅游产品很容易被模仿和复制，因此在开发中应特别重视文化内涵，只有真正能体现民族特色的饮食文化资源才具有长久的生命力。因此，各地进行饮食资源开发时要详细搜集民间资料，认真整理研究，进行深度开发。

政府及旅游部门应该加大对民族饮食文化资源的宣传力度。恰当的宣传能够使信息得到传播，当消费者获取这些信息后，就会对某一菜肴或某一饮食留下印象，从而产生偏好和购买欲望。在宣传时要充分利用互联网的便捷性和快速性，还要利用电视台、报刊、杂志等进行宣传报道，也可以制作宣传手册，给游客提供相对详细的美食信息。在景区或是餐馆内通过服务人员讲解、海报宣传、观看视频资料等方式进行宣传，提高知名度。

(二)深度挖掘特色饮食资源，坚持开发与保护并行

饮食文化旅游产品是以游客品尝美味佳肴和获得精神上的享受为主要目标。随着市场经济的发展，云南少数民族饮食资源作为一种旅游资源，要让自身的特色得以发扬和传承，开发出具有民族特色的旅游产品，在开发时要博采众长。在开发的过程中，除了菜肴本身外，在餐厅的建筑风格、服务人员的服饰、环境装饰、服务程序、餐具及餐桌和管理方法方面上都有可以发展的空间。努力挖掘民族饮食资源的内涵，如文化背景、历史、传说、故事、风土人情等，让游客深刻体验到民族饮食资源独特的魅力。

在对云南少数民族饮食资源开发的过程中，不能一味地追求市场效益，盲目开发。我们所提倡的少数民族饮食资源开发，不仅是为了加快云南旅游业的发展，更是为了挽救和保护少数民族饮食资源，让民族文化中的精华部分得以传承和延续。因此，在开发云南少数民族饮食资源的过程中要坚持开发和保护并重。在满足游客需求的同时，一定要立足于民族饮食本身的文化和特色，不可随波逐流。

(三)增强游客的参与性，丰富旅游体验

随着游客们旅游经历的不断丰富，在旅游过程中人们已经不喜欢被动的接受信息，而是希望自己能亲自去参与和体验。在云南少数民族地区旅游时，享受特色的佳肴美食令人身心舒畅，若是能亲自参与制作这些食物，则可以更直接和深刻地体验到品尝美食时的愉悦心情。

“饵块”是大理比较有名的风味小吃，在大理街边小摊随处可见。而较为传统的饵块制作，是将米粉蒸熟后，放到类似药杵的器皿中反复冲搯，这样能使饵块更有弹性。冲制差不多的时候，将饵块搓揉摊平，包裹酱料，之后稍微烘烤就能食用；“三道茶”是游客到大理旅游都会参观的茶艺表演，虽然可以让游客欣赏到白族茶艺的美感，但如果能让游客亲自动手，说不定自斟乐无穷；“活水煮活鱼”也可以开发为一项参与性的饮食旅游项目。游客租一艘小木舟，和船家一起垂钓煮鱼，既可以欣赏到洱海风光，又能够品尝自己亲手捕捞加工的异地特色美食，真是乐趣十足。

(四)注重人才培养，提高服务质量

现在旅游者的自我保护意识不断增强，企业之间存在着激烈的竞争，对任何一个企业而言，管理水平与服务质量极为重要。企业和旅游者越来越关注个性化服务、标准化生产、规模化经营和科学化管理。尤其是在旅游这样的服务行业，要走在同行的前列，立于不败之地，先进的管理理念和高素质高技能的服务人员是非常关键的。在云南这样的少数民族边疆地区，从事旅游服务行业和餐饮行业的服务人员文化水平较低，大多服务人员都只是中小学文化水平，这对于云南民族旅游资源的旅游开发是不利的。

在云南神秘又独特的饮食资源面前，我们需要一批具备专业知识和技能的管理和服务人员，使游客在云南旅游的过程中更全面深入地了解民族饮食文化，既品尝到了传统正宗的美食，又能获得精神层面的满足。介于此，政府和相关企业可以组织人员对当地饮食资源进行考究、整理，如当地饮食文化的历史、演变及其与当地民风民俗的关系等；加强对导游人员的培训，除了能对景区进行绘声绘色的描述之外，也可以适时向游客推荐民族饮食资源，增强民族饮食文化旅游资源的吸引力；餐饮从业人员尤其要注重餐饮服务的质量，以质量为前提，与周边竞争者形成差异，以高水平的餐饮服务，来赢得游客的青睐。[7]

六、结语

云南少数民族饮食资源历史悠久，特色鲜明，具有较高的旅游开发价值。深入挖掘少数民族饮食资源及其文化内涵，创新民族特色旅游产品，传承和弘扬民族饮食文化，是实现云南旅游业可持续发展的关键一环。

因个人的水平有限，本文在对云南少数民族饮食资源旅游开发研究中还存在许多不足，如研究方法单一，研究内容不够全面。今后应尽可能扩大研究区域和范围，深入民族地区进行实地考察，以确保研究过程的科学性和研究结果的应用性。

[1]云南省统计局云南省第六次全国人口普查办公室.2010年云南省第六次全国人口普查主要数据公报[EB/OL].[2016-12-10].http://www.ynf.gov.cn/tjjxxgk_model/newsview.aspx id=1699004.

[2]云南省旅游局编.云南导游基础知识[M].昆明：云南大学出版社,2006.

[3]赵荣光.中国饮食文化概论[M].北京：高等教育出版社,2008.

[4]李双莲.湖北饮食文化旅游资源及其开发研究[D].武汉：华中师范大学硕士学位论文，2011.

[5]马继刚.云南民族旅游餐饮开发初步研究[D].昆明：云南师范大学硕士学位论文，2005.

[6]杨音南.侗族饮食文化在旅游产业开发中存在的问题与对策[J].文史博览(理论),2008,(5)：75―77.

[7]马菱.新疆维吾尔民族饮食文化旅游资源开发研究[D].乌鲁木齐：新疆大学硕士学位论文，2009.

(责任编辑 陈 兰)

On Tourist Development of Yunnan Ethnic Diet

YANG Lijun

(SchoolofGeographicalScienceandTourismManagement,ChuxiongNormalUniversity,Chuxiong, 675000,YunnanProvince)

The diverse ethnic groups and special dietary resources provide a favorable chance for Yunnan to develop its dietary tourism. Based on the literature review and folk-custom investigation, the thesis aims at the analysis of the dietary resources and its current situations of minorities in Yunnan province, and then finds out problems existing in tourism development. Countermeasures will be put forward to offer reference for the tourism development of ethnic diet resources in Yunnan.

Food Resources; minority; Yunnan; tourism development

2016 - 12 - 16

杨丽君(1982―)，女，楚雄师范学院地理科学与旅游管理学院讲师，研究方向：旅游文化、民族旅游。

F592.774

A

1671 - 7406(2017)02 - 0070 - 06