丹参茶的制备工艺及其质量标准研究

贾东升，李荣乔，温春秀，谢晓亮，崔施展，刘灵娣，边建波

（河北省农林科学院经济作物研究所药用植物研究中心，河北石家庄050051）

丹参茶的制备工艺及其质量标准研究

贾东升，李荣乔，温春秀，谢晓亮*，崔施展，刘灵娣，边建波

（河北省农林科学院经济作物研究所药用植物研究中心，河北石家庄050051）

以丹参和甘草为原料，考察甘草添加量、炒制温度和炒制时间对丹参茶感官品质的影响，研究并确定丹参茶的加工工艺和质量标准。通过正交试验可知丹参茶的较优配方为：甘草添加量5%，炒制温度90℃，炒制时间30 min。本研究所制得的丹参茶香气浓郁，口感良好，茶汤色泽棕黄清亮，质量合格。

丹参；甘草；工艺；质量标准

近年来随着饮食结构的变化，心脑血管系统疾病发病率呈逐年上升趋势，人们的保健意识逐渐增强，对具有预防心脑血管系统疾病功效的保健食品有迫切需求。茶饮是中华民族传统的饮食习惯，是摄取保健食品的重要途径，因此开发具有预防心脑血管系统疾病功效的保健茶将具有重要意义。我国中草药资源丰富，以根部入药的丹参（Salvia miltiorrhiza Bge.）具有活血祛瘀、消肿止痛、养血安神的功能，可用于治疗和预防心脑血管系统疾病[1-2]，并且可用于制作保健食品[3-8]，是制备保健茶的重要资源。但丹参苦涩感明显，通过炒制后苦涩感可部分减弱，因此本研究采用炒制工艺制备丹参茶。为了进一步改善丹参茶的口感，在配方中添加了甜味较突出的甘草（Glycyrrhiza uralensis Fisch.），同时甘草具有补脾益气，清热解毒，润肺止咳作用[9-10]，与丹参共同食用可以调和丹参活血祛瘀功效，并被卫生部列入药食同源目录，食用安全性高。为制备一款品质良好的丹参保健茶，本研究以丹参为主要原料，辅以甘草，考察不同配比、不同加工工艺对丹参茶品质的影响，确定丹参茶的较优配方和加工工艺。

1 材料与仪器

1.1 材料与设备

试验材料：2年生山地丹参，经河北省农林科学院药用植物研究中心谢晓亮研究员鉴定为唇形科植物丹参Salvia miltiorrhiza Bge.的干燥根。

KH-12HPTN3微波干燥杀菌机：诸城市华远机械有限公司；60-A切片机：青州市精诚医药装备制造有限公司；CY-40炒药机：温州顶历医疗器械有限公司；XT-400D真空包装机：上海星田机械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 丹参采收

每年10～11月份，采收2年生山地丹参去除芦头和须根，选择无病虫害、根条直径在0.8 cm～1.2 cm粗的根作为制作丹参茶的原料；丹参质量需完全符合《中国药典》2015版质量要求，其中丹参酮IIA不少于0.2%，丹酚酸B不少于3%。

1.2.2 丹参脱水

将选好的鲜根条，进行清水清洗，清洗后至于烘房内进行低温干燥，以上操作可最大限度保持丹参各种营养和保健成分，烤房温度60℃～70℃，烘干时间24 h～36 h，待根条含水量低于20%，出炉放置到操作台回软。

1.2.3 丹参和甘草切片

将回软后的丹参根条，通过切片机切片，甘草片与丹参片的规格一致，切片长度均为0.3 cm～0.5 cm。

1.2.4 丹参微波杀菌

将切片后的丹参进行微波杀菌，灭菌的条件微波温度为70℃，杀菌3次。

1.2.5 丹参茶的制备

将灭菌后的丹参片，与甘草片一同炒制制成丹参茶。分别考察原料配比、炒制温度和炒制时间对丹参茶感官品质的影响[11-14]。

1.2.5.1 丹参与甘草配比对丹参茶品质的影响

在炒制温度为80℃、炒制时间为30 min的条件下考察甘草添加量（质量分数）分别为2.5%、5%、10%、15%、20%和25%时丹参茶的感官品质。

1.2.5.2 炒制温度对丹参茶品质的影响

在甘草添加量为10%（质量分数）、炒制时间为30 min的条件下考察炒制温度分别为50、60、70、80、90和100℃时丹参茶的感官品质。

1.2.5.3 炒制时间对丹参茶品质的影响

在甘草添加量为10%（质量分数）、炒制温度为80℃的条件下考察炒制时间分别为10、15、20、25、30、35、40、45 min时丹参茶的感官品质。

1.2.6 丹参茶制备工艺优化

采用L9（33）正交试验优化丹参茶的制备工艺，试验因素及水平如表1所示。

表1 丹参茶制备工艺优化正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels in orthogonal array design

1.2.7 包装

炒制后的丹参茶须及时进行包装，以免吸潮影响质量。优选采用真空包装机，进行大袋包装或分装，常温贮藏[15]。

1.2.8 感官评定及检测方法

由10名评分员对丹参茶的香气、滋味和汤色3个指标进行评价，感官评分标准如表2所示。

表2 丹参茶感官评分标准Table 2 Sensory quality evaluation standard

2 结果与分析

2.1 丹参与甘草配比对丹参茶品质的影响

甘草添加量为2.5%时，丹参茶苦味较突出，随甘草添加量的增加，苦味逐渐变淡，当添加量高于15%时，丹参茶苦味不再明显，甜味突出，为保留丹参的口感，初步确定甘草添加量为5%～15%。

2.2 炒制温度对丹参茶品质的影响

炒制温度较低时，丹参茶香气不突出，茶汤颜色较浅，当温度高于80℃时，焦香味明显，茶汤呈现棕黄色，因此初步确定炒制温度为80℃～100℃。

2.3 炒制时间对丹参茶品质的影响

炒制时间较短，少于20 min时丹参茶香气不明显，茶汤颜色较浅，时间较长，超过40 min时，炒制过度，丹参茶焦糊程度严重、色深、苦味重、因此初步确定炒制时间为20 min～40 min。

2.4 丹参茶制备工艺优化结果

L9（33）正交试验结果与分析见表3。

表3 L9（33）正交试验结果与分析Table 3 Results and analysis of orthogonal array design

续表3 L9（33）正交试验结果与分析Continue table 3 Results and analysis of orthogonal array design

由表3可知，丹参茶的较优配方为甘草添加量5%，较优炒制条件为温度90℃，炒制时间30 min。丹参经与甘草一起炒制后外表呈棕红色，去除了丹参的草腥味，同时具有了炒制的香味，口感回味微甜，极好地提高了丹参茶的口感。

正交试验方差分析见表4。

表4 正交试验方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal array design experimental results

由表3～表4可知，甘草比例、炒制温度和炒制时间均对丹参保健茶品质具有显著的影响，三因素影响的主次顺序依次为：炒制温度、炒制时间、甘草添加量。结合单因子试验进行分析，A1B2C2为最佳组合，即甘草添加量为5%、炒制温度90℃、炒制时间30 min。

2.5 验证试验

验证试验表明，在甘草添加量为5%、炒制温度90℃、炒制时间30 min时进行3次平行试验，丹参茶感官评分分别为37.6、38.2和38.4，平均得分为38.1，评分较高，因此确定甘草添加量为5%、炒制温度90℃、炒制时间30 min。

2.6 质量标准建立

按正交试验优化得到的最佳工艺进行加工，以丹参茶饮品终产品检测各指标，参照国家及行业标准制定，建立丹参茶质量指标，所制定的标准应高于或不低于国家及行业标准。

2.6.1 理化指标

经检测丹参茶水分5.25%，灰分7.33%，有害物质铅≤0.13 mg/kg，总砷未检出，黄曲霉毒素B1未检出，乙酰甲胺磷0.04 mg/kg，杀螟硫磷0.04 mg/kg，根据NY/T 2140-2015《绿色食品代用茶》和参考DBJ440100/T 36-2009《代用茶卫生要求》制定理化标准如表5所示。

表5 理化指标Table 5 Physicochemical standards

2.6.2 感官指标

本研究所制得的丹参茶外表呈棕红色，无明显丹参草腥味，同时具有炒制丹参特有的香气，口感回味微甜，茶汤棕褐色澄清透亮。参照GB/T 31326-2014《植物饮料》和NY/T 2140-2015《绿色食品代用茶》规定制定感官质量标准，如表6所示。

表6 感官指标Table 6 Sensory standards

2.6.3 卫生指标

经检测丹参茶菌落总数分别为342、421、272 cfu/g，大肠菌群分别为3、<3、<3 MPN/g；霉菌分别为32、25、44 cfu/g，致病菌未检出，参照DBJ440100/T 36-2009《代用茶卫生要求》制定卫生标准，如表7所示。

表7 卫生指标Table 7 Hygiene standards

3 结论与讨论

丹参根为《药典》规定的用药部位，含有丹参酮等药用成分，具有活血祛瘀、消肿止痛、养血安神的功能保健作用，但是目前的丹参切段作为茶直接饮用口感不适，青草味浓重，适口性差，因此如何提高丹参茶的适口性，便于饮用是丹参茶制作中的主要问题。甘草具有补脾益气，润肺止咳，调和诸药的作用，且甘草素很好地增加了丹参茶的口感，本研究所制备的丹参茶中由于加入甘草并与丹参片一同炒制，在甘草添加量为5%、炒制温度为90℃、炒制时间为30 min具有较好的适口性和特殊的香味，回味微甜，口感极佳，且冲泡方便，质量符合国家代用茶相关标准。

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Study on Preparation and Quality Standard of Salvia miltiorrhiza Bge.Tea

JIA Dong-sheng，LI Rong-qiao，WEN Chun-xiu，XIE Xiao-liang*，CUI Shi-zhan，LIU Ling-di，BIAN Jian-bo
（Medicinal Plant Research Center，Institute of Cash Crops of Hebei Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Shijiazhuang 050051，Hebei，China）

Salvia miltiorrhiza Bge.and Glycyrrhiza uralensis Fisch.as raw materials，research the effects of ratio of raw materials，frying temperature and frying time on the sensory quality of Salvia miltiorrhiza Bge.tea，key parameters of production process and product quality standard were determined.By single factor experiments and orthogonal test，the optimum technological conditions were as follows：addition of Glycyrrhiza uralensisFisch.5%，frying temperature 90℃and frying time 30 min.The Salvia miltiorrhiza Bge.tea was brown yellow and transparent，it had the unique style of Salvia miltiorrhiza Bge.with the strong fragrance and in accordance with the relevant regulations.

Salvia miltiorrhiza Bge.；Glycyrrhiza uralensis Fisch.；production process；quality standard

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.12.015

2016-12-13

河北省农林科学院青年基金项目（A2015050101）；河北省科学技术研究与发展计划项目（11231005D）；河北省科技计划项目（17227101D）；河北省中药材产业体系项目（11232025D）；河北省农林科学院财政项目（F17R02-01）

贾东升（1982—），男（汉），副研究员，硕士，主要从事中药功能食品研究。

*通信作者：谢晓亮（1962—），男（汉），研究员，博士，主要从事中药资源、中药加工研究。