不同解冻方式对羊肉臊子品质特性的影响

柏霜，杨文婷，牛佳，胡倩倩，张同刚，罗瑞明

(宁夏大学 农学院，银川 750021)

不同解冻方式对羊肉臊子品质特性的影响

柏霜，杨文婷，牛佳，胡倩倩，张同刚，罗瑞明*

(宁夏大学 农学院，银川 750021)

研究自然解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻、低温解冻和超声波解冻6 种解冻方式对羊肉臊子品质特性的影响，分析羊肉臊子解冻过程中基本食用品质、TPA质构特性、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS)值和总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)值的变化。结果表明：羊肉臊子的质构特性、食用品质、TBARS值和TVB-N值之间具有显著的相关性，不同解冻方式对羊肉臊子品质变化有一定的影响，解冻后解冻损失率、剪切力、a*值、b*值、TVB-N值、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性与自然解冻出现明显的差异 (P<0.05)，pH值、L*值、系水力、TBARS值与自然解冻组差异不显著(P>0.05)。6种解冻方式中，流水解冻能较好地保持羊肉臊子的嫩度和色泽，且羊肉臊子的解冻损失率、剪切力和TBARS值较低。微波解冻的解冻损失率较高，质构特性较差。与其他几种解冻方式相比，流水解冻能够较好地保持羊肉臊子的品质。

羊肉臊子；解冻方式；相关性；品质特性

2015年中国羊肉产量达到441万吨[1]，是世界上羊肉生产和消费的大国。羊肉的肉质细嫩，脂肪、胆固醇含量都比猪肉和牛肉少，易被人体消化吸收，多吃羊肉有助于提高身体免疫力。羊肉加工技术在我国历史久远，不同地区形成各异的种类[2]。其中羊肉臊子是宁夏著名的清真传统美食[3]，但目前国内外的研究大多聚焦于解冻对鲜肉的品质影响，而熟肉的解冻鲜有涉及。本文以羊肉臊子为研究对象，采用6种不同的解冻方式，分析宁夏清真羊肉臊子解冻过程中全质构特性、食品品质特性、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS)值和总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)值的影响，选择最佳的解冻方式，从而提升羊肉臊子的感官及食用品质[4]，为宁夏清真羊肉臊子的进一步发展提供科学数据与理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

新鲜滩羊肉、辅料均购于宁夏新百超市。

1.1.2 试剂

三氯乙酸、EDTA、氯仿、2-硫代巴比妥酸、TBA、浓盐酸、氯化镁、次甲基蓝、硼酸、乙醇、甲基红。

1.2 仪器与设备

PHSJ-3F pH计，7230G型紫外可见分光光度计 上海精科仪器有限公司； TDL-5-4台式离心机 北京安亭科学仪器厂；MG-5021T微波炉 韩国LG公司；电子天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；DZ-400/2E型真空包装机 上海兆发机械有限公司；H-SY2L-NI 6-C恒温水浴锅 北京长源实验设备厂；WSC-S色差计 北京精密科学仪器有限公司；BCD-215TDGA冰箱；TA-XT2i型质构仪 英国Stable Microsystem公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺

羊肉→分割整理→清洗切丁→羊油煸炒→加入香辛料→冷却→称量包装→冷冻→解冻。

1.3.2 解冻方法

将冷冻羊肉臊子从-18 ℃的冰箱中取出，按各解冻方法对羊肉臊子进行解冻，当羊肉臊子中心温度达到4 ℃时即为解冻终点，记录解冻时间并进行相关指标测定。

1.3.2.1 自然解冻

将200 g羊肉臊子放置于托盘中，置于周围无热源的实验台上解冻(室温25 ℃)，当羊肉臊子肉块中心温度达到4 ℃时为解冻终点，进行相关指标测定。

1.3.2.2 静水解冻

将200 g羊肉臊子用密封袋包装，完全浸泡于水浴中。静水温度控制为(15±0.5) ℃，当羊肉臊子肉块中心温度达到4 ℃时为解冻终点，进行相关指标测定。

1.3.2.3 流水解冻

将200 g羊肉臊子用聚乙烯密实包装，置于流水下解冻。流水温度控制为(15±0.5) ℃，当羊肉臊子肉块中心温度达到4 ℃时为解冻终点，进行相关指标测定。

1.3.2.4 微波解冻

将200 g羊肉臊子放入微波炉，调制“解冻”档，解冻15 s后取出，进行相关指标测定。

1.3.2.5 低温解冻

将200 g羊肉臊子从-18 ℃的冰箱中取出，置于4 ℃冷藏室解冻至羊肉臊子中心温度达到4 ℃时为解冻终点，进行相关指标测定。

1.3.2.6 超声波解冻

将200 g羊肉臊子从-18 ℃的冰箱中取出，用聚乙烯自封袋重新包装好，置于超声波清洗器中，超声波清洗器中水面足够覆盖样品，水温为20 ℃，当羊肉臊子肉块中心温度达到4 ℃时为解冻终点，进行相关指标测定。

1.3.3 指标测定

1.3.3.1 解冻损失率

样品解冻前质量记为m1，解冻后用滤纸吸干肉块表面水分称量，记为m2，按式(1)计算解冻损失率。

式(1)

1.3.3.2 pH值的测定

按照GB/T 9695.5-2008《肉与肉制品pH测定》进行测定[5]。

1.3.3.3 系水力的测定

[6]，切取肉样(10 g左右)，用无纺布擦拭其表面水滴后称取质量，离心1200 s(2500 r/min)，再用无纺布擦拭其表面水滴后称取质量，按式(2)计算系水力：

式(2)

式中：W为系水力，%；m0为离心前滩羊肉的质量，g；m1为离心后滩羊肉的质量，g。

1.3.3.4 色泽的测定

参照Wulf D M等[7]的方法，开袋后用滤纸除去表面的水分，用色差仪测定L*，a*和b*值，每个样品选择3 个位置测定，每个位置重复3 次，取平均值。

1.3.3.5 TPA质构分析

测定方法应用TPA质构分析，测定参数如下：测试前速率：1.00 mm/s；测试中速率：1.00 mm/s；测试后速率：5.0 mm/s；探头：P35，2次下压时间间隔为5 s，触发点负载：5 g，压缩比：50%。

1.3.3.6 剪切力的测定

参数设置如下：测前速率：2.0 mm/s；测中速率：2.0 mm/s；测后速率：10.0 mm/s[8]；距离：30.0 mm；触发力：20 g；探头HDP-BSW：垂直肌纤维方向剪切，每个样品测定3 次，取平均值。

1.3.3.7 TBARS值的测定

样品在组织捣碎机中均质，取捣碎的肉样10 g，加入50 mL 7.5%的三氯乙酸(含0.1% EDTA)，振摇30 min，双层滤纸过滤2次，取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，90 ℃水浴中保温40 min，取出冷却1 h，离心5 min(1600 r/min)，上清液中加入5 mL氯仿振摇，静置分层后取上清液，分别在532 nm和600 nm处比色，记录吸光值，按式(3)计算TBARS值[9-31]：

TBARS(10-2mg/g)=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×100。

式(3)

1.3.3.8 TVB-N值的测定

按照GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量定氮法测定。

1.4 数据处理

运用Microsoft Excel 2013和SPSS 19.0一般线性模型(generalized linear model，GLM)对实验所得数据进行单因素方差分析(analysis of variance，ANOVA)、最小显著差数法(least signifi cant difference，LSD)和Duncan(D)多重比较法以及相关性分析。

2 结果与分析

2.1 不同解冻方式对羊肉臊子食用品质的影响

以羊肉臊子中心温度达到4 ℃为解冻终点，此时停止解冻，6种解冻方式解冻所耗时间见表1。低温解冻的时间最长，达到750 min；微波解冻时间最短，仅有15 s。不同解冻方式因解冻环境温度及解冻方式存在差异，因而达到解冻终点所需要的时间不同。

表1 羊肉臊子解冻所需时间

表2 不同解冻方式对羊肉臊子食用品质的影响

图1 不同解冻方式对羊肉臊子食用品质的影响

注：a为解冻损失率；b为pH值；c为系水力；d为剪切力；e为L*值；f为a*值；g为b*值；同行肩注不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)；不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，下同。

由表2和图1可知， 6种解冻方式对羊肉臊子食用特性的影响，冻结羊肉臊子经静水解冻后，解冻损失率最低，微波解冻后的解冻损失率最高[32]。解冻后羊肉臊子的pH值没有出现显著性变化，均在6.25～6.33之间，系水力对低温肉制品的食用品质影响很大，是指羊肉臊子在不同加工或贮藏条件下，肌肉中水分易流失，肌肉自身结构对水分有一定的束缚力。系水力的高低与羊肉臊子的嫩度、颜色、组织状态、风味等有密切关系。 研究报道优质猪肉的保水性不低于76%， 解冻损失率应小于8.0%。

由图1中a和c可知，解冻方式会对羊肉臊子的解冻损失率与系水力产生一定的影响。6 种解冻方式中，微波解冻引起的解冻损失率最高(4.66%)，静水解冻损失率最低(2.22%)，流水解冻损失率(2.41%)与静水解冻损失率接近且差异不显著(P>0.05)，这可能与两种解冻方式都以水为媒介进行解冻有关，其他3 种解冻方式差异不显著 (P>0.05)，这与侯晓荣等研究的结论一致，可能是超声波振动导致的机械破坏肌肉组织状态所引起。

肌肉pH值接近蛋白质等电点(pH 5.0～5.4)时，肌肉的系水力最低。pH 6.0左右时，系水力最好，系水力对低温肉制品的口感有很大的影响，系水力的大小反映出了低温肉制品维持水分的能力。6种解冻方式中，微波解冻与其他5种解冻方式都存在差异极显著(P<0.01)，流水解冻与超声波解冻差异显著(P<0.05)。与自然解冻相比，其他5种不同解冻方式对羊肉臊子pH值差异不显著(P>0.05)，与郑杭娟等研究的结论一致。其中低温解冻的pH值最低(6.24)，而流水解冻的pH值最高(6.33)。

剪切力是评价羊肉臊子嫩度的重要指标。自然解冻和微波解冻后羊肉臊子的剪切力值增大。Farag等认为影响肌肉纤维延展性、可拉伸性的一个主要因素是冷冻过程低于-10 ℃的低温冷冻条件增大了肉中产生的冰晶，冰晶的产生使肉的可塑性减小，从而增大剪切阻力，造成了剪切力的增大。流水和超声波解冻后肉的剪切力值较低，且不存在显著性差异(P>0.05)，主要是因为低温解冻时间过长，超声波解冻过程介质温度升高，使大量水分流失，增加了剪切阻力，同时超声波振动导致的机械破坏肌肉组织状态，解冻过程破坏了肌肉维持固有结构等成分的完整性，加剧了羊肉臊子肌纤维断裂程度，所以引起剪切力值发生了显著变化。

色泽是羊肉臊子感官品质评价的重要指标，与消费者的可接受度直接相关。由图1中e～g可知流水解冻、自然解冻与低温解冻羊肉臊子的L*值差异不显著(P>0.05)。其中微波解冻的L*值最小，与其他5种解冻方式存在极显著差异(P<0.01)，原因可能是解冻后期肉样失水过多而失去光泽引起。超声波解冻的L*值则最大。羊肉臊子经解冻后，流水解冻与静水解冻的a*值差异不显著(P>0.05)。其中微波解冻的a*值最小(6.14)，与其他5种解冻方式差异极显著(P<0.01)，流水解冻的a*值最大(7.76)。自然解冻的b*值最大(10.08)，微波解冻的b*值最小(8.43)，并与其他5种解冻方式差异极显著(P<0.01)。超声波与流水解冻、流水与低温解冻、静水与自然解冻的b*值差异不显著(P>0.05)。微波解冻的a*，b*值与其他解冻方式相比较低，可能是由于肉样氧化程度增大。研究发现解冻肉色泽的变化与脂肪氧化程度、色素降解及蛋白变性相关。

2.2 不同解冻方式对羊肉臊子质构特性的影响

表3 不同解冻方式对羊肉臊子质构特性的影响

图2 不同解冻方式对羊肉臊子质构品质的影响

由表3和图2可知，冻结羊肉臊子经解冻后，与自然解冻相比，其他解冻方式的硬度明显升高，自然与流水解冻、超声波与微波、静水解冻之间差异不显著(P>0.05)。微波与低温解冻的硬度是自然解冻的2倍。自然与低温解冻的羊肉臊子弹性差异不显著(P>0.05)，与其他5种解冻方式差异极显著性(P<0.01)。自然解冻羊肉臊子的胶黏性和咀嚼性在解冻后都发生了极显著变化(P<0.01)。不同解冻方式表现出对羊肉臊子硬度、胶黏性、弹性和咀嚼性大小的差异主要与肌肉中的蛋白质在解冻过程中物化性质有关，与羊肉臊子的品质变化有关，随着冻结羊肉臊子从僵硬结束至进入融化，肉的上述质构特性发生变化。微波解冻的温度最高，对肌肉组织的破坏最大，故硬度、弹性、咀嚼性变化最大，说明解冻环境温度与羊肉臊子质构特性相关。与自然解冻相比，其他5种解冻方式中，流水解冻的全质构特性处于最优状态。

2.3 不同解冻方式对羊肉臊子TVB-N值的影响

图3 不同解冻方式对羊肉臊子TVB-N值的影响

TVB-N是用来衡量羊肉臊子在加工及贮藏过程中蛋白质分解程度的一个重要指标。由于解冻温度和时间存在差异，在解冻过程中，不同解冻方式所引起的羊肉臊子蛋白质分解程度也会不同。羊肉臊子在不同解冻方式下的TVB-N值见图3。与自然解冻相比，羊肉臊子经过不同方式解冻后TVB-N值显著降低(P<0.01)。微波解冻因时间最短(15 s)，蛋白质分解程度最小，故TVB-N值与低温解冻差异不大(P>0.05)，与迟海等研究的结果一致。低温解冻时间最长(750 min)，但4 ℃的低温环境抑制了微生物和酶的作用，故TVB-N值显著低于自然空气解冻(P<0.01)，与刘会省等得出的结论一致。

2.4 不同解冻方式对羊肉臊子TBARS值的影响

图4 不同解冻方式对羊肉臊子TBARS值的影响

TBARS值是用来衡量羊肉臊子脂肪氧化程度的一个重要指标，该值越大说明羊肉臊子脂肪氧化程度越高。研究发现脂肪氧化中间产物如过氧化物可与蛋白质反应，形成复合物，促进其氧化。由于解冻温度和时间存在不同，在解冻过程中，不同解冻方式所引起的羊肉臊子脂肪氧化程度也会不同。由图4可知，自然、静水、流水与低温4种方式解冻差异不显著(P>0.05)。微波解冻时间最短(15 s)，但脂肪氧化程度要大于自然、静水、流水与低温解冻，与这4种解冻方式之间的TBARS值差异不显著(P>0.05)，这可能是微波解冻过程中，解冻温度升高过快，促进游离基的产生，加速氢过氧化物的分解，促使脂肪短时间氧化。低温解冻时间最长(750 min)，但4 ℃的低温环境抑制了脂肪氧化反应，故TBARS值显著低于微波与超声波解冻(P<0.01)。超声波解冻的TBARS值显著高于低温解冻(P<0.01)，可能是解冻过程中介质温度升高引起肌肉脂肪氧化所致。

2.5 不同指标间相关性分析

表4 解冻后羊肉臊子各项品质指标的相关性分析

注：“*”为相关性显著(0.01

由表4可知，解冻损失率与胶黏性和咀嚼性呈极显著正相关(相关系数为0.605/0.619，P<0.01)，与L*、a*、b*、系水力、TVB-N值呈极显著负相关(相关系数分别为-0.918，-0.773，-0.768，-0.699，-0.617，P<0.01)。L*值与a*、b*、系水力呈极显著正相关(相关系数分别为0.649，0.674，0.802，P<0.01)。a*与硬度呈极显著负相关(相关系数为-0.702，P<0.01)，与TVB-N值呈极显著正相关(相关系数为0.691，P<0.01)。b*值与系水力、TVB-N呈极显著正相关(相关系数分别为0.631，0.766，P<0.01)，与弹性、胶黏性、咀嚼性、TBARS呈极显著负相关(相关系数分别为-0.774，-0.748，-0.775，-0.593，P<0.01)。硬度与TVB-N值呈极显著负相关(相关系数为-0.814，P<0.01)。弹性与胶黏性、咀嚼性、TBARS呈极显著正相关(相关系数分别为0.851，0.892，0.715，P<0.01)，与TVB-N值呈极显著负相关(相关系数为-0.522，P<0.01)。胶黏性与咀嚼性、TBARS呈极显著正相关(相关系数分别为0.995，0.656，P<0.01)，与TVB-N值呈极显著负相关(相关系数为-0.765，P<0.01)。咀嚼性与TBARS呈极显著正相关(相关系数为0.688，P<0.01)，与TVB-N值呈极显著负相关(相关系数为-0.739，P<0.01)。与自然解冻相比，在羊肉臊子的解冻过程中，由于解冻传递介质的不同，导致羊肉臊子最终解冻后品质特性的不同。

3 结论

与自然解冻相比，其他解冻方式对宁夏清真羊肉臊子的全质构特性、基本食用品质、TVB-N和TBARS有一定的影响，且各个指标之间呈显著相关性。解冻后解冻损失率、剪切力、TVB-N值、a*值、b*值、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性与自然解冻出现明显的差异 (P<0.05)，pH值、TBARS值、L*值、系水力与自然解冻组差异不显著(P>0.05)。流水解冻的损失率相对较低，有利于保持羊肉臊子的系水力。流水解冻能够更好地确保羊肉臊子解冻后的食用品质，微波解冻由于解冻过程中温度过高，解冻不均匀，引起大量汁液流失，故解冻损失率较高，影响羊肉臊子的嫩度与色泽，导致羊肉臊子的全质构特性较差。

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Effects of Different Thawing Methods on Quality Characteristics of Fried and Diced Mutton

BAI Shuang, YANG Wen-ting, NIU Jia, HU Qian-qian, ZHANG Tong-gang, LUO Rui-ming*

(College of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan 750021, China)

The effects of 6 different thawing methods including natural thawing,thawing in water,thawing in flowing water,microwave thawing, low-temperature thawing and ultrasonic thawing on quality characteristics of fried and diced mutton are investigated.The changes in basic eating quality, TPA textural properties,TVB-N value and TBARS value are analyzed among these thawed samples.The results show that significant correlations exist among textural properties, basic eating quality, TBARS value and TVB-N value.Different thawing methods exert a certain impact on quality changes of fried and diced mutton.There are significant differences in thawing loss rate,shear stress, a*value, b*value, TVB-N value, hardness, springiness, gumminess and chewiness comparing with natural thawing (P<0.05).The pH value, L*value, water-holding capacity, TBARS value of the thawed samples are not significantly different from those of natural thaw group(P>0.05). Among the 6 thawing methods,thawing in water and thawing in flowing water not only maintain better tenderness and color,but also keep the thawing loss rate, shear stress and TBARS value at a low level. Thawing loss rate of microwave thawing is high, and the texture characteristics are poor.Compared with other thawing methods,thawing in water and thawing in flowing water are more suitable to maintain the quality of fried and diced mutton.

fried and diced mutton; thawing methods;correlations; quality characteristics

2017-01-29 *通讯作者

国家自然科学基金地区基金项目(31060220)

柏霜(1990-)，男，硕士，研究方向：畜产品贮藏与加工； 罗瑞明(1964-)，男，教授，博士生导师，研究方向：畜产品贮藏与加工。

TS205.7

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.003

1000-9973(2017)06-0010-08