探讨中职院校的烹饪实训室建设以及管理

冯智雄

现代职业教育更看中实训教学，教学方法也由传统的一味教学的模式转变为“做中学，做中教”的新的教学方法。本文就中职院校烹饪实训室的建设、管理、使用和功能所存在的缺陷作了分析说明，并且简单的探讨了一下完善实训室管理和功能的措施，可以更好的保证烹饪教学的顺利开展。随着国家对职业教育的重视，许多机遇都光临每个职业学校，各方面的办学条件也有了不少的改善。据统计，我国中职院校凡是开设了烹饪专业都建立了烹饪实训室，可以更好地进行实训教学，比如说中餐、西餐、面点等。

一、烹饪实训室建设与管理存在的问题

（一）烹饪实训室建设机制不健全

中职学校的烹饪实训室建设时时间过短，并没有经过充分和系统的评估和考虑，这样就会导致建设内容和烹饪实操脱节，无法满足教学需要。而且有些学校只是盲目的为了争取资金去购置一些较为昂贵的先进机器，并没有考虑到本校烹饪教学的实际情况，最终导致高价购买的机器使用率低，甚至是闲置，造成资源浪费。还有些学校在购置实训设备的时候，没有做到资源共享，各个专业重复购置一些实训设备，也导致了资源的浪费。

（二）烹饪实训室建设缺少安全规划

1.规划逃生通道的欠缺

很多的烹饪实训室在建设的规划阶段，更多的考虑到教学需求，而对于消防防火以及逃生通道这些考虑的很少。但是在实训室使用的时候，学生较为的集中，而且大部分学生对于烹饪操作并不熟练，很可能会造成操作上的失误，不能从容面对某些意想不到的突发事件，这样就有可能使烹饪实训室出现意外状况而致使伤亡事故的发生比率加大。

2.煤气报警器和自动喷淋系统缺少保养

为了防止意外事故的发生和扩大外，在烹饪实训室中，应该配备煤气报警器和自动喷淋系统。此外，也要注意烹饪实训中油脂成分含量较高，这样就容易在煤气报警器和自动喷淋装置的表面形成一种沉淀物，使系统的敏感度大幅度地降低。很多学校都没有意识到这一点，对其没有定期排查和清理，会造成安全隐患。

3.能源的选择较为单一

烹饪实训室中能源的选择应该多样化，不能太过单一，而大多数中职学校一般都是把煤气作为主要能源，这样就有很大的局限性。煤气的缺点很多，煤气泄露或者是一氧化碳中毒等等。现在出现了很多新兴的烹调手法，那么在烹饪时可以选择更多的能源方式。这样一来，降低了单一能源的缺点，而且也更好的适应了时代的需要。

4.消毒设施缺乏

很多烹饪实训室忽略了消毒设施的购进，在中职学校很多烹饪实训室都是采用洗洁精，这种方式不能彻底的杀死细菌，有安全隐患。

（三）烹饪实训室设施使用不当

在烹饪实训室中需要用到的设施数量众多，而且使用次数频繁，加之有些学生又没有经验，很容易损伤的，这就需要花费一大笔资金来进行维护，其维修难度也是比较大的。但是实际上在烹饪实训室投入使用之后，院校并没有对维护保养重视起来，这样就会使得设施的使用寿命降低，维修成本加大。这也证明烹饪实训室管理是有缺陷的，没有配备专门的维修人才，存在维修人员严重不足的弱点。

二、烹饪实训室建设与管理的建议

（一）实训室建设应做好充分论证

实训室建设目光要放的长远些，既要充分考虑当前的利益，也要为以后的长远发展奠定基础。一方面针对现在学校的水平和状态，来购进机器设备和实训室的建设，从实用性方面来考虑，开展教学工作。另外一个方面，则是从行业的发展趋势出发，在购置设备的时候也要考虑到日后的发展，设备的售后等方面。既不要浪费资源，也要看到将来发展的趋势，提前作好准备。

在建设烹饪实训室的时候，既要借鉴发展态势比较好的兄弟院校的建设情况，也要充分考虑行业专家的可行性建议，要认真仔细地严把实训室的安全关，把安全问题放在第一位。

1.在进行实训室的规划的时候，首先就要考虑到逃生通道的问题。在实训室建成后，逃生通道一定要安全畅通不能堆放任何杂物。此外，也要特别注意要在实训室的显眼处作好各路逃生標志。还要让学生参与逃生演习，每期至少要举办一次，加强学生的消防意识和逃生能力训练。

2.避免单一能源，要尽可能的采用的多能源。比如说可以建设全电烹饪实训室，没有明火降低了火灾发生的概率，而且不会像煤气出现泄露、中毒的情况，而且电灶具可以更好的控制温度，学生能够更好的处理食物。在西方发达国家全电厨房已经较为普遍，而我国的五星级酒店也大多是全电厨房。

3.食品的安全问题。为了保证食品的安全，应该在实训室中配备一些相应的消毒设施。（二）烹饪实训室的规范使用

实训室的管理人员要每天进行烹饪设备的排查，排烟设备也需要进行定期的清理。学校要培养学生养成良好的安全操作习惯，并且可以把之作为一个重要的考评指标，让学生不知不觉中加强安全操作，养成良好的行为习惯，在以后的工作中将受益匪浅。

（三）提高烹饪实训室管理水平

在提高烹饪实训室管理水平方面，要用专业的管理人才或者是对于现在的管理人员进行专业的培训，只有提高管理者的水平，才能最终提高烹饪实训室的管理水平。学校也可以制定一系列的考核制度和考评体系来对管理人员进行测评，更好的激发他们工作的热情。

三、结语

烹饪实训室是烹饪教学中非常重要的一个环节，它的安全和规范能够保障烹饪教学的顺利进行。这些都要求相关人员都要对于安全有深刻的认识，在日常中规范行为，可以更好的保证烹饪教学的发展。

（作者单位：长沙商贸旅游职业技术学院）