影响粉条品质的关键因素研究

倪小宇+唐洪波

DOI：10.16660/j.cnki.1674-098X.2017.11.112

摘 要：淀粉作为一种可再生的天然资源和可降解材料，已成为重要的工业原料。淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、铸造、石油开采等众多领域中。常用的淀粉种类有马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉等。淀粉在结构上由两种葡萄糖聚合物所组成，即直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉为线性大分子，主要由α（1-4）连接的葡萄糖单位组成，支链淀粉是高度分支的葡萄糖多聚物，每20～26个α（1-4）葡糖基就连接有1个α（1-6）分支点，淀粉以淀粉粒的形式存在于植物叶片的叶绿体或贮藏器官的淀粉体之中。在叶片中只在白天临时积累淀粉，夜间淀粉转运到其他贮藏器官，淀粉在贮藏器官中会存积较长一段时间，只在种子、块茎等发芽时才分解、转运而被再利用。

关键词：粉条 添加剂 工艺参数 品质

中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2017）04（b）-0112-03

粉丝、粉条在我国有着悠久的历史。利用淀粉加工粉丝、粉条，在我国至少有1 400多年的历史。宋代陈达叟在其《本心斋疏食谱》中写道：“碾破绿珠，撒成银缕”，形象地描述了绿豆粉丝的制作过程。

粉条是我国人民喜食的传统食品之一，又叫粉条丝、冬粉等，其主要成分是淀粉。粉条具有食用方便、快捷、营养合理和口味丰富等特点。粉条的烹饪方式多种多样，凉拌、炒、煮都可，常常作为人们的早餐食品。最为有名的是龙口粉丝，它是以绿豆淀粉为原料制成，成品洁白、透明、韧性强，下锅煮几十分钟也不糊汤，深受广大老百姓的喜爱，由于粉丝的滑爽口感使得其在国内外都有广泛的市场，粉丝按其形状分类有粗、细、圆、扁及片状等多种，按其主要用料分类又有豆类、薯类、茗类的不同。根据各地的制法差异而有了不同的叫法，有的叫粉丝，有的叫粉条，还有的叫凉粉，冬粉等，其实是大同小异。粉丝是淀粉的线状制品，按加工工艺分为干湿两种。干粉丝水分含量少，贮存期长，四季兼宜，一般多经水发后食用，多用作凉拌或做汤，荤素皆宜，湿粉丝加工过程中不需要干燥，水分含量较高，细腻、滑爽，具有新鲜、不糊汤，但是易变质，保质期短，因此，市场上较少见。

粉丝品种繁多，如绿豆粉丝、豌豆粉丝、魔芋粉丝、玉米粉丝、蚕豆粉丝等，更多的是用薯类淀粉制作的粉丝，如红薯粉丝，马铃薯粉丝等。其中绿豆粉丝品质为最佳，因绿豆中的直链淀粉含量最高，煮时不易烂，而且感最为滑腻。然而豆类来源少，价格高；而用红薯、玉米等原料所制粉丝的质量则相对较差。因此，为提高薯类粉丝质量，研究薯类淀粉的性质及其与绿豆淀粉性质的差别就具有一定的价值和意义。

1 实验

1.1 粉条的制备

称取46 g马铃薯淀粉（绝干），置于100 mL烧杯中。准确称取4 g马铃薯淀粉放入250 mL烧杯中，加入32 mL的蒸馏水，充分搅拌后，水浴加热至使芡粉完全糊化。将糊化的芡糊与46 g马铃薯淀粉（绝干）混合，用力揉搓，揉合至面团柔软光滑后，将和好的面粉团置于压粉机筒中，挤压面团使之成型，并在100 ℃沸水中熟化20～50 s定型，将粉条捞出，用冷水降至室温，再置于一定体积的冷水中浸泡一定时间后，将粉条捞出，备用。

1.2 直链淀粉的分离

准确称取10 g马铃薯淀粉（绝干）置于1 000 mL烧杯中，加少量无水乙醇浸润。缓慢加人250 mL浓度为0.5 mol/L的氢氧化钠溶液，沸水浴中加热，搅拌30 min，待溶液分散均匀后冷却至室温。先用离心机低速离心除去不溶物，以2 mol/L的盐酸将糊液pH调至中性。缓慢加入200 mL体积百分数为80%的正丁醇-异戊醇混合物，在沸浴水中加热25 min，待糊液无结团状，再冷却至室温，在3 ℃的条件下放置24 h后，将混合物用离心机离心20 min，得直链马铃薯淀粉粗提物。将直链马铃薯淀粉粗提物全部转移至120 mL正丁醇水溶液（正丁醇与水体积比为1∶9）中，按上述步骤及条件重复2～3次后，再用无水乙醇浸泡洗涤2～3次，沉淀物在室温下真空干燥，再经粉碎、筛分得直链馬铃薯淀粉，备用。

2 研究内容

2.1 工艺参数对粉条品质的影响

2.1.1 芡用量对粉条断条率的影响

固定条件：马铃薯淀粉50 g（绝干），直链淀粉用量12%，用水量70%，老化温度4 ℃，老化时间90 min，熟化时间30 s，浸泡时间120 min（见表1）。

2.1.2 老化温度对粉条断条率的影响

固定条件：马铃薯淀粉50 g（绝干），直链淀粉用量12%，用水量70%，芡用量10%，老化时间90 min，熟化时间30 s，浸泡时间120 min（见表2）。

2.1.3 老化时间对粉条断条率的影响

固定条件：马铃薯淀粉50 g（绝干），直链淀粉用量12%，用水量70 %，老化温度4 ℃，芡用量10%，熟化时间30 s，浸泡时间120 min（见表3）。

2.1.4 熟化时间对粉条断条率的影响

固定条件：马铃薯淀粉50 g（绝干），直链淀粉用量12%，用水量70%，老化温度4 ℃，芡用量10%，老化时间90 min，浸泡时间120 min（见表4）。

2.1.5 浸泡时间对粉条断条率的影响

固定条件：马铃薯淀粉50 g（绝干），直链淀粉用量12%，用水量70%，老化温度4 ℃，芡用量10%，老化时间90 min，熟化时间30 s（见表5）。

2.2 添加剂种类与用量对粉条断条率的影响

2.2.1 直链淀粉用量对粉条断条率的影响

固定条件：马铃薯淀粉50 g（绝干），芡用量10%，用水量70%，老化温度4 ℃，老化时间90 min， 熟化时间30 s，浸泡时间120 min（见表6）。

2.2.2 明矾、海藻酸钠、瓜尔胶、魔芋胶对粉条断条率的影响

固定条件：马铃薯淀粉50 g（绝干），用水量70%，老化温度4 ℃，芡用量10%，老化时间90 min，熟化时间30 s，浸泡时间120 min，添加剂用量0.2%（见表7）。

2.2.3 明矾、海藻酸钠、瓜尔胶、魔芋胶用量对粉条断条率的影响

固定条件：马铃薯淀粉50 g（绝干），用水量70%，老化温度4 ℃，芡用量10 %，老化时间90 min，熟化时间30 s，浸泡时间120 min（见表8～表11）。

3 实验结果讨论

实验考查了直链淀粉用量、用水量、芡用量、老化温度、老化时间、熟化时间、浸泡时间等因素对粉条品质的影响得出最佳工艺参数为，直链淀粉用量12%、用水量70%、芡用量10%、老化温度4 ℃、老化时间90 min、熟化时间30 s、浸泡时间120 min时，得到的粉条的品质为最佳。由于多摄入明矾对人的身体有巨大危害，故而改良剂可选择海藻酸钠、瓜尔胶、魔芋胶等天然淀粉作为粉条品质改良剂，实验证明，三种添加剂最佳比例值为0.2%。

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