法朵青瓷与水陆之馔 葡萄牙深入体验报告

老北京小妞

在葡萄牙旅行，我听到宫商角徵羽的曲调从法朵演唱的抒情婉转中流淌出来，我看到海蓝色的线条从五百年前烧制的青瓷砖中描绘开来。曾拉开大航海时代序幕的葡萄牙位于伊比利亚半岛最西端，其传承下来的水陆之馔亦是人间美味。

法朵之歌

我最初知道葡萄牙法朵，是多年前观看维姆·文德斯的电影《里斯本物语》。Madredeus（圣母合唱团）因在影片中精彩演唱了法朵，而在葡萄牙家喻户晓。影片中有这样一幕：歌手们面对里斯本的母亲河“特茹河”，演唱了一首关于海洋的法朵。曲毕，女歌手问男主角：“喜欢吗？”男主角反问：“你说哪个，这条河还是你们的歌？”女歌手答：“两者都是，因为它们已融为一体。”

在里斯本阿尔法玛老城的一家小饭馆里，我挤坐在狭窄逼仄的餐位一角，但这丝毫不影响我对聆听法朵之音的心驰神往。前菜刚刚上桌，如泣如诉的歌声响起。吉他曲调哀伤幽怨，女歌手富含磁性的声线沙哑悲怆。“你又扬帆去远方，何时才返航？我天天望眼欲穿，盼望你的归期……”

法朵之名“Fado”来源于拉丁文“命运”（Fatum），蕴含了人生无常的命运辗转、挥之不去的乡愁离别、爱情亲情的深情永叹。法朵由歌曲和器乐两部分组成，高音的葡萄牙吉他和中音的西班牙吉他合奏，创造出独特与哀怨的抒情气氛。外国游客即便听不懂歌词，也能从这种叙事风格的演唱中感受到一种甜蜜的忧伤，也许这正是法朵的魅力所在。里斯本法朵的演唱者以女歌手居多，而且女声的音色以混合沙哑沧桑尤佳，因为这更能演绎出岁月与生命的印迹与轮回。

法朵起源于19世纪初。在巴西流行的非洲与阿拉伯的伦度姆音乐传入里斯本后，住在阿尔法玛贫民区的水手们，将伦度姆加以改编翻唱，形成了里斯本法朵。每当海员们踏上前程未卜的航船，思乡之情化为一曲曲婉转的悲歌；而留守的妻女们面向大海含泪泣歌，则更加凄怆动人。一曲法朵，缠绵而空灵，唱尽了以海为家的普通百姓们流转的宿命。

19世纪中期，法朵传唱到里斯本以北的科英布拉大学城。曾作为葡萄牙前首都的科英布拉城，拥有葡萄牙最古老也最著名的高等学府——科英布拉大学。唐·诺望三世国王将自己的王宫让给这所大学，留存下来富丽堂皇的建筑。在培养出了著名诗人卡蒙斯（其在里斯本以西的罗卡角创作了“陆止于此，海始于斯”的千古名句）以及费尔南多·佩索阿等文豪的这所高等学府，大学生们借鉴意大利美声唱法，将里斯本法朵改良，使其风格更加细腻动人，音调更加抒情圆润。尤为特色之处是，在科英布拉只能由男老师与男学生身披唱袍献唱法朵。

于是，我坐在科英布拉“法朵中心”的小剧场，欣赏着帅哥身披黑色魔法披风，歌喉流淌出的音色仿佛波涛汹涌的潮水，又似潺潺清澈的溪流，令人迷醉。中场休息时分，美女主持讲述了科英布拉法朵又称为“爱情之歌”，因为当地流传着这样的传统：年轻男子站在美女家的窗下深情演唱法朵，路过的行人驻足静听，曲毕不能拍掌，只需轻轻干咳三声，以示对美妙歌声的赞许及对年轻人追求真爱的鼓励。与此同时，若美女窗里的灯光一灭一亮，则表明芳心暗许……于是接下来，当舞台上抒情优美的歌声再次戛然而止，小剧场里的灯光关闭又亮开，并响起了观众们此起彼伏的干咳声：咳咳咳……

水蓝青瓷

如果说法朵是葡萄牙的国粹，那么在葡萄牙旅行，还有一种艺术形式仿佛无处不在，那就是古老的葡萄牙手绘瓷砖。徜徉在葡萄牙的大街小巷，脚下延伸着铺满碎瓷片的小路，像是翻涌着蓝色的波浪。水蓝色瓷砖装饰的老房子静静地矗立在中世纪风情的街道上，带着年久日深的味道与淡淡的忧伤。这些深浅不一的蓝色渗入葡萄牙人的生活，透射出一个海洋国家内敛忧郁的气质，整个葡萄牙就好像一座古色古香的青瓷博物馆。

“Azulejos”（瓷磚）是葡萄牙语“azul”（蓝色）的衍生词，这个词最早来源于阿拉伯语“az-zulayj”，译为“抛光石”。这种由纯手工绘制的瓷砖艺术在15世纪由摩尔人引进，因为那时伊比利亚半岛的大部分领土由摩尔人统治。古瓷砖上描摩的互锁的曲线、几何或花卉图案中，明显地传递出阿拉伯风格，色彩以蓝白色为主，黄绿色为辅。其后在地理大发现时期，这种瓷砖艺术又受到中国明代瓷器的深远影响，彰显出葡萄牙收获的经由海洋带来的珍宝。早期的瓷砖是葡萄牙上流人士身份的象征，直到17世纪，平民才开始用瓷砖装饰居所，于是整个葡萄牙渐渐变得迷人起来。

走进位于里斯本的国家瓷砖博物馆，一幅幅大型瓷砖墙壁犹如展开历史画卷，将社会生活跃呈现：宗教、贸易、打猎……当然还有永恒的主题——航海。海上明珠的风华绝代，被完好地定格在一帧帧手绘瓷砖墙壁上。博物馆里还有一座建于500年前的瓷砖修道院，教堂的上半部金壁辉煌，下半部墙裙皆由宏大气派且精雕细琢的水蓝色瓷砖装饰，极其震撼。

位于波尔图市中心的圣本托火车站已有百年历史。1783年的一场火灾令圣本托修道院毁损严重，并一直处于失修的状态。直到19世纪末葡萄牙大兴铁路系统，将修道院改建而成火车站。如今的火车站建筑依旧带有浓厚的法国文艺复兴气息，不过最吸引人的，是前厅墙面饰有2万块锡釉纹饰瓷砖，描绘着葡萄牙的历史与生活。离别的车站并不伤感，这一帧帧水蓝色的瓷砖，让行色匆匆的葡萄牙人仿佛依然身处家乡的街巷里弄，就像未曾远行。

鳕鱼国菜

作为葡萄牙当仁不让的国菜，美食界流传着烹饪鳕鱼有365种方法。为了验证鳕鱼神奇的变身大法，加之鳕鱼也确实美味，我们的葡萄牙之行如果哪天没与亲爱的鳕鱼打个交道，仿佛就不能算是圆满。

在里斯本第一餐享受的碳火烤鱈鱼，微焦的鱼身完美地保留了肉质甘美的原生味道，伴着诱人的碳火香气，烤架格栅的黑色烙印像镶嵌在鱼肉上的一道道美丽的花纹。在波尔图杜罗河畔一间小餐馆，厨师将腌鳕鱼在冰水及煮沸的牛奶中浸泡后，再加入洋葱、大蒜、黑胡椒，以特级初榨橄榄油稍许煎炸，之后置于砂锅中放入烤箱焗烤……这份以熟鸡蛋和黑橄榄点缀的戈麦斯撒式砂锅焗鳕鱼，让我明白为美食付出等待，收获的将是超乎预期的美味回馈。

享受美味之余，我奇怪烹饪鳕鱼之术千变万化，为何食材却总是盐腌鳕鱼？“在葡萄牙，鳕鱼之词‘Bacalhau是指干腌鳕鱼，新鲜未腌制的鳕鱼被称为‘bacalhau fresco。我们葡萄牙人嗜吃腌鳕鱼的传统始于大航海时代，那真是一个富足光辉的年代啊……”餐厅侍者感慨地说。

让我们把时间的指针拨回500年前，产自遥远东方的黄金与香料对偏安欧亚大陆西南一隅的葡萄牙人极具诱惑力。为了打破阿拉伯人从东方到西方传统商路的垄断，向海洋开疆扩土是葡萄牙人寻求财富的唯一突破口。于是，葡萄牙人怀揣逐利的初心，凭借爱冒险的天性与强大的宗教信仰，在大西洋率先启用航海罗盘，向广阔神秘的海洋发起挑战。就这样，以葡萄牙、西班牙为领头舰队的地理大发现，结束了世界不同文明之间几千年的相互隔绝，开启了全球文明的新时代。因此，历史学家斯塔夫里阿诺斯在《全球通史》中，把公元1500年作为世界历史的分水岭。

腌鳕鱼可以说是地理大发现之再发现。为了在漫漫海途中长期储藏，曾经的海员们将鳕鱼纵向切割涂抹盐巴后，再悬挂尾鳍风吹日晒。这种古老的盐析干燥技术能施于鳕鱼，因鳕鱼低油低脂肪，而沙丁鱼等油性鱼却不宜腌制。此外，鳕鱼亦是海员们获取物美价廉的蛋白质的来源。

如今，鳕鱼依然是葡萄牙家家户户的盘中餐。如果你在葡萄牙听到有人谈起“忠实的朋友”，那一定就是指鳕鱼。

波特美酒

“上帝创造了水，但人类创造了葡萄酒。”

——维克多·雨果

大西洋咸湿的风吹拂着伊比利亚半岛的空气，在阳光普照的杜罗河上游山区，富含矿物质的海洋矿床蕴藏着硅质灰岩、沙砾黏土，滋养着茂密的葡萄藤。集山海精华于一身的陈酿——堪称葡萄牙国酒的波特酒，就这样诞生了。

每当秋季葡萄被采摘酿酒后，会被装入橡木桶水运到波尔图杜罗河南岸的加亚新城入窖。被称为葡萄牙母亲河的杜罗河，蜿蜒穿越整个波尔图都会区，并将其一分为二。北岸依山而建鳞次栉比的桔红顶房屋尤如童话世界，那是波尔图老城区；南岸的加亚新城，则是一座座炫酷的酒窖庄园的所在地。葡萄牙酿酒师认为，把新酒从颠簸迂回的杜罗河上游运到加亚新城酒庄，让酒与两岸飘来的空气接触，使其在未入酒窖前吸收充足的养分，是酿造优质葡萄酒必不可少的环节。于是，这些载着橡木酒桶的平底木船，也成为波尔图独具风情的城市明信片。

一位头戴礼帽身披斗篷，手举美酒的潇洒男人剪影，高高矗立在河畔。桑德曼酒窖博物馆的招牌，吸引着我们的步伐。走进阴暗潮冷的酒窖，一只只巨大的橡木桶仿佛在静静地沉睡。橡木桶上标记的一排排数字，是它们特殊的生命密码，是酿酒师与葡萄酒的约定吧。这些有生命的葡萄酒在有限的空间里，听命于时间。当它们破茧而出时，经年的沉淀孕育终于华丽变身为醇香馥郁、美味延绵的新生命。

“随着葡萄牙大航海时代的开启，杜罗河产区的葡萄酒最早被运送到荷兰。17世纪末因奥格斯堡战争爆发，无法再享用波尔多葡萄酒的英国人向葡萄牙酒商递出了橄榄枝。相比法国葡萄酒每吨55英镑的进口关税，波特酒每吨只需7英镑。半个世纪后，英国75%的进口葡萄酒来自葡萄牙……”身披黑色魔法披风的美女讲解员说。

品鉴美酒是酒庄推出的重头戏。我发现无论是香槟色的开胃酒白波特，还是红宝石色的餐后酒红波特，都比常规葡萄酒甜度高，让我的口腔享受绵软悠长的酒香同时，遭遇甜蜜的温柔碰撞。原来，曾经的葡萄牙酒商在向英国出口葡萄酒的漫长海途中，为防止葡萄酒氧化变质而添加少许烈性白酒。传统沿续至今，当葡萄酒发酵的酒精度达10°时，添加白兰地终止发酵，从而获得酒精度在16°～20°，并带有甜味的加强型葡萄酒。

美酒入喉，我想起法国作家蒙田所言，葡萄酒拥有“让那些过度保守秘密的人倾诉衷肠”的神奇治愈作用。遥想大航海时代，葡萄酒中富含的维生素C对夺取海员性命头号杀手的坏血病有防治功能，还能让倍感离乡思亲痛苦的他们，找到心灵的寄托……而此刻的我身处波尔图，在平静与谦和中享受着杯盏带来的愉悦。