老君眉茶品质分析

余志++贺勇++武世化++胡道松++倪德江

摘要：对4个代表性地理标志产品老君眉茶的感官品质、主要理化成分以及芳香物质进行了分析。结果表明，老君眉茶具有外形紧实、色泽绿润、内质汤色绿明、香气清香持久、滋味浓醇爽口、叶底细匀绿亮的品质特征。茶多酚含量26.47%～31.93%，氨基酸含量3.17%～3.51%，可溶性糖含量3.13%～3.59%，叶绿素含量0.96～1.05 mg/g。GC/MS分析鉴定出老君眉茶含52种芳香成分，其香气物质主要是清香和花果香的醇类、萜烯类和酯类，主要的香气物质有4-甲基-5-己烯-2-醇、反氧化芳樟醇、顺氧化芳樟醇、3，7，11，15-四甲基-2-氢-1-醇、6，9-十八烷二烯酸甲酯、棕榈酸乙酯（ethyl palmitate）、邻苯二甲酸丁酯（butyl benzene o-dicarboxylate）、庫毕醇、（1S-顺）-1，2，3，4-四氢-1，6-二甲基-4-（1-甲基乙基）-萘、（1S-顺）-1，2，3，5，6，8a-六氢-4，7-二甲基-1-（1-甲基乙基）-萘、丁基羟基甲苯、2，5-二（1，1-二甲基丙基）-2，5-环己二烯-1，4-酮等。优越的环境条件和良好的加工技术是形成老君眉茶品质的基础。

关键词：老君眉茶；地理标志产品；理化成分；芳香物质

中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）09-1673-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.09.018

Quality Analyses on Laojunmei Tea

YU Zhi1，HE Yong2，WU Shi-hua2，3，HU Dao-song2，3，NI De-jiang1

（1.College of Horticulture and Forestry Science， Huazhong Agricultural University/Key Laboratory of Horticultural Plant Biology， Ministry of Education， Wuhan 430070， China；2.Hongan County Forestry Bureau，Hongan 438400， Hubei， China； 2.Laojunmei Tea Factory of Hongan County， Hongan 438400， Hubei， China）

Abstract： The biochemical constituents and quality parameters of four representative Laojunmei famous teas were analyzed. The result showed that the tea was characterized by tight appearance， green color， fresh flavor and mellow taste. It contained 26.47%～31.93% of polyphenol，3.17%～3.51% of amino acid，3.13%～3.59% of soluble sugar and 0.96～1.05 mg/g of chlorophyll.The aroma constituents in Laojunmmei famous tea were investigated by GC/MS. Fifty two aroma compounds were identified，including fresh and floral-fruity alcohols，terpenes and esters. The main aroma constituents were 4-methyl-5-hexen-2-ol，（E）-linalool oxide，（Z）-linalool oxide，3，7，11，15-tetramethyl-2-hexadecen-1-ol， methyl linoleate， ethyl palmitate，butyl benzene o-dicarboxylate， cubenol，（1S-cis）-1，2，3，4-tetrahydro-1，6-dimethyl-4-（1-methylethyl）-naphthalene，（1S-cis）-1，2，3，5，6，8a-hexahydro-4，7-dimethyl-1-（1-methylethyl）-naphthalene，butylated hydroxytoluene，2，5-bis（1，1-dimethylpropyl）-2，5-cyclohexadiene-1，4-dione. It suggested that the quality of Laojunmei famous tea could benefit from good environmental conditions and processing technology.

Key words： Laojunmei famous tea； geographical indication product； physicochemical constituent； aroma substance

《红楼梦》中曾记载过贾母“我不吃六安茶，要喝老君眉”的故事。记载的老君眉茶就产于湖北省红安县老君山一带。但由于解放前后加工工艺的失传，老君眉茶的发展处于停滞状况。从1995年起，红安县林业局开始在红岗、金牛山、天台山开辟荒山种茶，并于1998年聘请华中农业大学相关专家研究老君眉茶的加工工艺。经过两年多的试验，恢复了老君眉茶的制作工艺，并进行了工艺创新。

由于生态环境优越以及加工工艺精湛，老君眉茶品质独特，先后荣获2000年第二届国际名茶评比金奖，2004年湖北省首届有机名茶，2006年湖北省二十佳名茶，连续三年荣获湖北省林博会一等奖，2009年被评为湖北省名牌产品，2011年被国家质检总局纳入地理标志产品保护目录。目前除了红安县林业局下属老君山、金牛山、天台山、大斛、游仙和紫云等林场生产老君眉茶外，其生产基地还辐射到周边华家河、七里坪两个乡镇，生产基地已超过3 333 hm2，老君眉茶已成为“将军县”农村老百姓脱贫致富的主要来源。为了规范老君眉茶的生产工艺，维持其品质特色，试验抽取了核心产区生产的老君眉茶，通过分析其感官品质以及主要理化成分，建立老君眉茶的品质基础，以便更好地指导生产。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试老君眉茶于2011年4月初分别采自老君眉主要產区的天台山、老君山、大斛山、游仙山等4个茶场。茶树品种为当地群体种，鲜叶为一芽一叶，按老君眉茶加工工艺（鲜叶—摊放—杀青—揉捻—初干—做形—干燥—增香）规范加工。

1.2 试验方法

1）主要成分分析。

水分、茶多酚、氨基酸、可溶性糖、叶绿素的含量参考文献[1]和[2]进行。

2）香气成分分析[3]。

香精油的制备：称取样品50 g于圆底烧瓶中，加入癸酸乙酯1 mL，静置10～15 min，再加入1 000 mL沸水，采用水蒸气蒸馏同时萃取法（SDE法），用 50 mL色谱纯的乙醚溶剂提取1 h。提取液经无水硫酸钠脱水干燥，过滤后浓缩至 0.2 mL左右放入带塞的磨口玻璃试管中。

气相色谱/质谱（GC/MS）分析条件：Agilent 6890气相色谱，配HP 5973质谱检测器和NIST 98数据库，HP Innowax柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），以He作载气，流速0.8 mL/min，程序升温，40 ℃（保持12 min） →220 ℃（保持5 min），升温速度5 ℃/min，质谱条件：EI 70 Ev，扫描范围45～550 amu。

香气成分定性和定量分析：根据质谱的鉴定数据及标样保留时间进行色谱定性，用各组分峰面积与内标峰面积相比较进行定量。

2 结果与分析

2.1 老君眉茶感官品质分析

从表1可以看出，老君眉茶的品质特征为外形紧实，似针状，色泽绿润；内质汤色绿明，香气清香持久，滋味浓醇爽口，叶底细匀绿亮。从4个核心企业生产的老君眉茶来看，外形紧细，表明揉捻工艺掌握较好，但匀度稍差；色泽尚绿，说明春季后期的原料加工的老君眉茶绿色度下降，要适度控制采摘及生产时期。从内质看，4个茶厂生产的老君眉茶香气都是栗香型，而且滋味鲜爽度较好，说明在老君眉茶加工的最后增香工序，企业能很好地掌握温度和时间。汤色和叶底的绿色度较好，但匀度稍差，这可能与后期原料大小不尽一致有关。

2.2 老君眉茶理化成分分析

老君眉茶主要品质分析结果见表2。茶多酚是茶汤的主要呈味物质，既影响茶汤的浓度，也影响茶汤的苦涩味。从4个产地的分析来看，茶多酚含量从高到低为游仙山、老君山、天台山、大斛山。其中游仙山茶多酚含量高的原因可能与其海拔高度有关，因为在这4个产地中其海拔只有200～300 m。比较而言，该区域温度高，光照强，有利于多酚类物质的积累[4]。

氨基酸不仅是茶汤鲜爽味的主要呈味物质，也是香气形成的主要来源之一[5]。从表2可以看出，4个产地的老君眉茶氨基酸含量都大于3%，其中天台山达到3.51%，说明老君眉茶氨基酸含量较高，这也是其茶汤滋味鲜醇的主要原因。

可溶性糖是构成茶汤甜醇味的主要物质，同时通过美拉德反应参与香气的形成，是栗香品质的重要物质基础[5]。同氨基酸一样，4个核心产区老君眉茶的可溶性糖含量都大于3%，处在较高水平。

叶绿素主要影响干茶和叶底色泽。从表2的分析结果可以看出，大斛山生产的老君眉茶叶绿素含量最高，达到1.05 mg/g，这与其外形的色泽品质完全一致。而且也进一步验证了其加工工艺的精细度。因为从几个生产企业的加工水平看，大斛山林场茶厂的加工最为精细，不仅鲜叶进厂后要严格控制摊放时间5～8 h，而且杀青适度低温，进叶量少，有利于保留更多的叶绿素。在每批次茶叶的质检时，大斛山生产的老君眉外形色泽也最好。

2.3 老君眉茶香气成分分析

4个核心产区生产的老君眉茶香气分析结果见表3、图1至图4。老君眉茶主要的香气物质有4-甲基-5-己烯-2-醇、反氧化芳樟醇、顺氧化芳樟醇、3，7，11，15-四甲基-2-氢-1-醇、6，9-十八烷二烯酸甲酯、棕榈酸乙酯、邻苯二甲酸丁酯、库毕醇、（1S-顺）-1，2，3，4-四氢-1，6-二甲基-4-（1-甲基乙基）-萘、（1S-顺）-1，2，3，5，6，8a-六氢-4，7-二甲基-1-（1-甲基乙基）-萘、丁基羟基甲苯、2，5-二（1，1-二甲基丙基）-2，5-环己二烯-1，4-酮等。

不同产地香气组成不尽相同。对表3的香气物质进行分类，结果见表4。从类别来看，老君眉茶香气物质主要是醇类、萜烯类和酯类。

醇类包含脂肪醇、芳香醇和萜烯醇，具有清香和花果香，其含量从高到低为大斛山、游仙山、老君山、天台山。老君眉茶中芳樟醇的含量尤其突出，分别占醇类物质的22.0%（天台山）、32.9%（大斛山）、21.9%（老君山）、37.4%（游仙山）。但不同产地组成不一样，如大斛山和游仙山其含量分别达到1.578和1.647。有些醇类并不是在所有茶叶中出现，如具有温和杉木芳香的雪松醇仅出现在老君山和天台山；如具有良好木香的异长叶烯-8-醇只出现在天台山和大斛山。

萜烯类物质一般具有花香和果香，4个产地老君眉茶芳香物质中萜烯类物质的总量从高到低为天台山、老君山、游仙山、大斛山。不同产地老君眉茶萜烯类物质差异较大，如3-蒈烯、环氧化雪松烯只出现在天台山和游仙山；异喇叭烯在游仙山和老君山含量高，而天台山和大斛山仅为微量；天台山有高含量的石竹烯（1.094），而大斛山和游仙山为微量，老君山则不含此类物质。

老君眉茶中主要含芳香族酯类和萜烯醇酯类，它们往往具有强烈而令人愉快的花香。在4个产地，游仙山（2.868）含量最高，其次是天台山（2.584），再次为大斛山（1.721），老君山（1.346）最低。同样，不同产地老君眉茶酯类物质组成和含量也不相同，如6-壬炔酸甲酯仅出现在大斛山和老君山，乙酸十二烷酯仅出现在天台山和游仙山，十五酸甲酯仅出现在天台山和大斛山。对于棕榈酸甲酯，大斛山（0.107）和老君山（0.174）含量高，而游仙山和天台山较低。

3 小结与讨论

老君眉茶的品质形成与产地环境和栽培技术密切相关。一般来说茶树品种影响绿茶的品质成分，如安吉白茶氨基酸含量较高，一般在3%～5%[4]；不同名茶由于产地环境的差异品质也不同，如廖鸿雁等[5]曾比较太平猴魁、黄山毛峰、龙井、六安瓜片、白牡丹等的滋味品质差异；孙彦等[6]也比较了来自钱塘、龙井村、龙坞等6个龙井茶的香气，表明香气的差异主要是由环境引起。老君眉茶生产基地坐落在红安华家河镇老君山、金牛山、阳台山，七里坪镇天台山、大斛山、光宇山、杨尘山、紫云寨，杏花乡游仙山国有林场山区，周围群山连绵、云雾缭绕、林木葱郁，森林覆盖率达到90%以上，土壤肥沃，以黄壤和黑沙土为主，有机质含量达到1.5%以上，茶叶内含成分丰富。从试验测定结果看，老君眉茶的茶多酚含量在26.47%～31.93%，氨基酸含量在3.17%～3.51%，可溶性糖含量在3.13%～3.59%，氨基酸和可溶性糖含量高，对滋味的鲜爽度和甜醇度有重要贡献，与感官品质的结果一致。生态环境亦影响茶叶的香气品质，试验结果表明，老君眉茶香气物质主要是清香和花果香的醇类、萜烯类和酯类。而这些物质大多来源于鲜叶，其中多数是以束缚态的形式存在，在加工过程通过酶的水解而释放[7]。研究表明，鲜叶中芳香物质的种类与含量主要与产地环境有关[8]。如在本试验中，发现老君眉茶中芳樟醇的含量非常高，占醇类物质的21%以上，芳樟醇在鲜叶体内主要以糖苷形式存在，在鲜叶摊放以及杀青前期，在β-糖苷酶的水解作用下游离出来。同样也发现，不同产地芳香物质的种类也不相同。这些差异构成了老君眉茶区域性风格，为感官识别提供了较好的依据，同时也为消费者提供了不同风味的老君眉茶。

加工技术同样影响老君眉茶的品质。从感官品质看，4个代表性老君眉茶的品质均达到外形紧实，色泽绿润；内质汤色绿明，香气清香持久，滋味浓醇爽口，叶底细匀绿亮的要求，说明不同企业的加工水平基本一致，保持在较高水平。实际上，大斛山和游仙山海拔相對较低，在300 m以下，茶叶的内质相对要差一些，但良好的加工技术弥补了自然的不足。以大斛山为例，鲜叶在杀青前摊放时间至少在5 h以上，杀青采用6CST-40型滚筒连续杀青机，杀青温度低，进叶量少。摊放过程促进水解酶活性的提高，有利于多糖、蛋白质以及束缚态香气物质的水解，提高了氨基酸、可溶性糖和芳香物质含量[9]；适度低温和控制叶量的杀青技术避免了叶绿素的破坏，提高了茶叶的绿色度。同样，增香工艺在老君眉茶品质形成中起到较大作用。该工序是老君眉茶栗香型品质形成的基础，主要是将充分干燥的茶叶在一定温度下烘培一定时间，利用美拉德反应原理，促进糖胺化合物的降解，形成具有烘炒香（如栗香）的含氧、含硫、含氮化合物[10]。从4个代表性老君眉茶来看，不同企业增香工艺还有一定差异，香气物质如吲哚和喹啉含量相差较大，这可能是导致栗香味浓度不同的主要原因。

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