橡木桶与钢罐贮存对霞多丽干白葡萄酒香气的影响

齐荣，郑君，王振中，苏宁，严斌*

（中粮华夏长城葡萄酒有限公司，河北昌黎 066600）

橡木桶与钢罐贮存对霞多丽干白葡萄酒香气的影响

齐荣，郑君，王振中，苏宁，严斌*

（中粮华夏长城葡萄酒有限公司，河北昌黎 066600）

本文将由不锈钢罐发酵的霞多丽干白葡萄酒分别贮存于橡木桶和不锈钢罐中进行陈酿试验，取得的样品利用气相色谱-质谱联用仪（GC/MS）分析霞多丽干白葡萄酒在橡木桶贮存一年后葡萄酒香气的变化，并与不锈钢罐存储的霞多丽干白葡萄酒香气进行对比，分析比较两种贮存容器在陈酿过程中对葡萄酒香气的影响。试验结果表明不锈钢容器贮存的霞多丽干白葡萄酒原酒果香更突出、酒体更为清新，而橡木桶容器贮存的原酒果香减弱，橡木味、复合香气突出。

陈酿；香气；橡木桶；霞多丽；干白葡萄酒

香气成分的组成及其含量是葡萄酒香气质量的物质基础，同时也是决定葡萄酒风格和典型性的主要因素[1-2]。20世纪90年代，很多葡萄酒香气成分的研究着眼于鉴定某些葡萄酒中特征性香气的化合物[3-8]。这些研究表明，葡萄与葡萄酒中的香气物质种类尽管很多，但是每种化合物对葡萄酒香气的贡献却不尽相同[9]。葡萄酒在陈酿过程中，通过氧化作用、还原作用、酯化作用等化学反应改变了葡萄酒香气物质的组成及比例，逐步形成陈酿香气[10]，然而如果葡萄酒存储于橡木桶中则还会存在较为强烈的氧化反应、橡木桶物质萃取及微生物活动从而使得其风味与钢罐陈酿葡萄酒有较大不同[11]。

在现阶段国内工厂及各酒庄，以橡木桶与不锈钢罐两种贮存容器占主导。本文通过研究干白葡萄酒的香气物质，了解橡木桶储存与钢罐储存的不同之处，为实际生产做出一定的参考。

1 材料与方法

1.1 材料

原酒来源：中粮华夏长城葡萄酒有限公司2015年霞多丽发酵原酒。

贮存容器：225 L法国中度烘烤橡木桶，300 L不锈钢罐。

取样方法：将发酵结束后的原酒分别倒入橡木桶与不锈钢罐进行贮存。贮存1年后取样检测，取样量为350 mL，并同时取3个平行，样品密封，冻存。

1.2 方法

1.2.1 顶空固相微萃取

在15 mL样品瓶中加入5 mL样品、1 g NaCl和磁力转子后，迅速将带有聚四氟乙烯隔垫的样品瓶盖拧紧，后将样品瓶置于磁力搅拌加热台上，40 ℃搅拌加热30 min，待样品瓶中的气液香气物质达到平衡，将已活化或热解析过的PSMS/CAR/DVB萃取头插入样品瓶的顶空部分，萃取头距离液面1 cm。在40 ℃搅拌加热条件下吸附30 min，使样品瓶中的香气物质达到气固和气液平衡，随后将萃取头插入气相色谱的进样口，250 ℃热解析8 min。每样品做2个独立的萃取重复[2]。

1.2.2 气质联用（GC/MS）分析香气

试验采用高纯氦气作为载气，流速1 mL/min；进样方式为手动进样，采用不分流模式，进样口温度为250 ℃，热解析时间8 min；柱温箱的升温程序为40 ℃保持5 min，然后以3 ℃/min的速度升温至200 ℃，保持2 min。质谱接口温度为280 ℃，电离方式EI，离子能量70 ev，质量扫描范围为20～350 u；每个样品做3次平行萃取与分析[2]。

1.3 试剂与仪器

1.3.1 试验试剂

试验所用到的试剂与标样有：乙醇、4-甲基-2-戊醇、异戊醇、己醇、Z-3-己烯醇等，以上试剂均购自Aldrich（Milwaukee，WI）和Fluka（Buchs，Switzerland），纯度均为99%以上。

1.3.2 试验仪器

试验仪器主要有：毛细管柱HPINNOWAX 60 m×0.25 mm×0.25 μm（J&Wscientific，美国）；SPME手动进样手柄以及PDMS/CAR/DVB（50/30 μm）固相微萃取头（Supelco，美国）；Agilent 6890GC-5975 BMS联用（Agilent，美国）。

1.4 定性定量与数据分析

香气物质的定性分析：利用质谱全离子扫描的图谱，依据已有标样的色谱保留时间和质谱信息、NIST05标准谱库比对结果以及相关的文献[3-8]对葡萄与葡萄酒中的香气物质进行定性分析。

香气物质的定量分析：利用已有标准化合物制备的标准曲线（质谱选择离子扫描的峰面积/化合物的浓度）对葡萄或葡萄酒中的该香气物质进行定量分析；没有标样的香气物质利用结构相同，碳原子数相近的原则进行定量。试验中所有数据均是多次试验的平均值。

2 结果与讨论

2.1 陈酿前后霞多丽干白葡萄酒的香气物质种类变化

根据表1数据，刚发酵完的霞多丽干白样品中可检测到酯类、醇类、酮类、醛类、酸类、萜烯类等共计53种香气物质，分别经过不锈钢罐和橡木桶储存1年后可检测出的香气物质为57种和56种，相比刚刚发酵完的样品香气种类都有所增加。而对比主要香气的含量，如图1所示，钢罐储存1年的样品酯类物质含量稍有下降，而在木桶储存1年的样品酯类物质含量有所上升；醇类物质含量在不同容器储存1年后均有大幅度增加，木桶储存的样品其含量增加的更多一些；而酸类物质含量在储存1年后略有增加，其中用木桶贮存的样品酸类物质增加的更多一些。对比风味物质含量的变化，这类物质在整个香气的含量上占得比例很小但是却能给酒的香气提供一些独特的风味，因此也是很重要的一类物质，由图2所示，经过橡木桶储存1年的样品能够大大增加这类物质的含量。这些香气物质都是由酵母发酵产生的，且这类物质是赋予白葡萄酒果香的重要物质[12-13]。

图1 主要香气物质含量的对比（mg/L）

表1 霞多丽干白葡萄酒在不同容器中储存1年后香气物质的含量 （单位：mg/L）

图2 风味香气物质含量对比

2.2 不同容器贮存的样品主要香气物质的差异

通过对表1的分析，经过不同容器储存1年后的酒在香气的种类和含量上都存在着一些差异。在葡萄酒中大部分的酯类、醛类和萜烯类物质给葡萄酒提供了花香、果香的香气[7]，由表1看出，钢罐储存的样品中酯类物质的种类和含量较发酵完的样品差别并不是很显著；木桶储存的样品乙酸乙酯、(E)-2-丁烯酸乙酯、癸酸异戊酯、乙酸庚酯的含量有显著增加，而癸酸乙酯、辛酸异戊酯、9-癸烯酸乙酯、乙酸苯乙酯等物质却在储存过程中消失了，并且在木桶储存的过程中醛类物质和萜烯类物质的种类和含量有所增加，这也增加了香气的复杂性。

香气成分中的醇类和酸类物质除了提供花香、果香外还提供醇香、酒香等复杂香气[2]。由表1中可以看出，橡木桶储存的样品中乙醇、乙酸、2,3-丁二醇的含量较不锈钢罐储存的样品高，而1-丙醇、1-己醇、苯乙醇、异戊酸、辛酸、n-癸酸的含量较不锈钢管储存的样品明显要低。此外经过橡木桶发酵的酒还很明显的在香气含量上突出了木桶的香气，例如糠醛、糠醇和一些在储存过程中由SO2结合而融入到葡萄酒中的物质，如5-甲基-2-甲硫基呋喃、2-乙酰基呋喃等[8]，这些物质为葡萄酒增添了烘烤香、奶酪香、香草等香气，使酒香气更加复杂。

3 结论

通过对昌黎地区霞多丽干白葡萄酒经过橡木桶和不锈钢罐储存1年后的香气物质对比分析发现，不锈钢罐储存的酒的香气与发酵完的原酒差别不如橡木桶储存的酒明显。橡木桶储存的酒在许多香气物质种类和含量上有了新增和减少，这使得酒本身的香气变得更加的复杂，并且还融入了许多橡木带来的特有香气物质。因此，采用不同的容器储存会使得霞多丽干白产生不同的香气类型。

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[2] 郑君, 苏宁, 严斌. 不同容器发酵昌黎地区霞多丽干白葡萄酒的香气研究[J]. 中国酿造, 2013, 32(7): 123-125.

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[7] de REVEL G, MARTIN N, PRIPIS-NICOLAU L, et al. Contribution to the knowledge of malolactic fermentation influence on wine aroma[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1999, 47(10): 4003-4008.

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[9] GUTH H. Quantitation and sensory studies of character impactodorants of different white varietier[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997, 45: 3027-3032.

[10] 李华, 王华, 袁春龙, 等. 葡萄酒化学[M]. 北京: 科学出版社, 2005: 136-142.

[11] 张明霞, 吴玉文, 段长青. 葡萄与葡萄酒香气物质研究进展[J].中国农业科学, 2008, 41(7): 2098-2104.

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[13] 刘彦妮, 王璞, 吴玉文, 等. 3种酵母对贵人香干白葡萄酒香气的影响[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2009(5): 28-34.

Study for the aroma influence of storage containers during Chardonnay dry white wine aging

QI Rong, ZHENG Jun, WANG Zhenzhong, SU Ning, YAN Bin*
（COFCO Huaxia Great Wall Wine Co.,Ltd., Changli 066600, China）

Chardonnay dry wine fermented by stainless steel tank had been separately stored in oak barrels and stainless steel tanks for the aging experiment. During the wine aging, the aroma of wine stored in oak barrels after one year had been analyzed by GC/MS and compared with those stored in stainless steel tanks to analysis the influence of two storage containers in the wine aging. The results indicated that the aroma of the wine aged by stainless steel tanks was fresher and it was full of fruity; the aroma of the wine aged by oak barrels was more complex and full of oak fl avor, but it had less fruit fl avor.

aging; aroma; oak barrels; chardonnay; dry white wine

S663.1；TS261.3

A

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.03.007

2017-02-09

齐荣（1988-），女，河北昌黎人。助理工程师，主要从事葡萄酒酿造方面研究。E-mail: 1105997055@qq.com

*通讯作者：严斌，高级工程师，主要从事葡萄管理及葡萄酒酿造方面研究。E-mail: ms.yan@163.com