“小黄豆”的秘密

李玄黄+谢妙明+康奕哲

去年年底，我们与大自然培训中心的小伙伴们一起去双峰县花门镇参加实践活动——做豆腐。大家分工合作，做出了白白的豆腐，可品尝时发现味道与平时买的豆腐味道不一样：带着淡淡的豆香，软软的，嫩嫩的，吃起来还有甜味。

为什么平时买的豆腐没这么好吃呢？我们决定走访娄底农村地区的豆腐作坊，开展豆腐口感差异成因调查研究活动。

研究对象：

双峰香铺坳豆腐、涟源湄江古塘豆腐、涟源湄江黄罗湾豆腐、新化白溪豆腐

科学假设：

我们了解到香铺坳豆腐作坊做豆腐时，每10斤豆子只要放熟石膏125克，而湄江古塘豆腐作坊用同样品种、重量的豆子做豆腐却要放熟石膏175克，为什么会这样呢？是不是因为这两个地方的水质和豆腐制作工艺不同呢？

我们假设这个原因成立，于是对豆腐作坊所在地区的水质和豆腐制作工艺进行研究。

研究方法：

文献研究法、实地考察法、实验检测法

研究过程：

1.向师傅学习制作豆腐，了解豆腐制作的工艺流程。

2.分别到香铺坳、白溪、湄江古塘和黃罗湾等豆腐品质出名的地方调查水源、地质构造和豆腐典故、制作工艺等。

3.上网查询豆腐中添加剂的成分。

4.到娄底市疾病预防控制中心检测香铺坳、白溪、湄江古塘和黄罗湾等地区的水质和豆腐的成分。

5.分析研究调查所得的资料，找出导致豆腐口感不同的原因。

调查结果：

豆腐制作流程是这样的：选豆——浸豆——磨豆——滤浆——煮浆——点浆——成型。

香铺坳有个测水湖，湖泊的水质一直高于中国一类水质标准，所以香铺坳豆腐口感细腻，食后唇齿留香。

白溪豆腐的口感也与水质有关。相传乾隆皇帝游江南，途经白溪镇，品尝了豆腐后啧啧称赞，询问原因，当地人告知：“白溪河畔的八仙街上有口井，里面有条龙，经常喷出‘龙涎，碧彻透亮，清凉爽口。”白溪豆腐就是取这口井中的水制作而成，质地细嫩，久煮不散，鲜美可口。

古塘位于湄江塞海湖下游，黄罗湾位于塞海湖上游。黄罗湾的豆腐嫩滑可口，比古塘的豆腐品质更佳。究其原因，一是豆子浸泡时间不一样，古塘豆腐作坊浸泡黄豆时间超过了10个小时，影响了浆头；二是古塘豆腐作坊制作豆腐都是采用机械化，而黄罗湾豆腐作坊除了磨浆采用了磨浆机，其他流程还是采用传统手工工艺；三是古塘豆腐作坊采用生浆工艺而黄罗湾豆腐作坊采用熟浆工艺，据查证，采用熟浆工艺，豆浆提取率比生浆工艺豆浆提取率高10%左右，豆浆的豆腥味不会那么浓，豆腐的产量要高5%～10%，弹性也比较好。

豆腐中含有多种添加剂，包括凝固剂、消泡剂、营养强化剂和防腐剂。

我们到娄底市疾病预防控制中心检测香铺坳、白溪、湄江古塘和黄罗湾等地区水的PH值和硬度，检测报告如下：

香铺坳豆腐作坊和湄江古塘豆腐作坊制作豆腐所用水的水质检测结果对照表

香铺坳水的硬度明显高于其他地区水的硬度，所以用同样的豆子，制作流程一样，香铺坳豆腐作坊制作豆腐时石膏用量明显少于其他地区。可见，制作豆腐时石膏的用量与制作豆腐所用水的硬度有关。

香铺坳水中钙离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子明显高于湄江古塘水，而镁离子不及湄江古塘水的一半，所以用湄江古塘水制作出来的豆腐比用香铺坳的水制作出来的豆腐要细腻、嫩滑。

结论：

豆腐的品质不但与制作工艺有关，而且与黄豆品质和浸泡时间、点浆的温度和时间以及水质等有关。

制作豆腐需要加入石膏，石膏量的多少与制作豆腐所用水的硬度有关。

制作豆腐所用水中的钙离子、硫酸根离子、硝酸根离子、氯离子和镁离子会影响豆腐的口感。

指导老师 谢爱华 李晓敏 朱曦红