七寻八找鱼有余 五星大厨的市井小味

青润

“簋”（gǔi）圆口、两耳朵，是中国古代装食物的器具。簋街以“簋”命名，是北京东城区出名的餐饮一条街，东起二环路东直门立交桥西端，西到交道口东大街东端。簋街也是北京最著名的一条食街，夜市彻夜红火，“麻小（麻辣小龙虾）”驰名全城。小龙虾和烤鱼最先支撑起了簋街的美名，但是簋街不仅仅只有这些。

曾有人这样评价北京的簋街：“这里是饮食的江湖！便宜、实惠，而且还能引领北京饮食的潮流。”“在簋街，除了小龙虾之外，我们还能做什么？”一些餐饮人带着这样的问号，开启了自己美食寻梦之旅。“七寻八找鱼有余”餐厅的老板陈磊就是其中之一。陈磊把自己在北京五星级酒店贵宾楼工作14年所学，厚积薄发地用在了自己的“七寻八找”系列餐厅中，精致的烹饪技艺与“接地气”的家常美味相结合，魅力锐不可挡。虽然陈磊自己谦虚地说：“我们就是北方家常菜。”但是，食客口碑相传，称赞菜品的创意。美食网站大众点评，更是把“七寻八找鱼有余”选入北京“必吃榜”。

21年的踏实深耕

在采访创始人陈磊的时候，我像小霸王复读机一样地反复问：“你在贵宾楼工作多少年？”“创业有多少年”。陈磊并没有生气，很认真回答“贵宾楼14年，创业7年”。陈磊说：“1997年我去贵宾楼酒店，2010离开贵宾楼自主创业，前后整好14年。”在贵宾楼酒店，陈磊从员工食堂做起，一直做到后厨主管。都说“七年之痒”，但是陈磊却没有这样的心理波动。14年踏实地服务于贵宾楼酒店，从厨艺到管理，用眼观察、用心学习。离开贵宾楼酒店，是因为自己成家立业，不再适合经常出差的工作。陈磊希望：“给家人安全感，陪伴孩子一起成长”。于是，陈磊自主创业，第一家餐厅是雍和宫胡同里的“七寻八找胡同菜”，“七寻八找胡同菜”被食客推崇为“藏在京城街巷深处不为人知的市井美食”。随后，“七寻八找锅儿挑”、“七寻八找鱼有余”先后推出。北京老城区寸土寸金，七寻八找系列都开在雍和宫附近，全靠“货真价实的美味”撑起餐饮理想。

控制翻台率

“七寻八找鱼有余”交通很方便，地铁5号线北新桥站A口出来，向北走大约10分钟，走到交道口北三条就看到了装修充满北京情调的“七寻八找鱼有余”。像大部分胡同里的餐厅一样，“七寻八找鱼有余”的布局比较紧凑。三层的小楼，一层是厨房。沿着窄小的楼梯上行，二层、三层皆是就餐区。三层楼合起来不过100多平方米，一共12个桌位，每天用餐时段等位的人很多，最高时一天翻台9次。提到“翻台率”，陈磊并不以此为傲，他反而要控制翻台率。陈磊说：“让食客等太久和让员工太累，都会影响就餐的幸福感。”如果等位人数太多，陈磊会选择劝食客离开。不论多忙，都会安排闭餐时间，让员工休息。陈磊说：“我是从员工做起来的，懂得将心比心。”

五星大厨的市井小味

“七寻八找鱼有余”的菜品，很多起源自五星级酒店贵宾楼，经过陈磊的改良后更加接地气，便宜又好吃。最受食客喜爱的是点击率前五的是鸡里蹦、白汤的清江鱼、扁豆丝炒肥肠、糖蒜爆羊肉、冰激凌土豆泥。

鸡里蹦本来是两道菜——剔炒鸡和田式宫保虾。一位连吃饭都“嫌麻烦”的好友问陈磊：“能一次吃到两种菜吗？”于是，陈磊就试着把“剔炒虾”和“田式宫保虾”合二为一，朋友吃后立马爱上这道“懒人菜”。陈磊说：“别人都用河虾，但我们用的是海虾。去掉虾头，带着皮炸，炸得酥脆可口。鸡丁也是用鲜嫩的鸡肉炸成，然后做成酸甜口味。女士尤为爱吃。”

店名叫“鱼有余”，所以这里最好的当然是鱼。白汤清江鱼，汤头喝起来极为鲜美，味道中含着淡淡的奶香。陈磊解秘道：“先把用秘料腌制好的鱼进行水煮，然后加入牛奶和海鲜汁，这样汤头色白味鲜，还有淡淡的牛奶味。”陈磊原本想着重鱼鲜味，但因为这里游客比较多，南来北往的食客口味不一，有些人会觉得太腥，所以他加入牛奶调味，突出鱼香味。选择“清江鱼”，是因为清江鱼是一种山泉鱼，这种鱼对水质的要求是很高的，一般生活在矿物质比较多的泉水水域里。清江鱼肉质细嫩、肉味肥美，唐朝时就被尊为贡品。

扁豆丝炒肥肠这道菜源于老北京的卤煮。看似八竿子打不着的两道菜，关注点在于北方人对肥肠的喜好。不过，为了更健康，选取去油的肥肠，这样炒制出来肥肠香而不腻。考虑到扁豆中所含的红细胞凝集素、皂素等元素不够健康，所以换成更安全四季豆。四季豆烹制出来颜色脆绿，十分诱人。四季豆在东方文化里称为“福豆”，谐音“福寿”，喻意美好。陈磊说：“虽然成本会高一些，但是我依旧倾向于健康食材，对食客负责是餐饮人的良心所在。”

糖蒜爆羊肉是一道带着家族记忆的菜。陈磊说：“北京人喜欢在家涮羊肉吃。每次吃完，糖蒜、羊肉都会剩一些，干脆把两样放在一起炒。羊肉香口，糖蒜解腻，二者相得益彰。”七寻八找鱼有余选取新鲜的羊后腿肉，用秘料腌制后暴炒，加入糖蒜、孜然和辣椒，略带膻味，很有嚼头。

曾有食客在網络上发帖推荐冰激凌土豆泥，文章细致描述：“好几球冰激凌，上面还撒了葡萄干、花生碎。经典香草味，奶味很浓郁，口感滑顺，品质挺不错，土豆泥很细，口感软绵绵，本身没有什么味道。”事实上，这道看似简单的冰激凌土豆泥，也花费了不少心思。最初的出品是冰激凌和土豆泥拌在一起。后来，发现食客口味不同，有人爱吃冰激凌、有人爱吃土泥，所以出品改成下面是土豆泥，上面是冰激凌球。土豆泥是提前蒸熟，与淡奶油、糖混和，打软后置入冰箱，随用随取。

浓汁泡饭也备受推崇。浓汁泡饭源自官府菜的鲍汁捞饭，陈磊把它更加平民化了。鲍汁捞饭是位上，浓汁泡饭则是四人份的大锅饭。把鱼肚等各种好食材慢火熬制成浓稠状，然后把米饭倒进去一拌，个中滋味，妙不可言。值得一提的是，米饭中加入了健康食材藜麦。藜麦含有人体所需的全部九种必需氨基酸，为心脑血管的健康提供了助力。其钙、镁、磷、钾等矿物质营养也极为丰富，更具有不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素、维生素E、膳食纤维等成分，给予人体更全面的健康营养。

案例手记

七寻八找鱼有余的创始人陈磊是一个很“坚持初心”的人。21年的餐饮工作履历很简单，前14年在贵宾楼酒店，后7年创立“七寻八找”系列餐厅。也许正是因为这份坚持，才让他能在行业深耕，也让陈磊更加懂得善待员工。后厨炒锅，是陈磊一手培养起来的。每个人在行业扎根，都需要一个领路人，陈磊就是这是个领路人。陈磊说：“我们无法避免人才流失，但是我希望他们离开我这里后，都有一个更好的发展。”