绿豆粉丝加工方法

绿豆粉丝加工方法

绿豆营养丰富，以绿豆为原料生产的绿豆粉丝是我国城乡人民十分喜爱的食品。其制作方法是：

1.淀粉的制取 选择淀粉含量较高的毛绿豆作为加工原料，将经过过筛、水洗、除去泥沙杂质尘土的原料浸入水中。浸渍时间视气温不同而异，冬季约12小时，夏季的时间可短些，也可在浸渍前先用沸水将绿豆烫1～2分钟，然后再加入冷水。使其迅速吸水膨胀，使淀粉粒的胶体易于分散。浸渍后磨成浆。磨浆后，加入酸浆水（上次发酵后过滤所得的酸液）使其发酵。发酵时间24小时左右。经发酵后，蛋白质溶解于水中，而淀粉沉淀析出。倒去上层酸浆水（留作下次发酵用），再过滤取下层淀粉，晒至半干即可制作粉丝。

2.粉丝的制取 将上述半干的绿豆淀粉研细成粉末，取出1/15，加1.5倍冷水调成粉水。粉水倾倒于盛有适量沸水的铜勺内（将勺半浸于沸水中）搅拌成薄糊，将勺内薄糊状液体倒入剩下的半干绿豆淀粉内，充分拌和，使其成半流动状态，随即置入漏粉斗勺中，漏粉斗勺底面有许多小孔，半流动的淀粉糊即由小孔成线状漏下，落入沸水锅中，立即煮熟漂浮在水面。用长竹筷取出粉丝，在冷水中浸片刻，再放入沉淀淀粉时倒出的上层酸浆水内洗涤，以脱去黄绿色，最后挂在竹竿上晾干。一般每50千克绿豆可制粉丝20千克左右。

（郅尚）