宝月出品 胡同里的小院味道

程奥冰

要说北京与美食有关的餐馆中哪个最让我印象深刻，莫过于“宝月出品”。它所主打的老北京私房菜，是当下一种流行极广的菜系。老北京私房菜餐厅大多位于大众商业区，走着高档酒楼路线，真正能把“私房”这两个字琢磨出味儿的，实在少之又少。故，初听说“宝月出品”的大名，心还不信，于是寻到旧鼓楼大街汤公胡同19号的门牌，才感觉开了眼界：一座典型的老北京四合院里，满眼是浓浓京味儿。

“鼓楼在前，红墙黄瓦。钟楼在后，灰墙绿瓦。”这是著名作家刘心武的小说《钟鼓楼》里对钟鼓楼周围环境的描述，生动描画了北京鼓楼一带普通居民的生活场景，宛如一幅当代北京平民生活的风情画，令人过目不忘。如今，漫步在旧鼓楼大街上，蓦然间让我对这幅画卷有了更深刻的认识。这里有北京最典型的胡同及四合院，有北京曾经最常见的生活画面：院子门口蹲着下棋的老人，孩子们摸进胡同深处抓蛐蛐，喧嚣的声音消失在青砖灰瓦的房外……

胡同深处的美食桃源

宝月出品藏匿在胡同深处，与许多传统的四合院一样，依东西向的胡同而坐北朝南，分居四面的是北房、南房和东、西厢房，四周再围以高墙形成四合庭院，南房侧开一扇大门。大门黑漆油饰，分隔内外宅，门上有黄铜门钹一对，两侧贴有对联。走进大门后是一条狭长的走廊，走廊深处的四合院是庭院，庭院中栽植着小树小花，还堆放着一些书籍杂志。院内大理石砖铺就的过道，连接各处房门。庭院别致小巧，梁柱红窗，檀木家具，让人有种莫名的亲切感。一间正屋和一间侧屋用做餐室，地方虽不大，却装修古朴，倍觉舒适，实木雕花的家具和大幅的牡丹图渲染出老北京的风韵。

据宗老板介绍，宝月出品所在的四合院，已经有一百多年历史。原本是自己的祖产，后来灵机一动开发做了餐厅。宝月这个店名本是店主夫妇的名字各取一字组合而成，但因为念着亲切便传开了。而宝月主打的私家菜用“不奢华，不小资”形容比较准确，随处流露出自然的老北京民风。

要经营好一家私房莱，首先环境不能嘈杂，要让用餐者体会到家的亲切和清静；其次要有独树一帜的“武林秘籍”，也就是别家餐厅吃不到的菜，让食客们在满足精神体验的同时，全面滋润味蕾。实际上，私房菜经营的是口碑，靠的是食客间的口耳相传，顾客百分之八十以上都是回头客。宝月出品经常吸引着附近公司的年轻白领光顾，还有一些有着怀旧情结的中年人，以及想感受老北京风情的外籍友人。人们来此感受的是一种发掘美食桃花源的快乐。自开业以来，宝月静静地躺在旧鼓楼大街上那条窄窄的汤公胡同，已不知迎来送往了多少食客，没有宣传不打广告，依旧门庭若市，都说酒香不怕巷子深，宝月便是例子。

历史悠久的私房菜品

宝月出品主打的是“私房菜”不是名门菜系，不过依旧在中华美食史里留下了浓墨重彩的一筆。流传至今的私房菜大致有两种。一种是清末在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。那时吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。另一种是官府菜的延伸。从前官府的厨子，制作莱式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。

宝月的私房菜属于民间私房菜，与其他官府流传下的私房莱不同，它没有显眼的店面招牌，也没有固定菜单，不设专职服务员，但宝月的烹调技法是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。据说这种菜馆多源于古时的深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。如今，它们悄无声息地散落在繁华都市的腹地，唯有那略显残旧的门庭院落还在昭示它们曾经的过往。它们或以就餐环境取胜，或以菜品奇绝称雄，但不管如何，味道和故事都是一样的精彩。

独树一帜的菜品美味

宝月之所以敢打“出品”二字，是因店主一直师从于著名烹饪大师黄锡源先生。店主从业有二十余年，因自幼的胡同情结才开起这家餐厅。他非常重视菜品质量，故练出做法上千变万化的技能，以保证一流的私家口味，让食客吃着过瘾。

干烧鲤鱼是这个精致小馆的成名之作，更是宝月出品的招牌菜。招牌不是吹出来的，鱼肉外焦里嫩，味道深入其中，让食者唇齿留香。鱼身上再撒上冬笋丁、蘑菇丁等，更让人食过难忘。好吃不贵是它最过人的地方。极品豆腐则是宝月出品的独创菜品。豆腐是自家精心研磨的豆浆制成，经过文火煎至金黄色再淋上鲜美的鸡汁，口味鲜嫩，咸淡适中，是老少皆宜的一道菜。宫保虾球，采用来自泰国海域的虎虾，烧制时在原来糊辣味的基础上，加入少许泡椒和豆瓣酱，最后撒上琥珀桃仁，调制出小荔枝口的宫保味，虾球只只个大，虾肉嚼劲十足。大嘴蛙，将新鲜牛蛙配以独家秘制的料油，直接滑炒出锅，口感香嫩细腻、略带麻辣，作为配菜的青笋则翠绿爽口，还有特别搭配的小麻花，酥酥脆脆非常特别。还有干炸丸子，真正纯鲜现制的手工肉丸，炸完出锅10分钟后再品尝，依旧酥脆，每咬一口，齿间都溢满浓浓肉香……每道菜都特色独具，实可谓十足私家享受。

在宝月，可圈可点的还有鸳鸯虾球、玉子豆腐、养生时蔬、养颜木瓜……即使是最家常的打卤面，味道也绝不合糊，而价格更是适中不过了。这一切都极其契合宝月出品的经营宗旨——私房口味，寻常价位。如若在此宴请宾朋，真是既饱了口福，更赚足面子。值得一提的是，在宝月出品，你除了能吃到菜单上的当家菜，还可根据自己的口味要求店家创意烹制菜肴。客人只要有要求，健谈的店主人绝没二话，转身就能端出令人惊艳的成品。

在这里，食客品尝的是菜肴，感受的是地道的京都风韵，再听上一段久远年代里那些四九城发生过的故事，那心间便如流淌着清泉一般畅快无比。夜晚，在灯火阑珊的夜色下，人们围坐在温馨的四合院中，品尝着烹饪好的美味菜肴，述说平日里的家长里短，思绪便回到从前那些远离高楼和交通拥堵的日子，那些曾经平凡的年华留下了多少无限的感慨。我想在日益繁华的现代生活中，人们更需要的是偶尔停下脚步聆听一份源于内心的感动。其实，食客们对私家菜的追求，说明了现在的人们对家的渴望和对纯真岁月的怀恋，你吃什么到哪儿吃并不重要，重要的是要能够感受到家的味道和温情。