刘宅食府 还是那个北京味儿

符振彦

隐匿在北京城区小胡同里的刘宅食府，名气却不小，慕名而来的有北京的远近街坊，也有来京旅游的国内外游客，为的是寻迹渐行渐远的老北京，感受北京四合院和北京原汁原味的饮食文化。十多年来，刘宅食府以正统的老北京味道吸引着八方宾朋，2016年，被北京市旅游发展委员会授予“北京人家”。

小胡同里的四合院

去刘宅食府吃饭，到了美术馆东街，一不留神儿就走过了，瞄了眼三联书店，在马路对面找到了一条小胡同，走到胡同口，这才见到“刘宅食府”的招牌，面朝着胡同口悬挂着，心中有点儿感叹：“这小胡同也忒不起眼了！”胡同口悬挂的“蒋家大院”牌子几乎被遮挡住了，谁承想，就是这样一家胡同里深隐的餐厅，却应了那句“酒香不怕巷子深”，成了远近食客和不少书画、演艺等名人名家前来光顾、聚会之地，刘宅食府的董事长杨玉萍道出原委：“这里有传统的北京味儿。”

刘宅食府是老板用自家的住房改建成的餐厅。刘宅原本就是一个四合院，据说，院子是清末一个盐商的宅邸，有着100多年历史的传承，店主刘江云一家曾三代同堂在这老宅院里居住生活。

北京的四合院沿着东西走向的胡同、坐北朝南，宅门开在院子的东南角，刘宅老式的院门，显得有些旧，一对儿石刻小狮子门墩，把守大门左右，那些来这里寻觅北京味儿的人，不经意间被撩拨起怀旧的思绪。进了大门，迎面是灰砖雕花的影壁，还有瓦缸里游动着的金鱼。向左移步走进院子，庭院布置得极是暖人，铺着青砖的地面，古朴舒适，整个院子搭盖上了遮阳顶棚和藤架，宽敞明亮，藤架是用防腐木制作的木格子，架上布满了绿叶和花朵，整个庭院是食府的散客大厅。正北房和东厢房老房檐灰色的瓦阴阳相扣，老房子的花窗户也依旧在。在院子里，让打小儿在老北京四合院里长大的人，觉着似乎又回到了自个儿的那个家，只是摆放的八仙桌和长条凳，提醒着食客，这里是餐厅。

四合院的正房，原来是一家之主的居所，现在，和院里其他住房一样改造成雅间，摆上了餐桌和椅子，院子中的餐位，八仙桌配长条凳，古色古香，京味儿十足。在院子里用餐冬暖夏凉，冬季寒冷时，院子主人给客人准备了炭火盆，跳跃的火苗，温暖而灵动。天寒地冻时，也正是那种守在火炉边，烤着火吃饭的感觉，引来了不少回头客。

现如今，西厢房改造成了老柜台，样式是早年间北京合作社用过的那种，给这个传承百年的四合院灌注了年代感。院子的二道门门框左右贴着对联，老房子的窗台上、大小雅间里，摆放着各式各样的小摆件，京剧脸谱、兔爷、北京娃娃、剪纸、窗花等，每一件都是“京味儿”的，传承着老北京四合院的文化。

在这儿的服务员说的是纯正的北京话，服务礼仪、服务用语更是北京味道，“您好！”“您来了！今儿个几位呀？”京腔京味，让人听着那个舒坦。一些北京“讲究”的老礼儿：北京人怎么斟酒倒茶，酒满茶半，倒上茶后，茶壶的摆放，茶壶嘴不能冲着人；北京人吃面条的习惯，锅挑面不过水等，宾客在这儿都有机会享受和体验到。

传承的北京味儿

刘家开餐馆是有渊源的，早在清末民初时，祖上就是开饭馆的，那时候的北京刘家菜可与谭家菜齐名。曾几何时，刘家莱淡出了人们的味蕾。1997年，刘家重操旧业，刘江云和妻子杨玉萍在美术馆街边开了一家“来易来”面馆，经营老北京面条和京味儿凉莱，别看只有6张桌子，因为味道正宗，“老刘家的面馆”牛刀小试就大获成功。1998年春，刘江云改造自家百年老宅，开始重新经营自家私房菜——刘家菜。

刘家菜的店主两口子传承的是两家人的手艺。清末民初，刘家在京城就有“鸭子刘”的美誉，店主爷爷的爷爷，就是当年的“鸭子刘”。那时，刘家祖爷爷在北京东便门一带专门饲养“北京填鸭”，当年北京城里的老饕们都知道“鸭子刘”的名号，也知道刘家养的鸭子是专供“全聚德”烤鸭的。就连皇上和宫里的娘娘们想要吃烤鸭，也得去“全聚德”订，刘家祖爷爷养的鸭子也因此进了宫廷。如今，刘宅食府的北京烤鸭，沿用“鸭子刘”的北京填鸭，小院儿里，砌起了烤鸭炉，果木挂炉，传统的做法，传统的北京味儿。烤出的鸭子皮酥肉嫩、色泽金红。烤制的全过程，展示给客人，上桌的烤鸭，入口即化、酱香浓郁，让人吃时欲罢不能，吃后唇齿留香，回味无穷。刘宅食府的招牌——北京烤鸭，被一位英国记者在《TimeOut》杂志上这样描述：“不是最有名的，但是最好吃的”。

嫁到刘家的杨玉萍也是土生土长的北京人，传统的老字号世家，其母亲就是制作北京小吃的，豌豆黄、驴打滚、艾窝窝等都是拿手活儿。杨玉萍从小就跟家里大人帮厨学艺，昕惯了铲子碰撞铁锅发出的声响，对北京的各种小吃有一种特别的感情，天长日久，她发现自己对味道的鉴别能力比一般人强，长大后，在单位的食堂工作过，也在饭馆做过专业配菜、冷荤和面食，赶上时代的机遇，她先后开过6家饭馆。1991年，在北京东南三环京津塘高速公路入口路边，她开的“怡路发酒家”，为过往的客人端上了自己亲手做的老北京炸酱面，成为京城把炸酱面摆上饭馆餐桌上的第一人。从后厨到前厅，从管理到创业，几十年的历练，她最不舍的还是北京风味。到刘家后开“来易来”面馆，尽管门脸儿很小，凭着自家传下来的手艺，愣是在老北京城的中心腹地弄出了大动静。

一开始专做手擀面，配上各种浇头，炸酱面、打卤面、西红柿鸡蛋面、各种氽儿面，后来杨玉萍又创出了砂锅面系列，有砂锅牛肉面、砂锅排骨面，砂鍋鸡蛋西红柿面、砂锅香菇鸡丝面等，自己做的蜂窝煤炉子，一次出8个砂锅碗面。

有着传统厨师技艺的老公公也挥戈上阵，每天早早地炖好香喷喷的牛肉，从刘宅送到面馆。扛一勺牛肉汤，倒入砂锅里，放到炉子上，烧开，一份称好分量的面条下锅煮，边煮边加入配料，配上小块牛肉、菠菜、香莱，加人胡椒粉等调味，用特制的夹子夹着砂锅，上桌后锅内热汤翻滚，香浓的汤浸润每一根面条，入口的面奇香无比。琢磨着北京的羊肉氽儿面的做法，杨玉萍又创出羊肉酸菜面，也成了招牌。各种味道的面条大受食客喜爱，不少人成了这里的回头客，中午吃一顿，晚上还来吃，杨玉萍说：“我的面，比较拿人的胃”。现在，来这里点砂锅面的人大多是那时候的回头客。

1999年，面馆正式进到刘宅，尽管只是半截小院儿，杨玉萍却是信心满满，有道是：“室雅何须大”，只要“往来无白丁”“谈笑有鸿儒”，有啥不可？她按照记忆里的老北京，打扮起了小院，三张八仙桌，配上几把椅子，院子里原本就有的石榴树、灰色的墙、老式的花窗户，都成了亮点，别有一番北京味道。“在北京城里，把家里当成饭馆，让客人到家的院子里吃饭，我是第一家”，杨玉萍自豪地说。

2005年，刘家收回了家里的老房子，成了院子的真正主人，为还原老北京四合院，更好地传承老北京的文化，主人开始装修捌饬起了自家的老院子，又赶上当时北京迎奥运的契机，四合院的刘宅食府获得了新的发展机遇。杨玉萍坚定地瞄准了北京风味，一门子心思要做好北京菜，为了让来这里的客人吃到纯正的北京风味，增添菜品种类，做更多、更好、更正宗的北京莱成了她的目标，为此，她专门聘请了萃华楼名厨前来助阵，亲传指点北京特色名莱，食府的菜品北京味道更加纯粹了。

最招北京人待见的是，一直以来，随着北京的民俗节气，刘宅食府都会准备应节吃食，立春到了，就做春饼、酱肉、炒合菜；腊八来了，就熬腊八粥；冬至这天，一准儿会包饺子，特别是到了八月十五，为了欢度中秋佳节，店主更是拿出家传的手艺绝活，做小时候家里常做的发面团圆饼，玫瑰麻酱馅儿，松软的面皮儿，蒸熟后，配上鲜美的果料，既好看又好吃，象征着家家团圆幸福。平日里，有家里给长辈过生日祝寿的，食府还会送上一碗长寿面。

杨玉萍对自己的要求是：“我做的菜不能让老北京人说出个‘不字来。”

刘宅食府的京味儿菜

打开刘宅食府的蓝色菜谱，芥末墩、豆儿酱、香椿炒鸡蛋、焦圈儿、豆汁儿、麻豆腐、灌肠、炸略吱、爆肚、炒肝、北京小点心等传统老北京大小食品，还有醋焖多宝鱼、刘宅茄子卷、刘宅烧海参、花雕鸡翅、羊排鲜汤锅等自制私房菜，还有刘宅食府正宗果木烤鸭等，一水儿的京味儿莱，点哪个，都有着北京的故事，北京的传说，都是北京的味儿。

有专利证书的菜——醋闷多宝鱼

多宝鱼是种非常著名的食用海鱼，其味道鲜美，营养价值高，富合胶质蛋白，具有美容、健脑、强身等功效，很受食客们欢迎。大多餐馆的多宝鱼，是采用粤菜做法：清蒸，凸显其肉质的美味。

刘宅食府的醋焖多宝鱼，算是一个“异类”——醋焖，这是刘宅食府的独创，刘老板夫妇和厨师们一起研制，将传统的北京红烧鱼和杭州名莱西湖醋鱼的做法相结合。这道莱上桌后，色泽红亮，酸香适口，还能开胃、刺激食欲，夹一筷子吃到嘴里，鲜、嫩、酸、甜、咸、香的味道融合在一起，恰到好处的柔和，独有的酸味儿让鱼肉吃起来一点儿不油腻，更不用担忧被鱼刺扎到嗓子，好吃到让人停不下来。不仅深得北京客人的喜爱，就是从海边来的客人也赞不绝口。因此，刘宅食府的醋焖多宝鱼，获得了中国知识产权局的专利证书、北京市烹饪大赛的“中华金牌名菜”的奖牌，是一道货真价实的私房名菜。

频临失传的菜——三不粘

三不粘是一道很独特的北京名菜，它色泽金黄，味道甘美，因“不粘盘子、不粘牙、不粘勺”而得名。三不粘色泽金黄光润，吃到嘴里的感觉是香、甜、软、糯、滑，似膏非膏，似羹非羹。很多人都以为是黄米面蒸的，其实不然，它是用鸡蛋黄、水，再加糖和绿豆淀粉制成的。

这道菜起源于清代的河南安阳，原本还有个名字是“桂花蛋”，据传，是乾隆皇帝南巡经过安阳时，尝到该菜十分喜爱，为其赐名“三不粘”，并让御厨学得做法，将这道菜从河南带到北京的紫禁城，而后，有位告老还乡的御厨，又将三不粘的制作方法带回到民间。北京的三不沾，最有名的是老北京八大居之一的同和居，如今，同和居的这道招牌菜已濒临失传，主要是因為这道菜的做法实在太复杂，需要厨师具备足够的耐性和体力，才能将三不粘很好地呈现出来。

杨玉萍为了挽救这一濒临灭绝的名菜，不但辛苦习得了做法，还带着厨师们勤学苦练，力求将最正宗、最好的三不粘传承下去。刘宅食府的三不粘很正宗，很传统。

私家招牌菜——刘宅茄子卷

刘宅茄子卷是沿用茄盒原本的特色，将茄子切片后卷上调好的肉馅油炸。独创之处在于用到了北京的小平铛，先在铛底上铺一层紫色的洋葱丝，再将炸好的茄子卷整齐地码在上面，然后浇上刘宅食府秘制的料汁，直接上火烧热，让洋葱断生，趁热再撒上芝麻和香葱末，然后麻溜儿地端到客人面前，还要叮嘱一声：“您趁热吃”。

每每上这道菜时，服务员端着茄子卷走过的地方，都会让人闻到扑鼻的香气，刺激着人们的味蕾。吸引食客的注意，忍不住招呼服务员加菜，再上一道刘宅茄子卷。菜上桌，趁热夹起一个，咬上一口，外焦里嫩、爽滑多汁的茄子卷，顿会让人紧接着就是：再来一个！

茄子卷在刘宅食府已有众多“卷粉”，不少回头客每次到刘宅吃饭，都一定会点这道菜。

近来，为了让宾客能更好地体验北京饮食文化，吃出健康和营养，刘宅食府的店主又在食材上开始行动了，在北京的京郊，种植起了400多亩的无污染的鲜菜基地，不久，来这里用餐的食客可以尽享有机蔬菜的“特供”，吃到限时采摘的新鲜蔬菜。届时，刘宅食府的莱品老北京的味道会更足、更纯。