国家大豆产业技术体系加工研究室豆制品加工岗位

国家大豆产业技术体系加工研究室豆制品加工岗位

胡耀辉，二级教授，博士生导师，原国家大豆产业技术体系加工研究室主任、吉林省食品学会原理事长，享受国务院特殊津贴专家、吉林省高级专家、吉林省第一批拔尖创新人才第三层次人选，在大豆食品加工、吉林省东部山区资源开发及东北老工业基地振兴方面做出突出贡献。

于寒松，国家大豆产业技术体系加工研究室主任，2013—2014年在美国北达科他州立大学和密西西比州立大学从事豆制品加工的合作研究，吉林省拔尖创新人才第四批第三层次人选，中国豆制品协会专家，中国豆制品协会豆制品从业人员职业能力等级认证专家工作组副组长，吉林省食品学会常务理事，吉林农业大学青年科协副主席，国家自然科学基金、吉林省科技厅、财政厅和工信厅项目评审专家。

“十二五”期间主要实现了以下几方面的突破

（1）豆制品加工副产物高值化利用技术体系的建设：目前，豆渣作为生产豆浆、豆奶等传统豆制品的副产物多被民间作为猪饲料廉价出售或作为废弃物扔掉，造成大量优质蛋白质资源的浪费并对环境造成严重污染，本岗位及全体团队成员经过7年的攻关，研发了多种豆渣高值化加工技术及配套设备，形成了完整的技术体系。利用非膨化挤压技术制备组织化蛋白，并在此基础上研发了高膳食纤维系列新产品；采用液态高剪切超微化技术结合发酵工程技术制备了新型发酵酸豆乳系列产品；以螺旋挤压、闪蒸技术结合超微粉碎技术开发了超微豆渣粉新产品，并以此为原料开发了高膳食纤维焙烤系列新产品。累计开发包括高膳食纤维植物肉、高膳食纤维香肠、豆渣纤维饼、超微豆渣粉、高膳食纤维发酵豆乳、壳聚糖豆腐、减肥降脂益生菌发酵豆乳、鼠李糖乳杆菌发酵豆乳、紫苏豆干、玉竹豆干、山药豆干等在内的新产品30多个，申报专利20多项，获得授权4项。

以传统豆制品产业产生的含水量为80%以上的豆渣为原料加工组织蛋白技术，该技术所需豆渣原料不需要除水烘干，简化了加工工艺，进一步降低产品加工的成本，该工艺可以与现有的传统豆制品加工企业实现“无缝结合”，在不改变企业原有加工工艺的基础上，只需通过增加少量的加工设备即可完成新产品的生产和技术升级，从而实现副产物的高效综合利用，不仅提高产率，且节本增效，减排环保，真正实现传统产业的技术提升，使高污染产业转变为环境友好型产业。通过一系列的豆渣高值化加工工艺的研究，如果把目前我国豆制品行业每年产生2 000万吨左右的豆渣全部利用并开发成产品，相当于我国大豆产量增加三分之一也就是400万吨（豆渣含水量80%左右），可以大幅度的提高我国原产地大豆加工的附加值及其副产物的利用率。

（2）传统豆制品加工技术现代化技术体系的建设：通过高剪切超微化处理、浆渣共熟化及螺旋压滤挤出等关键技术的应用，提升了传统的豆制品加工工艺的技术水平，现代化工艺制备的豆浆、豆腐和豆干等主流豆制品在营养成分溶出率、产率、风味和品质等方面全方位的优于传统工艺法制备的产品；新工艺所产生的豆渣由于经过熟化，易于进一步深加工或作为良好的食品配料，实现副产物的高效利用。因此，通过对传统制浆生产工艺的改造和优化，以及现代技术的应用，升级了传统的豆制品生产工艺。

（3）“新四化”建设：提出“加工原料专用化、专用品种基地化、传统产品标准化、生产技术现代化”的技术模式。该技术模式立足于全产业链的基础上，解决了不同大豆品种加工豆制品的适用性评价问题、推进了不同豆制品专用品种基地建设的进程，促进了传统豆制品生产的标准化和规范化，实现了传统豆制品加工技术的现代化。2011年以来累计对410个左右的大豆品种从大豆加工性能指标的角度进行了测试分析，同时建立了不同大豆品种加工豆浆和豆腐的评价体系，为豆制品加工生产者参照标准选取营养高、品种好的大豆原料来制作较高品质的豆腐提供理论依据和数据支持，也为育种科学家筛选新品种提供了参考依据；参与申请制定和修改传统豆制品标准和规范8项，其中包括国家标准《豆制品生产HACCP应用规范》，行业标准《豆浆》《卤制豆腐干》《豆制品现场加工经营技术规范》《纳豆》和《臭豆腐（臭干）》等。

“十三五”期间主要任务和目标

（1）传统豆制品副产物加工利用技术体系优化与推广：对现有豆制品加工中产生的副产物豆渣进行现场实时加工，与传统豆制品加工工艺组合形成大豆全籽粒加工新模式。通过与设备厂家的联合研发，进一步提高单位时间鲜湿豆渣的加工处理能力，满足豆制品加工企业日益增长的副产物加工需求，提高大豆加工的整体附加值。对该技术在合作企业进行规模化和工业化示范，进而通过示范带动该技术的推广，以促进整个豆制品产业的升级换代。

（2）全籽粒大豆为原料的新型豆制品加工关键技术体系建设：通过液态超微化处理和酶工程技术的联合应用，优化无渣豆浆和豆粉等全营养、全籽粒大豆加工技术体系。采用酶工程、发酵工程、喷雾干燥、挤压组织化技术和超微粉碎等现代化加工技术，在提升产品的感官品质和质构特性的基础上，开发大豆蛋白凝胶和高膳食纤维全营养高值化系列健康食品，实现加工高品质全豆系列产品的目标。

通过上述任务的实施实现开发全营养、全籽粒和高附加值系列产品的目标，在提高大豆加工制品营养价值的同时，扭转豆制品加工产业利润率低的局面。该系列技术的实施不但可以提高大豆原料利用率，还可以推进豆制品加工行业向无排放、无污染环境友好型产业过渡。

TS214.2

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1674-3547(2017)02-0005-02