富硒黑木耳浆液的配制

温秀荣　顾雅君　刘建荣　王世英

摘要：【目的】優化富硒黑木耳浆液的配制条件，为富硒黑木耳深加工生产和应用提供依据。【方法】以富硒黑木耳G6干子实体及深层发酵菌丝体为原料，粉碎后分别按一定比例加蒸馏水混匀，通过测定不同料水比浆液中的不溶物含量及硒、粗蛋白、可溶性糖、粗脂肪、粗纤维等营养成分含量和溶出率以确定最适料水比，制得子实体浆液和发酵菌丝体浆液；再利用正交试验对富硒黑木耳浆液配制条件进行优化。【结果】富硒黑木耳子实体浆液中的不溶物含量明显高于发酵菌丝体浆液；发酵菌丝体浆液各营养成分的含量均高于子实体浆液；随料水比的降低，发酵菌丝体浆液和子实体浆液的各营养成分含量均下降，溶出率则升高，制备发酵菌丝体浆液和子实体浆液的最适料水比分别为1∶10和1∶20。菌丝体浆液300 mL、子实体浆液200 mL、蜂蜜30 g（25 mL）时，制得的富硒黑木耳浆液口感爽滑、微甜适口且具有黑木耳淡香味，经3个月的放置观察，饮品基本无分层现象，稳定性好。【结论】富硒黑木耳子实体浆液、发酵菌丝体浆液和蜂蜜以8∶12∶1比例混匀，配制的富硒黑木耳浆液为棕褐色黏稠状液体，口感和风味较佳，无需添加其他化学增稠剂，是一种营养价值较高的绿色饮品。

关键词： 黑木耳；富硒；子实体浆液；发酵菌丝体浆液；黑木耳浆液

中图分类号： S646.6 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2017）01-0114-05

Abstract：【Objective】The present study improved preparation conditions for black fungus serous liquid to provide the basis for deep processing of black fungus and its application. 【Method】Dry fruiting body and fermented mycelium of selenium-enriched black fungus G6 were taken as the materials. They were shattered and added distilled water according to certain ratios. Contents of insoluble material， selenium， crude protein， soluble sugar， crude fat ， crude fiber and their dissolution rates were measured in order to determine the optimum material-water ratio， and made fruiting body serous liquid and mycelium serous liquid. Orthogonal experiment was adopted to optimize preparation conditions for serous liquid of selenium-enriched black fungus. 【Result】Insoluble material content in fruiting body serous liquid was higher than that in fermented mycelium serous liquid； nutrient contents in fermented mycelium serous liquid were higher than those in fruiting body serous liquid. As material-water ratio decreased， all nutrient contents in both serous liquids dropped， but their dissolution rates increased. The optimal material-water ratio for fermented mycelium serous liquid was 1∶10， and 1∶20 for fruiting body serous liquid. Mixing 300 mL mycelium serous liquid， 200 mL fruiting body serous liquid and 30 g honey（25 mL） into black fungus serous liquid. The taste was smooth， slightly sweet and had light fragrance of black fungus. After three month， the black fungus serous liquid did not layer and maintained stable. 【Conclusion】The optimal ratio for black fungus serous liquid is fruiting body serous liquid： mycelium serous liquid∶honey being 8∶12∶1. The drink is dark brown and sticky. The texture and flavor are good. There is no need to add chemical thickener in it. It is a kind of green drink with high nutrient value.

Key words： black fungus； rich selenium； fruiting body serous liquid； fermented mycelium serous liquid； black fungus serous liquid

0 引言

【研究意义】黑木耳是一种食药兼用的大型真菌，为公认的黑五类食品之一，被誉为素中之荤和素中之王（张润光等，2010）。黑木耳富含铁、维生素B2、蛋白质（赖氨酸和亮氨酸）、多糖等营养成分（朱黎霞等，2011，冯小飞等，2016），具有防治动脉硬化、冠心病、高血压和高血脂等症的作用，还是天然的血液抗凝剂（田兰英，2007）。硒是人体必需的微量元素，为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，具有抗氧化、抗衰老、保护细胞损伤、提高机体免疫力等功能（黄春燕等，2012）。然而硒在自然界中的含量稀少且多以无机盐形式存在，不利于人体吸收和利用（王宇飞等，2013）。黑木耳具有较强的将无机硒转化为有机硒的能力，但富硒黑木耳栽培若要形成一定规模，必须具备相对较大的栽培场地，且培养时间长。若能采用富硒液体深层发酵技术将黑木耳制成浆液饮品，利用黑木耳菌丝体具有的强富硒能力，将无机硒转化为能被人体吸收利用的有机硒多糖和硒蛋白（陶勇等，2000），不仅能拓展黑木耳产业发展方向，还可以填补我国在制备富硒黑木耳保健饮品领域的空白。【前人研究进展】随着人们生活质量的提高及需求的多样化，国内学者已研发出多种黑木耳深加工产品，如潘旭琳等（2005）研制了黑木耳饮料；都凤华等（2006）以黑木耳和青椒为主要材料，研制了一种营养强化、风味独特的新复合果酱；田兰英（2007）、金艳梅等（2009）分别研制了黑木耳乳酸发酵饮料、黑木耳液体发酵花生乳饮料；李颖跃和王永宏（2013）以黑木耳菌液和红茶菌液为主要原料，研制了风味独特、酸甜可口的黑木耳茶菌保健饮料。但这些产品均采用栽培的黑木耳子实体为原料与其他植物原料进行调配复合而成，或单独利用子实体加工配制而成，形式较单一。【本研究切入点】目前尚无将富硒黑木耳子实体与富硒黑木耳发酵菌丝体配制成富硒黑木耳浆液饮品的研究报道。【拟解决的关键问题】将富硒黑木耳发酵菌丝体浆液与富硒黑木耳子实体浆液按一定比例混合匀浆，配制成胶质状的富硒黑木耳浆液，并利用正交试验优化配制条件，为富硒黑木耳深加工生产和应用提供依据。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

高产黑木耳G6菌株由河北大学生物技术研究中心从来自华北地区较优良的60个黑木耳栽培菌株中筛选获得；富硒黑木耳G6子实体（8 μg/gGW）经河北省微生物研究所富硒栽培所得；富硒黑木耳G6发酵菌丝体（10.48 μg/gGW）由河北省微生物研究所生产获得。亚硒酸钠、磷酸二氢钾、硫酸镁、葡萄糖、麦芽糖、蛋白胨、酵母膏等试剂均为国产化学纯。主要仪器设备：F96S螢光分光光度计（上海奥析科学仪器有限公司），HT-200BQ超声波仪（济宁恒通超声电子设备有限公司），胶体磨（廊坊市盛通机械有限公司）。

1. 2 试验方法

1. 2. 1 子实体浆液制备 选取有光泽、肉厚、朵大、无杂质、无霉烂、松散、表面平滑的富硒黑木耳G6，经粉碎过150目筛，获得符合工艺条件的黑木耳粉原料。将其按比例1∶10、1∶20和1∶30加蒸馏水，做3组平行试验，在室温下浸泡1 h。经胶体磨处理后，超声波间歇处理20 min，使子实体胞内物彻底溶出，测定不同料水比浆液中硒、可溶性糖、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪和不溶物含量，以确定最适的料水比。

1. 2. 2 发酵菌丝体浆液制备 将富硒黑木耳G6深层发酵菌丝体与蒸馏水按1∶5、1∶10和1∶15比例混匀，浸泡1 h，每组3个平行试验。菌丝体经胶体磨处理后，再以超声波间歇处理20 min，使菌丝体胞内物彻底溶出，制成不同浓度的菌丝体浆液。分别测定不同料水比浆液中硒、可溶性糖、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪和不溶物含量，以确定最适的料水比。

1. 2. 3 黑木耳浆液配制 以最适料水比配制的富硒黑木耳G6发酵菌丝体浆液和富硒黑木耳G6子实体浆液为主要原料，添加一定量蜂蜜，采用L9（33）正交试验优化富硒黑木耳浆液配制条件。正交试验因素与水平见表1。

以感官评价为考察指标，从风味和口感两方面确定最佳配制条件。评分标准（表2）：风味和口感各50分，共100分；总分70～79分为一般，80～89分为较好，90～100分为优。在3个评价等级中，每个等级细划为5级，每级1分。每组配比优化试验请5位专家进行评价打分，取5个分数的平均值作为评价得分，以考察不同配比富硒黑木耳浆液的风味和口感。

1. 3 测定项目及方法

对制备的黑木耳子实体浆液和发酵菌丝体浆液的主要营养成分进行测定。采用GB/T I5673-1995凯氏定氮法测定粗蛋白含量，硫酸苯酚法测定可溶性糖含量，索氏抽提法测定粗脂肪含量，GB 6192-86酸碱醇醚洗涤法测定粗纤维含量，以萤光法测定硒含量（参照国家食品安全标准——食品中硒的测定方法）。以浆液存在的状态观察其稳定性，将成品黑木耳浆液置于室温下进行3个月的保质观察，以有无沉淀、絮凝、分层为稳定性判定指标。

2 结果与分析

2. 1 子实体浆液的制备

经胶体磨结合超声波处理得到的富硒黑木耳子实体浆液为黏稠的匀质浆液。由表3可知，浆液中各营养成分的含量均随料水比的降低而下降，溶出率则逐渐升高。料水比1∶10的不溶物含量明显高于另外两个料水比，显示料水比例越低越能提高原料的利用效率；同时随着料水比的降低，粗蛋白、可溶性糖和硒的溶出率明显升高，其中料水比1∶20的溶出率增加值（与1∶10相比）明显高于1∶30（与1∶20相比）的增加值，表明料水比为1∶30时，浆液的粗蛋白、可溶性糖和硒的溶出已接近饱和；3个料水比的粗脂肪和粗纤维溶出率较接近。可见木耳粉溶液的浓度越低，主要营养成分的溶出率越高；但浓度过低时，营养成分的含量也会很低，从而影响产品的营养价值。综合考虑，木耳粉以料水比1∶20打浆较适合。

2. 2 发酵菌丝体浆液的制备

经胶体磨结合超声波处理得到的富硒黑木耳发酵菌丝体浆液为乳白色、黏稠的匀质浆液。由表4可知，随着料水比的降低，浆液的不溶物含量逐渐减少，各营养成分含量也下降，而溶出率升高，可能是由于菌丝经深度破碎后，溶剂增加，营养成分更容易溶出。料水比1∶10的浆液各营养成分溶出率明显高于料水比1∶5，料水比1∶15的浆液各营养成分溶出率比1∶10略有增加，表明各营养成分的溶出在料水比1∶15时已接近饱和。综合考虑营养成分含量及溶出率的变化，确定1∶10为制备发酵菌丝体浆液的最适料水比。

从表3和表4可看出，子实体浆液中的不溶物含量明显高于菌丝体浆液；在溶出率方面，除硒外，菌丝体浆液各营养成分的溶出率略高于子实体浆液；含量方面，菌丝体浆液各营养成分均远高于子实体浆液。这是由于菌丝体制备浆液的料水比高于子实体的料水比。

2. 3 富硒黑木耳浆液饮品的配制

以硒质量浓度为0.95 μg/mL的富硒黑木耳G6菌丝体浆液添加量、富硒黑木耳G6子实体浆液添加量和蜂蜜添加量3个因素设计正交试验，配制结果见表5。通过比较各因素的R可以看出影响顺序为A>C>B，即菌丝体浆液添加量是影响富硒黑木耳浆液感官品质的主要因素，其次为蜂蜜添加量，子实体浆液添加量对饮品感官品质的影响相对最小。根据K大小得到富硒黑木耳浆液配方的最优组合为A2B2C3，即菌丝体浆液300 mL、子实体浆液200 mL、蜂蜜30 g，此配方制得黑木耳浆液的口感和风味最佳，感官评分最高。

2. 4 富硒黑木耳浆液的稳定性

配制的富硒黑木耳浆液为棕褐色黏稠状液体，经3个月的放置观察，基本无分层现象，稳定性好。由于黑木耳子实体匀浆后自身具有很好的胶黏性，故该试制饮品以适量的黑木耳子实体浆液作为增稠剂和稳定剂，不仅使浆液避免产生沉淀，还无需添加其他化学增稠剂，保证了其安全性，是一种绿色饮品。

3 讨论

研究证实，黑木耳不仅具有一定的营养和药用价值，还与其他食用菌一样，具有一定的富硒能力（熊子仙，2002；李玲飞等，2011）。高产黑木耳G6具有较高的富集硒能力，本研究以其子实体和发酵菌丝体为原料配制富硒黑木耳浆液，在菌丝体浆液300 mL、子实体浆液200 mL、蜂蜜30 g（25 mL）的配方下制备得到的富硒黑木耳浆液口味和风味最佳。此富硒黑木耳饮品以菌丝体浆液为主，辅以子实体和蜂蜜。若单独以子实体浆液配制发酵浆液，其腥味比菌丝体浆液重，且各营养成分含量均低于菌丝体浆液；若单独以菌丝体配制浆液，其黏稠度较差，添加一定比例的黑木耳子实体粉，既可作为浆液的增稠剂，又弥补了菌絲体生物量的不足，确保了浆液的营养均衡和黏稠度；该饮品结合蜂蜜的遮味作用，保证了浆液的适口性，使饮品富有木耳特有香气，且入口甜爽。

中国营养学会推荐人体每天硒的生理需要量为40 μg。在我国城市居民的饮食结构中，成年人的硒日摄入量为20～30 μg。本研究配制的黑木耳浆液饮品中有机硒为0.82 μg/mL，建议成年人每日饮用约50 mL，即可满足人体正常生理需要。随着人们生活水平的不断提高，心脑血管疾病、糖尿病等多种疾病日益增加，每日摄入富硒黑木耳浆液饮品不仅可增强人们的体质，还可防止多种疾病的发生。此外，本研究的深加工饮品，首次以优质富硒黑木耳子实体和发酵菌丝体为原料，避免添加化学增稠剂和稳定剂，是一种新型的绿色保健饮品，为优质黑木耳深加工产业发展打下了坚实基础。为了尽快将本研究制备的浆液转化为产品，还需进一步提高发酵菌丝体的产量，扩大浆液饮品功效的研究。

4 结论

富硒黑木耳子实体浆液、发酵菌丝体浆液和蜂蜜以8∶12∶1比例混匀，配制的富硒黑木耳浆液呈棕褐色黏稠状，口感和风味较佳，无需添加其他化学增稠剂，是一种营养价值较高的绿色饮品。

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（责任编辑 罗 丽）