高职《食品化学》课程教学改革探讨

摘要：食品化学是高职院校食品相关专业的专业基础课程。针对食品化学课程特点，本文对教学内容、教学方法进行了探讨，从而提高学生的职业能力与素养。

关键词：高职高专；食品化学；教学内容；教学方法

《食品化学》是高职院校食品相关专业的专业基础课程，在课程体系中属于专业知识范畴，在以往教学中常常作为基础课来学习，而忽视了其实践性。本课程具有实践性，同时又能指导实践的特点。能通过知识与技能的学习，培养学生的职业能力与职业素养，锻炼学生的心理素质，从而提高学生的专业能力和社会能力。

1 教学内容

《食品化学》课程设计思路以食品基本营养成分为主线，以影响食品品质和食品加工的主要化学变化为关注对象，以食品在加工、储藏中的变化为引申，以各类型食品原料的加工特性为拓展，按照知识的难易和与生产生活联系密切程度来序化教学内容[1]。减少水分、糖类、蛋白质、脂类等营养素结构及难度较深较偏的理化性质部分，增加营养素在食品加工、贮藏中的变化及功能特性和应用等内容，用通俗易懂的方式将生产生活中的案例还原为化学原理。通过调整拓展知识面，增加学生学习兴趣，为从事食品生产、管理、检验及质量监管等工作打下基础。

食品化学来源于实际生产生活，又服务于实践，以往教学多是重理论轻实践。实践是学生获取感性认识的重要途径，强调食品化学的实践性必须由实验实训来支持。通过提升实验课程地位，优化实验内容，结合企业真实任务，增设综合性设计实验，培养学生的基本操作技能及创新能力。应用广泛的技能要进行强化训练，以便支撑职业技能证书考核。通过实验实训使学生加深对理论知识的理解， 理论与实际相结合， 帮助学生突破难点[2]。

2 运用多种教学方法

课程遵循“源于生活，服务专业课程，提高综合素质”的教学理念，在教学中引导学生从生活中发现问题，用所学知识解决问题，并指导学生进行验证和设计性实践，提高学生的学习兴趣。主要教学方法如下：

（1）案例分析法

采用生活中与食品化学知识相关的案例引导学生寻求原因和解决问题的方案。如小葱拌豆腐的吃法是否科学？吃菠菜真的能补钙吗？引导学生学习矿物质的生物有效性及影响因素。再如糖类的“焦糖化反应”，过程包括很多化学反应非常复杂，学生很难理解。针对高职学生的特点，降低难度，弱化对化学反应的要求，以日常制作红烧肉为例讲授焦糖化反应，并且学生可以在实验室制作焦糖，將这一反应过程很形象的展示出来。案例教学能够让学生将生活中的食品化学现象与理论知识有机地结合，化学知识就在我们身边，理论知识简单化，有利于学生对知识的理解和掌握，能够提高教学效果。

（2）实物演示法

为增强学生对难点的理解，在教学过程中采用实物演示法进行教学。如 “淀粉糊化”，先讲解糊化的基本概念，了解糊化过程后实物演示糊化过程，边演示边讲授边观察，使得学生对该知识点有更形象的认识，不再为枯燥难懂的理论所困惑。再如“糖的甜度”，先讲解甜度的概念和表示方法，然后将标准蔗糖溶液和果糖溶液、葡萄糖溶液等分别让学生品尝并进行评价，然后对学生的评价点评，讲授不同糖类甜度的性质，学生对甜度这个知识点就更容易理解了。通过实物演示法能激发学生的学习兴趣，增强课堂教学的趣味性，效果良好。

（3）“浅入深出”法

通常的授课思路是先讲物质的结构、性质及化学变化，然后讲解特性及应用，这样知识链是完整的，但是难懂的化学结构使学生索然无味，开始就产生厌烦情绪，不利于教学的开展。改变教学模式，从生活中的食品入手，挖掘教学元素，精心组织，用典型的实例引出相应的化学问题，然后由表及里，由浅入深，引导学生思考，然后进行理论知识点的讲解，体现食品化学源于实践又能指导实践的特点，最终使学生掌握食品中化学成分的本质及对食品加工、贮藏和安全等方面的重要意义。

（4）小组竞赛法

学生学完本课程全部知识后，给学生一定时间进行整理总结，教师加以指导，将重点难点问题纸面化。然后分组进行知识竞赛，竞赛结果计入课程考核体系，对于成绩优异的小组进行适当的奖励。通过竞赛提高了学生学习的积极性，并且给枯燥的理论知识增添了趣味性，更重要的是学生通过小组竞赛对一些重点难点知识达到了很好的掌握。

（5）短时回顾法

知识在人脑中的记忆是有规律的，如果能够在一定时期重复出现，并且和周围环境相结合，就很容易将一些理论性很强的知识记忆在大脑中。根据学生记忆的特点，采用短时回顾法，将所讲的重点难点知识，一到两天后让学生作为教师给班级同学复述讲解，达到知识的再现和重复，加深学生对知识的记忆，对于讲解的同学也锻炼了语言表达及社会交往等能力。

（6）“网络拓展”法

学生通过网络课程提交作业，进行测试、复习和阅读拓展资料，加强知识的理解。充分利用网络资源丰富知识，开阔视野，培养学生自主学习能力。

3 结语

食品化学教学改革是一项艰巨的任务， 需要长时间积累，听取社会、企业、同行、学生等各方面的反馈，不断总结经验和更新教育理念，积极探索符合教育规律的教育模式[3]。在教改过程中立足于学科特点和专业人才培养特点，精选教学内容；通过创新教学方法，活跃课堂氛围，增强学生学习的积极性；强化实践教学，加强学生综合能力培养。通过改革帮助学生更好地掌握知识点，促进学生思考问题，开启学生的创造力，激发学生的求知欲。随着食品化学课程教学内容、教学方法的进一步改进， 食品化学课程必将实现教学与职业能力要求的接轨，为培养食品科学技能型人才发挥更大作用。

参考文献：

[1]毕文.对高职院校食品化学课程教学改革的思考[J].甘肃科技，2011.04.

[2]付晓萍，黄艾祥，高斌，等.《食品化学》实验课程的教学改革与实践[J].大理学院学报，2013.04.

[3]叶阳，王洋，袁先铃，等.食品化学课程教学改革与实践[J].安徽农业科学，2012.40（24）.

作者简介：董彩军（1981-），女，汉族，河北唐山人，硕士，讲师，主要研究方向：食品加工及检测技术研究。