全须西洋参干制技术研究

蒋小平 赖珍华

摘要[目的]研究全须西洋参的干制加工方法。[方法]研究洗参方法、灭酶方法、干制温度、整形理须、保护参须等工序对全须西洋参品质的影响，并对工艺参数进行优化试验，得出最佳方案。[结果]全须西洋参干制要选择优质原料、清洗泥沙、保护参须，用沸水烫或蒸汽蒸至参体变软，干制中期温度保持在33～35 ℃最适宜，脱水至50%左右整形理须，才能保证全须西洋参的商品价值最好。[结论]该研究为参农进行全须西洋参干制加工提供理论依据。

关键词全须西洋参；加工工艺；感观品质；皂苷

中图分类号S567.5+3文献标识码A文章编号0517-6611（2017）09-0125-02

Study on the Drying Technology of Panax quinquefolius with Tails

JIANG Xiaoping1，LAI Zhenhua2

（1.Hanzhong Vocational and Technical College，Hanzhong，Shaanxi 723000；2.Zhenba County Horticulture Station， Zhenba，Shaanxi 723600）

Abstract[Objective] The research aimed to study the dry processing method of Panax quinquefolius with tails.[Method] The effect of washing ginseng method， enzyme inactivation methods， drying temperature， plastic whiskers and protection fibrous ginseng root on the quality of Panax quinquefolius with tails was studied，the optimum program was obtained by optimizing the process parameters.[Result] Panax quinquefolius with tails dried to select highquality raw materials，cleaning sediment and protection fibrous ginseng root，steam in a boiling water or steam to soften，dry medium temperature was maintained at 33 to 35 ℃，dehydration to about 50% plastic whiskers and protection fibrous ginseng root，in order to ensure that the commodity value of Panax quinquefolius with tails should be the best.[Conclusion] The study provides the theoretical basis for farmers to carry out the dry process of Panax quinquefolius with tails.

Key wordsPanax quinquefolius with tails；Processing technology；Sensor quality；Saponin

西洋參（Panax quinquefolius L. ）原产于美国和加拿大，又名花旗参、美国人参，为五加科植物[1]。《药性考》谓：“洋参性寒，甘苦，补阴退热，姜制益元，扶正气”。《医学衷中参西录》则云：“西洋参凉而补，凡欲用人参而不受人参之温者，皆可以代之”。近代药理学试验证明，西洋参有一定抗疲劳活性，对机体有促进生长发育和增强体质的作用，对物理因素诸如高温、寒冷、窒息性缺氧、强迫性疲劳等造成的机体损伤有明显的修复防御功效，对心肌缺血有保护作用[2]。西洋参比人参具有更广的适用范围。汉中市留坝县从20世纪80年代开始引种西洋参，现已经成为全国主要种植基地。西洋参干制是传统初加工方法，但人们不注意保护参须，干制过程中参须损伤过多，甚至被去掉造成损失。笔者研究洗参方法、灭酶方法、干制温度、整形理须、保护参须等工序对全须西洋参品质的影响，并对工艺参数进行优化试验，得出全须西洋参干制加工方法的最佳方案。

1材料与方法

1.1材料全须生鲜西洋参，由汉中市留坝县火烧店参农提供。烘房，由陕西省示范性高等职业院校建设汉中职业技术学院“乡村服务计划”课题组自行设计制作，用远红外线灯作为热源，自动控制温度、湿度。包装器具及材料，由汉中职业技术学院农产品加工实训室提供。

1.2方法

1.2.1干制工藝流程。选择生鲜参→洗刷泥沙→灭酶→上盘冷却→烘房消毒→升温→上架干制→整形整须→烘干→冷却→整形包装→成品。

1.2.2工艺要点。

1.2.2.1选择生鲜参。要选择浆气足、无病虫害、茎粗根须较多、形状美观的生鲜西洋参作为全须西洋参的干制原料，选参的同时进行分级。

1.2.2.2洗涮泥砂。在流动清水中用软毛刷清洗黏附在参体表面的泥砂，防止刮破表皮。

1.2.2.3灭酶。用蒸汽或沸水烫至参体变软时即可。前者营养损失少，但生产效率低，后者可提高生产效率且易掌握参体弯软程度，但营养损失相对高些。

1.2.2.4上盘冷却。将灭酶后的参体迅速均匀地摊晾在烘盘（筛）里冷却。

1.2.2.5烘房处理及升温。用高锰酸钾和甲醛熏蒸并密封烘房12 h左右。处理结束后，开启换气扇换气2 h，然后升温至45 ℃左右。

1.2.2.6上架干制。西洋参烘干分前期、中期、后期3个阶段，前期2～3 d、温度25～30 ℃，中期2～3 d、温度33～35 ℃，后期4～5 d、温度38～40 ℃[3]。干制过程中前期每隔4 h翻参1次，中后期酌情翻参。烘房风扇自动排湿，前期相对湿度控制在60%以下，中期相对湿度控制在50%以下，后期相对湿度控制在40%以下[4]。干制过程中要注意参须烘干度，必要时用喷雾器向参须喷水回潮，以防参须断损。回潮软化后应理展拉直参须。另一种方法是用铝箔纸包裹保护参须，效果很好。

1.2.2.7整形理须。当参体大约脱水约50%时，用刻刀分别将参体上的病害疤痕去掉，同时双手姆指和食指配合握住参体两端向参体中间轻轻用力挤压，以利于参体表面自然环纹形成，之后拉直参须并固定，再送入烘房继续烘干，并勤勤检查、翻参和倒盘，必要时重复整形和理须工序。一般8～12 d干制完成，成品率3.2～3.5∶1.0（湿原料∶干品）。

1.2.2.8冷却、整形、包装及成品。干制结束后，将全须西洋参移出烘房进行自然冷却至室温。然后将参体和参须固定，装入特制精美包装盒中。为了防止返潮和微生物侵害，可以在包装盒表面再覆一层收缩膜。简易包装可将参体先固定在白板纸上，分别封装于塑料袋中，然后再装于纸盒。

2结果与分析

2.1不同洗参方法对全须西洋参感观品质的影响

试验设置了4种洗参方法：在清水中轻轻冲洗、在清水中用手刷洗、在清水中浸泡冲洗、在清水中用软毛刷清洗。经过对比观察，发现在清水中用软毛刷清洗效果好。

2.2不同灭酶方法对全须西洋参感观品质的影响试验结果表明（表1），采用蒸汽蒸至参体变软和沸水快速热烫至参体变软的灭酶方法，干制后的全须西洋参感观品质最好。用香草醛法测定总皂苷含量[5-6]，测定方法无显著性差异。若用沸水热烫应注意水温，一次入烫鲜参数量不宜过多，否则容易造成水温大幅度降低；热烫时间以参体变软为宜。时间不宜过长，以免缺失过多的药效成分。

2.3不同干制温度对全须西洋参感观品质的影响

从表2可看出，中期干制温度对干燥时间和感观品质影响最大， 33～35 ℃比较适宜。温度偏低时，对色泽有利，但干制时间加长，质地略差；温度偏高色泽稍次，相对温度控制的60%以下比较适宜。

2.4整形、理须工序对全须西洋参感观品质的影响

主要研究了第1次整形、理须时间对全须西洋参环纹、整洁度及参须拉展程度的影响，结果表明（表3），要进行第1次整形，最好是在干制开始后参体脱水50%左右，先用刻刀去掉参体上的病疤伤痕，用手挤压形成环纹比较适宜，组织含水量高不易形成环纹。要进行整形、理须，应在参体脱水40%～50%时进行效果最佳。

综上所述，整形、理须的时间关系到整形、理须的效果，也关系到全须西洋参的商品价值，是干制中不可缺少和忽视的重要工序。

3结论

西洋参属于名贵中药材，下种4年后才能收获，收获的鲜参若不及时干制，会发生腐烂变质、药效成分损失，干制是简单易行的传统解决方案。全须西洋参的商品价值和药用价值均最高，生产中如不注意保护参须，就会造成浪费。全须西洋参干制要选择优质原料、清洗泥沙、保护参须，用沸水烫或蒸汽蒸至参体变软，干制中期温度保持在33～35 ℃最适宜，脱水至50%左右整形理须，才能保证全须西洋参的商品价值最好。

参考文献

[1]

何永明.人参本草史考源[J].中成藥，2001，23（5）：384-386.

[2] 曹立军，许永华，于淑莲，等.我国西洋参产业发展现状概述[J].人参研究，2002，14（1）：36-38.

[3] 王修兰，徐师华.人参、西洋参干燥特性的研究[J].农业工程学报，1991，7（1）：62-69.

[4] 吉林省質量技术监督局.绿色西洋参生产技术规程：DB22/T 1066—2011[S/OL].[2017-01-01].http：//www.docin.com/p-309454190.html.

[5] 何仁远，任杰红.西洋参总皂甙含量测定方法的研究[J].山东医药工业，1990， 9（1）：11-14.

[6] 韩义欣，徐秀珍.西洋参总皂甙含量中两种提取方法比较[J].宁夏医学院学报，1996， 18（2）：27-28.

安徽农业科学，Journal of Anhui Agri. Sci.2017，45（9）：127-128，159