柚子胡椒·酱腌章鱼腿

王正全

从西日本留学攻读博士学位归国5年来，对日料印象最为深刻的莫过于九州名物——柚子胡椒。

想尝试一下柚子的清香配合辣度超过15000SHU的陕西线椒的滋味吗？想体验一下吃完后嘴巴喷火、两眼冒泪还嚷着要再吃的感受吗？想用青绿绿的貌似人蓄无害的酱菜整蛊一下从不吃辣的猪队友吗？快来西日本采购好吃不贵，吃了让你终身难以忘怀的柚子胡椒吧！

九州自古以来就是全世界文化登陆日本的首发地，那里有着全世界优秀的餐饮文化，并对当地人的生活产生了重要影响。深受中韩辣味食品影响的九州名物柚子胡椒就是这样孕育而生的，要知道，日本有一半人不愛吃带臭味的纳豆，有超过一半的人不能接受辣椒等刺激性食物，然而柚子胡椒却是个例外，是受到全日本国民喜爱的超辣调味品。

日本超市里能看到柚子胡椒的标签是“柚子”，如果只看字面意思一定会上当，因为这里面既不舍柚子也没有胡椒，实际上是线椒和柚子皮。九州人把辣椒叫“胡椒”，这里特指青线椒。选用的柚子皮则有两种，一种是青柚皮，做成青色的柚子胡椒，另一种是用宜昌橙和桶子杂交的香橙皮，做成黄色的柚子胡椒。这种富含维生素C的辛辣味配合酸苦清香的果皮味，综合成为类似加了辣椒的柚子味，从而制成了这道九州名物。

看似复杂的调料制作起来并不难，在家里也可以做。用切成末的青线椒和柚子皮以1：1的比例混合，再加入盐研磨成酱就完成了，也可以根据自己的喜好调整青线椒和柚子皮的比例。其制作难点在于，需要完全使用手工研磨才能散发出最浓郁的清香气味。日本特有的柚子皮也是风味形成的关键因素。

名物就是名物，即便用它调制出来的风味酱料也闻名遐迩。福冈东区有一家，有一道酱料超越了其主打产品天妇罗，那就是该店出产的天妇罗下饭菜，用柚子胡椒腌制的鱼露章鱼腿。每次去吃，我都会向老板娘多要一些免费的章鱼腿，老板娘看我们是外国人，也会特别关照，从那缸里挖出一大勺放在米饭旁的小碟子里。那个切碎的章鱼腿能够吸附更多的辣味调料，使得章鱼口感更辣且酸，气味特别窜，非常好吃。如果还有机会去福冈的话，我一定会去大快朵颐、疯狂采购该店产的酱腌章鱼腿，他们店是对外出售这款产品的，很受大家喜爱。