打破“熟茶靠碰”的魔咒

“熟茶靠碰”的魔咒

普洱茶圈子流传着一句话：“生茶靠钱，熟茶靠碰”。因为生茶的技术门槛相对较低，只要带上足够的钱，去到心目中最佳的原料产区，亲自督导采摘、生产，总能够获得满意的生茶产品。但是，熟茶就显得复杂得多，首先熟茶的技术门槛相对较高，渥堆发酵的成功不仅取决于原料的品质，发酵师的工艺水准，甚至连发酵用的水、发酵池的地面、发酵场所的小环境等等，每一个环节几乎都能够影响到最终发酵出来的熟茶品质；其次，熟茶占用资金比生茶周期更长，从收茶发酵、拼堆、压制到销售，前后少则几个月多则几年，因为很多熟茶刚发酵出来还会有一定的堆味，一般需要放置一段时间，待堆味散去才能进行拼配、压制；再者，熟茶的发酵过程有20～30%的损耗，有些可能还会更大，而且发酵过程也存在一定风险，哪个环节稍有不慎，很可能整个堆子，数吨甚至数十吨的茶都会作废。

上述种种因素导致很长一段时间来，许多企业都不愿意拿上好的原料去发酵熟茶，因此市场上的熟茶品质整体不高，熟茶卖不起价，商家更没有动力去提高熟茶的原料档次和发酵水平，从而形成了一种恶性循环。长期以来，市场上品质上乘的，质量稳定的熟茶是可遇而不可求的。从而也导致了很多消费者转而去喝或许还不适合现喝的新生茶，这样的市场现象其实是背离了普洱茶的本质属性的。于是“熟茶靠碰”仿佛成了一个魔咒。

行业共识：回归消费，从熟茶开始

2014年是业界公认的继2007年普洱崩盘后的又一个低潮，低潮之后是一次新的行业洗牌，企业和商家开始重新思考新的行业增长点。回归消费，回归普洱茶的本质属性成为了行业共识。于是我们看到火遍大江南北的柑普茶；我们看到越来越多的企业开始精制熟茶，甚至出现了一些只做熟茶的新企业，如五正熟茶、厨心熟茶等；我们还看到开始进入适饮期的中期茶，因较高的性价比，也迅速走进了大众消费者的视野。而整个普洱茶行业的宣传导向也从收藏投资转为引导消费，并不断扩展和培养新的消费人群。大家都意识到了，每年新生产数十万吨的普洱茶，必须大部分被消耗掉，行业才能健康成长，更何况还有东莞以及各地藏家、商家仓库里海量的存茶。有业内人士曾大胆预言，就算云南10年不生产普洱茶，现存的普洱茶产品都喝不完。这话听来未必夸张，好在“回归消费”的行业共识已经逐渐达成了。

熟茶自诞生起，就是为了消费而存在的，熟茶的价值正体现在被喝掉。即使是柑普，其主要成分也是熟茶，尤其是等级高的熟茶，如宫廷普洱。熟茶的健康功效早已被多方验证过，最早追溯到1979年，法国巴黎圣安东尼医学院的临床实验就证实了“云南沱茶（普洱熟茶）对减少类脂化含物、胆固醇含量有良好效果”；之后的众多关于普洱茶的健康功效研究中，所使用的研究对象大多是熟茶，而大多数的研究结论都认为普洱熟茶在降血脂、血糖、血压，治疗代谢综合症，延缓衰老等方面都有一定的辅助作用。

熟茶的功效和优势显而易见，因而熟茶也成为了普洱茶行业整体回归消费的突破点。越来越多的企业开始把目光投向熟茶，一方面提升熟茶的原料品质，甚至有企业开始尝试用春茶、古树茶发酵熟茶；另一方面，革新熟茶的发酵工艺，比如大益的“黑马（HEMA）技术”，比如巅茶专门针对古树茶发酵的“天脉TEM技术”，并获得了国家级技术专利，都获得了一定范围消费者的认可。这让我们看到了企业愿意用心做好熟茶的决心，而这两年来，市场上优质熟茶的比例也在逐渐上升。

大概从一年前开始吧，全国10大主要城市机场的出口，广州芳村及昆明康乐茶城的入口处，以及昆明市中心的楼宇广告位，都在最醒目的地方挂出了一个叫“五正熟茶”的茶品牌广告，广告极其简洁，只有“五正熟茶”四个字，令人过目难忘。不管是关注或者不关注普洱茶的人，只要看过这个广告，几乎都能记住这个仿佛是横空出世的品牌，哪怕根本没有见过产品，也知道这是专做熟茶的品牌。笔者自第一次见到五正熟茶的广告起，就对这个品牌充满了好奇，怎么会有企业专做熟茶呢？他们做出来的熟茶有何特色呢？这样的品牌背后是一个怎样的团队在运作？最近，笔者有幸采访了五正熟茶的董事长周云川先生，之前的疑团才一点点揭开。

正做熟茶，听周云川说

走进周云川的工作室，第一眼一定会让一堵被茶样盒占据了的墙所吸引，每个盒子上都用毛笔楷书标注了茶样的年份、茶品名称、提供者和出产厂家。几百个盒子像书一样整齐排列，甚为壮观。而这只是周云川众多茶样中的一部分，在步入茶行业10多年间，他搜集了4000多款茶样，每款茶样都经过了他的专业审评。茶样多为茶厂提供，而专业审评目的是找出生产环节的技术缺陷，为生产提供指导性的意见。

早在2000年的时候，周云川就全凭自己的兴趣找到位于杭州的中国茶叶学会，拜茶叶审评界的权威沈培和教授为师，后来加入了中国茶叶研究所开设的第一届评茶师班，断断续续进行了长达四五年的系统学习，直到2006年才结束。他也是国内首批拿到“国家高级评茶师”证书的人。其实周云川更主要的身份是一个专业投资人，在学茶的过程中，他选择了滇红集团作为投资对象，成为了滇红的股东之一，算是正式步入了茶行业。十多年的时间里，周云川在茶行业中兜兜转转，几乎都是围绕制茶技术展开的，在多年的评审、制茶经验积累中，他还在传统五因子、八因子评茶法的基础上创造了更适合普洱茶的363审评法。

几年前，周云川在几个朋友的邀约下，打算做个茶叶实体。经过一轮考察，大家一致认为只有熟茶才具备品牌的基因，因为熟茶的资金门槛和技术门槛都相对较高，很难做好，而一旦做好，就很容易在行业中立于不败之地，而且熟茶主要是以消耗为主，能够让企业良性发展。很快，“五正熟茶”的团队组建起来了。所谓“五正”即“原料正、工藝正、香气正、滋味正、口感正”。当笔者问及五正熟茶在发酵上有何创新和特色时，周云川回答：“我们反而是回到最传统的工艺上。”即他所谓的“正做熟茶”。

正做熟茶，第一，是让熟茶脱离大宗茶的范畴，完全按照名优茶的标准去选料、生产和销售。第二，确定优质普洱茶的三大核心要素：特定地域+优良品种+正确工艺。第三，选择优质的参照物。

周云川提出茶树品种对普洱茶品质的影响，这是很多人从未关注过的问题。已知云南澜沧江中下游具有超过200个茶树品种，虽然类别绝大部分为云南大叶种乔木，但细分之下，其品种并不一样，品种的差异导致了其香气、滋味、口感都会不一样，不同品种的适制性也不一样。因此，选择适制普洱茶的优良品种，让它生长在合适的环境中，才能产出优质的普洱茶原料。很多时候，即使在一个小的区域范围内都会有不同品种的茶树生长，大多数企业在生产普洱茶的时候，要么强调产区，要么强调山头，却忽略了品种问题。周云川认为，忽略茶树品种最直接的影响是令产品的滋味、香气、口感等品质特征的表现不稳定。虽说茶叶作为农产品，有靠天吃饭的因素，但是如果能够选择固定的茶树品种，在稳定性上会提升很多。对品种的重视，让周云川决定在“五正熟茶”新的办公大楼：七子大院里建立一个纯公益性质的“云南普洱茶品种资源科学馆”，让更多的人来认识云南大叶种的不同茶树品种。

在云南茶行业十多年前的经历，让周云川几乎成为了普洱茶复兴全过程的见证者，他发现，近十余年来，普洱茶的初制工艺在不断“创新”，比如加入了萎凋、渥黄、低温长炒、轻揉捻等工艺。这些工艺解决了普洱茶新茶适口性的问题，但是提前释放了香气，同时扼杀的普洱茶的存放价值。正做熟茶，正是要回到最传统的工艺，不要这些所谓的“创新”工艺。因此五正熟茶选择了2000～2002年勐海茶厂生产的7572熟茶作为参照物，而其即将上市的高端产品“印本纪”则选择了20世纪50～60年代的甲级蓝印作为参照物。

“五正熟茶”这个诞生不过一年多的品牌，面市产品还没超过10款，据说未来的目标是缩减到3款，每一款产品都是直奔消费而去，在短短的时间内赢得了许多中高端消费者甚至是年轻消费者的青睐，并很快成为其忠实客户。其实，把熟茶做好喝了，自然会有消费者，而且广大消费者对优质熟茶的需求空间仍然很大。我们也看到越来越多的企业致力于提升熟茶品质，改变消费者对熟茶的不良刻板印象，而“五正熟茶”算是其中的典型代表吧。因为大家已经意识到，一个新的，以消费为主导，以熟茶为重点的市場格局正在形成，而“熟茶靠碰”的魔咒也正在被悄然打破。