传说中的“肉胶”很安全

赵蓓青

平时，你也许听过“现在有些肉制品是用胶水粘起来的”说法，觉得这可能又是一件食品的丑闻。其实，不只是肉里有“胶水”，丸子和面制品里面也有。但这里所谓的胶水不是有毒有害的物质，而是一种应用十分广泛的生物酶。

“肉胶”的真面目是蛋白质

“肉胶”是谷氨酰胺转氨酶的别称，英文缩写是TG。TG可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构。被它粘在一起的肉，外观天衣无缝，烹饪加工不离散，无异味，口感好。而且因为TG本身是蛋白质，所以不但不破坏原有的营养价值，还能提供额外的氨基酸。

TG在动植物体内广泛存在，但提取起来并不容易。于是，科学家通过基因工程技术改造微生物，从而生产TG。比如一种叫“茂原链轮丝菌”的真菌，它产生的TG是我国合法的食品添加剂。用微生物产生TG有显著的优点，比如它会相对更耐热，即使在50摄氏度条件下也可以坚持工作。同时，它对酸碱度和大气压的耐受力也更强。

TG是目前全球食品工业界应用最广的酶制剂之一，日本的味之素公司在1993年将它商业化。我国于2001年将TG列为食品添加剂，主要用作稳定剂、凝固剂和加工助剂。

哪些食品里有TG的身影

正因为TG的特性，它在食品中的应用主要是帮助我们改善食物的口感和形态。

牛肉：牛肉纤维较粗，口感相对较“柴”，尤其是瘦牛肉。因此，为了改善口感，日本人发明了一种技术，将普通牛肉加工成“霜降雪花预制调理牛肉”。方法是向牛肉里密集注射经过乳化处理的牛油，牛油中加入少量TG。然后放在冷藏温度下让蛋白交联，这样肌肉纤维就能将脂肪和水分锁住，由于脂肪分布均匀，牛肉的口感也更嫩滑。更好吃当然是好事，但有不法分子用这种牛肉冒充“神户雪花牛”，价格顿时暴涨几十倍。实际上，日本属于疯牛病疫区，中国已经很久不进口日本牛肉。所以，在中国吃到的神户牛肉，要么是假的，要么是走私。更何况，真正的神户雪花牛产量很低，日本国内市场都不够吃，哪有余粮卖给中国呢？

鸡排：很多人都吃过油炸的大鸡排，但你是否想过，为什么鸡排可以那么大块，而且还特别便宜？其实，这些鸡排可能是碎肉拼接的，也就是利用TG使小肉块粘在一起制成，人造肥牛、人造羊肉片也可以用这种方法生产。现代肉类加工是大批量流水线处理，产生的碎肉块扔掉十分可惜，而且容易造成环境负担。将碎肉和小肉块处理成大肉块，可以提高肉类利用率，这种技术叫“重组肉”。在快餐业大量使用的“预制调理肉”，也常常用到TG改善口感和食品外观。需要注意的是，虽然碎肉拼接容易产生微生物污染的问题，但如果彻底加热，吃起来是安全的。除了直接将碎肉“重组”，还可以利用大豆蛋白、酪蛋白等非肉蛋白辅以增稠剂、护色剂生产重组肉，这在香肠、火腿的生产中比较常见。

肉丸、鱼丸：肉糜加工而成的肉丸和鱼丸，由于原有的肌肉纤维结构被破坏，烹饪加工时容易水分流失，造成口感粗糙、失去弹性。但如果肉糜中加入TG，肌球蛋白就会重新发生交联形成海绵状结构，将水分牢牢锁住。这样做出来的肉丸、鱼丸的水分更多，解冻、加工过程中水分不易流失，因此口感更嫩。如果辅以少量增稠剂和磷酸盐保水剂，还能进一步提高水含量和加工稳定性。蛋白交联形成的海绵状结构使鱼丸、肉丸的微观结构强度更大，反映在口感上，就是弹性更好，更有韧性，更有嚼头。或许这就是为啥我们自己家庭自制的鱼丸和肉丸，很难像餐馆里做的或是超市里卖的那样口感“Q弹”吧。

面食：TG可以使面粉中的蛋白质产生交联，使面更筋道，所以在不同的面制品中也常常可以看到TG的身影。添加TG的机器压面能媲美手擀面，不但筋道、光滑，而且更耐煮，更有弹性，国外早已将它用于面条和意粉的生产；添加TG的饺子皮更有韧性，冷冻时不易破裂，煮时不破皮、不混汤，煮出来的饺子更光滑透亮；添加TG的馒头、包子颜色白，更加松软可口；添加TG的面包和糕饼更松软，碎渣更少，而且预制面团的耐冻性、稳定性更好，对快餐业特别有意义。

TG是生活中的好帮手

除了可以增强口感并在品相上给食物“美颜”，TG在食品中的应用还有一定的健康益处。因为使用TG一定程度上可以减少磷酸盐保水剂的使用，并且在口感相同的前提下，降低食盐、面碱的使用量。这样的作用和如今“低钠少盐”的健康饮食理念不谋而合。

除了在食品中廣泛应用，TG也为环境做出了不小的贡献。据统计，全世界所有的包装材料中有50%用于食品，所以相当一部分塑料包装废弃物来自食品，而TG可用于生产环保的“蛋白类生物包装材料”。明胶、大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白、玉米蛋白、乳清蛋白等食品原料经过TG处理，可以形成蛋白交联，类似于聚合物。这种“聚合物”可以制造食品包装用的薄膜，比如香肠的肠衣。这种膜的好处是强度高，不溶于水，可食用。即使你不吃，也可以生物降解，不会产生塑料垃圾的问题。

所以，只要对TG合理使用，它绝对是我们生活中的好帮手。如果有人用它来造假，欺骗消费者，那你也不能怪它，接受惩罚的应该是那些不诚信的人。