人间酱滋味

张福艳

味道是种神奇的东西，会让人想念，会让人欲罢不能。“酱者，百味之师，师百味而先行。”它本身就是一个味道的传说，讲述的是一群叫微生物的小精灵和黄豆的故事。微生物很小，小到我们的肉眼看不到，只有以各种颜色的绒毛状的菌丝体呈现出来，我们才感知它们的存在。这些叫作益生菌的微生物，以柔克刚，百折不挠，一点一点分解豆里的固态营养，释放出独特的风味物质，让豆里乾坤变大，创造了舌尖上的奇迹。

黄豆即大豆，是酱的前身。稻黍稷麦菽为从前的五谷，五谷里的菽就是大豆，在周代被称作菽，秦汉以来才称为豆。大豆栽培用药历史5000多年，其味甘平，可以“逐水胀，除胃中热痹，伤中淋露，下淤血，散五脏结积内寒”，是食疗佳品。大豆的营养物质储存在两个豆瓣也就是未来的子叶里，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素和各种矿物质。大豆百变，泡发后，它的胚芽拱破种皮，它的胚轴伸长，变成清爽的豆芽菜；大豆浸泡磨碎成豆浆，热腾腾的，浮动着淡香；冷榨加工成豆油，金灿灿的，流溢着芬芳。黄豆也有它的局限性，它有豆腥味，特别是生吃和炒着吃，豆腥味很浓重，我们常常指责不长记性的人，“吃一百个豆子也不知道豆腥气”。在历史的长河中，大豆有两次华丽转身，那便是大酱和豆腐。豆腐，据说是淮南王刘安八公山炼丹的副产品，其实它是真正的人间之丹，两千年来上得厅堂下得厨房，老少皆宜，南北通行，泽及寻常百姓王侯将相。追溯起来，酱比豆腐竟然年长了1000多岁，它纵横南北驰骋东西，丝毫不逊色于豆腐。中华民族是人类史上最早开始掌握发酵技术的族群，距今3000年前的古代，中国人民生活中的酱品已经十分丰富，《周礼》中记载，周天子每次正餐都要遵循制度摆满60个“醢”（音hǎi ）品种。醢是用鱼和肉制成的酱，酱最初是贵族食品，只有到了明朝，才开始走向平常百姓家，我今天所说的是农家酱即以大豆为主原料，是平常百姓都吃得起的醬。

农历二月，九九过后，河化开一半，闹完正月的辽西人家开始收心过日子，男人忙备耕，女人在这难得的农闲里做酱。做酱的日子是有选择的，做早了，气温上不来，酱块不发，做晚了，不能保证在四月二十八之前将发酵好的酱块下到酱缸里。我很早以前就知道，农历二月是当地做新酱的最好时节。解放前的一个晚秋，一伙叫“热乎队”的土匪进村抢劫，翻出姥爷家的粮食口袋，把准备做酱的黄豆全部倒进锅里，添水烧火，烀豆喂马。豆还没烀熟，一阵清脆的冲锋号响起，八路军及时赶到，土匪仓皇逃走。母亲说，煮过的黄豆没有办法再存放，那年，姥爷一家吃了一冬咸豆。我当时就问母亲，为什么不接着做酱呢，母亲说做酱要等到来年开春。我周六回家，母亲一遍一遍地念叨着炒酱。此时的乡下人也不是每家每户都做新酱，有的人家去年的陈酱没吃完，将就着也能对付吃一年的，就先不做了，年轻人呢，根本就不用做酱，现吃现买，口味随自己挑。母亲说新黄豆年前早买好了，我说今天就帮你炒豆吧，她掐着手指一算，说等到明天再炒，原来明天是农历二月初八，“八”与“发”谐音，寓意能发一缸好酱。

豆酱能在民间流传下来，一是因为可以就地取材，田间地头种上几垄，收获几十斤大豆就够自家用了。二是因为做酱工艺相对粗放，也比较好掌握。在手工操作，经验把握，传统民间工艺条件下，不必说大江南北的酱有口感细微变化与微妙差异，就在我们辽西，大凌河川和小凌河川的做酱手法也五花八门。我家的豆酱是纯黄豆做的，有的人家，撕酱块的时候，喜欢掺一些正月里吃剩下的粘豆包，还有的人家下酱时特意放些小米粥，总之，百家酱百种做法，怎么做都有道理，好吃才是硬道理。

酱块子里有很多种微生物，自然发酵的大酱是几百种菌落共同作用的结果。做酱需要的蛋白酶和脂肪酶都是微生物分泌的，如曲霉菌分泌蛋白酶多，枯草杆菌分泌纳豆激酶。农家酱没有添加任何防腐剂，完全是自然的发酵灭菌，但酱香需要时间来见证，酱要好吃，至少需要半年以上时间。酱的香与味是固态的，它们在饱满的大豆中沉睡着，益生菌落一次一次地发酵终于将它们唤醒，大量的呈香呈味物质积累、释放，然后形成色味俱佳的酱品，真正优质大酱，为红褐色而带光泽，具有酱香和醋香。

大道无道，承天道而生的农家酱，不能保证每年的味道都一致，但都有自家的特点。做酱绝对是功夫活，来不得半点侥幸，就像侍弄自家孩子一样。农历四月，把在室内发好的酱块子掰成小块放在太阳下晒，响晴的天，晒上三五天就开始下酱。做酱的时间、发酱的室温、原料配比以及做酱的人都不同程度影响酱的口感。是否需要通风，什么时候需要暴晒，什么时间不能搅动，这些都是极有讲究的。搅酱的酱耙子必须是木头做的，杨木或椴木为好，而且不能用钉子钉，只能卯榫。特别是做大酱，大酱块子用盐水浸泡是蛋白质降解过程，下酱后，每天必须保证用耙搅动多少下。下雨了，盖酱缸，出太阳，晾酱缸。会“呼吸” 的酱缸吸收天地日月的精华，滋养其中的酱是动态的，每天都发生着变化，点点滴滴，微妙而神奇。

我家的酱在当地叫小酱，做大酱则更繁杂些，先将豆烀熟，然后用碾子轧碎，做成酱砖，包好放在房笆上等待发酵。做小酱则先炒豆，将炒熟炒香的黄豆粉碎，兑水调和，攥成比鸡蛋略大的圆团子，堆放在花筐篓子里，在自家的坑梢发酵。在四月下酱之前的两个多月里，一种酱引子的味道弥漫着屋子。“做酱了。”来串门的人一下子就闻到，做酱从来都是藏不住的事。在庄稼院的菜园子门口或南墙根儿上，都有一个常年不动的酱缸，冬天也不用往屋里挪，娃娃不冷，酱缸不冻。酱缸们都戴着尖尖的高帽，高帽是席蔑儿编的，叫蔑儿头，像个大玩偶一样可爱。

今年做酱的黄豆是我和母亲一起挑选的，颗颗大豆籽粒饱满，匀称。将选好的大豆放在大锅里炒，几个来回后炒得金黄、香脆。如果想让酱的色泽重，就炒得重一些，反之亦然。母亲取一点刚出锅的豆子，放在大海碗里，趁着热乎劲儿，从腌芥菜的缸里舀了一大勺子汤浇在热热的豆子上，炒豆瞬间就变成散着豆香的盐水豆。将炒豆冷却后，粉碎，加水，我开始帮母亲做酱块。母亲说，从前做酱的时候，大人孩子也都乐于参与，因为酱块攥的松紧不同，发酵的程度不同，小孩子手劲小，攥的松些，但发得却更好。母亲做了50年酱，也有了些经验，她说长白毛和黄毛的酱块子做出的酱好吃。因为酱是杂菌发酵而成的，还有一说，太干净的人做酱并不好吃，也许他们在反复洗涮的过程中把那些有益菌也给灭掉了。一周后，我再次回老家，我攥的酱块长出细细的白绒毛，心中暗暗欢喜。也许自己家做的食物留存着自己的劳动，也许发现酱里的世界真的很奇妙，我不得不对农家酱另眼相看。

酱何止是葱的伴侣呢，半年酿成的酱陪伴了农人一整年的生活。辽西的春天，几乎每顿饭都离不开酱。“远看一碗黄汤，近闻流露芳香，鲜菜蘸它入口，美味佳肴难挡。”春天的杨树叶，榆叶儿，也是景色，也是食物，秀色可餐。小葱，苦麻菜，小白菜，春韭，杨树叶，前脚后脚走进春天的菜畦，又走上春天的餐桌。一碟大酱浇在上面，总会勾起无限食欲，总会发现日子原来这么有滋有味。

酱是一种咸味食品，更是一种调味品。母亲和饺子馅，从来都放酱汤而不放酱油，她和出的饺子馅味道更鲜。酱可以做成酱菠菜、酱豆角、酱茄条，也可酱牛肉、酱猪肘子，荤素皆宜；酱还衍生出鸡蛋酱、辣椒酱、蘑菇酱等诸多酱品，可谓五彩缤纷酱世界。

从前的酱不仅抹在大饼子和煎饼上，蜜蜂蝎子蛰了，抹酱止痛，蚊虫叮咬了，抹酱止痒，伤口发炎了，抹酱愈合，得了腮腺炎，变形的半边脸依然涂满黑褐色的大酱，酱就像平暴除恶的将军一样，无所不能，所向披靡。小时候，酱碗是餐桌上的常客，女儿喜欢吃酱，母亲怕酱咸齁着她，趁着她不注意，把酱碗藏在桌低下，然后哄她说，酱要是吃多了，酱碗自己就飞走了。夏天的暴雨时常夹带着冰雹，邻家嫂子顶着锅盖去盖酱缸，脑袋还被砸出两个大包。忍不住窃笑的同时，又想起曾经唱过的民谣：唔哇堂，唔哇堂，娶个媳妇盖酱缸。

调味品日新月异，酱文化源远流长。做酱于母亲，是一种情结，是日子的无限延伸，于我，则是一种发现与找寻，味道不仅在舌尖上，更在心窝里。二月做新酱，百家酱百家味，谁解农家酱中味？细细品来，酱的滋味，是人间烟火气息，是家的味道。

责任编辑 杨丽秀