葫芦岛市市售食品中微生物污染监测探讨

曹啸

[摘要] 目的 对葫芦岛市部分市售食品中微生物污染情况进行监测，旨在为葫芦岛市食源性疾病的防护提供可靠的参考。 方法 严格依据国家标准对葫芦岛市市售食品进行样品的采集及样品的测定。2016年1～ 12月共对来自于葫芦岛市的640份样品分进行测定，每个季度采集160份样品测定。 结果 第一季度、第二季度、第三季度和第四季度的食品合格率分别为53.75%、49.38%、40.00%、46.88%，组间比较差异有统计学意义（P<0.05）。食品类别中熟肉食品、非发酵性豆制品、鲜榨果蔬汁、盒饭、米线、米粉的合格率较低。熟制速冻米面食品、婴幼儿辅食、奶粉、蛋类制品、饼干和糕点类食品的合格率较高。食品样本中检出蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、真菌、大肠菌群、菌落总数，其不合格率分别为6.88%、7.66%、3.13%、31.25%、19.38%。 结论 葫芦岛市市售食品调研中发现受微生物污染状况较为严重，监管部门应加大力度监管，同时采取相应的举措。

[关键词] 市售食品；微生物污染；葫芦岛市；监测

[中图分类号] R155.5 [文献标识码] B [文章编号] 1673-9701（2017）09-0137-03

Monitoring inquiry on microbial contamination in commercial food of Huludao city

CAO Xiao

Huludao City Disease Control and Prevention Center of Liaoning Province， Huludao 125000， China

[Abstract] Objective To monitor the microbial contamination of some commercially available food in Huludao city， and to provide a reliable reference for the protection of foodborne diseases in Huludao. Methods Strictly according to the national standard， the samples of Huludao commercial food were collected and determined. From January to December 2016， 640 samples from Huludao were determined， and 160 samples were collected and determined quarterly. Results The qualified rate of food in the first quarter， the second quarter， the third quarter and the fourth quarter were 53.75%， 49.38%， 40.00% and 46.88% respectively. There was significant difference among groups （P<0.05）. The qualified rates of cooked meat products， non-fermented soybean products， fresh fruit and vegetable juice， bento， rice noodle and rice flour in food category were lower. And the qualified rates of cooked frozen rice noodles food， infant food supplement， milk powder， egg products， cookies and cakes were higher. The failure rate of Bacillus cereus， Staphylococcus aureus， Fungi， Coliforms and total number of colonies were 6.88%， 7.66%， 3.13%， 31.25% and 19.38% respectively in food samples. Conclusion Commercial food survey in Huludao finds that microbial contamination situation is very serious. Regulatory authorities should intensify supervision and appropriate measures should be taken.

食品安全非小事，事關广大消费者的身体健康与生命安全。而观诸现实，各种食品安全欺诈行为正在对消费者造成严重损害[1]。食品在生产环节、加功环节和销售环节均可发生污染现象，产生食源性微生物，可导致食物中毒事件的发生[2]。葫芦岛市为更好地做好食品卫生工作，加大卫生质量的监管。2016年间，通过对葫芦岛市部分市售食品进行抽样检测，旨在为葫芦岛市食源性疾病的防护提供可靠的参考，现报道如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

2016年1～ 12月从葫芦岛市的集体食堂、餐饮单位、专卖店、商店、农贸市场、超市采取随机抽样的方法每个季度采集160份样本，共采集640份食品样本进行测定。样品的种类为熟制速冻米面食品、婴幼儿辅食、婴幼儿奶粉、蛋类制品、饼干和糕点类食品、盒饭、米线、米粉、鲜榨果蔬汁、即食非发酵性豆制品、熟肉食品。

1.2 方法

食品样品的检测及收集、保存等均严格依据中中华人民共和国卫生部发布的《食品卫生检验方法微生物部分》（GB/T4789-2003）实行[3]。检测的微生物种类为真菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、阪崎肠杆菌、沙门菌、大肠杆菌0157、大肠菌群、菌落总数。每一季度分别抽取160个样本，2016年间共取样640份进行测定。

1.3 检测试剂

改良EC 肉汤、GN 增菌液、亚硒酸盐胱氨酸增菌液、四硫磺酸钠煌绿增菌液、缓冲蛋白胨水、月桂基硫酸盐胰蛋白胨水、孟加拉红培养基、平板计数琼脂购自广州威佳科技有限公司。李氏增菌肉汤、甘露醇卵黄多黏菌素琼脂、胰酪胨大豆多黏菌素肉汤、10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤均购自上海远慕生物科技有限公司。李斯特菌及金黄色葡萄球菌显色培养基、改良CHROMagar显色琼脂购自北京华越洋生物科技有限公司。

1.4 评定标准

检测结果严格依据中华人民共和国发布的《食品卫生标准》进行评定，若样品测定的结果不符合标准规定的一项及以上，即视为不合格食品[4]。

1.5 统计学处理

所有数据均以SPSS17.0进行分析，定性指标以百分率表示，采用χ2检验；P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 食品检验结果

第一季度、第二季度、第三季度和第四季度的食品合格率分别为53.75%、49.38%、40.00%、46.88%，组间比较差异有统计学意义（P=0.046<0.05）。食品类别中熟肉食品、非发酵性豆制品、鲜榨果蔬汁、盒饭、米线、米粉的合格率较低。熟制速冻米面食品、婴幼儿辅食、奶粉、蛋类制品、饼干和糕点类食品的合格率较高。见表1。

2.2 食品微生物超标状况

蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、真菌、大肠菌群、菌落总数的不合格率分别为6.88%、7.66%、3.13%、31.25%、19.38%。李斯特菌、志贺菌、阪崎肠杆菌、沙门菌等在食品样本中均未检出。见表2。

3讨论

随着生活水平的提高，人们越来越关注食品安全问题。关于食品安全，大家最担心的是因食物所引起的疾病，它看似离我们很远，其实不然[5]。人体因摄入食物而导致体内病原体数目增多，进而引发的一系列疾病称为食源性疾病[6]。导致食源性疾病的微生物种类有病毒、真菌、细菌。已有相关文献报道，微生物污染食品的过程呈动态性，即在生产、保存、销售等多个环节微生物的种类及数量并非一成不变[7]。对于微生物来说，食品为良好的传播介质，引发疾病的微生物有很多均是通过食品传播。对食品生产厂家进行严格的监督管理，是保障时品质量及卫生的最主要方式[8]。

本研究2016年通过对葫芦岛市部分市售食品进行抽样检测，旨在为葫芦岛市食源性疾病的防护提供可靠的参考。研究结果显示，分四个季度检测的640份样本中，检测合格率仅为47.50%，说明2016年间葫芦岛市食品受微生物污染的情况严峻。且在四个季度中食品的合格率也具有明显差异，第三季度食品合格率最低，可能原因为7、8、9月份气温较高，易于微生物的繁殖与传播。微生物检测结果发现即食非发酵性豆制品、熟肉食品、鲜榨果蔬汁、盒饭、米线、米粉存在大肠菌群严重超标的情况。即食非发酵性豆制品、蛋类制、饼干和糕点类食品、鲜榨果蔬汁、熟肉食品、熟制速冻米面食品中均检测出金黄色葡萄球菌。在盒饭、米线、米粉类食物的检测中，发现了蜡样芽胞杆菌。蜡样芽胞杆菌于适宜的温度下，能够生成肠毒素[9]。肠毒素为引起葡萄球菌食物中毒的致病物质，尤其免疫低下的人群具有易感性。由于蜡样芽胞杆菌所导致的食物中毒现象屡见不鲜，对此应给予足够的重视[10]。本研究中发现的不合格食品大多出自小规模个体经营摊点及无包装外露产品。在食品销售环节中不注重无菌操作等现象，均为引起食品污染的因素[11]。本研究抽检的速冻熟制米面制品合格率最高，其原因可能为此类食品保存于冷冻的环境中，在此环境微生物不利于繁殖及生长[12]。除此之外，婴幼儿辅食及奶粉合格率也较高，原因可能为此类产品均采用无菌包装，可有效减少微生物的污染[13]。

本研究表明，葫芦岛市市售食品卫生质量存在严重隐患，微生物污染的食品由于生产加工规模小，加工环节环境卫生较差，从业人员卫生意识淡薄，缺乏无菌操作，因而极易造成微生物污染。针对葫芦岛市市售食品受微生物污染较为严重的情况，给予以下几点建议[14，15]：制定更加完善且严格的食品标准，尤其是对于散装类食品。对食品生产流通的各个环境进行规范及控制，最大限度地减少微生物污染现象。对食品行业的人员进行专业化培训，增强从业人员对减少食品微生物污染的意识。监管部门要充分发挥其职能，加强监督与管理。

综上所述，葫芦岛市市售食品调研中发现受微生物污染状况较为严重，监管部门应加大力度监管，同时采取相应的举措。

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（收稿日期：2017-01-09）