关于制定生驴乳食品安全地方标准的研究

（乌鲁木齐市奶业协会特种乳专业委员会，乌鲁木齐830063）

关于制定生驴乳食品安全地方标准的研究

李景芳，陆东林，王旭光，徐敏，何晓瑞，叶东东

（乌鲁木齐市奶业协会特种乳专业委员会，乌鲁木齐830063）

介绍了驴乳的化学成分和理化指标，比较分析了驴乳和牛羊乳及驼乳的主要区别，对生驴乳食品安全地方标准中理化指标提出了具体建议。

新疆；生驴乳；食品安全地方标准；理化指标

0 引言

驴乳蛋白质中乳清蛋白所占比例较高，低脂肪、低胆固醇，人体必需脂肪酸占比高，具有较高的营养价值和保健作用。新疆是我国养驴大省（区），2014年存栏驴85.7万头，占全国14.7%[1]，2005年以来已建成多家驴乳加工企业，发布了《驴乳粉和调味驴乳粉》新疆地方标准，开发生产的驴乳粉销往全国各地，受到消费者青睐，取得了较好的经济和社会效益。生驴乳是驴乳制品的主要原料，至今尚无地方标准。企业收购驴乳依据自行制定的“企业标准”，随意性较大，往往导致驴乳交售过程中的农（牧）企矛盾和纠纷，也不利于产品的全面质量监管。制定生驴乳食品安全地方标准对规范驴乳市场、协调农（牧）企关系、保障驴乳制品质量安全具有重要意义[2-4]。

1 驴乳的化学成分和理化指标

1.1驴乳的化学成分

据对6份研究资料[5-10]综合计算，驴乳平均含水分90.59%，总干物质（全乳固体）9.41%；其中蛋白质1.60%，脂肪1.04%，乳糖6.34%，灰分0.39%（表1）。按食物营养素的能量折算系数（蛋白质17 kJ/g，脂肪37kJ/g，碳水化合物17 kJ/g）[11]进行折算，驴乳的总能量值为17 4kJ/100 g，其中乳糖、脂肪、蛋白质的能量值依次为108，39，27 kJ；分别占62.1%，22.4%，15.5%。在驴乳的基本化学成分中，水分的质量分数最为稳定，变化范围最小，变异系数最低；脂肪质量分数的变化范围最大，变异系数最高。

2.2驴乳的理化指标

综合部分研究资料中关于驴乳理化指标的测定数据，生驴乳平均相对密度1.035 g/cm3，冰点－0.551℃，酸度3.55°T，pH值为7.11，电导率2.45 mS/ cm（表2）。

驴乳的化学成分和理化指标受驴的品种、年龄、胎次、泌乳阶段、产乳量、挤乳时段、健康状况以及气候、饲草料、饮水、管理等多种因素影响；同时，采样、样品保存、检测方法、仪器设备以及试剂等也直接影响测定结果。

2 驴乳和牛羊乳及驼乳的主要区别

2.1驴乳和牛羊乳及驼乳理化指标的比较

驴乳冰点略低于牛羊乳、高于驼乳，相对密度高于牛羊乳和驼乳，酸度显著低于牛羊乳和驼乳，蛋白质、脂肪、干物质含量显著低于牛羊乳和驼乳，乳糖含量显著高于牛羊乳和驼乳。驴乳蛋白质和脂肪的含量仅为《食品安全国家标准 生乳》（GB 19301）下限值的57%和34%，酸度仅为牛乳下限值的21%，羊乳下限值的42%（表3）。因此GB 19301不适用于驴乳，需另行制定生驴乳的食品安全国家标准或地方标准。

表1 驴乳的基本化学成分 %

表2 驴乳的理化指标

表3 驴乳、奶牛乳、山羊乳和驼乳理化指标及其和GB 19301比较

表4 不同动物乳中乳清蛋白和酪蛋白所占比例 %

2.2乳清蛋白和酪蛋白占比

乳蛋白由酪蛋白和乳清蛋白两大类蛋白质构成。前者属难溶性蛋白，在婴幼儿胃内形成较大、较硬的凝块，不易消化吸收；后者属可溶性蛋白，在胃内形成细小柔软的凝块，易于消化吸收。驴乳乳清蛋白含β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白以及多种免疫因子和促生长因子，对人体健康以及生长发育和智力发育具有重要作用。据分析，乳清蛋白中人体必需的8种氨基酸（未含组氨酸）含量占蛋白质氨基酸总量的50.9%，高于乳蛋白（46.3%）和酪蛋白（45.1%）。据GUO等[7]研究，驴乳乳清蛋白所占比例达58.8%，低于人乳，显著高于牛羊乳和双峰驼乳（表4）。

2.3必需脂肪酸占总脂肪酸的比例

驴乳脂肪中不饱和脂肪酸所占比例较高，其中亚油酸和α-亚麻酸是人体不可缺少而体内又不能合成、必需由食物供给的必需脂肪酸。必需脂肪酸是线粒体和细胞膜磷脂的重要组成部分，参与脂质代谢和精子形成，也是合成前列腺素的前体，具有清除血液污垢、降低血清胆固醇、软化血管、预防动脉硬化、增强细胞膜通透性、促进组织修复等一系列生理功能。驴乳中必需脂肪酸占总脂肪酸的比例达27.65%，远高于牛羊乳和驼乳，具有较高的生物学价值（表5）。

3 对生驴乳地方标准中相关指标要求的建议

3.1关于驴乳的特征性指标问题

不同动物乳的蛋白质表达模式在鉴别乳种和检测掺假方面具有重要意义[23]，但由于检测方法较复杂目前在生产实践中尚未得到应用。蛋白质中乳清蛋白所占比例较高是驴乳区别于牛羊乳和驼乳的特征性指标之一，但由于目前研究资料较少，尚难确定具体的指标要求。亚油酸占总脂肪酸的比例显著较高是驴乳区别于牛羊乳和驼乳的又一特征性指标。由于亚油酸是人体必需脂肪酸，具有一定的营养作用和生理功能作用，而且其检测方法有国家标准（GB 5413.27），因此在新疆维吾尔自治区地方标准《驴乳粉和调味驴乳粉》中将其列为理化指标之一。但是对马乳脂肪酸组成的研究表明，舍饲马乳和放牧马乳亚油酸和亚麻酸比例相互倒置，前者亚油酸占比高，后者亚麻酸占比高[24，25]。驴和马在动物分类上同属马科，两者在乳脂肪酸组成上有较大的相似性。过去对驴乳脂肪酸组成的研究偏重于舍饲驴乳，存在片面性，需作进一步深入研究。

表5 不同动物乳中必需脂肪酸占总脂肪酸的比例 %

3.2对生驴乳地方标准中理化指标的建议

根据驴乳的特点，建议生驴乳地方标准理化指标如表6所示。

表6 建议生驴乳理化指标

3.3其他指标

污染物限量符合GB 2762和国家有关规定和公告；真菌毒素限量符合GB 2761的规定；农药残留和兽药残留限量符合GB 2763和国家有关规定和公告；微生物限量符合GB 19301的规定。

4 结束语

驴乳属特种乳类，开发驴乳制品对增加乳品品种、丰富乳品市场、促进边疆和少数民族地区农牧民脱贫致富具有积极意义。生驴乳是驴乳制品的原料，其化学成分及理化指标和牛羊乳及驼乳有显著区别，GB 19301不适用于驴乳。为了加强市场监管、规范驴乳制品市场、保证驴乳制品的质量安全、维护消费者合法权益，必需尽快制定、发布生驴乳食品安全地方标准。

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Study on the local food safety standards of raw donkey milk

LI Jingfang，LU Donglin，WANG Xuguang，XU Min，HE Xiaorui，YE Dongdong
（The Special Type Milk Professional Board in Dairy Association of Urumqi City，Xinjiang Urumqi 830063，China）

This study introduced the chemicalcompositions and physical-chemicalindexes of the donkey milk，analyzed the main difference among donkey milk，cattle milk，sheep milk，camelmilk.The concrete suggestions on the physical-chemicalindexes of the localfood safe⁃ty standards of raw donkey milk were also provided.

Xinjiang；raw donkey milk；localfood safety standards；physical-chemicalindexes

TS252.7

B

1001-2230（2017）04-0038-03

2016-07-29

乌鲁木齐市奶业协会《特种乳和乳制品食品安全地方标准的研制》（WNKC 2016001）。

李景芳（1966-），女，农业推广研究员，从事乳与乳制品质量监管、DHI测定和应用以及奶业管理等工作。

陆东林