法国美食文化浅析

程冬义

【摘要】法国巴黎作为全世界的美食之都，拥有这世界上西餐的最高水平。数不胜数的米其林星级餐厅。法国人对食物的热情是全世界都知道的，也对美食的烹调法做出了贡献从而使法国菜是世界上最好的美食之一。美食文化能映射出一个国家的文化，饮食文化是文化的一部分，研究法国美食文化有助于两国的文化交流。

【关键词】法国饮食文化；葡萄酒；奶酪

还清晰地记得在学法语那会儿课上老师讲的莫里哀的名句：Il faut manger pour vivre non pas vivre pour manger。老师给出了比较通俗的翻译文本：“吃饭是为了活着，活着不是为了吃饭”。这似乎在给我们传递一个思想，其实“吃”也没有那么重要，但是走到了法国人的生活中去后，才开始明白，这“吃”的学问早已融入了法国人的血液，当真不只是为了活着这么简单。

在法国，吃是一门艺术，一方土养一方人。法国的地理气候为这个美食王国奠定了基础。气候温和，土地肥沃，法国美食文化的主要特色有以下几点。

第一，葡萄酒文化。在法国，葡萄酒是国家的血液，赋予法国活力和浪漫。在中国有茶道，酒道则流行在法国，法国的诺曼提克已为世人所知，在法国享受美食品尝美酒则可谓人生之一大享受。品味一顿精致的法国大餐，饮饮酒。它还象征着一种礼仪、一种态度、一种浪漫及一种至高的享受。在每个法国人心中都有一段对葡萄酒文化的理解，葡萄酒在法国人心中已经达到了不可或缺的地步，如何去喝葡萄酒，喝什么样的葡萄酒，在每个法国人心中都是了然的。在正式的法餐中，第一道一定是开胃酒。轮到主菜的时候，大多是会选择用红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉。有些时候，在享用完饕鬄大餐后还有餐后酒。

伴随着葡萄酒文化的诞生，酒庄文化也随之显现。在法国著名的11个葡萄酒产区内拥有8万家左右的葡萄酒庄园。这些酒庄有着悠久的历史和文化。可能很多人都听说过，波尔多，香槟和勃垦地。在耳熟能详的波尔多产区，葡萄酒是在以家庭为单位的庄园中酿造的，这里出产的红酒享誉世界。它毗邻大西洋，气候温暖，土壤形态多种多样，有吉伦特河流过，在此葡萄树能得到最大的滋养，所以波尔多产区成为了全世界顶尖葡萄酒的最大产区。如果提到勃垦地，世界上被称作液体黄金的罗曼尼康帝正式产自于此。

葡萄和酒的文化上的意义在宗教上可见一斑。耶稣创造的有关酒的第一个奇迹是在佳娜的婚礼上，他把水变成了美酒。耶稣说：“我是真正的葡萄，我的父亲是种植葡萄的农民。”对耶稣的门徒来说，酒是上帝之子的鲜血。在圣体圣事等仪式上，葡萄和酒受到了教士们的普遍青睐。在中世纪的艺术画中，钉在十字架上的耶稣被表现得像一串压榨机下的葡萄。直到18世纪，人们还认为喝下去的酒会在体内变成血液。在疫病流行时，所有的人都会喝酒避邪。

酒会使人陶醉。很长时间内，在民间醉酒是神圣的。然而基督教却反对醉酒，因为“欢乐之源的酒会像毒蛇一样咬人”。在古希腊，只有音乐家和舞蹈家可以参加宴会饮酒，其他人都是被严令禁止的。在古罗马，男人回到家都会亲吻自己的妻子，可惜这并不是一种示爱的方式，而是稳稳妻子是否有趁他不在家偷偷饮酒，若果有则会被处死。但是慢慢的无神论者与人文主义改变了宗教那些严苛的戒律。柏拉图和蒙田都曾倡导有节制地饮酒。值得一提的是在文艺复兴时期，许多浪漫的诗人常常赞美这些玉液所带来的想象力和创造力。所以在这段时期的许多文艺作品中，王子和帝王常以善饮的角色出现。第二，奶酪文化。在二战结束之后，英国首相丘吉尔曾经说过：“这个创造了400多种奶酪的伟大民族是不可能被摧毁的。”在法国奶酪被称为，晚宴上的明珠。奶酪在法国既可以作为餐前的开胃菜，也可以作为主食的配菜（例如许多pasta都需要用到奶酪），可以作为饭后的点心，可以作为下酒菜等等。不同的奶酪用在不同的地方搭配不同的菜肴。奶酪就是一种发酵的奶制品，其性质与常见的酸奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶高得多，营养价值也自然更加丰富，含有蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等多种营养成分，真可谓是“奶之浓缩精华”了。

介绍两种法国最常见的奶酪。法国的奶酪大致有八类：新鲜奶酪，花皮软质奶酪，水洗软质奶酪，蓝纹奶酪，山羊奶酪，硬质未成熟奶酪，硬质成熟奶酪，融化奶酪。吃奶酪也是一门艺术，正确的搭配方式可以更好地感受其浓郁的风味。花皮软质奶酪是法国最具代表性的一种成熟的奶酪，有着浓浓的奶香，口感绵柔细致。与新鲜奶酪不同的是软质奶酪己经完成奶酪的发酵成熟程序，有奶酪制品特有的风味，是最受欢迎的奶酪种类，例如布利，卡门培尔。山羊奶酪，是用山羊的乳汁制成，与牛奶奶酪的香味截然不同，味道可口，略微带着酸性和刺激性，口感有点像果仁。食用山羊奶酪的最好季节是三月和十月，一般搭配当地产的白葡萄酒，有画龙点睛的效果。

第三，餐桌礼仪文化。法国人就餐非常讲究礼仪，一般会使用长方型的餐桌，在餐桌两头坐着男女主人，家中其他成员或客人在餐桌两旁按从女主人一侧向男主人一侧重要程度递减方式排列，与中国的惨重礼仪有些类似，长辈坐在上座，晚辈依次往后坐。餐具也会使用各种各样形状的餐刀、叉子和勺子，每个人用餐盘就餐，在桌面上只能存在一道菜，只有在撤去前一道菜之后才能上第二道，但餐具会根據本次用餐情况全部摆放到就餐人餐盘两侧，从外到里使用。在上菜顺序上来说的话，第一道菜是开胃浓汤，然后是冷盘，然后是主菜，最后是甜点，面包随时取用（在外就餐时会有服务员端着各种各样的面包和面包油供顾客挑选）。餐前喝开胃酒，餐中水产和禽类菜配干白葡萄酒。红肉类菜（牛肉，猪肉，羊肉）配干红葡萄酒，对于法国人来说红酒几乎每餐必备。而且在法国，与其他国家不同，未成年饮酒是不犯法的。法国人的就餐礼仪已经成为西方宴会的经典模式。

法国的一顿餐宴经常会吃上几个小时，注意话题最好不要涉及政治、性、宗教，不要谈论他人的隐私和疾病。精致的谈吐、举止和生活习惯，都是优雅的标识，刀叉拿的正确与否能够判断你是否是个懂得西方饮食礼仪的人，同时还可以看出你对与你一起共餐者的尊重。

右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，然后用刀切成小块，再用叉送入嘴内。欧洲人使用时不换手，即从切割到送食物入口均以左手持叉。需要注意的是，西方沙拉只准用叉子吃，以右手拿叉，叉尖朝上。通常，有一把吃沙拉的专用叉子。另外，取食面包则应该用手去拿，而绝不可用叉。拿好面包后，放在旁边的小碟中或大盘的边沿上。涂面包黄油时，应从面包上掰下一块，用刀抹黄油再吃。

在席间谈话时，可以不必将刀、叉放下。但如果你要做手势，就应该把刀叉放下，切不可拿着刀叉在空中比划。另外，在西餐中餐巾是一个重要的道具，有很多信号的作用。在正式宴会上，女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志；女主人把餐巾放在桌子上了，就是宴会结束的标志。

法国在近几年来出现了经济不景气的现象，同时由于快餐业的快速发展，导致传统美食的传承出现了些许问题，出现了美食水准下滑的趋势。米其林餐厅的增长速度明显下降。越来越少的人愿意为一顿美食付上高额的费用。法国的两大美食权威宝典《米其林》以及《高特米优》也开始提倡新饮食文化，许多过去天价的餐厅开始降价。于是去到法国品尝一次米其林星级餐厅的盛宴再也不会是天方夜谭，美食更容易国际化。

不管世界如何变化，社会如何现代化，人们的思想如何更加前卫，美食终究会是每个国家的灵魂。一个国家的美食谱写了一个国家的历史，美食是一个国家文化的映射。了解法国的美食是了解法国的关键性一步，了解其文化才能促进中法的交流。