花生酱制品中黄曲霉毒素B1及霉菌污染调查

陈璐瑶，郑亚凤

(福建农林大学食品科学学院 350002)

花生是我国广泛种植的油料作物和经济作物，除了用于生产花生油之外，花生酱也是常见的花生加工制品。花生酱作为一个广受消费者喜爱的配餐佐料，品牌多样、消费量大。然而，花生在种植、贮藏和加工过程中容易受到黄曲霉毒素的污染，花生及其加工制品的黄曲霉毒素超标事件时有发生，不仅给我国花生产业带来了极大的经济损失，也严重威胁到食品安全和消费者健康。

黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类次生代谢产物[1]。黄曲霉毒素主要包括B1、B2、G1和G2四种，其中以黄曲霉毒素B1毒性最强且污染最严重[2]。有研究表明，黄曲霉毒素引发的肝细胞癌病例高达28%[3]。

本文以商业化生产的花生酱产品为研究对象，从10个花生酱消费量较大的省份的大型超市随机抽取不同品牌的花生酱产品，采用ELISA法检测其黄曲霉毒素阳性率及毒素含量，同时采用琼脂培养法观察霉菌总数分布情况，监测国内花生酱行业(品牌产品)的质量安全性，为制定黄曲霉毒素污染控制措施提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 样品采集

2017年从福建、广东、河南、山西、山东、湖南、上海、浙江等地随机抽取10个不同品牌的花生酱样品，来源于不同花生原料产区或生产厂家，均处于商品保质期内。采集的花生酱样品按1～10进行编号后低温保存，直至开罐检测。

1.2 仪器和试剂

电子天平(0.01 g，上海浦春计量仪器有限公司)、超净工作台(SW-CJ-2FD 苏净集团苏州安泰空气技术有限公司)、SGIENTZ-09无菌均质器(宁波新艺生物技术有限公司)、RXZ智能型人工气候培养箱(宁波江南仪器厂)、VM100 涡旋振荡仪(北京摩根生物技术有限公司)、离心机。

黄曲霉毒素B1酶联免疫定量测试盒(ELISA Kit，江苏省苏微微生物研究有限公司)、曲霉素琼脂(青岛高科技工业园海博生物技术有限公司)、甲醇(分析纯)、正己烷(分析纯)、次氯酸钠溶液。

1.3 试验方法

1.3.1黄曲霉毒素B1测定 取5.0 g花生酱加入50 mL的离心管中，先加入20 mL正己烷，摇匀，再加入25 mL甲醇，涡旋振荡仪震荡10 min，充分溶解后5000 r/min离心3 min。在分液漏斗中静置分层，放出下层甲醇水提取液，制备样本提取液。稀释后根据ELISA试剂盒操作说明进行样品处理，最后在450 mm波长处测定各孔的吸光度值[4]。样品测定重复3次。

1.3.2霉菌培养基制备 选择性鉴定培养基曲霉琼脂(AFPA，青岛高科技工业园海博生物技术有限公司提供)：10.0 g/L蛋白胨、20.0 g/L酵母提取物粉末、0.5 g/L柠檬酸铁铵、0.002 g/L二氯苯、0.1 g/L氯霉素、15.0 g/L真菌琼脂，加无菌去离子水1000 mL。

1.3.3霉菌检测 向每个无菌均质袋中加入20 mL无菌水和5 g花生酱，并用拍击式均质器(SGIENTZ-09型号)在5000 r/min下拍打3 min，促其混匀。根据扩散平板法，设定3种稀释度：5倍、10倍、20倍，每个稀释度做3个平行平板。将平板置于28℃下培养，并观察记录霉菌生长情况。

2 结果与分析

2.1 黄曲霉毒素B1检测结果

从福建、广东、河南、山西、山东、湖南、上海、浙江等地采集的10个不同品牌花生酱样品均购自当地大型超市。采用ELISA法对样品的黄曲霉毒素B1含量进行检测。从图1可知，10个品牌(编号1～10)的花生酱样品均检出黄曲霉毒素B1，不同品牌的花生酱样品黄曲霉毒素B1含量差异显著，最低浓度为1.02 μg/kg，最高浓度为19.93 μg/kg。其中：浓度范围在1.0～5.0 μg/kg的占50%，浓度范围在5.0～15.0 μg/kg的占20%，浓度范围在15.0～20.0 μg/kg的占30%。

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按照国家标准GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》[5]，黄曲霉毒素 B1在花生制品中的限值为20 μg/kg，本次检测的10个花生酱样品全部合格，超标率为0。然而，2010年欧盟颁布了(EU)第165/2010号条例[6]，修订了花生制品中的黄曲霉毒素的最大限量值，即黄曲霉毒素B1含量不高于2.0 μg/kg，黄曲霉毒素总量不高于4.0 μg/kg。本次检测的10个样品中仅有1个样品符合欧盟食品安全标准。

图1 10个花生酱样品黄曲霉毒素B1含量

2.2 霉菌检测结果

霉菌监测是评价食品卫生质量的重要指标之一，国家对花生酱产品制定了霉菌限量卫生标准[7]，即霉菌总数不超过25 cfu/mL。采用琼脂培养法对10个花生酱样品的霉菌总数进行检测，结果如图2所示。本次检测的10个样品中，有1个样品的霉菌总数超过国家卫生标准。经鉴定，超标样品中的霉菌包括黄曲霉菌、黑曲霉菌等。

3 讨论

黄曲霉毒素污染是影响我国花生及其制品食用安全性的主要因素。为保障食品安全，国内学者广泛开展了黄曲霉毒素的分析检测研究。高秀芬从多个省份采集197份花生样品，验证了4种黄曲霉毒素中，以黄曲霉毒素B1污染最为严重[8]；刘肖等研究了花生在贮藏期间受黄曲霉侵染及黄曲霉毒素B1污染的规律[9]；刘冬梅等[10]研究了高温高湿贮藏条件下不同品种花生黄曲霉毒素含量的变化规律；邱文倩等[2]对福建省9个地区的花生果、散装花生酱和花生油进行了黄曲霉毒素检测，超标率分别为17.7%、37.5%和0。总体来说小作坊生产的散装花生酱制品的黄曲霉毒素含量较高，超标率高达37.5%，存在严重的黄曲霉毒素超标问题，应引起重视。

图2 10个花生酱样品霉菌含量

本文主要针对商业化生产的品牌花生酱制品，随机采集的10个花生酱样品，其黄曲霉毒素B1的含量均符合国家卫生安全标准(标准的限量值为20.0 μg/kg)，但其中30%的样品黄曲霉毒素B1含量在15.0～20.0 μg/kg，接近国家标准的限量值；如果按照更加严格的欧盟食品安全标准(限量值为2.0 μg/kg)，测试花生酱样品的合格率只有10%。此外，还发现1个样品存在着霉菌总数超标。由此看出，即使品牌花生酱产品中仍然存在不同程度的黄曲霉毒素污染的问题，且个别产品的霉菌总数超标。因此，花生酱生产企业须进一步做好食品安全防控工作，尤其是要重视降低黄曲霉毒素污染。

参考文献：

[1]FAN Y,ZHAO L,MA Q,et al.Effects of Bacillus subtilis ANSB060 on growth performance,meat quality and aflatoxin residues in broilers fed moldy peanut meal naturally contaminated with aflatoxins[J].Food & Chemical Toxicology,2013,59(9):748-753.

[3]WU F.Perspective:Time to face the fungal threat[J].Nature,2014,516(7529):S7.

[4]YOGENDRARAIAH P,DESCHUYFFELEER N,JACXSENS L,et al.Mycological quality and mycotoxin contamination of Sri Lankan peppers(Piper nigrum,L.)and subsequent exposure assessment[J].Food Control,2014,41(2):219-230.

[5]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB 2761-2017，食品中真菌毒素限量[S].

[6]The European Commission.(EU) No 165/2010,Setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs as regards aflatoxins[S].

[7]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 19300-2014，食品安全国家标准坚果与籽类食品[S].

[8]高秀芬,荫士安,计融.中国部分地区花生中4种黄曲霉毒素污染调查[J].中国公共卫生,2011,27(5):541-542.

[9]刘肖,邢福国,王利敏,等.种植至储藏期花生黄曲霉毒素B1污染研究[J].核农学报,2017,31(5):899-905.

[10]刘冬梅,曹成,俎建英,等.不同贮藏条件下花生中黄曲霉毒素变化趋势[J].食品安全质量检测学报,2016,7(5):1920-1923.