亚硫酸盐类在食品中的应用

李蕴

摘 要：我国的食品安全问题已经得到了社会各方力量的广泛关注与重视，食品中的各种有害物质超标是一个严重的食品安全问题，其中二氧化硫残留超标的发生次数十分频繁，我国食品监管部门以及食品加工企业已经在不断提升控制这种有害物质的技术手段，亚硫酸盐类在食品的加工过程中发挥着不可替代的作用，文章通过实际经验来谈谈如何将亚硫酸盐更好地应用于食品工业之中。

关键词：亚硫酸盐类；食品安全；残留

我国的经济飞速发展，带动了人民的物质生活水平提升，人们最先对食品提出了更高的要求，虽然现在食品种类繁多，但是在食品质量与食品安全上仍旧会出现许多问题，使人们的生活质量受到了很大的影响，食品安全隐患也是影响社会稳定的消极因素。食品添加剂是加工类食品中不可缺少的一种成分，能够保证食品长时间不腐烂，但是其残留量会影响到食用者的安全也是不争的事实，本文通过探讨亚硫酸盐类在食品中的具体应用，来进一步分析如何对其更好的控制。

1 亚硫酸盐类概述

如果想要了解如何在食品加工中使用亚硫酸盐类，就必须对这类物质有一个整体性的认识，下面从亚硫酸盐类的性质、危害、来源三个角度来介绍这类物质。

1.1 性质

亚硫酸盐类是一类化学药品的统称，包括二氧化硫、亚硫酸盐、硫磺等。以二氧化硫为例，一般的二氧化硫是有刺激性气味的无色气体，带有较强的毒性，比较容易溶于水，在与水相溶的过程中会发生化学反应，生成新的物质——亚硫酸，另外亚硫酸钠也是一种常见的亚硫酸盐类的物质，呈现粉末状，一般有无色以及白色两种状态。一般的亚硫酸盐类与水的相溶性都很好，既有还原性也有氧化性，也是凭借这两种性质才受到食品加工产业的青睐。

1.2 危害

亚硫酸盐类一般会在食品中残留下二氧化硫这种对人体有害的物质，对人体的各部分伤害都很大，二氧化硫进入人体后，在湿润的身体环境中继续发生化学反应，生成的硫酸、亚硫酸都有较强的腐蚀性，严重刺激到肺与支气管，使食用者患上呼吸道的炎症；二氧化硫的毒性不仅能够贯穿人的全身，其毒性的类型也很多，在血液吸收的帮助下，它可以快速地流通人体，产生各种副作用。酶活力是促进人体新陈代谢的重要动力，二氧化硫则会破坏酶活力的运作，从而损伤人的肝、胃以及肾等器官。相关专家的研究证明显示，心脏也会受到二氧化硫的影响，另外一般从事食品加工工作的人，尤其是直接在食品生产第一线的食品工人患肝癌的可能性更大，长期处于亚硫酸盐类物质浓度较高的环境中，会造成损害人体中的细胞遗传的物质的严重后果。

1.3 来源

亚硫酸盐类物质在食品中的来源可被分为两部分，一类是外源，另一类是内源。外源是食品加工产业有意识地将其作为食品添加剂使用，而一些食品加工企业为了保证食品的防腐效果更好，就大量地將亚硫酸盐类加入到食品中，导致用量超过了国家规定的标准，不但不利于提升食品的品质，反而会对食用者造成巨大的伤害；内源则是食品自身产生的亚硫酸盐类物质，一些需要发酵的食品会产生这类物质，如酸奶、果酒等；另外有一些品种特殊的蘑菇被从野外采摘回来之后，会发生新陈代谢的反应，生成有害物质，如二氧化硫；动物、植物处于自然之中，难免会吸收到来自于大气环境中的二氧化硫，因此食用动物以及植物时，食用者会将它们体内的二氧化硫吸收进自己的体内。

2 在食品中的具体应用

将亚硫酸盐类应用到食品中这项工艺并不是现代社会才有的，在很久之前的古罗马时代人们就已经开始利用亚硫酸盐类物质了，他们主要将其用于对盛放食物的器皿消毒，而在现代社会亚硫酸盐类物质的应用范围已经被逐渐扩展，人们也开发出许多亚硫酸盐类的新用途。

2.1 抑制酶促褐变

酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果，从而使水果蔬菜等新鲜植物性食物生成影响外观的棕褐色。酶促褐变需要三个条件，而二氧化硫以及其他含硫化合物，包括亚硫酸盐、低亚硫酸盐、焦亚硫酸盐可以抑制三个条件之一的酚氧化酶活性，研究显示，在微酸性（pH=6）的条件下，抑制酶促反应的能力最强。研究表明，0.01g/kg的二氧化硫可完全抑制酚氧化酶活性，由于二氧化硫及其含硫化合物存在损失或与氧、醛类、单糖类反应，因此在实际应用时二氧化硫使用量会提高。钙离子有助于二氧化硫抑制霉变作用，特别是在马铃薯和红薯等薯类食品中，单独使用亚硫酸盐有迅速褐变的倾向，但结合使用氯化钙后，褐变现象迅速得到遏制。

2.2 抑制非酶促褐变

非酶促褐变主要发生在乳制品、发酵酿造制品、淀粉糖浆等食品中。已知的非酶促褐变主要有三种类型：羰氨反应褐变（即美拉德反应）；焦糖化褐变作用；抗坏血酸氧化褐变作用。亚硫酸盐可以与糖中的羰基结合，中断羰氨反应的历程，抑制羰氨反应造成的非酶促褐变。

2.3 通过消耗氧气发挥防腐保藏作用

不同的微生物抵抗二氧化硫的能力不同，酵母菌比较强，致死浓度高，细菌则比较弱，如大肠杆菌在二氧化硫浓度为万分之一时即有抑制效果。二氧化硫或含硫化合物需要在酸性条件才具有防腐作用，因为只有保持分子状态的亚硫酸才具有最大的防腐效果。二氧化硫及含硫化合物进行食品防腐保藏的方式有两种：干法（熏硫保藏法），即直接熏蒸待防腐保藏的食品或者将一定量的二氧化硫通入容器中然后密封；湿法（浸泡保藏法），即将原料放入容器中，再将配制好的亚硫酸盐溶液倒入，其浓度主要按有效二氧化硫计算为原料和水总重的0.1%～0.2%。亚硫酸盐的防腐作用与浓度成正比关系，温度可以增强防腐作用。但是，无论干法还是湿法，提高温度对果蔬类产品质量不利。

2.4 其他应用

在豆奶粉及速溶豆浆晶生产中添加二氧化硫及含硫化合物，可以降低豆浆黏度，提高溶解，抑制蛋白质褐变。生产染色樱桃时，可以使用亚硫酸盐破坏樱桃的花青素，然后再用与二氧化硫有强亲和力的物质，去除二氧化硫，但是这种方法有可能引起甲醛残留。二氧化硫及其盐类已经成为在世界范围内广泛使用的食品添加剂，被用作防腐剂、漂白剂、保色剂、疏松剂和还原剂等，广泛应用于蜜饯、干果、干菜、银耳、粉丝、饼干、沙糖、冰糖、糖果、葡萄糖、果酒、葡萄酒、竹笋、蘑菇、薯类淀粉、啤酒等食品中，甚至于某些药物中。

3 结束语

虽然亚硫酸盐类物质在食品中的使用超标问题依然存在，但是我国的食品安全研究人员已经找出多种应对方法，尽可能地降低其对于人体的危害性，尤其是对其残留物质的控制手段也在不断地开发中，使其能够为食品工业提供质量更高以及更具有安全性的服务。

参考文献

[1]党卫红，徐启红.亚硫酸盐在食品加工中的应用[J].食品工程，2008（03）.

[2]黄国平.食品中二氧化硫脱除方法研究进展[J].食品科技，2007（12）.

[3]王丽丽，纪淑娟，李顺.食品中二氧化硫及亚硫酸盐的作用与检测方法[J].食品与药品，2007（02）.