中国会迎来“第三次咖啡浪潮”吗

徐航明

它与前两拨浪潮最大的不同，在于强调精益求精的“匠人之心”。

在世界各地，一个比较普遍的变化趋势是，精品咖啡店正越来越受欢迎，这被称为咖啡发展史上的“第三次浪潮”。

“第一次咖啡浪潮”是指以雀巢为代表的速溶咖啡的发明和普及，咖啡成为人们不可或缺的日常饮品。“第二次咖啡浪潮”则以星巴克为代表的连锁咖啡店风行全球为标志。“星巴克”们不但售卖咖啡，更成为时尚的社交空间，大大扩展了咖啡文化的空间和维度。

已经到来的“第三次咖啡浪潮”，主角是从咖啡豆采购到冲泡都更加讲究的精品咖啡店。它与前两拨浪潮最大的不同，在于强调精益求精的“匠人之心”——从咖啡豆的选购到将咖啡递到顾客手中的态度，都充满诚意与个性。

“第三次咖啡浪潮”的领军品牌，是诞生和成长于美国西海岸的“蓝瓶咖啡”（Blue Bottle Coffee）。它的创始人詹姆士·弗里曼原是一位吹单簧管的音乐人，业余时间是个“咖啡狂人”，对咖啡品质有近乎偏执的要求。2002年前后，弗里曼决定放弃音乐生涯，集中精力开启咖啡创业之路。

其间他曾数次到访日本，漫步于东京的银座和涉谷一带时，被那里几家传统咖啡店的氛围所吸引。这些小店不像大型连锁店大量使用机器制作标准化咖啡，店主缓慢精致地手冲每一杯咖啡，客人在柜台前安静地等待，看着咖啡一滴一滴落下，时间仿佛停止。

在东京的体验奠定了“蓝瓶咖啡”的基本理念——吸引真正关注咖啡品质和生活质量的消费者。但弗里曼不希望“蓝瓶咖啡”只做街角小店，他要把品质咖啡的概念普及开来。唯一的办法，就是把连锁咖啡店的经营方式和传统咖啡店的气质融合在一起。

比如，对咖啡豆进行订制式采购和烘焙，提供货真价实的好咖啡。还有，店内空间宽敞安静，所有吧台开放，没有高大的机器遮挡顾客和店员的近距離交流。他们甚至精心设计了吧台和坐席的视线高度差，让顾客能够像看演出一样坐着观看咖啡师施展技艺，暂时远离外界的喧嚣。

目前，“蓝瓶”已经获得了多位硅谷大佬的投资并已进军海外。第一站自然是激发了弗里曼灵感的日本。目前在东京开出的4家店都选址于新宿、六本木等繁华地段，却能营造出“大隐于市”的感觉。

我的观察是，中国的一线城市，应该正处于“第二次浪潮”和“第三次浪潮”的交接点：一方面连锁咖啡店仍然占据主流市场，另一方面城市中心地段的精品咖啡店日益成为“网红”。相信用不了太久，“第三次咖啡浪潮”就会改变中国咖啡业界的生态，并且非常有可能催生出中国自己的行业领军者。