演奏一出果酒兴起交响曲

本刊记者|柴帆

演奏一出果酒兴起交响曲

本刊记者|柴帆

果酒虽然是占国内酒类市场的很小一部分,但是果酒营养价值高,差异化特色明显,未来产业发展趋势十分良好。目前我国的果酒产品需要有核心技术和价值,果酒企业要想发展,既要做好品牌宣传,还要保证果酒的色、香、味满足消费者的需要,加强在工艺和酒种方面的安全控制。

金色时代的苹果与苹果酒

走访之前

知乎上面有一个提问，问的是“有哪些好的果酒值得推荐？”，答案是不胜枚举，有人说是荔枝酒，有人说是苹果酒，也有人说是树莓酒。答案的专业化以及多样化不禁让人怀疑，这还是那个小的不能再小的果酒行业吗？

就在刚刚过去的一月，中国果酒产业科技创新战略联盟（以下简称果酒创新联盟）正式发布了《关于开展我国果酒发展情况调研的函》。此次调研主体为国内果酒加工企业，主要调研其企业规模、产量销量、现执行标准、原材料及开发产品、工艺技术、专利情况、就业人数等，调研范围为除葡萄酒以外的果品加工类型的果酒。

果酒在我国的发展可谓历史悠久，最早的果酒出现在秦王朝时期，“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红……”等脍炙人口的诗句也见证着果酒的年岁。但是，果酒行业似乎并没有像普遍规律那般，依着出现早便有着良好而成熟的市场体系。

果酒行业的步伐充分印证着马克思主义哲学关于事务发展规律的正确性。“任何事物的发展都是前进性与曲折性的统一。前途是光明的,道路是曲折的,在前进中有曲折,在曲折中向前进,是一切新事物发展的途径”。

在农历丙申年，也就是我们俗称的2016年，发生了许多大事。在这一年，我们国家的“第十三个五年规划”开始；国家自动获得市场经济地位；杭州举办2016年G20会议，中国作为G20的举办国；“三大改造”（即中央人民政府对农业、手工业、资本主义工商业的改造）完成60周年。

对于果酒行业而言，也有属于它自己的大事被记载在此年，由果酒创新联盟牵头举办的第三届果酒大会的举办如这个行业的百岁宴一般，向世人宣告着自己的成长。果酒飘香 富美家乡——果酒他乡系列活动的举办更是为这个刚满百岁的孩童举行了一次彻底的洗礼，从头到脚，从牙尖到指缝，一丝不漏。

与果酒大会同时举办的金果奖评选活动，也为这个百岁宴带来了不少的客人，这些客人要么是本家（果酒企业），要么是邻里（关注果酒的人）。

见证之中

评选之后，主办人为了考察这次活动给各位到场人带来的影响与宣传果酒企业，又带着请来的专家和媒体去了山东。那里有两家获得金果奖的企业，一家时烟台时代葡萄酒有限公司（以下简称“烟台时代），一家是烟台黑尚莓生物科技发展股份有限公司（以下简称”烟台黑尚莓）。

小时候，我们总是喜欢根据字面意思来猜测一个事务或名词的真实含义，虽说不是百分之百正确，但也十之八九不差。暂且猜测黑尚莓是做莓子酒的，烟台时代是做葡萄酒的。

烟台黑尚莓的总经理王海英告诉记者，“公司确实是做莓子酒的，但是只做树莓酒这一种。我们董事长的腿不好，一到阴天就疼，后来机缘巧合之下，碰到一个老中医，他给了我们董事长一个方子，让他按照这个方子吃药。我们董事长根据他给的方子慢慢调理，后来腿慢慢地不疼了。这个方子就是我们树莓酒的方子。董事长为了让更多的人能够像他一样，便开始做起了树莓酒的营生。”

烟台黑尚莓起家的故事听起来像极了聊斋短篇，那么具有命运色彩，姑且就认为是好人好报。按照以前的思路和经验来看，烟台时代也应大差不差，肯定是做葡萄酒的。然而，烟台时代的总经理姜述亭却拐了个弯，“我们公司是主要经营葡萄酒的，这没有错。”

说完这句话之后，他停顿了几秒，后又言：“但是，后来果酒逐渐兴起，由于山东是苹果大省，就考虑着手苹果酒的酿造了，本来还挺担心，万一市场反响不好怎么办，结果一经推出，居然大受欢迎，这让我们很受鼓舞。所以，我们主营的果酒其实是苹果酒。”

对于如何在果酒和葡萄酒之间做到一个良好的平衡，姜述亭说：“苹果酒的前景广阔，是世界第二大果酒，前几年市场容量达到600-800亿，年增速度达15%，酿造苹果酒是时下一个非常流行的话题，果酒渐渐成为许多人的关注对象，和以前的白酒关注度不同，大多数人对果酒的关注果酒的度来自于果酒的健康和保健效果。苹果酒是以苹果为主要原料，它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙，镁等众多矿物质，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡。100%纯天然健康饮品，富含25种氨基酸及多种维生素，具有降压降脂、消耗脂肪、助消化助吸收等作用，所以我们会让二者协调发展。”

果酒的源头及水果的品质是保证果酒口感和质量的关键，姜述亭说：“只有好的果子才能酿出好的果酒，我们公司拥有自己的苹果基地种植园，精选充分成熟的优质苹果，严格按照苹果酒生产的5s法则（品种、阳光、砂砾、海洋、精选）进行生产。酿造苹果酒必须选择脆性的苹果加工干性苹果酒。我们因地制宜，选用当地著名的巨帅苹果为原料，蓬莱地理位置气像条件独特，年平均气温、降水量、光照时间、无霜期、相对湿度都有利于苹果生长，且果品进入工厂后要进行2次筛选，严格保证果品的质量。”

果酒联盟董事长赵宏友与黑尚莓的负责人交谈

在此方面，烟台黑尚莓似乎也是不甘示弱，自2011年起，黑尚莓在烟台莱山建设1000亩树莓标准化示范基地，2013年在烟台海阳建设700多亩桑椹基地，2014年在烟台莱阳建设1500亩红树莓生态种植园，从种植、采摘、运输、生产等实现全程监管。黑尚莓原料筛选工作严苛，从主料到辅料，都是从全国范围内选用绿色无污染的优质原料。从位于优质浆果生产区域——“北纬浆果带”的黑龙江哈东地区，到海拔3000米的四川大凉山深处，都有黑尚莓的专有无公害原料基地。

黑尚莓备案的树莓(覆盆子)酒企业标准(Q/ YQY0001S-2015)，通过HACCP体系认证、ISO9001体系认证和出口食品生产企业备案证明，从产品原料、生产工艺、流程、品质等各生产环节严格把关，公司推行“网格化”监控体系，建立刚性质量可追溯制度，确保生产出高质量的树莓(覆盆子)酒。

王海英说：“我们公司与中著名高等农业学府，中央部属高校西北农林科技大学签订核心专利协议，拥有专属技术成果。与此同时，还与中国海洋大学、青岛大学医学院、滨州医学院、诺安检测服务中心等多所科研院校机构建立了深入广泛的科研技术合作与交流，不断以科技深挖小浆果的养生功效，研发更多的浆果养生产品。”

烟台黑尚莓的专利理念似乎紧跟着国际的发展，从成立之初，所申请的专利多达三十余个，这些专利被展示在酒庄地下一层的文化长廊里，整整占了一片墙的空间，颇为壮观。在注重专利的同时，他们还多了一丝文人情怀，由公司员工自己撰写的《树莓赋》一文被装订起来，放置在酒庄正厅的入口处，既起了屏风的效果，又有简介的作用。似乎在想外人宣示他们的文化理念，秉承传统中医“药食同源”、“治未病”的养生理念，经过著名国医大师的指导以及科研机构的科学论证，自主研发出的酿造配方，将优质红树莓等浆果进行科学配伍和原汁发酵，酿制出复方树莓酒。

品质与专利似乎成为了果酒企业制胜的法宝，不论是烟台时代还是黑尚莓，亦或其他果酒企业，对于品质和专利、酿造工艺的把控成为了他们各自的独门秘籍。

回顾之后

在走访山东活动时隔数月之后，我们对两家企业做了一个回访调研，以下是两家企业的回复消息。

在做果酒的初期，都遇到了哪些问题？是如何解决这些问题的？

烟台时代：初期由于对设备的不了解，从国内采购了三次机器，浪费了很长时间，甚至曾想过要放弃这个项目，但对前期的努力又不甘心，最终在国际人士的指导下，我们采用压榨低温冷冻设备，解决了前期存在的问题，确保了产品的品质。

烟台黑尚莓：树莓酒刚开始的时候口感有点酸，口感对于果酒又是非常重要的，为了解决这个难题，我们请了李华教授和国外的一些专家，结合了中医的方法，保证酒不加一点糖，不加一点水，逐渐尝试，最后才制作出了现在的产品。

2016年果酒活动和走访果酒他乡系列活动是否对企业有产生影响？具体体现在哪些方面

烟台时代答：果酒活动及果酒他乡的走访活动，中央大咖级媒体的阵容，让我们看到国家对地方产业和行业的认可，看到国家对果酒的重视程度，这个影响是巨大的，同时进入我们的家乡进行采访，让我们在果酒发展方面更有信心，也带来一些外来媒体和社会人士，让更多的人了解到果酒的生产和经常喝果酒给人体带来的各种好处，起到事半功倍的效果。

烟台黑尚莓：在公司和产品知名度上，给予了一定的帮助，现在，我们公司产品的大众知名度也比以前高了很多，其中覆盆子酒因为获得了金果奖专家组评审的第一名，销量更是有所增加。

对于果酒行业和企业的未来，怎么看？

烟台时代：人们的生活水平不断提升，对品质生活也越来越有追求，果酒具有轻松活泼，简单易饮的特点，没有人群限定，没有搭配固局，具有品质保障的产品，健康易饮的产品，一定能够被更多的人接受。从企业来讲，放大格局，葡萄酒和果酒齐头并进，占有市场，才能始终拥有市场。

烟台黑尚莓：在酿造工艺和原料配方来讲，我们是独一无二的，也斥巨资投入，所以，我相信，未来应该有很好的市场前景。

放眼未来

尚记得在走访时，中国食品发酵工业研究院教授级高级工程师薛洁所说的一番话,这番话对于如今砥砺前行的果酒企业应该来说，算的上一支强心剂。薛洁说：“果酒虽然是占国内酒类市场的很小一部分,但是果酒营养价值高,差异化特色明显,未来产业发展趋势十分良好。目前我国的果酒产品需要有核心技术和价值,果酒企业要想发展,既要做好品牌宣传,还要保证果酒的色、香、味满足消费者的需要,加强在工艺和酒种方面的安全控制。”

如今，酒类行业正迎来它的四大转变，高度酒向低度酒转变、粮食酒向果类酒转变、蒸馏酒向酿造酒转变、普通酒向优质酒转变。据果酒创新联盟调研，近几年新成立的果酒企业倍增，介入投资的也不少，主要是抓住了果酒是可持续发展的健康产业。

黑尚莓和烟台时代似乎代表着大多数中国果酒企业，他们初生，没有多大的影响力。常年来一直生存在白酒、红酒、啤酒等传统主流酒的“夹缝”之中。有限的消耗人群、牢固的消耗地区，大大监禁住了它们的生长步调。但是，他们不忘初心，始终在辟蹊径、斩棘荆。我们期待这些果酒企业能够演奏一出果酒兴起交响曲。