新型蒸蛋糕配方研究

贾 甜，曾 洁，张瑞瑞，张 荣，陈 鹏，黄 欣，闫靖煊，高海燕

（河南科技学院 食品学院，河南 新乡 453003）

蒸蛋糕色泽均匀、表面光滑、甜松绵软、潮润可口，且蒸制较烤制的温度低，蛋白质的有效性更好。蒸蛋糕的种类很多，但因配方不同，蛋糕所呈现的风味也不同。通过单因素试验和正交试验研究蒸蛋糕配方，开发组织细腻、松软富有弹性、蛋香味浓郁的新型蒸蛋糕，为风味蛋糕提供新种类。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

低筋粉：菏泽华瑞食品有限责任公司；白砂糖：双江南华糖业有限公司；蛋糕油：美晨集团股份有限公司；植物油：益海嘉里食品营销有限公司。

电子秤：永康市华鹰衡器有限公司。

1.2 工艺流程

原料选择与处理→原料的配制→打糊→拌粉→注模→蒸制→冷却→成品感官检验

1.3 操作要点

1.3.1 原料选择与处理 选择粉质细、面筋软的低筋粉，但要确保面粉的筋力能够承担蒸制时的胀力，起到撑起蒸蛋糕特有组织的作用；选用色泽发白，颗粒细的白砂糖。

1.3.2 基本配方 低筋粉100 g，鸡蛋 100 g，白砂糖100 g，蛋糕油 10 g。

1.3.3 搅打 将定量的蛋液和白砂糖混合后搅打 4 min左右，至原体积2～3倍，再加入蛋糕油搅打6 min。

1.3.4 调糊、注模 将称量好的低筋粉筛入蛋糊中，自下而上翻匀。调好糊后，立即灌入刷过油的模具中，注模量以七八成为宜。

1.3.5 蒸制 蒸制时间不仅影响蛋糕的成熟度，还影响其组织结构，蒸制时间为8 min左右。

1.3.6 冷却、检验 蒸熟的蛋糕自然冷却至室温，编号，进行感官品质检验。

1.4 单因素试验

1.4.1 蛋糕油添加量的确定 考察蛋糕油添加量0，2，4，6，8，10 g 对蒸蛋糕品质的影响。

1.4.2 白砂糖添加量的确定 考察白砂糖添加量20，40，60，80，100，120 g 对蒸蛋糕品质的影响。

1.4.3 低筋粉添加量的确定 考察低筋粉添加量60，80，100，120，140，160 g对蒸蛋糕品质的影响。

1.5 正交试验

根据单因素试验结果，采用L9（34）正交试验对蒸蛋糕的配方进行优化，试验设计如表1所示。

表1 蒸蛋糕配方正交试验设计Table 1 Orthogonal test design of steamed cake formula/g

1.6 成品感官检验

固定10名经过培训的烹饪营养与教育业同学对产品进行感官评价，评价标准见表2。

1.7 数据分析

采用Excel 2007和正交助手软件分析试验数据。

表2 蒸蛋糕的感官评分标准Table 2 Sensory evaluation standard of steamed cake

2 结果与分析

2.1 蛋糕油添加量对蒸蛋糕感官品质的影响

蛋糕油在蒸蛋糕中起乳化作用，能稳定气泡，使蒸蛋糕外观和组织更加细腻，入口更润滑。蛋糕油添加量对蒸蛋糕感官品质的影响见表3。

表3 不同蛋糕油添加量对蒸蛋糕品质的影响Table 3 Effect of different addition of cake oil on the quality of steamed cake

由表3可知：蛋糕油添加量过少，蛋糕不够松软，内部海绵状较差，影响成品口感；添加量过多，蛋泡糊打发过于膨胀，蒸制后易变形。选择蛋糕油添加量6，8，10 g为正交试验考察因素。

2.2 白砂糖添加量对蒸蛋糕感官品质的影响

白砂糖不仅能增加蒸蛋糕的甜味，还能使面糊光滑细腻，产品松软。白砂糖添加量对蒸蛋糕感官品质的影响见表4。

由表4可知：白砂糖添加量过少，蒸蛋糕的风味不足，口感较差，。且蛋液泡的稳定性差，导致成品不够松软；添加量过多，搅打蛋泡糊时不易融化并且口感过于甜腻，会掩盖蛋香味。为此选择白砂糖添加量80，100，120 g为正交试验考察因素。

表4 不同白砂糖添加量对蒸蛋糕品质的影响Table 4 Effect of different addition of sugar on the quality of steamed cake

2.3 低筋粉添加量对蒸蛋糕感官品质的影响

在蒸蛋糕制作过程中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，低筋粉蛋白含量较低，一般为7%～9%，湿面筋含量不低于22%。低筋粉添加量对蒸蛋糕感官品质的影响见表5。

表5 不同低筋粉添加量对蒸蛋糕品质的影响Table 5 Effect of different addition of low-gluten flour on the quality of steamed cake

由表5可知：低筋粉添加量过少时，蒸蛋糕外形凹凸不平，内部构造软塌且有较浓的蛋腥味；低筋粉添加量过高时，蒸蛋糕口感较粗糙，缺少蛋香味，且有粘牙现象。所以，选择低筋粉添加量100，120，140 g为正交试验考察因素。

2.3 蒸蛋糕配方优化正交试验结果

蒸蛋糕配方优化正交试验结果见表6。

表6 蒸蛋糕配方正交试验结果Table 6 Orthogonal test results of steamed cake formula

由表6中极差R值可知，影响蒸蛋糕品质的主次因素是A＞B＞D＞C，即蛋糕油添加量影响最大，其次是白砂糖添加量和低筋粉添加量。

由表6中各因素水平平均值可知，蒸蛋糕配方研究的最佳组合为A2B3C1D2，即以100 g鸡蛋为标准，蛋糕油添加量为8 g、白砂糖添加量为120 g、低筋粉添加量为100 g。该组合与正交试验第6组试验一致，所得蒸蛋糕呈蛋黄色，表面均匀饱满，内部组织呈海绵状，蜂窝均匀，无大气孔，组织细密，甜松绵软，口感细腻，具有浓郁的蛋香风味。

3 结论

采用单因素试验和正交试验研究对新型蒸蛋糕配方，确定新型蒸蛋糕的最佳配方为：以鸡蛋100 g为标准，添加蛋糕油8 g、白砂糖120 g、低筋粉100 g。蛋糕油、白砂糖、低筋粉添加量对蒸蛋糕品质影响顺序为：蛋糕油添加量＞白砂糖添加量＞低筋粉添加量。采用以上配方制得的新型蒸蛋糕色泽均匀呈淡黄色，糕体表面光滑，内部组织细腻，潮润可口，具有蛋香风味。

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