光箨篌竹笋的营养成分分析

陈云飞　苟光前　王瑶　孙巧玲　王灯

摘要：本研究以光箨篌竹竹笋为试验材料，对其营养成分、矿质元素含量、氨基酸含量进行分析。结果发现，其含有纤维素等营养成分，丰富的矿质元素以及17种蛋白质水解氨基酸，是一种食味较好，营养丰富的绿色蔬菜，可加以适当发展。

关键词：光箨篌竹笋；氨基酸；矿质元素

中图分类号：S6449

文献标识码：A

文章编号：1008-0457（2017）02-0046-03国际DOI编码：10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2017.02.009

Abstract：In this paper， Bamboo shoot of Phyllostachys nidularia was taken as the experimental material to analyze the nutrients composition， the content of mineral elements and amino acids. The results showed that the bamboo shoot was rich in fiber， mineral elements， amino acids and other nutrients composition. It is a delicious food appropriate for utilization.

Key words：Phyllostachys nidularia；amino acid；mineral elements

光箨篌竹（Phyllostachys nidularia）是篌竹的一个变型，分布于长江流域及以南各省，在贵州省内主要分布于黔东南、黔北、黔东、黔南及黔中海拔500～1000m的村庄旁、山脚平地。其竹秆可编织、造纸及杆用，笋可食用，热量和脂肪较低，质嫩味美，营养丰富[1]，又有一定的保健功效，越来越引起国内外的广泛重视，是当地群众的主要经济支柱之一，其中光箨篌竹在铜仁市六龙山区天然成片分布有067万hm2[2]，当地政府将它们作为山区脱贫致富的新经济增长点来加以大力发展。就之前已有的研究来看，对光箨篌竹笋营养状况的研究尚未涉及，因而有必要对其竹笋的营养成分进行分析和研究，以便为推广、开发和利用该竹笋提供一定的科学依据。

1材料与方法

11材料

2016年3月在铜仁市采集光箨篌竹鲜笋，在光箨篌竹林内随机多点采集健康生长、高20～40cm的新鲜竹笋6～8kg，装入样品袋中带回实验室，去除笋箨，冲洗晾干后，将样品用不锈钢刀切成小块，然后称重，放入烘箱中在65℃条件下鼓风干燥至恒质量，并用粉碎机粉碎，过60目筛，放入密封袋中，送贵州大学分析测试中心及土壤分析测试中心检测。

12测定项目

水分：直接干燥法测定（GB50093-2010），灰分：灼烧重量法测定（GB50094-2010），还原糖：高锰酸钾滴定法测定（GB/T50097-2003），纤维素：洗涤剂纤维素法测定（GB/T500910—2003），氨基酸：氨基酸分析仪测定（GB/T500914-2003），矿质元素：原子吸收分光光度计测定（GB/T500913、14、90、91、92、93-2003），维生素C：荧光法（GB/T500986-2003）[3]。

2结果与分析

21氨基酸组成及含量

测定结果表明光箨篌竹笋含有17种蛋白质水解氨基酸（表1）。光箨篌竹总氨基酸含量达190896mg/kg，其中天冬氨酸（Asp）含量最高，达到了31734mg/kg，占总氨基酸的1662%，谷氨酸（Glu）次之，达到了24764mg/kg，占总氨基酸的1297%，相对来说胱氨酸（Cys）和蛋氨酸（Met）含量最低，为1804mg/kg和1886mg/kg，分别占总氨基酸的095%和099%。此外，对婴儿来说是必需氨基酸的组氨酸含量为5412mg/kg，占总氨基酸的284%。

在光箨篌竹笋中检测到了人体所必需的7种氨基酸，即苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸，这些必须氨基酸总量（E）（69208mg/kg）占总氨基酸（T）（190896mg/kg）的3625%，含量丰富。与2种方竹笋[4]、其他竹笋[5]以及常食用蔬菜[6]的氨基酸含量进行比较发现，光箨篌竹笋的总氨基酸含量高于方竹笋、其他笋以及常用蔬菜，其中的7种必须氨基酸总含量也高于方竹笋、其他笋以及常用蔬菜。可见光箨篌竹笋中氨基酸种类多，含量丰富，是一种理想的营养食品。

3结论与讨论

传统观点认为竹笋缺乏营养， 民间常说“吃一餐笋要刮三天油”[7]。但是大量研究表明，光箨篌竹竹笋中有17种氨基酸，氨基酸是蛋白质的组成成分，在人体营养和生理上占有重要地位，它对调节人体新陈代谢具有重要作用，该竹笋总氨基酸含量（T）达190896mg/kg，人体必需氨基酸总量（E）为69208mg/kg， E/T值为363，均高于所比较的其他笋和蔬菜，说明光箨篌竹笋中总氨基酸含量、人体必需氨基酸的相对含量更加丰富，营养价值更高。特别是人体必需氨基酸中的异亮氨酸和苏氨酸含量的比例非常接近联合国粮农组织规定8种人体必需氨基酸的比例（异亮氨酸129%，苏氨酸100%），分别为128%和110%。笋中鲜味类氨基酸、甜味类氨基酸和芳香类氨基酸均较高，使其竹笋的风味更好，食味更佳，是一种理想的营养食品。

光箨篌竹笋中大量元素K的含量十分丰富，达53054mg/kg。钾在人体内的主要作用是维持酸碱平衡，参与能量代谢以及维持神经肌肉的正常功能，有助于心跳规律正常，预防中风，并协助肌肉正常收缩，同时钾还具有降血压作用[8]。光箨篌竹笋中钙的含量也相当高，为2362mg/kg，钙是人体所不可或缺的营养素之一，参与人体整个生命过程，是人体生命之本。每天摄入钙量足够，才能维持人体正常的新陈代谢[9]，因此光箨篌竹笋是一种含K和Ca较为丰富的天然食品。

参考文献：

[1]刘明池 竹笋的营养价值与食用方法[J]蔬菜，2002（2）：40-40

[2]张喜，张信民，王建平，等 光箨篌竹物候学的初步研究[J] 竹子研究汇刊，1995（4）：31-44

[3]卫生部卫生监督中心卫生标准处食品卫生国家标准汇编（6）[S] 北京：中國标准出版社，2004

[4]苟光前，丁雨龙，杨柳，等 寒竹属3个种竹笋营养成分的分析[J] 中国蔬菜，2010（16）：79-81

[5]陈玉惠，刘翠，王文久，等.云南12种食用竹笋营养成分研究[J].天然产物研究与开发，1998，10（1）：25-30

[6]中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编著.食物成分表[M].北京：人民卫生出版社，1991.

[7]李睿，应菊英，吴良如，等 金佛山方竹笋矿质元素营养成分的研究[J] 微量元素与健康研究，2008（1）：27-28

[8]吴茂江钾与人体健康[J] 微量元素与健康研究，2011（6）：61-62

[9]汪禄祥合理摄入矿质元素保持身体健康[J]云南科技管理，2005，18（6）： 53-54