海洋贝类饮品对游泳运动员有氧运动相关指标的影响

彭兴云（重庆城市管理职业学院，重庆401331）

海洋贝类饮品对游泳运动员有氧运动相关指标的影响

彭兴云（重庆城市管理职业学院，重庆401331）

海洋贝类营养丰富，但相关功能性食品研发缓慢。为改善现状，采用提取活性营养成分的方法，避免贝类食品易腐败变质的问题，并结合新鲜果汁开发出一种功能性饮品。通过感官评价和营养成分分析，证实这种饮品感官评价优秀，并且营养成分丰富。通过有氧运动相关指标分析，发现试验组测试人员在连续饮用该饮品100 d后，试验组测试人员的耐力游泳最大时间，最大距离，最大摄氧量和最大通气量均显著高于对照组测试人员（P＜0.05），而试验组测试人员的血乳酸和血清睾酮/血清皮质醇均显著低于对照组测试人员（P＜0.05）。

海洋贝类；功能性食品；营养评价；游泳

在游泳竞技水平不断提升的今天，世界最佳游泳成绩屡次被刷新，如何有效提高游泳运动员的竞技水平一直是科研工作者的研究目标[1]。游泳运动属于强度较高的有氧运动，在游泳运动进行时，人体内产生的自由基及其衍生物持续增多，抑制线粒体呼吸相关酶类活性，导致ATP合成和电子传递减缓，降低游泳运动水平[2]。功能性食品可以改善运动性疲劳，并提高运动水平[3]。我国海洋资源丰富，其中贝类资源是人类主要的食用资源，贝类中牛磺酸、蛋白质、维生素、碳水化合物和微量元素等营养物质含量丰富，并且含有丰富的不饱和脂肪酸，适合当下人们追求健康的饮食习惯[4－5]。采用海洋贝类为原料制备的功能性食品可通过抗氧化作用，在提高运动能力、缓解运动性疲劳和修复机体损伤的应用中有着重要的作用[6]。本研究采用来自黄渤海水域的毛蚶、紫贻贝、太平洋牡蛎、文蛤、栉孔扇贝5种主要经济贝类为原料，提取其中主要营养成份，开发一种功能性饮品，并通过分析游泳运动员服用海洋贝类饮品100 d后，对有氧运动能力的改善情况，旨在评价该饮品对游泳运动员运动能力的改善作用。

1 材料与方法

1.1 材料

毛蚶、紫贻贝、太平洋牡蛎、文蛤、栉孔扇贝：大连水产市场；浓缩橙汁：汇源果汁；维生素（VA、VC、VE）、微量元素粉剂（硒、碘、钙、镁、钾）、柠檬酸、甜菊糖、明胶等：北京炽恒食品添加剂有限公司。

1.2 主要仪器

LRS325型pH计：上海荣汉自动化仪表有限公司；BN0100型电子分析天平：温州百恩仪器有限公司；STR－BM型电动搅拌器：天津塞特瑞科技有限公司；FS－1电动匀浆机：上海汗诺仪器有限公司；H1650－W高速离心机：湖南湘仪实验设备有限公司；RXH－4－B型干燥箱：南京同皓干燥设备有限公司；YC－015型喷雾干燥机：上海雅程仪器设备有限公司；MixerB－400型均质机：瑞士步琦有限公司；HAG20型灌装机：温州市鸿奥轻工机械有限公司；RP6L4型饮品灭菌机：龙岩市世冲食品包装机械有限公司；Alpha1900型分光光度计：上海谱元仪器有限公司；S433D型氨基酸分析仪：赛卡姆科学仪器公司；耶格心肺测试系统：北京保亿辰旭医用设备有限公司；Lactatescout型乳酸盐分析仪：上海益联医学仪器发展有限公司。

1.3 海洋贝类饮品制备方法

将所购新鲜原料洗净后，去壳、取肉、匀浆，按照1∶1的质量比例加水，依次添加中性蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶，作用15 min后结束作用，将溶液加热至95℃，作用10 min结束酶解反应。将提取液静置20 min冷却至室温，进行高速离心（12 000 r/min，10 min），去除沉淀，收集上清液，重复该部分操作两次，得到贝类营养物质初步提取液。为改善风味，我们对收集的上清液进行脱腥处理，具体措施为向提取液中添加活性炭（总量10%），在42℃下作用20 min，脱腥结束后离心（12 000 r/min，10 min），过滤（0.2 μm滤膜）去除活性炭，分别制得毛蚶、紫贻贝、太平洋牡蛎、文蛤、栉孔扇贝的营养物质提取液。

1.3.1 饮品制备工艺流程

将贝类提取液进行浓缩干燥后再加工，结合新鲜果汁和营养成分添加剂制备成海洋贝类饮品，具体加工工艺如图1所示。

图1 海洋贝类饮品加工工艺Fig.1 Marine shellfish drink processing technology

1.3.2 饮品感官和营养成分评定

1.3.2.1 感官评价

感官评定标准参考国内通用指标，制定感官评价表，具体内容如表1所示，从产品整体、色泽、香气和滋味4个方面出发，选取10名专业品鉴人员进行评测。

1.3.2.2 营养成分测定评价

采用仪器分析法对饮品中的蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物、牛磺酸含量进行检测，具体方法参考文献[7]，并根据试验目的进行修改，具体检测指标包括蛋白质含量测定采用凯氏定氮法，脂肪含量测定采用索氏提取法，灰分含量测定采用坩埚法，碳水化合物含量测定采用紫外分光光度法，牛磺酸含量测定采用柱前衍生法。

表1 感官评价评分细则Table 1 Sensory evaluation score rules

1.4 有氧运动能力测试

选择40名游泳运动员进行测试，参与测试人员具体资料和分组情况如表2所示。

表2 测试人员资料Table 2 The general information of tester

入选试验后，试验组测试人员连续服用运动饮品100 d，每天早餐和晚餐时服用1次，共服用2次，每次200 mL。对照组人员按照相同的服用方法服用等量纯净水。

1.4.1 有氧运动能力测试

有氧运动能力测试具体为对测验人员的有氧运动耐力进行分析，两组测试人员规定标准自由泳泳姿进行耐力游泳，分别记录最大游泳时间和距离，并进行计算分析。

1.4.2 有氧运动相关指标分析

采用仪器分析法进行有氧运动相关指标分析，采用心肺测试系统进行检测，检测指标包括最大摄氧量（VO2max），最大通气量（VEmax），血乳酸（Bla），血清睾酮（T）/血清皮质醇（C）。

1.5 数据统计

采用计算平均值和标准差的方法分析检测结果，并以平均数±标准差的形式表示，所有数据使用Spss.19软件计算。

2 讨论

2.1 感官评价和最佳配方确定

通过感官评价分析，海洋贝类饮品的产品外观、色泽、气味和风味均获得优秀的评价，证实在感官体验方面具有优秀品质。饮品的最佳配方方案为：每100 mL饮品中含有贝类营养浓缩液25 mL，新鲜橙汁15 mL，混合维生素占总量的0.25%，混合微量元素占总量的0.25%，柠檬酸含量为0.2 g，甜菊糖含量为2 g，明胶含量为0.5 g。

2.2 营养价值分析

通过营养价值分析，结果如表3所示。

表3 海洋贝类饮品营养成分Table 3 The nutrients of Marine shellfish drink

海洋贝类饮品中总蛋白质含量达到19.85%，必需氨基酸含量达到59.45%，其中异亮氨酸（42.43 mg/g）、亮氨酸（29.15 mg/g）、赖氨酸（33.41 mg/g）、苏氨酸（28.53 mg/g）、缬氨酸（34.16 mg/g）的含量均超过同类饮品，而且其中牛磺酸的含量达到3.25%，与国内主流运动饮品中的含量相接近。脂肪的含量为0.85%，其中健康脂肪含量达到0.62%，证实这种饮品虽然含有脂肪，但含量较低，并多数以健康脂肪为主。总灰分和碳水化合物的含量均低于3%，符合国家饮料标准[8]。

2.3 有氧运动相关指标分析

有氧运动相关指标分析结果如表4所示。

表4 有氧运动相关指标分析Table 4 Analysis of aerobic exercise related index

试验组测试人员的游泳时间和游泳距离均显著高于对照组测试人员（P＜0.05）；分析最大摄氧量和通气量，发现试验组测试人员均显著高于对照组测试人员（P＜0.05）；分析血乳酸和血清睾酮/血清皮质醇数值，发现试验组测试人员均显著低于对照组测试人员（P＜0.05）。

3 结论

毛蚶、紫贻贝、太平洋牡蛎、文蛤、栉孔扇贝是我国重要的海洋经济贝类资源，广泛分布在我国的整个沿海地区，并且产量巨大[9]。这些经济贝类味道鲜美，营养丰富，含有多种活性成分，具有多种运动保健功能。从经济效益和资源开发的角度出发，我国已经对这些经济贝类进行深度利用，开发出一系列的功能性食品和保健药物，在推动我国海洋贝类产业发展的前提下，获得巨大的经济效益[10]。在开发海洋贝类食品的过程中，研究人员发现贝类食品保鲜时间较短，品质受到保鲜储存技术影响，加工产品一直以罐头、腌制、干制等传统方法为主[11]。为改善现状，开发新型产品，本研究参考国内外贝类产品的研究进展，采用制备功能饮品的方法进行海洋贝类加工[12]。首先对鲜贝类产品的活性物质进行提取，采取活性炭去腥的方法有效改善提取物风味。为丰富饮品风味和营养，将提取物与新鲜橙汁调配，制备成一种风味独特，营养丰富的功能性饮品。

通过感官评定和营养成分分析，证实这种饮品在产品外观、色泽、香味和风味上均有优秀表现。在营养成分分析中，发现该饮品蛋白质含量较高，其中必需氨基酸组成含量达到55%以上，牛磺酸含量较高，达到运动饮品标准，脂肪含量较低，并绝大多数为健康脂肪。与同类型饮品相比，制备的饮品具有优质蛋白和牛磺酸含量高，以及热量低的优点，从营养组成的角度上讲该饮品可以有效恢复机体运动损伤和缓解运动疲劳。在有氧运动相关指标测定研究中，试验组人员在连续饮用该饮品100 d后，较对照人员表现出耐力有氧距离和时间的显著性提升（P＜0.05）；试验组人员的最大摄氧量和最大通气量均较对照组人员发生显著提升（P＜0.05）；试验组人员的血乳酸和血清睾酮（T）/血清皮质醇（C）发现显著降低（P＜0.05）。这一系列数值改善证实研发的海洋贝类功能性饮品对游泳运动员的有氧运动能力有着显著提升的效果。

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Effects of Marine Shellfish Drink on Aerobic Exercise Related Indexes of Swimmers

PENG Xing－yun
（Chongqing Urban Management Career Academy，Chongqing 401331，China）

The nutrition of marine shellfish is rich，but the related functional food research and development are slow.In order to improve the present situation，active ingredients extraction method was used to avoid the deterioration problem of shellfish food，and combined with the fresh juice，the functional drink was developed.Through the sensory evaluation and nutrition analysis，the good quality and rich nutrient of drink were con－firmed.Through aerobic exercise related index analysis，the experimental group testers was taked drink for 100 days，the max time，largest distance，maximum oxygen uptake and maximal voluntary ventilation of experimental group were significantly higher than control group（P＜0.05），and the blood lactic acid and serum testosterone/serum cortisol of the experimental group were significantly lower than control group（P＜0.05）.

marine shellfish；functional food；nutrition assessment；swimming

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.040

2016－12－26

彭兴云（1982—），男（汉），讲师，硕士研究生，研究方向：体育教育、运动健身。