台州地区两种知名糟烧酒香气成分分析

何平，程海燕，王辉，柯露康，林倩倩，林盼盼

(1.三门县食品检验检测中心，浙江三门317100；2.宁海县食品检测中心，浙江宁海315600）

台州地区两种知名糟烧酒香气成分分析

何平1，程海燕2，王辉2，柯露康1，林倩倩1，林盼盼1

(1.三门县食品检验检测中心，浙江三门317100；2.宁海县食品检测中心，浙江宁海315600）

采用液液萃取结合气相色谱-质谱联用法对台州产两种糟烧酒的微量风味组分进行了分析。结果表明，济公家老糟香酒检出23种香味物质，主要呈香化合物有2-甲基-2-丙醇、3-甲基-1-丁醇、β-苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸等；恩典土烧酒（50%vol）检出11种香味物质，主要呈香化合物有己酸乙酯、丙酸、乙酸、丁酸等。表明酿酒工艺的不同导致了香味成分的差异，是两种白酒不同口感的关键。

香味成分；济公家老糟香；土烧50度；气相色谱-质谱联用仪

台州市天台县“济公家酿酒业有限公司”生产的“恩典系列糟烧酒”因其具有浓郁的酒糟香，口感柔和，绵甜爽净，余味悠长，而且价格适中，深受台州普通消费者所青睐。黄酒糟是黄酒生产的副产物，是黄酒成熟醪压榨后留下的固形物，其产量大，一般出糟率在20%～30%之间[1]。黄酒糟经轧碎，稍加压后密封，经从发酵醪中留下来的酵母、细菌等进行1个月左右的发酵，再经蒸馏即可制得香味独特的糟烧白酒[2]。酒中的微量成分，是决定酒香气、口感和风格的关键。酒中的风味特殊性与其化学成分密切相关，在酒类中含有数量众多、不同种类的酸类、酯类和醇类等香味物质，这些物质彼此影响，共同组成酒类风味多样性。

糟烧酒作为一类特殊酒，迄今还没有具体的香型；现阶段国内外围绕糟烧酒香味物质研究也还未见报道。因此，本研究对糟烧白酒风味成分进行剖析和研究，对深入了解糟烧酒的风味特征，进一步探寻糟烧酒体风格特征，以及揭示其独特风味的化学本质，从而为改进工艺及稳定产品质量提供科学依据，具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

材料：恩典济公家老糟香（酒样1），济公家酿酒业有限公司提供；恩典土烧酒50%vol(酒样2)，济公家酿酒业有限公司提供。

试剂：二氯甲烷（色谱纯），美国默克公司；二氯甲烷（分析纯），上海国药；无水硫酸钠，国药集团上海公司。

仪器设备：安捷伦7890A-5975C气质联用仪，美国安捷伦公司；BUCHI旋转蒸发仪，瑞士BUCHI公司。

1.2 糟烧酒香气成分的提取

分别量取100m L 2种不同糟烧酒于250m L的分液漏斗中，分别用100m L、50m L、50m L二氯甲烷分3次萃取，合并下层有机相于锥形瓶中，旋转蒸发减压浓缩至约5m L。无水硫酸钠脱水，最终浓缩至2m L，进GC-MS分析[3]。

1.3 GC-MS分析条件

气相色谱条件：色谱柱采用DB-WAXETR (0.25μm×0.25mm×30m)；程序升温：起始温度为50℃，保持2 m in，以6℃/m in升到230℃，保持20m in；载气为He，柱流速为1.0m L/m im；分流比：50∶1，进样口温度为250℃。

质谱工作条件：离子源温度为230℃，接口温度为280℃，电离方式为：EI，电子能量为70 eV，四级杆温度为150℃，全扫描模式，扫描范围35～500 amu[4]。

1.4 数据处理

定性方法：由GC-MS自带的谱库NIST11和W ILEY275对所进样品进行比对，鉴定出大部分的峰[5]。

定量方法：用峰面积归一化法计算出各个成分的相对百分比含量。

2 结果与分析

2.1 台州两种糟烧酒中挥发性成分

两种糟烧酒的香气成分，经过液液萃取后，进GC-MS分析的总离子流色谱图见图1和2图，各个组分经谱库比对分析的结果见表1。

图1 酒样1挥发成分总离子流图

图2 酒样2挥发成分总离子流图

由图1、图2和表1可知，酒样1中检出挥发物质共23种，而酒样2中仅检出11种。在酒样1中检出的所有物质中醇类物质共有8种，其总含量为76.46%；检出酯类物质共有9种，其总含量为16.74%；检出酸类物质共有4种，其总含量为5.90%。而酒样2中检出所有物质中醇类物质2种，其总含量为0.23%，酯类物质共有3种，其总含量为40.21%，酸类物质共有4种，其总含量为55.76%，醛类物质只有1种，其含量为0.45%。明显可见，酒样1的香味物质种类相对复杂，这可以从2种酒的不同工艺提供佐证。这2种酒都是用短糯米与黄酒板糟混合发酵而制成，但是酒样1的发酵采用引进的工艺，而酒样2采用当地传统法工艺，所以导致2种酒的香味成分差别比较大。

2.2 两种糟烧酒中的醇类物质

酒样1中醇类物质的含量达到了76.46%，种类达到了8种，其中3-甲基-1-丁醇＞2-甲基-2-丙醇＞β-苯乙醇＞3-甲基-1-丁醇＞正丙醇＞1-丁醇＞丙二醇＞2,3-丁二醇。其中3-甲基-1-丁醇、2-甲基-丙醇、3-甲基-1-丁醇为几种主要的醇类物质。鲍定忠等[6]对绍兴出厂的几种糟烧酒香味物质分析后发现，绍兴产的5种酒中产生的醇类物质主要是异戊醇、异丁醇、正丙醇、β-苯乙醇、2,3-丁二醇，其中异戊醇＞异丁醇＞正丙醇＞β-苯乙醇。酒样1与绍兴产的5种酒中醇类物质稍有区别，但是几种骨架香味物质没变。但是酒样2由于采用的是传统古法糟烧工艺，再加上发酵时间偏短，所以从醇类物质的种类和含量来说都偏低，该酒在当地多作为浸泡杨梅酒等用途，直接饮用口感略差。

表1 2种糟烧酒香气成分的GC-MS分析结果

糟烧酒中醇类物质与现有报道其他香型白酒中情况差不多，大多以高级醇为主，只是各个香味物质比例不同。在酱香酒中醇类物质共检出14种，其中主要成分为异戊醇、3-甲基丁醇、1-丁醇[7]；而严伟等[8]报道特香型酒中醇类物质以正丙醇、异丁醇、异戊醇等为主；而古井贡酒中以正丙醇、丁醇类为主[9]。鲍忠定等[6]报道绍兴地区糟烧酒中主要醇类物质异戊醇＞异丁醇＞正丙醇＞β-苯乙醇，由此可见糟烧酒中异戊醇是最主要的醇类物质。

2.3 两种糟烧酒中的酯类物质

酯类物质是重要的呈香物质，各种酯的含量及比例会决定酒的风格[10]。酒样1中检出酯类物质共有9种，其总含量为16.74%。各类酯类物质含量为乳酸乙酯＞辛酸乙酯＞十六酸乙酯＞己酸乙酯＞癸酸乙酯＞乙酸苯乙酯＞十四酸乙酯＞丁二酸二乙酯＞苯甲酸乙酯。其中乳酸乙酯、辛酸乙酯、十六酸乙酯、己酸乙酯等几种酯类物质为主要呈香物质。酒样2中检出酯类物质3种，其中己酸乙酯＞丁酸乙酯＞戊酸乙酯。由此可知，己酸乙酯是这2种酒中共同主要酯类物质。这一结果与鲍忠定等的研究结果有较大出入，后者研究绍兴5种糟烧中酯类物质以乙酸乙酯含量最大，乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸异戊酯等为另外几种含量较大的香味物质。

白酒中各个香型酯类物质指标情况为：浓香型以己酸乙酯为代表，清香型为乙酸乙酯，米香型以乳酸乙酯、己酸乙酯和β-苯乙醇为主体呈香物质[11]。酒样1和酒样2中主要的酯类物质为乳酸乙酯，这与米香型酒一致，而绍兴地区产的几种糟烧酒中乙酸乙酯的含量最大，而乳酸乙酯其次，其结果与清香型酒一致。

2.4 两种糟烧酒中的酸类物质

酸是白酒中最重要的味感物质，是白酒中的协调成分。在酒样1中乙酸＞十六烷酸＞丁酸＞辛酸，其中乙酸的含量最高，而酒样2同样检出4种酸类物质，含量为乙酸＞己酸＞丙酸＞丁酸，但是在酒样2中酸类物质含量高达55.76%。在两个糟烧酒样品中乙酸均是含量最高的酸，这与鲍忠定[6]的研究一致。它赋予酒体愉快的香气和酸味，并使酒体有爽快带甜的口感；对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。由于它易挥发又具刺激作用，所以适宜的含量能烘托酒的主体香，同时酸和醇的亲合性强，能形成酯，可增加酒香，减缓酒的刺激性[12]。乙酸含量高可能是糟烧酒的另一特点。

3 结论

对台州地区两种糟烧酒的香味物质分析可知，异戊醇、异丁醇、正丙醇、β-苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸等是这两种糟烧酒的骨架香气成分。其中济公家老糟香酒的糟香更具典型性。济公家老糟香酒由于吸收和采用先进酿造工艺，所以无论从香气成分分析，还是从口感等方面评价都要比采用土法酿制的恩典土烧酒（50%vol）好。但是其与绍兴产的名贵糟烧白酒相比，在香味物质种类和比例方面均还有一定差距，需要对原料和工艺进行进一步优化工艺研究[13-15]。

[1]祁传林.封闭式糟法提高白酒产量的探讨[J].酒饮料技术装备,2006(1)：61-62.

[2]毛青钟.耐高温干酵母在黄酒糟烧白酒生产中的应用[J].酿酒科技,2005(10)：105-106.

[3]张建炀,隋秀芳,熊建军,等.蓝莓果醋饮料的研制及香气物质检测[J].中国酿造,2013,34(2)：142-147.

[4]廖永红,杨春霞,胡佳音,等.气相色谱-质谱法分析比较牛栏山牌清香型二锅头酒和浓香型白酒中的香味成分[J].食品科学,2012,33(6)：181-185.

[5]刘永衡,蔡倩,吴桂君.幸运李子果酒香气成分分析[J].中国酿造,2015,34(10)：138-141.

[6]鲍忠定,许荣年,顾秀英,等.糟烧白酒风味组分的研究[J].酿酒科技,2013(5)：23-26.

[7]刘婧玮,蒋英丽,沈毅,等.酱香型白酒中风味物质的成因研究现状[J].酿酒科技,2013(5)：85-89.

[8]严伟,吴生文,刘建文,等.特香型年份酒香味物质初探[J].酿酒科技,2013(8)：54-57.

[9]郭文杰,卢建春.古井贡酒特征香味成分的研究[J].酿酒科技,2001(5)：83-85.

[10]薛龙龙,冷云伟.生物增香液对糟烧酒口味的改进及分析[J].中国酿造,2015,34(6)：77-79.

[11]明红梅,姚霞,周健,等.中高温浓香型大曲中挥发性香味物质分析[J].酿酒科技,2015(6)：73-79.

[12]曾祖训.小曲清香型白酒的工艺特征与香型风格[J].酿酒,1995(5)：37-41.

[13]江建国.用黄酒糟制低度健身糟香酒[J].酿酒科技,1991 (1)：53-54.

[14]张丹英,祝洵,沈子林.采用籼米粉生产糟烧酒的工艺探讨[J].中国酿造,2004(1)：24-25.

[15]祁传林.封闭式糟烧法提高白酒产量的探讨[J].酒饮料技术装备,2006(1)：61-62.

Flavoring Com ponents Analysisof Two Famous Zaoshao Liquor Products in Taizhou

HEPing1,CHENGHaiyang2,WANG Hui2,KELukang1,LINQianqian1and LIN Pangpang1
(1.Sanmen Food Inspection Center,Sanmen,Zhejiang 317100;2.NinghaiFood Inspection Center,Ninghai,Zhejiang 315600,China)

The trace flavoring componentsof two famous Zaoshao liquor productsmade in Taizhou were analyzed by liquid-liquid extraction coupled w ith GC-MS.23 flavoring compoundswere detected in Jigongjia Zaoxiang liquor including 2-methyl-2-propanol,isopentylalcohol,phenethylalcohol,ethyl lactate,and acetic acid.11 flavoring compoundswere detected in Tushao liquor including ethyl caproate,propionic acid,acetic acid,and butyric acid.The results demonstrated that the difference in flavoring compounds of the two liquor productsmightbe induced by different liquor-making techniquesand such differencewas the key factor to different liquor taste.

flavoring components;Jigongjia Zaoxiang liquor;Tushao liquor;GC-MS

TS262.3；TS261.7

A

1001-9286（2017）04-0110-04

10.13746/j.njkj.2016385

2017-01-03

何平（1981-），男，工程师，研究方向为食品检测技术。