杨梅固态调味品生产工艺研究

黄俊生，邱晨晨，陈耿廷

（1.韩山师范学院旅游管理与烹饪学院，广东潮州 521041；2.韩山师范学院化学与环境工程学院，广东潮州 521041）

杨梅固态调味品生产工艺研究

黄俊生1，邱晨晨2，陈耿廷2

（1.韩山师范学院旅游管理与烹饪学院，广东潮州 521041；2.韩山师范学院化学与环境工程学院，广东潮州 521041）

以杨梅为主要原料，研制杨梅固态调味品。通过单因素试验分别探究了杨梅提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠、柠檬酸对杨梅固态调味品配方感官评价的影响，通过正交试验、验证试验确定了杨梅固态调味品的最佳配方：食盐75.76%，杨梅提取液14.02%，麦芽糊精3.79%，谷氨酸钠5.68%和柠檬酸0.75%；制作出适合潮州菜特色菜鱼饭使用的调味品。

杨梅；固态调味品；生产工艺；潮州菜；鱼饭

天然调味品［1］是以基本调味品为基料，利用提取天然植物料的有效成分作为调味品的辅助香料，再添加其他必要的、安全的食品添加剂，达到增色、助味的效果，满足人们使用一种调味品即可达到为食品调味，促使口感丰富，绿色健康的效果的需求。

杨梅属小乔木或灌木植物，是我国传统特产水果。果实风味独特，色泽鲜艳，具有独特香气，营养价值高［2］。目前杨梅在调味品方面的研究与应用仍是空白，所以有必要探索以杨梅为原料的调味品生产工艺。潮州菜中新鲜质优的鱼饭，其外表鱼色富有光泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白，因其制作方法跟制作白斩鸡相似，故能很好地保留鱼肉原有鲜甜味，是潮州菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜，成为高档潮州菜馆的席上佳肴，它的传统酱碟便是普宁豆酱。笔者以杨梅为原料，依据冷菜鱼饭的鲜甜味，研发一款更适合这道菜的固态酱料。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

杨梅为市售；味精（谷氨酸钠≥99%）；一水柠檬酸（食品级）；麦芽糊精（食品级）；无水乙醇（食品级）；食用酒精（95%乙醇溶液）；实验用水为超纯水。

1.1.2 仪器

FA2104N电子天平 上海精密科学仪器有限公司；RE52－05旋转蒸发器 上海亚荣生化仪器厂；LGJ－10B冷冻干燥机 军事医学科学院实验仪器厂；HUMAN型超纯水器 韩国。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

生产工艺流程图见图1。

图1 生产工艺流程图

1.2.2 原料预处理

杨梅：挑选颜色鲜红、表面干燥、果肉颗粒饱满的杨梅浸泡于95%乙醇溶液中12h，再超声波辅助提取；过滤得杨梅浸泡液，再将浸泡液在40℃下真空浓缩并冷冻干燥，得杨梅膏；向杨梅膏中加入一定量的无水乙醇，得杨梅提取液，装瓶备用。

1.2.3 单因素试验

称取精盐200.00g，加入杨梅提取液25.00，50.00，75.00，100.00，125.00mL，谷氨酸钠10.00，15.00，20.00，25.00，30.00g，麦芽糊精5.00，10.00，15.00，20.00，25.00g，柠檬酸1.00，2.00，3.00，4.00，5.00g，混合均匀后冷冻干燥8h。取出均质并过60目筛，至颗粒大小均一，装瓶储存。依据表1评价指标和标准表进行综合评分。

表1 草本盐的评价指标和标准表

1.2.4 配方优化

为了获得感官品质更佳的杨梅固态调味品，通过正交试验设计对产品品质进行优化，确定各种原料的最佳添加量。单因素试验表明：影响杨梅固态调味品感官品质的因素有杨梅提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠和柠檬酸。因此，在前期单因素试验的基础上，固定精盐200.00g，采用L9（34）正交设计进行试验，以志愿者品尝后的感官评价为指标来确定最佳配方。

1.3 感官评价

参考中国复合调味品的要求［3］，考虑食客对调味品的心理特点，试验设定色泽、体态、气味、口感［4］为产品的评价指标。邀请20名志愿者按表1所示评分标准［5］进行评分：单项指标满分100分，综合结果满分100分，综合结果计算公式：综合分数＝∑单项指标分数×权重。

2 结果分析

2.1 单因素试验

2.1.1 杨梅提取液对杨梅固态调味品配方感官评价的影响

杨梅提取液能够提供逼真浓郁的酸涩杨梅味，显著提高调味品的品质和档次。因此，单因素试验中考察了杨梅提取液对杨梅固态调味品配方感官评价的影响，结果见图2。

图2 杨梅提取液加入量对杨梅固态调味品感官品质的影响

由图2可知，杨梅固态调味品的感官品质随着杨梅提取液添加量的增大，先变好后变差。当杨梅提取液添加量在100.00mL以下时，辅料的浓郁风味遮蔽了杨梅的风味，使调味品显示不出主料的风味特点；但当杨梅提取液的添加量超过100.00mL时，杨梅固态调味品中辅料风味又会被杨梅风味所遮蔽，造成产品风味单薄，品质下降。因此，综合分析，要使杨梅固态调味品香味芳香，而又能节约成本，杨梅提取液的最佳添加量为100.00mL。

2.1.2 麦芽糊精对杨梅固态调味品配方感官评价的影响

麦芽糊精具有溶解性好，黏合性好，无色无异味，且黏度适当，不易吸潮，耐热性强，稳定性好等许多优良特性，因此常常被用作食品填充剂、助干剂［6－8］。因此，单因素试验中考察了麦芽糊精加入量对杨梅固态调味品感官品质的影响，结果见图3。

图3 麦芽糊精加入量对杨梅固态调味品感官品质的影响

由图3可知，当麦芽糊精添加量在10.00g以下时，杨梅固态调味品的感官品质随着麦芽糊精添加量增加而改善，麦芽糊精将各种原料很好地黏合在一起，有利于产品的造粒成型；同时，麦芽糊精的乳化和增稠作用，改善了产品的组织结构，使产品产生滑润的口感。当麦芽糊精添加量在10.00g以上时，产品的感官品质有所下降，因为较多的麦芽糊精会减弱其他原料的风味，造成产品总体风味品质不佳；同时过多的麦芽糊精会造成结块，降低产品的美观效果。因此，为获得感官品质优良的产品，麦芽糊精添加量选择在10.00g为适宜水平。

2.1.3 谷氨酸钠对杨梅固态调味品配方感官评价的影响

谷氨酸钠是目前调味品中最常用的鲜味剂，具有价格低廉、增鲜效果好等特点。因此，单因素试验中考察了谷氨酸钠加入量对杨梅固态调味品感官品质的影响，结果见图4。

图4 谷氨酸钠加入量对杨梅固态调味品感官品质的影响

由图4可知，当谷氨酸钠添加量在10.00～15.00g时，杨梅固态调味品感官品质明显提高，谷氨酸钠的加入使产品的鲜味得到大幅度提升，使产品滋味更丰富协调。当鲜味剂添加量超过15.00g时，会继续提升产品鲜味，但过于强烈的鲜味会削弱产品其他原料的风味，造成产品风味单一不协调，不利于产品综合品质的提升。因此，谷氨酸钠的适宜添加量为15.00g。

2.1.4 柠檬酸对杨梅固态调味品配方感官评价的影响

柠檬酸是常见的酸味剂，除可改变食品的酸度并改善其风味外，还具有一定的抑菌、防腐、保鲜、护色和络合金属离子等多种作用［9］。因此，单因素试验中考察了柠檬酸加入量对杨梅固态调味品感官品质的影响，结果见图5。

图5 柠檬酸加入量对杨梅固态调味品感官品质的影响

由图5可知，当柠檬酸添加量在2.00g以下时，由于添加量偏少，柠檬酸赋酸增味的作用不能完全显现出来，达不到效果；但当柠檬酸添加量超过2.00g时，柠檬酸的酸味过重，会掩盖住主体的杨梅味，造成各种香味、滋味不协调，使产品整体风味偏差。因此，综合考虑得出柠檬酸添加量应选择2.00g。

2.2 正交试验

本研究采用L9（34）正交设计进行试验，各因素及水平设计见表2，正交试验设计及结果见表3。

表2 正交试验因素及水平

表3 正交试验设计及结果

由表3可知，4个因素对杨梅固态调味品感官品质的影响程度依次为：A＞D＞C＞B，即杨梅提取液＞柠檬酸＞谷氨酸钠＞麦芽糊精。获得最佳品质杨梅固态调味品的优组合为A2B2C2D2，即精盐200.00g，杨梅提取液100.00mL，麦芽糊精10.00g，谷氨酸钠15.00g，柠檬酸2.00g。

2.3 验证性试验

在最优组合水平下进行验证试验，平行3次，可得到淡红色、颗粒完整均一、香气浓郁、滋味醇厚、具有杨梅特有风味的杨梅固态调味品。依据表1评价指标和标准表进行综合评分，得出其分数为80.0，高于正交试验中所有组合的分数，证明杨梅固态调味品的最佳，具体见表4和图6。

表4 杨梅固态调味品的配方

图6 杨梅固态调味品成品图

3 结论

依据评价指标和标准表的评分标准，通过单因素试验以及正交试验研究得出杨梅固态调味品，该调味品为淡红色、颗粒完整均一、香气浓郁、滋味醇厚、具有杨梅特有风味的杨梅固态调味品；适用于以海鲜见长的烹饪菜系，尤其是潮州菜的打冷鱼饭海鲜菜肴。

［1］正山四郎.天然调味料［J］.中国食品添加剂，1998（3）：22－26.

［2］何新华，陈力耕，陈怡，等.中国杨梅资源及利用研究评述［J］.果树学报，2004（5）：467－471.

［3］李金红.复合调味品的调配［J］.中国调味品，2006（4）：28－31.

［4］翟玮玮.香菇大蒜复合调味品的开发［J］.中国调味品，2009，34（10）：70－72.

［5］黄富军，楚炎黄沛.感官评价在调味品中的应用和注意事项［J］.中国调味品，2013，38（6）：115－117.

［6］田可.海带复合调味素的研制［D］.福州：福建农林大学，2012.

［7］鲁云霞，郑茂强，张燕萍.大米麦芽糊精的性质及应用［J］.西部粮油科技，2002（3）：32－34.

［8］卢义成.麦芽糊精产品的性能及应用［J］.粮食与饲料工业，1996（10）：34－36.

［9］周日尤.我国柠檬酸的生产应用与开发［J］.江苏化工，2001，29（5）：10－13.

Study on the Production Technology of the Solid－state Condiment of Red Bayberry

HUANG Jun－sheng1，QIU Chen－chen2，CHEN Geng－ting2
（1.School of Tourism Management and Culinary Arts，Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，China；2.School of Chemistry and Environmental Engineering，Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，China）

The solid－state condiment is developed with red bayberry as main raw material.It is studied by single－factor experiment that the effects of some factors such as the extract of red bayberry，maltodextrin，sodium glutamate，citric acid on this condiment＇s sensory evaluation.The optimal prescription is chosen through orthogonal test and verification test that is salt of 75.76%，red bayberry extract of 14.02%，maltodextrin of 3.79%，sodium glutamate of 5.68%，citric acid of 0.75%.The condiment is suitable for making fish meal in Teochew cuisine.

red bayberry；solid－state condiment；production technology；Teochew cuisine；fish meal

TS201.1

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.020

1000－9973（2017）04－0092－04

2016－10－16

中央财政支持地方高校发展专项（GDHS2014）；潮州市科技计划项目（2012NY）

黄俊生（1982－），男，广东陆丰人，高级实验师，主要从事烹饪科学研究。