大陆美食电视节目的发展现状和出路

黎一笑

摘 要： 美食电视节目自诞生以来一直备受关注和青睐，2012年纪录片《舌尖上的中国》播出更是掀起一阵“美食热”的狂潮，美食电视节目一时间炙手可热。文章对美食电视节目的发展历程和属性功能进行了初探，总结了美食电视节目的发展现状，并针对美食电视节目存在的问题提出了合理建议，旨在为大陆美食电视节目的发展寻求出路。

关键词： 美食电视节目 发展现状 发展出路

一、美食电视节目概述

《汉书·郦食其传》有云：“王者以民为天，而民以食为天”；俗语有道：“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”。从古至今，“食”在人们的生存发展过程中一直扮演着重要角色，是人们维系生命、繁衍种族的物质基础，也是人们享受生活、表达情感的主要依托。

在现代传播社会，电视媒介以自身独特的优势在人们的生活中占据着举足轻重的地位。随着电视媒介的蓬勃发展，电视与美食相结合的美食电视节目也应运而生。美食电视节目是以美食为主要载体，围绕美食设置情境，介绍烹饪方法、推荐各地美食、分享饮食心情、传播餐饮文化，为人们生活提供服务或娱乐的电视节目。

1947年，英国广播公司制作播出了全球首档美食电视节目。1979年，我国中央电视台专题性栏目《为您服务》偶尔会涉及“饮食”话题，这是大陆美食电视节目的最初雏形。此后，电视荧幕中陆续出现美食制作画面与厨师画外音讲解相结合的“菜谱式”美食节目。1999年，《天天饮食》的推出标志着大陆第一档真正意义上的美食电视节目诞生。2012年，美食纪录片《舌尖上的中国》的播出再次掀起了影视界“美食热”的狂潮。时至今日，随着“吃货遍天下”等现象的来袭，美食电视节目在荧幕上更是风卷云涌、琳琅满目，目前大陆地级以上频道美食电视节目已有200多档，可谓是“百家齐鸣，百花齐放”。

二、美食电视节目的属性功能

（一）服务性：提供信息，服务日常

美食电视节目的产生源于人们的需要，生活服务类节目是其最早的雏形，因此服务性是其根本属性。首先，美食电视节目紧扣“食”为主要内容，为观众提供5W美食服务，即吃什么、如何吃、去哪吃、为什么这样吃和给谁吃；其次，美食电视节目以“三贴近”为原则，即贴近实际、贴近群众和贴近生活，为观众提供切实可行的生活指南。主持人沈力表示，不管节目长短，希望编辑在节目中能告诉观众一点点知识，让观众看有所得，要知其然，还要知其所以然。

（二）娱乐性：娱乐生活，传递快乐

尼尔·波兹曼说过：“娱乐是电视上所有话语的超意识形态。不管是什么内容，也不管采取什么视角，电视上的一切都是为了给我们提供娱乐”①。美食电视节目也不例外，娱乐性是其基本属性。一方面，从某种意义上说，美食本身就是快乐的源泉。在这个“吃货”横行的社会，“吃”不再简单地是对生理需求的解决，而更多地是对生活情趣的追求，一份美味的食物往往能够带给大众一份愉悦的心情；另一方面，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，大众利用媒介进行休闲娱乐的比率越来越高，美食电视节目也开始以娱乐综艺为表现形式，尽可能多的挖掘娱乐元素，使大众乐在其中，获得享受与满足。

（三）文化性：传承历史，宣扬文化

中华民族五千年悠悠历史，沉淀出无数的美味佳肴，虽历经朝代更替，兴衰沉浮，但“民以食为天”的主题亘古不变。中华美食的背后蕴含着深厚的传统文化气息，筷箸纷纭之际，一段文化的风味便从舌尖直达心底。如，东坡肘子，人们会想起苏轼“也无风雨也无晴”的放达；李鸿章杂烩，人们会想起李中堂“落日旌旗大将坛”的辛酸……食物，对于中国人来说，不仅仅是温饱，还是追思、希冀与传承。因此，文化性是美食电视节目的重要属性，节目在提供服务与娱乐之余，同样承担着传承民族历史，宣扬传统文化的重要职能。

三、美食电视节目的发展现状

（一）节目类型多样化

1.教學类美食节目

（1）烹饪技巧类美食节目

烹饪技巧类美食节目是我国电视屏幕上最早出现的，也是形式最为简单的美食节目。该类型以详尽介绍美食的制作方法和烹饪技巧为主要内容，一般由嘉宾在演播室内现场完成某道菜的制作，边做边讲，结合主持人的插科打诨来完成摄制。在播出过程中，会特别强调所需食材及步骤，明晰度高，指导性强，能够为观众提供切实的生活服务。如：《天天饮食》《食来运转》《大生活家》。

（2）健康养生类美食节目

健康养生类美食节目将美食烹饪与健康知识结合起来，着眼于分析食物中的营养成分和食物的组合搭配，向观众传递健康饮食的方法。随着人们对科学饮食的重视程度不断提升，此类节目的受欢迎程度也在与日俱增。如：《食在健康》《饮食养生汇》《食全食美》。

2.行脚类美食节目

行脚类美食节目将旅游与美食两大元素融合起来，主持人以观众视角在世界各地的街头巷尾搜寻特色菜肴，探访传统手艺，品尝各式美食。这类节目展示的重点不是美食的制作，而是哪里有美食和品尝美食的感受，美食、美景、美意在节目中水乳交融，浑然一体。如：《美食走四方》《爽食行天下》《美食地图》。

3.娱乐类美食节目

（1）竞技比赛类美食节目

竞技比赛类美食节目围绕美食进行个人或团队的技艺比拼与较量，设置不同的美食命题来考验参赛者，以不同的评判标准来晋级或淘汰选手，具有可视性和不可预见性，节目现场紧张激烈，有较强的竞技感和戏剧性。如：《顶级厨师》《星厨驾到》《八方食圣》。

（2）互动谈话类美食节目

互动谈话类美食节目围绕美食设定场景，融合谈话、游戏、挑战、明星等元素，在美食的制作过程中，主持人、嘉宾和评委不断交流互动，谈论美食知识、情感经历、奇闻趣事、文化内涵等。该类节目内容丰富、层次饱满，极具情感性和娱乐性。如：《综艺食8街》《谁是你的菜》《王牌主夫》。

（3）交友约会类美食节目

交友约会类美食节目是将美食与相亲结合起来的节目。“饮食男女，人之大欲存焉”，此类节目将人之两大欲望“饮食”和“男女”杂糅在一起，也契合时下流行的说法“想要留住一个人的心，就先留住一个人的胃”，因而节目颇具时尚感和创新性。如：《单身厨房》《闻香识男人》《饮食男女》。

（4）真人体验类美食节目

真人体验类美食节目是时下流行的真人秀与美食结合而成的产物，以美食为主题展开，嘉宾遵循节目设定的情境完成任务，体验美食人生。节目最大的亮点是嘉宾在假定性设置中的真实性表现，强调的是参与者的体验性。如：《十二道锋味》《你是我的菜》《今天吃什么》。

（二）节目元素糅合化

节目元素的交叉互渗是新时期美食电视节目在形态上的重要特征。为了让节目更具丰富性和层次感，美食电视节目尝试将多种元素与美食进行混搭，比如音乐、旅游、交友、亲子、访谈、真人秀等，这种混搭使节目糅合出多种形态要素，呈现复合样式，更具时代气息，更能赢得时下观众的青睐。如，《爽食行天下》是“旅游”元素与美食的糅合，节目以眼代嘴，用镜头代替脚步，用探寻的方式去品味美食，感受爽食带来的快感；《闻香识男人》是“交友”元素与美食的糅合，节目通过美女组成的“闻香团”对男嘉宾进行美食大考验，展现有事业、重感情、会生活的好男人形象；《你是我的菜》是“亲子”元素与美食的糅合，节目通过精巧安排，打造专属家庭的亲子时光，发掘孩子们身上蕴藏的巨大创造力和想象力。

（三）节目形式娱乐化

娱乐与生活的边界渐趋消融，“电子媒介的娱乐传播营造了大众娱乐的狂欢，同时又将这种狂欢转为日常”②。现代社会的快节奏使大众困扰于紧张、枯燥和乏味的劳动之中，大众渴望休闲与娱乐的意识越来越强烈，美食电视节目为了更好地顺应市场潮流，通过增加娱乐元素来满足观众休闲与消遣的需求。在全民娱乐的语境下，饮食不再止于饱胃果腹，美食节目也不再止于“吃”本身，而是沿着故事化和娱乐化的路径寻找着自身的突围，一方面以娱乐的手法来表达更加强化的实用内容，另一方面拓展出“娱乐竞技”、“娱乐谈话”、“娱乐相亲”、“娱乐体验”等多种类型。如，《综艺食8街》是一档集厨艺、竞技、益智、搞笑、情感于一体的娱乐式互动谈话类美食节目，该节目的最大魅力就在于它并不是单调的讲授教学、也不是纯粹的娱乐竞技，而是以“美食”为载体，奉献一场吃喝玩乐的盛会，以时尚娱乐的方式向大众传递全新的生活理念——美食是幸福的产生之源，厨房是快乐的诞生之地。

（四）节目嘉宾明星化

邀请明星参加越来越成为美食电视节目的惯用方式，明星的知名度和市场号召力是节目宣传的有力武器，不仅有利于扩大节目的受众群体，提高节目的收视率，也有利于树立节目的品牌形象，这就是所谓的“明星效应”。具体有三种方式：其一，明星作为体验者参加。即与时下最流行的真人秀相结合的体验式美食节目，对观众有最大的吸引力，如：《今天吃什么》。其二，明星作为点评者参加。由于明星并非专业的厨师和美食家，因此当这些“高高在上”的明星作为一个普通的“吃货”去品尝美食，表达对食物最直观的感受时，便无形拉近了观众与节目的距离，增加了观众的亲切感。如：《王牌主夫》。其三，明星作为比赛者参加。平日里在荧屏上光鲜亮丽的明星，卸下华妆，在厨房里油头垢面地展开激烈角逐，展现出明星们生活化的一面。“星厨”符合观众的好奇心理和偷窥欲望，更能刺激观众观看节目的兴趣。如：《星厨驾到》。

（五）节目名称重复化

美食电视节目的名称大同小异，乍看给人的感受就是各大电视台在表演“同一首歌”。多数美食电视节目喜欢围绕“食”、“厨”、“味”来命，“饮食”、“美食”、“厨房”、“大厨”、“厨师”、“星厨”、“厨王”、“味道”、“美味”比比皆是。以“美食”命名的节目如：《美食走四方》《美食大咖秀》《美食天下》《美食地图》《美食俏侦探》《时尚美食》《可可美食游》《美食公寓》《爱尚美食》《暴走美食》；以“厨房”命名的节目如：《我家厨房》《天才厨房》《梦想厨房》《女神的厨房》《单身厨房》《厨房的秘密》；以“味道”命名的节目如：《中国味道》《味道》《幸福的味道》《媽妈的味道》，以“美味”命名的节目如：《幸福最美味》《美味星婆媳》《美味人生》《超级美味》。除此之外，美食电视节目还喜好用“幸福”、“大战”等加以命名，趋同化的命名常常让观众感到云雾迷蒙、心生厌倦，反倒近期来的网播美食节目在名称上颇有几番创意，如：《拜托了冰箱》《你看起来很好吃》。

（六）节目主持低质化

“节目主持人是一个栏目的灵魂和核心”。美食电视节目的效果与主持人的呈现有着莫大的关系，主持的风格和语言的表达会直接影响节目的收视率。然而就目前的情况来看，大多数美食电视节目主持人并不能很好的驾驭整个节目，很多电视台所选用的主持人往往只看重外表而不注重内涵，主持人本身不了解饮食方面的相关知识，只是生搬硬套，主持套路也相对陈旧缺乏新意，在品尝完美味菜肴之后给出的评价往往千篇一律，抽象空洞，缺乏具体的表达，描述食物口感永远是“外焦里嫩”、“入口即化”，表达食物的味道始终是“太好吃了”、“真的好棒”，不能调动观众的想象力，无法吸引观众的注意力。

四、美食电视节目的发展出路

（一）提高主持素质，打造品牌特色

1.加强主持人的专业性培养。

“专业”既指言语表达的专业性，又指饮食知识的专业性。首先，主持人要注意评价的具体意义，要学会用“美味就像……”之类的比喻性表达，使品味的感受具象化，帮助观众将视觉体验转换为味觉体验。其次，主持人承担着向观众提供美食信息、分享饮食经验的重要任务，负担着行家里手的关键职责，因此积累相关方面的专业知识就显得尤为重要。只有具备专业素养，主持人才能更加流畅地进行表达讲解，在重点部分进行突出强调，深入浅出、次重分明地向观众传达相关知识；才能让观众全方位、多角度、深层次了解节目内容，真正实现为观众服务；才能起到提高节目整体质量和总体水平的作用，为打造节目品牌特色奠定良好基础。如，《甄能煮》的主持人甄文达炉火纯青的刀工犹如中国功夫般挥洒自如，刀起刀落，分秒之间食材已整齐有致地切好出现在观众眼前，同时他热情洋溢、自信满满的讲解不仅让观众达地知根，而且使节目异彩纷呈。

2.注重主持人的个性化表达。

“个性”就是风格的独特性，“真正具有‘个性化的主持人不仅是一个栏目的核心竞争力，也同时能把节目主持上升为一种艺术”③。主持人不一定要采取笑脸迎人的亲民模式、也不一定要采取逗比搞笑的诙谐模式，主持人可以结合自身的志趣、爱好、经验、特长等，充分展示自身独特的风格魅力，白岩松表示，主持人要敢于说我，敢于让自己与众不同。如，《顶级厨师》的主持人刘一帆，其主持风格似是对《地域厨房》戈登·拉姆齐的模仿——脾气火爆、言辞犀利、吹毛求疵、洗垢求瘢。如果认为某道菜没有做好，甚至可能直接掀桌，将盘子扔到参赛者身上，因此刘一帆也拥有“地狱厨神”之称。这种极具个性化的主持风格使得节目充满矛盾性和戏剧性，一改以往美食电视节目的主持风格，刺激起观众对节目麻辣风格的偏好。

（二）结合地域特色，提升文化内涵

“遵从和顺应地理的特点和习性也是媒介生存与发展的必然选择”④。在历史的发展中，我国不同地域形成了川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽八大菜系，拥有着丰富的饮食文化。目前美食电视节目鲜少有与当地特色融合的，文化资源不能良好运用在节目制作中，导致节目特色不足，文化价值缺失。美食电视节目若想征服大众，在众生云集中脱颖而出，就要结合当地浓厚的地域特色，充分挖掘食物背后的历史故事和人文内涵，并通过趣味性的方式将之表达出来，努力提升节目的文化价值，成为传承饮食文化的重要担当者。如，《十二道锋味》有一期让嘉宾挑战徽菜，嘉宾不仅需要亲自下水捕鱼腌制，还需要牵牛耕地、推车运水。这些类似的节目设置，所要展示的内容并非只是菜肴的面貌，而是背后蕴含的几千年农耕文明的底蕴，每一道看似平凡简单的菜肴，其取材和烹饪过程中都体现着中国传统的人与自然理念和炊事文化。

（三）精确节目定位，采取分众传播

在激烈的市场竞争中，美食电视节目要树立品牌地位、赢取市场份额，就要精确节目定位，进行窄播化制作、分众化传播。定位不是要去创造某种新奇的或与众不同的东西，而是要去挖掘人们内心需要的东西，操纵和利用人们心中原本的想法。美食电视节目要紧跟当下社会的实际需求，将饮食与美容、营养、食疗、瘦身减肥等元素结合起来，创作出符合不同观众需求的针对性节目。如，英国的《越吃越瘦》定位为用真人秀的方式，通过改变烹饪方法帮助胖子改变饮食习惯；香港的《越食越有机》倡导健康饮食的理念，在大自然中寻找蔬菜；美国的《三十分钟美食》针对上班族推出，保证其在忙碌疲惫的工作之余能够快速简单的完成美食制作。

（四）借助新兴媒介，进行整合营销

在网络时代，美食电视节目需要借助新兴媒体，进行整合营销，才能产生更大、更深远的影响。在节目制作之前，可以借助新媒体展开调查，及时了解观众的喜好偏爱，策划出观众喜闻乐见的美食电视节目；在节目拍摄之时，可以利用网络制造话题，为节目的播出宣传造势；在节目播出之后，利用网络举办相关活动，与观众进行互动，保持观众对节目的关注度。最后，还可以借鉴近期优秀的网络美食节目，与之开展合作。如，《顶级厨师》在播出几个月前就创建了官方网站和微博进行宣传，节目开播后又联合美食类网站发起试吃活动。此外，《顶级厨师》还将节目中出现的各种极具诱惑性的菜品的菜谱同步投放到各大专业网站、门户和交互网站，供观众免费下载。

美食是人类共同的追求，也是电视传播中最普及、最共通的语言。美食电视节目以其自身独特的魅力，渐渐驻入千家万户，丰富着老百姓的餐桌和日常。美食带来的味道可以唇齿留香，回味悠长；而美食电视节目只有发展中不断改进和创新，才能带给观众更美好的享受和体验，余音缭绕，意远味长。

注释：

①尼尔·波兹曼.娱樂至死.中信出版社，2015.5：106.

②殷乐.电视娱乐：传播形态及社会影响研究.中国社会科学出版社，2011.7：36.

③魏南江.节目主持艺术学.中国广播电视出版社，2006.12：91.

④邵培仁.媒介理论前沿.浙江大学出版社，2009.11：19.

参考文献：

[1]尼尔·波兹曼.娱乐至死[M].中信出版社，2015.

[2]殷乐.电视娱乐：传播形态及社会影响研究[M].中国社会科学出版社，2011.

[3]魏南江.节目主持艺术学[M].中国广播电视出版社，2006.

[4]邵培仁.媒介理论前沿[M].浙江大学出版社，2009.