餐饮企业厨房安全卫生管理策略

(无锡商业职业技术学院 江苏 无锡 214153)

餐饮企业厨房安全卫生管理策略

徐长亮

(无锡商业职业技术学院江苏无锡214153)

餐饮企业厨房卫生状况关系到整个餐饮企业的生命，现在我们的身边经常有餐饮企业发生食物中毒的事情，弄得人心惶惶，因此，我们要重视厨房卫生这方面的管理，来保障消费者的健康。顾客到酒店来用餐享受的是菜肴的干净美味和优雅整洁的环境。因此，对于厨房卫生这方面的检查管理很重要，具体从提升厨房人员卫生素质、卫生科学使用厨房、完善厨房卫生管理体制及加强厨房人员对食品卫生的了解等四个个方面提出了餐饮业厨房卫生管理的策略。

厨房卫生；管理；策略

一、餐饮企业厨房卫生管理现状

厨房是整个餐饮企业发展的重要“资源”,餐饮企业成功与否,取决于对员工的管理，厨房也是如此，餐饮企业厨房的生产有一系列的过程，这个过程是十分的完整的，从原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪、成品，都是在这个小天地里完成的，我们不仅要注意到厨房本身的卫生与否，还要注意到厨房的食品卫生安全，厨房设备操作卫生，从业人员的个人卫生。

每个餐饮企业都会将厨房卫生管理制度贴在墙上，但真正能做到的又有多少呢?以自助餐厅为例，它就分为中热、西热、西冷、西点、中点五个部门，每个部门分有不一样的职务，各自打理自己的地盘，实行卫生责任区包干负责制度，这一点很好。但是卫生管理却不够严明细致，还是会发生卫生不清洁或有不按食品卫生要求操作的人。比如有厨师在菜品做好时，会自己品尝一下菜品的味道，但他却没有按照规定，用筷子或者自己的试菜勺子夹到一边来品尝，而是用手直接拿或用菜勺，这一点很不卫生。总的来说厨房在没有时时监督的情况下，厨房卫生这方面执行的不是很好。

二、提升厨房人员卫生素质

“一屋不扫，何以扫天下”，一个自身不注意卫生的人，如何能做出安全的菜品，所以让每名员工都有较高的卫生素质尤为重要，因此我们要加强厨房人员对食品卫生危害的了解，并融入到这个整体，无论你的技术有多强，没有卫生素质，放任自己还是会被淘汰的。

首先每个入职的员工必须持有有效健康证，上岗前必须经过卫生安全教育，并了解整个酒店的文化，了解酒店对你所在职位的要求，比如说进入厨房间必须穿工作服，鞋子、帽子、袜子、围裙必须按规定干净整洁的穿戴好。男士不留胡须，头发要三不靠，女士化淡妆，看起来干净有精神。只有培训,才能扩大员工的知识面,改变其工作态度,传授新的工作技巧,养成良好的卫生习惯，适应餐饮企业的步伐。并对员工进行食品卫生危害知识方面的培训，让员工认识到厨房卫生对整个出品的危害有多大，并让他们保证会按照规定执行。

其次导入五常理念，充分调动员工自律性。“五常法”：工作常组织，天天整顿，环境整洁，失误规范，人人自律。例如，通过“常清洁”，建立卫生清洁责任区，保持区域的整洁，履行个人卫生清洁责任，用心来做。

最后加强员工食品卫生的培训，培训情况要记录下来，增强对员工食品卫生安全意识并自觉遵守食品卫生操作规范。专门建立一个厨房群，收集关于食品卫生危害的视频和文章发在群里，提高员工的警戒性。可以举办卫生安全讲座，并进行有奖卫生知识竞赛，促使员工重视厨房卫生管理，增强员工对社会对个人的社会责任感。

三、安全卫生的使用厨房

厨房里的每一样东西我们可能都未必使用过，但我们使用过的每一样物品都必须保持它的干净整洁。厨房里面各个环节的不安全因素众多，从菜品的加工到销售过程中都存有不卫生安全的因素，厨房管理者应该重视、警示、培养员工提高卫生安全防范意识，重在采取措施，预防烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电气设备照成的事故，以及防火与灭火。

所有在岗厨师在上岗前应对自己所需使用的机械设备性能熟练掌握后，方可使用，不得违章操作，专人负责管理，随时关注机器运转和油温的变化，若发现意外及时停止操作，及时上报厨师长，由专业人员维修。定期检查厨房各种设施设备，及时消除安全隐患，使用后的设备必须保持整洁干净。

厨师使用的各种刀具应该严格管理，保持干净整洁，严格按照要求使用和放置刀具。个人专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不得随意借给他人使用，不得乱放。应该每天工作结束后，指定一人，逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座开关的安全情况，若发现问题及时保修，严禁私自处理。

每天的收餐结束，安排值班经理来检查卫生，查看有没有卫生不合格的地方，电器有没有按照规定关闭，如若发现不足，拍下照片让其整改，并给予警告，整改后再发照片，并检查至合格为止。这样的监督，在厨房卫生管理方面效果很好。

四、厨房安全卫生管理策略

(一)完善卫生管理制度，加强监督

“逆水行舟，不进则退”与时俱进的管理理念很重要。随着餐饮业的迅速发展，对于厨房卫生管理的认识滞留后又疏于监督，卫生管理不严，不自觉的出现各种卫生问题。如垃圾桶未清理干净或忘记倒垃圾；碗、盘子未清洗干净；菜肴里发现异物。为杜绝这类事件的发生，强而有利的监督是必须的。每个岗位或区域都必须有专人负责，并且将负责人的名字和照片贴在相应的位置，以此避免责任不清、互相推卸的情况发生。

(二)构建卫生管理新模式。

进一步完善制度，强化监督，更新管理理念，创新管理手段，改变管理方式。执行“六T”管理，天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。创造具有良好卫生习惯的工作场所，教导每个人应该做事的方式并让它们付诸实践。采用透明度、视觉管理，看板管理等公开一目了然的现场卫生管理方法，持久坚持下去，企业的各项卫生管理符合要求，达到全面提升厨房卫生管理水平的目的，并在六T的基础上不断创新，不断完善，提高厨房卫生的工作效率。

(三)加强厨房生产加工过程中的卫生管理

为了避免熟食受到各种致病菌的污染。我们首先要避免生熟食品的接触，接触直接入口的食品要消毒手部，保持操作场所清洁，并避免与昆虫鼠类等动物接触食品。

其次我们可以控制适当的温度来杀灭食品中的微生物或防止其生长。如加热食品使中心温度在70℃以上，冷藏温度控制在10℃以下。我们还要尽量缩短食品存放的时间，让微生物无法繁殖，熟食要尽快用掉，原料进尽快使用完。如中午有一些剩菜不会扔掉，但到了晚上一定要用掉，不要再留到第二天使用，防止被细菌污染。

[1]刘艳.餐饮企业流程管理[M].北京：高等教育出版社,2014.

[2]林玉桓.食品营养与安全[M].上海交通大学出版社.2013.

[3]张涛.现代厨房管理.北京：中国轻工业出版社.2013.