不同发酵处理对桂香红美人茶品质的影响

冯红钰

摘 要：【目的】探讨智能红茶发酵机在桂香红美人茶生产加工中的应用，为红茶的智能发酵技术研究提供参考。【方法】以广西南亚热带农业科学研究所无公害茶园中金萱茶树品种被小绿叶蝉刺吸的一芽一叶鲜叶为原料，采用智能红茶发酵机控制发酵的温度和时间，设置3个温度处理，分别是28 ℃、30 ℃、32 ℃，设置4个发酵时间处理，分别是2.5 h 、3 h、3.5 h、4 h。【结果】采用智能红茶发酵机进行发酵，在空气湿度为95 %，发酵机室内温度为32 ℃的情况下，发酵3.5 h，桂香红美人茶的品质最好。

关键词：发酵 品质 影响

桂香红美人茶是广西南亚热带农业科学研究所以金萱茶树品种被小绿叶蝉为害的一芽一叶鲜叶为原料，采用创新工艺研制而成。桂香红美人茶外形紧细，汤色红艳，香气浓郁，肉桂香明显，滋味浓厚，叶底红匀尚嫩。因其香气突出、口感独特，近年来参加第十届、第十一届“中茶杯”、第四届“国饮杯”的全国茶叶评比均荣获特等奖。试验主要针对不同发酵处理对桂香红美人茶品质的影响进行探讨。

1 材料与方法

1.1 试验材料

采摘金萱茶树品种被小绿叶蝉刺吸的一芽一叶鲜叶。

1.2 试验时间与地点

试验时间：2016年5月至8月。

试验地点：广西南亚热带农业科学研究所名优茶厂。

1.3 试验设备

揉捻机（6CR-35）烘干机、提香机（6CTH）由中国浙江上洋机械有限责任公司生产；智能红茶发酵机：广西南亚热带农业科学研究所生产。

1.4 试验方法

工艺流程：鲜叶→晒青→萎凋→揉捻→发酵机发酵→理条→烘干→提香→成品茶。试验方法：采用智能红茶发酵机控制发酵的温度和时间，设置3个温度处理，分别是28 ℃、30 ℃、32 ℃，设置4个发酵时间处理，分别是2.5 h 、3 h、3.5 h、4 h。

2 结果与分析

茶样由专业评茶员按照GB/T23776-2009《茶叶感官审评方法》进行审评，不同发酵处理对桂香红美人茶品质的影响见表1。经农业部茶叶质量监督检验测试中心检测，各个发酵处理的理化成分见表2。

一般红茶发酵的室温在30 ℃左右，根据多次试验，采用智能红茶发酵机进行发酵红茶最佳的室温是32 ℃，因为在试验中红茶发酵机的湿度可以控制在最佳的状态即90 %～95 %，此时发酵机室内空气湿度大，发酵叶含水量高，需要的室内温度就高一些。由表1可见，智能红茶发酵机的室内温度控制在32 ℃，发酵3.5 h，桂香红美人茶的汤色红艳、肉桂香浓长、滋味浓醇，比其他处理的品质要好。

由表2可见，设置发酵机室内温度为32 ℃、空气湿度为95 %，发酵时间由2.5-3.5 h，茶黄素和茶红素的含量随着发酵时间的延长而递增，茶黄素由0.08 %→0.09 %→0.10 %，茶红素由4.48 %→4.55 %→4.80 %，到达一定时间（3.5 h），茶黄素和茶红素的含量即出现一个高峰，随后迅速下降，由0.10 %→0.09 %，4.80 %→4.68 %。而茶褐素的含量随着发酵时间的延长而递增，由7.88 %→8.02 %→8.10 %→8.30 %。构成红茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐色，其中茶黄素是茶汤透亮、滋味刺激性强烈和鲜爽的重要成分；茶红素是茶汤红亮、滋味浓醇的主要成分；茶褐色是茶汤暗淡、滋味淡薄的因素，茶黄素、茶红素含量越多，茶汤越明亮鲜艳，汤质越好，茶褐素含量越高，汤色越暗，茶汤品质越差。由此可见，采用智能红茶发酵机进行发酵，在空气湿度为95 %，发酵机室内温度为32 ℃的情况下，发酵3.5 h，桂香红美人茶的品质最好。

3 小結与讨论

要获得良好的发酵必须控制发酵的温度、湿度、时间及提供充足的氧气。发酵温度过高，发酵叶氧化过于剧烈，使毛茶香低味淡、汤色暗。温度过低，酶的活性弱，氧化反应慢，发酵难（下转第45页）（上接第39页）以进行；发酵时间短，内质转化不能全面发展，发酵时间太长，发酵叶变暗，容易有酸馊味。所以桂香红美人茶采用智能红茶发酵机进行发酵时，最佳的发酵室温是32 ℃，发酵时间是3.5 h；湿度也是影响发酵的主要技术因素，实践证明，保持90 %以上的高湿度有利于提高多酚氧化酶的活性和降低叶温，因此有利于茶黄素的形成和积累，反之，若空气湿度太低，将使茶多酚的非酶性自动氧化加速，导致茶褐素的过多积累，而使滋味淡薄。因此，供湿、透气、适当的发酵是形成红茶滋味品质的关键。

总之，在红茶发酵过程中，采用自然发酵方法比较难控制发酵环境的温度和湿度，而智能红茶发酵机能够通过自动化精准的控制温度、湿度、和时间等，过程中不断的送风供氧，提供最适宜和稳定的环境条件来完成适度的发酵，解决了发酵过度或发酵不足的问题。