四川省大学生膳食结构现状的调查与分析

牟晓珊

(四川托普信息技术职业学院 体育系，成都 611743)

四川省大学生膳食结构现状的调查与分析

牟晓珊

(四川托普信息技术职业学院 体育系，成都 611743)

对四川省3所大学生在校期间的膳食结构情况进行调查，了解当前大学生日常膳食的不同喜好，在分析数据的基础上，对可能出现的健康变化做出推测，为大学生提供健康膳食结构的参考。

大学生；膳食结构；调查与分析

1952年，中央卫生研究院营养系编著出版的《食物成分表》中附录的“营养素需要量表”纳入了5种维生素的需要量，是指能达到合理营养要求，促进人体健康、预防疾病的膳食[1]。大学生每年有70%以上的时间是在学校度过，在校期间一日三餐的膳食结构均根据自己的喜好而定。四年大学生活期间的膳食，无论是选择在学校食堂，还是选择校外就餐，长期的膳食习惯会对自身的健康产生不同的影响。比如，不科学的膳食结构易引起肥胖，通过分析得出“单纯运动或单纯节食的减肥效果不如运动加节食。限制能量摄入结合有氧运动是最佳减肥方案”[2]。处于这个年龄段的大学生人群，开始关注对自身身体有用的知识，比如，男生关心“怎样把身体练得强壮”、女生关心“如何减肥”等话题。这就需要大学体育教育从大学生关心的话题入手，引导大学生了解膳食结构知识，学会自我识别、自我控制、自我督促，达到学以致用、受益终生的目的。

教育部关于2010年全国学生体质与健康调研结果公告显示，低体重及营养不良检出率进一步下降，学生肥胖检出率继续增加，大学生身体素质继续呈现缓慢下降趋势[3]。大学生在校期间，就需要建立一个合理的膳食结构，以便于日后减少慢性病发生的可能性。首先要培养大学生有一个健康膳食结构的概念，以便在大学期间学会自我搭建科学化的膳食结构。膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，人们可以通过均衡调节各类食物所占的比例，充分利用食品中的各种营养，均衡搭配，达到膳食平衡的目的，促使其向更利于健康的方向发展。通俗地讲，膳食结构就是人们日常通过膳食摄入体能的不同比例，以达到能够保证人体每天正常的新陈代谢能量。所谓膳食平衡是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，即：氨基酸、热量营养素及酸碱度三者需要达到平衡，同时各种营养素摄入量也需要平衡，这将有利于人体对营养素的吸收和利用。

基于大学生考进大学后对知识不断需求的好奇心，体育课堂教育应该加强相关知识的引导和教育，从不健康的膳食结构与慢性病的发病几率出发，让大学生对健康的膳食结构有初步了解，以避免因相关知识的匮乏造成更多慢性疾病的发生，这也是本课题研究的出发点。

1 研究对象

选取了成都工业学院、四川旅游学院和成都体育学院3所大学的大二学生，发放问卷调查表560份，收回问卷调查表560份，回收率100%。

2 研究方法

采用了资料收集法、文献检索法和问卷调查法等方法，设计了大学生三餐中相关膳食结构的诸多列项，通过整理分析，寻找大学生存在的膳食误区。

3 结果与分析

日常生活中，人们将每天必需摄入的食物分为了5大类：粮食类、豆乳及制品类、富含动物蛋白质的食物类、油脂类、蔬菜和水果类。

3.1 粮食类

粮食类是人体每天需要的热量的主要来源。

大学生作为成年人的标准，每天粮食类食物的摄入量应控制在300～500 g比较合适，剩余的热量可以通过附加的副食品来补充。所以，粮食类食物应该占人体每天总热能供给量的60%～70%，占膳食总量的大约32%。粮食类就是平时人们所说的主食，课题组将本次研究的主食分为米饭、面食和米线米粉三类,调查结果如表1所示。

从表1可以看出，以面食类和米饭类作为主食的大学生人数占近95%，只有很少一部分大学生是以米线或者米粉类作为主食。由于米线和米粉的热量均高于米饭和面，因此，米线或者米粉作为主食的人群，吃完之后不久，就会有饥饿感，一是不能支撑随后的运动或者晚上身体代谢的正常消耗；二是极有可能中途再次进餐，造成饮食习惯被破坏；三是米线的制作原料和方法存在卫生条件差的问题，长期食用会引起消化道方面的疾病。因此，在正餐主食的选择上，不宜以米线和米粉为主。

表1 正餐摄入的主食类调查表

注：正餐以某一项为主。

米饭和面食相比：1)消化程度方面。大米和面食两类没有明显的差别，均是易消化的主食。按重量来计算，米饭中含水量比馒头、烙饼等面食类都要高一些，因此，单位重量中，热能的比例就会变低，人们通常觉得“吃面食容易发胖”，就是这个原因。2)蛋白质方面。虽然大米中蛋白质总量比面食稍显低，但蛋白质质量却比面食含量高。面食中的“醇溶蛋白”含有量达到了40%，但其中严重缺乏赖氨酸，大米中的“醇溶蛋白”含量低于20%，米蛋白的生物价值在常见谷类中是较高的。换言之，在蛋白质利用率方面米和面应该是相当的。3)维生素方面。九十年代以前，人们的生活水平很低、更谈不上丰富的副食品供给，米饭成为了绝大部分群体的唯一主食，但单纯长期食用米饭确实容易患上营养缺乏症。随着物质生活的不断提高，人们有能力得到来自各种禽、蛋、鱼、肉的交换补充，维生素B1缺失的现象不再成为主要问题，面食在这方面的优势也就难以体现出来。因此，米饭和面食交替作为正餐主食，才是科学的膳食结构。

3.2 豆、乳及制品

豆类食物含有丰富的不饱和脂肪酸、钙、维生素、蛋白质和卵磷脂等，其中蛋白质氨基酸的组成基本满足了人体需要。奶类是天然钙质的极好来源，含量高，且具有高吸收利用率，膳食中充足的钙可提高儿童、青少年的骨密度，可延缓骨质疏松症发生的年龄，从而减慢中老年人骨质丢失的速度。豆、乳制品食用调查结果如表2所示。

从表2看出，每周能够保持喝3次以上豆浆或者牛奶的大学生占被调查人数的52.8%，按照专家建议，大学生每人每天应补充奶制品100 g，豆制品50 g，这类食物可占总量的9.5%。单从这项指标来看，近一半的大学生在豆乳制品的摄入中，出现严重不够的情况，也使中老年后出现骨质疏松症的发病机率大大增加。

表2 豆、乳制品食用调查表

备注：一周内摄入3次以上。

黄豆在浸泡、碾磨、过滤、煮沸等制作过程中，除去掉了黄豆中对人体吸收不利的胰蛋白抑制素、粗纤维，使豆浆具有了较高的营养价值。从表3可以看出，豆浆的蛋白质在含量上不比牛奶少，但质量上却不如牛奶；豆浆的脂肪含量没有牛奶多，但脂肪里含不饱和脂肪酸的数量比牛奶多；每100 g牛奶中含有6.6 mg的胆固醇，而豆浆没有；豆浆含钙量不如牛奶，但含铁量却是牛奶的11倍。通过豆浆和牛奶的营养素比较，可以在喝豆浆的同时兑上一定量的牛奶。对于在读的大学生而言，这样的搭配既经济又有营养。豆浆与牛奶的比例以4∶1或者5∶1为佳，每周豆浆和牛奶交替食用，既能起到预防骨质疏松症的作用，又不至于造成上述营养素的缺乏。

表3 每100 g豆浆与牛奶营养素比较表

3.3 富含动物蛋白质的食物

富含动物蛋白质的食物包括瘦肉、蛋、禽、鱼等。相比动物蛋白而言，人体对植物蛋白的吸收率更高，较合理的蛋白质摄入比例为：动物蛋白∶豆类蛋白：其余粮食供给=1∶1∶2。因此，建议每天应摄入禽、畜肉类50～100 g，鱼虾类50 g，蛋类25～50 g，并且应占膳食总量的13%。

从表4看出，由于此项调查为多项选择，在动物蛋白质的调查选项中，一周内的摄入量可以通过不同的动物蛋白种类互相弥补，但是在鸡蛋这一类的选项中，仅有47.1%(264人)的大学生进行了选择。鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳，其含有的2种氨基酸——色氨酸与酪氨酸，有助于提高人体抗氧化能力，在能量代谢和骨骼肌蛋白的合成中起到不可忽视的作用。有经济能力的情况下，建议大学生每天最多食用一个鸡蛋。

表4 大学生动物蛋白质摄入调查表

注：此项为多项选择，以一周内食用过的品种为准。

3.4 油脂类

大学生摄入油脂类是在日常膳食中获得的。从表5可看出，有近60%的大学生非常注意荤素菜品的合理搭配。“以吃素食为主”和“以吃肉类为主”的大学生也占较大比例，长远来看，如此搭配是不合理的。人体需要通过摄取油脂类的食物来获取每天所需的热量，同时还能促进脂溶性维生素(维生素A、D、E、K)的有效吸收。油脂类可分为动物油和植物油，动物油以提供饱和脂肪酸为主，脂肪熔点较高，不利于人体消化吸收，长期食用过多的动物油易造成人体发胖，引发心血管疾病；植物油所含有的必需脂肪酸高于动物油，而必需脂肪酸是人体每天维持机体正常代谢的重要物质，并且人体自身不能合成，需通过食物来摄取。因此，应提高植物油的摄入量，减少动物脂肪的摄入量。

表5 大学生膳食荤素搭配情况调查表

种类人数比例/%以吃素食为主10819.3以吃肉类为主11821.1适量搭配 33459.6

3.5 蔬菜、水果的摄入

果蔬类是人体摄入维生素、无机盐和膳食纤维的主要来源，但由于品种丰富，不同的水果和蔬菜所含营养成分存在较大差异。水果富含维生素C，可增强人体抵抗力，有防止感冒等功效。此外，矿物质含量丰富，有助于维持人体体内的酸碱度平衡。每人每天应摄入100～200 g新鲜水果，应占膳食总量的40%。从表6可看出，从不吃水果和每周只吃一次水果的大学生占了47.5%，这也许是由于经济或者习惯原因，这些大学生无法保证水果的摄入量，完全不能满足人体对水果的每日需求量。

表6 大学生摄入水果情况调查表

次数人数比例/%从不吃508.9一次21638.6经常吃24543.7天天吃498.8

绿叶类蔬菜富含各种维生素(胡萝卜素、维生素C、叶酸等)、矿物质(钾、钙、镁等)以及膳食纤维；根茎类的淀粉、蛋白质和胡萝卜素的含量较高；鲜豆类蔬菜中的碳水化合物、 铁及硫胺素的含量都高于其他蔬菜。因此，每人每天此类食物的摄入量应达到400～500 g，其中绿叶类蔬菜应达到一半以上。由表7可看出，课题组提取了膳食纤维含量较多的菜品作为参考，按照一个大学生每周14次正餐来看，菠菜、豆角、紫菜和燕麦片每周的摄入量不足。

表7 大学生摄入蔬菜种类情况调查表

序号品种人次1豆腐2842辣椒2713茄子2524胡萝卜1935豆芽1476洋葱1427菜花1318芹菜1409海带14010油菜12511玉米12212西兰花12013菠菜7814豆角6815紫菜5816燕麦片37

果蔬类食物含有大量的膳食纤维，不仅可以促进肠道蠕动，防止便秘，有利于体内废物和毒素的排除，还可以减缓消化速度，加速体内胆固醇的排泄，使血液中血糖和胆固醇维持在理想状态。如今“富贵病”高发的重要因素便是膳食纤维摄入量严重不足。

综上所述，上文所提到的5类食物，若长期缺乏任何一种都会影响身体健康。因此，每日膳食种类不宜过于单调和精细，而是应当尽量扩大摄取食物种类的范围，做到有荤有素、粗细搭配、均衡膳食，这样才能促进人体的消化与吸收，维持人体正常代谢，保障身体健康。此外，还应当加强校园餐厅的经营与管理，提升相关工作人员的专业素质，配备具有行业资格的营养师。更加科学地从根源上改善大学生的用餐选择。

4 结论与建议

4.1 结论

1)粮食类的膳食结构应以米饭和面食为主，交替搭配。2)豆乳制品应该每天饮用，可交替饮用或者豆浆、牛奶按照4∶1、5∶1的比例混合饮用，既节约成本，也能有效预防骨质疏松症。3)对于动物蛋白质一类，可以多食瘦肉，少食肥肉，建议大学生每人每天最多食用一个鸡蛋。4)油脂类是每人每天不可避免需要摄入的，建议大学生膳食中摄入的植物油可多些，同时必须控制动物油脂的摄入。5)蔬菜、水果膳食纤维是健康饮食不可缺少的，每天摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其他疾病。

4.2 建议

1)大学生对于蔬菜种类的摄入，大部分是限于学校食堂采购的品种，因此学校食堂在蔬菜采购环节上，应做到多样化，以供学生选择。2)丰富体育教师的责任意识。针对大学生对膳食结构选择欠合理以及营养知识匮乏等现象，体育教师应在公共体育课教学中，适当融入相关知识作为教学内容。这就一方面要求体育教师自身具备丰富的相关知识，另一方面也对现代体育教学中的教师提出强化责任心的要求。3)学校食堂每天可适当采购时令水果，单独或者组合包装，为学生提供选择。

[1]胡承康.中国学生营养指南[M].北京：人民卫生出版社，1999.

[2]王瑞元，苏金生.运动生理学[M].北京：人民体育出版社，2012：15.

[3]教育部.2010年全国学生体质与健康调研结果公告[EB/OL].[2015-08-02].http：//www.moe.edu.cn/publicfiles/business/htmlfiles/moe/s5948/201109/124202.html.

Research and Analysis of Current Status of Dietary Patterns for College Students in Sichuan Province

MOUXiaoshan

(Department of Physical Education，Sichuan TOP IT Vocational Institute Chengdu，Chengdu 611743，China)

By conducting a survey on contemporary college students’ dietary pattern in campus，this paper finds out various preferences on dietary pattern and analyzes possible changeable factors concerning their health in the future according to relevant statistics，so as to provide references on healthy dietary pattern for college students.

college student；dietary pattern； research and analysis

10.13542/j.cnki.51-1747/tn.2017.01.025

2016-08-10

四川省教育厅人文社会科学重点项目(135A0065)

牟晓珊(1987—)，女，助教，硕士，研究方向：体育教育训练学、人文体育，电子邮箱：396586920@qq.com。

G804.3

A

2095-5383(2017)01-0097-04