《畜禽与水产品加工工艺学》课堂教学方案的优化设计——以“火腿类产品”的课堂教学优化设计为例

王海滨，王 琦，胥 伟，刘良忠,胡秋林,陈季旺,侯温甫

(武汉轻工大学 食品科学与工程学院， 湖北 武汉 430023)

《畜禽与水产品加工工艺学》课堂教学方案的优化设计
——以“火腿类产品”的课堂教学优化设计为例

王海滨，王 琦，胥 伟，刘良忠,胡秋林,陈季旺,侯温甫

(武汉轻工大学 食品科学与工程学院， 湖北 武汉 430023)

《畜禽与水产品加工工艺学》是我校食品学院本科生的专业选修课程，理论性和实践性都较强，做好课堂教学工作非常重要。本文以“火腿类产品”的课堂教学安排为例，探讨了综合运用“产品实物样品和图片”、“宣威火腿的加工技术”等视频短片和“某熏煮火腿等样品的产品标签内容”为教学素材，结合PPT课件对本课堂教学方案进行了精细优化设计和实施，加强了相关课程知识的融会贯通式的教学，通过问题引导进行教学互动，提高学生学习的参与性和积极性，很好地提高了课堂教学效果；也为学生深刻认识“畜禽与水产品”产品质量及工艺技术特点、开展相关研发打下基础，实现教学与科研相互促进。本文为《畜禽与水产品加工工艺学》的其它章节课堂教学优化设计提供了重要借鉴。

教学课程；“畜禽水产品”；教学方案；优化设计；教学反响

1 引言

《畜禽与水产品加工工艺学》是我校食品学院本科生的专业选修课程，是在1998年—2011年开设的《肉类食品工艺学》课程的基础上，于2012年将《肉类食品工艺学》与《水产品加工与贮藏》课程融合而成的一门新课程。该课程是以生物化学、食品微生物学、食品化学等专业基础课理论知识为支撑，同时也涉及到食品工艺学、食品添加剂、食品包装和机械等专业课程知识，其教学内容主要包括畜禽与水产原料结构及特性等基础知识和各类产品加工及保藏工艺等应用技术知识，是一门综合性和实践性较强的课程，目前已作为我校食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程本科专业的专业选修课而开设。通过对本课程的教学，要使学生了解掌握畜禽与水产品原料的结构及特性、畜禽与水产品的初加工、畜禽肉与水产品的贮藏与保鲜，几种主要畜禽肉与水产制品类型的加工工艺等方面的基本知识，掌握相关的重要概念和原理，从而具备从事畜禽与水产食品的生产、质量管理及产品研发方面的能力。

2 《畜禽与水产品加工工艺学》课堂教学情况及存在的问题

按照学校制定的教学计划，本课程共30学时，其中课堂讲授24学时、实验6学时。我们根据有关教材或参考书制定教学计划和内容[1-3]，根据这个计划制定了课程教学实施方案，课堂教学24学时，共设置10个章节：第一章，绪论；第二章，畜禽与水产品原料的结构及特性；第三章,畜禽与水产品的初加工工艺；第四章，畜禽肉与水产品的贮藏与保鲜；第五章,畜禽与水产品加工辅料及特性；第六章，腌腊制品； 第七章，熏烤制品；第八章，香肠及鱼糜制品；第九章，酱卤制品；第十章,其它畜禽与水产肉类食品加工技术简介(含油炸肉制品、肉干制品等)。

课堂教学是高等学校专业课程教学中非常重要的环节，它对于保证教学内容的系统性、达到教学效果非常重要，历来受到广泛重视[4-6]。因此，要完成好课程教学计划和实施方案，重点任务是如何有效利用24学时的课堂教学时间，让学生掌握到重点内容；而且对于本专业技术课程，单纯地讲授书本理论知识是不够的，学生对很多产品缺少直观认识，由于每年选课学生多，又因实验条件和内容限制，难以有更多的实践机会。因此，有必要精心优化设计课堂教学内容和方法，多管齐下，才能取得好的教学效果。

3 以“火腿类产品”为例的课堂教学优化设计

3.1 以产品实物样品和图片为教学素材

以产品实物样品和图片为教学素材，讲解基本概念、产品特点、加工工艺技术流程及原理等方面的内容，让学生学会区分和比较。

“火腿类产品”是一类典型的融贯中西饮食制作技术和文化的产品，早期的火腿制作技术是以食用盐对畜肉(腿肉)进行腌制以利于保藏和食用为目的。欧洲从罗马时代便开始生产火腿，中国有名的金华火腿起源于宋朝，两者经历了上千年的交流和演变，目前形成了一类很有特色的肉制品，并结合其它肉制品加工工艺或技术革新，衍生了系列产品，但是“腌制”始终是其必不可缺的工艺，因此，以“腌腊制品”大类为主线、联系结合其它产品类型进行讲解和比较。

教师上课时带上一个小包装的“XX火腿”、“熏煮火腿”、“火腿肠”实物样品及有关图片，再通过图文并茂的PPT课件进行讲解。根据火腿原产地是“中国产”(中式传统型)或是“国外产”(以欧美、日本为主)；根据产品工艺、包装规格大小及贮藏方式的不同；产品是“生”或是“熟”食物特性的不同(消费食用方式)等特点，可将火腿产品分为三大类型：

第一类“生的、干腌火腿”，是指用带皮、骨和爪的鲜猪后腿或前腿经腌制、洗晒或风干、发酵而成的生肉腌制品。我国相应的产品标准名称是“中国火腿(SB/T 10004-92)”。传统火腿产品的加工过程长达数月，主要依靠人工分次涂抹食盐进行干腌和自然发酵形成特有风味。例如中式传统火腿有著名的浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿、湖北宣恩火腿，整个加工环节中，人工操作工作量较大，国外有名的有意大利的帕玛火腿(Parma ham)和西班牙火腿等。这些产品的特点是含盐量较高(例如金华火腿成品食盐含量，以瘦肉中的氯化钠计不超过11%)，常温下贮藏时间较长(可达1～2年)，单件产品重量较大(数千克，现也有分割小包装产品)，食用前一般要进行清洗脱去部分盐，再切片、蒸煮、炒制或做汤食用。现代经过技术革新、借鉴使用西式肉制品的部分加工工艺和设备，中国也有企业实现了金华火腿的机械化和规模化生产，产品质量可与欧美顶尖火腿企业媲美，精加工产品还可以生吃。其中，“金华火腿”和“宣威火腿”都取得了国家地理标志产品标准。

第二类“熟的、熏煮火腿”，是指以畜、禽肉为原料，经精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。这类产品是从20世纪80年代初开始，我国肉类企业从欧美及日本等国家引进加工设备和生产工艺技术而逐渐发展起来的，因与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等明显不同，因此习惯上称其为西式火腿，我国相应的产品标准名称为“熏煮火腿(GB/T 20711-2006)”。熏煮火腿加工的特有工艺是盐水注射腌制(食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐等复合配置腌制剂溶液)、低温滚揉、复合塑料膜定量填充并封口、模具压制成型、水浴煮制(一般是90℃左右)和冷却脱模；或在低温滚揉后采用人造肠衣定量填充、用手工或机器封口，再经熟制而成。讲解时，结合熏煮火腿所用到的专用设备——盐水注射机、滚揉机、不锈钢压制模具、多功能烟熏(蒸煮)炉等图片资料，重点介绍设备的结构特点和作用，让学生明确这些设备和工艺与中式传统火腿明显不同，便于实现标准化、机械化和规模化工业生产，更便于对产品质量进行稳定控制。熏煮火腿属于“低温熟肉制品”(加工中最高温度低于90℃)，一般是采用巴氏杀菌(产品中心温度达到72℃即可)，含盐量不超过3.5%，远比传统火腿低，因此，熏煮火腿可直接食用，它色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、营养丰富、食用方便；但是它必须在0℃～4℃的低温条件下保存(超市冷藏柜)，保质期一般是90天。

第三类“熟的，火腿肠”，是指以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。我国的标准名称是“火腿肠(GB/T 20712-2006)”。这个产品生产技术由日本传入我国后，很快在市场上占有较大份额，其主要原因是这类产品既有一般西式火腿的鲜嫩口感、食用方便的特点，又能在常温下保藏、携带方便。火腿肠的产品的加工工艺特点是将肉块斩拌成肉糜，因此风味特点是肉组织口感细腻，含盐量不超过3.5%，同时因为它是经过121℃高温灭菌的产品，可常温贮存，保质期6个月。在讲解时，结合火腿肠所用到的专用设备——斩拌机的图片资料，重点介绍设备的结构特点和作用，让学生明确该设备是如何实现工艺要求的，并强调火腿肠是“高温熟肉制品”的典型代表，它与熏煮火腿是不同的，后者是低温熟肉制品。

通过上述讲解后，将内容打印或复印出来交给学生，作为课后的一个小作业，让学生从“基本概念”、“原产地”、“产品特点(风味、包装规格大小及贮藏方式、消费食用方式等)”、“加工工艺技术流程及原理”等方面，进行整理归纳，以简易表格形式对三大类产品进行区分和比较，锻炼学生的学习总结能力。

3.2 以视频短片为教学素材

以“XX火腿的加工技术”等视频短片为教学素材，让学生能对讲解的产品工艺流程、关键控制点和质量有更直观的认识。

利用从央视农村频道上下载的“XX火腿的加工技术”视频短片为教学工具，进行播放(约10分钟)，组织学生认真观看。提前一周布置工作，让学生自己找到熏煮火腿和火腿肠制作技术的视频并观看。

播放完视频后，通过上述理论、实物及视频观看，设置下列问题与学生交流、互动：

问题1：中式传统火腿、熏煮火腿和火腿肠都采用了食盐腌制工序，用盐方式和数量有什么差异？产生的效果及其原因是什么？

问题2：XX火腿加工的主要工艺流程要点，及其关键控制点有哪些？

问题3：为什么传统发酵火腿耐贮藏？为什么火腿能产生特有风味？

问题4：熏煮火腿采用了低温滚揉的特殊工序，目的是使腌制剂在肌肉组织中混合渗透均匀，可达到嫩化、发色、提高制品保水性和粘合性等作用，其作用原理是什么？【提示：能否与食品化学已学的知识和肉制品工艺学已讲过的第二章(肉类原料的结构、成分和特性)、第五章(肉类加工的辅料及其特性)知识联系起来】

根据学生们对所提出问题的回答，然后进行点评和讲解。传统火腿生产关键控制点有“分次上盐腌制”、“发酵”等，因为火腿含盐量较高、长期腌制脱水，使产品含水量下降，水分活度降低，同时，微生物繁殖和发酵使火腿自身蛋白质和脂肪适度分解和氧化，产生了特有的风味物质(滋味和香气)，因此，综合结果使火腿便于长期贮藏，风味独特。

熏煮火腿采用了低温滚揉的特殊工序，促使肌肉纤维松弛软化，食盐、磷酸盐的渗透，充分提取瘦肉原料中的肌球蛋白，有利于提高蛋白溶胶的保水性，在随后的加热蒸煮中发生变性、形成凝胶发挥粘结和保水作用，产品柔嫩多汁；同时，发色剂的渗透也使发色均匀。并提示：现在有些中式火腿产品的生产，也部分借鉴了熏煮火腿的生产工艺和设备。

这样，使学生对几种火腿产品的加工工艺、关键控制点和产品质量有更直观的认识。

3.3 以样品的产品标签内容为教学素材

以某熏煮火腿等样品的产品标签内容为教学素材，以配料表为重点考核内容，让学生加深对肉制品产品的有关主辅原料、食品添加剂的类型及其作用和功能的学习了解。

例如，某公司生产的熏煮火腿样品标签的配料表如下所示：

配料：猪肉、水、大豆分离蛋白、食品添加剂(乙酰化二淀粉磷酸酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、卡拉胶、亚麻籽胶、食用香精、山梨酸钾、5’-呈味核苷酸二钠、乳酸链球菌素、红曲红、胭脂虫红、亚硝酸钠)、淀粉、白砂糖、植物油、食用盐、味精、香辛料

请几个学生结合已讲解的产品工艺流程，分别回答如下问题：

问题1：大豆分离蛋白、淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯在产品中起什么作用？

问题2：卡拉胶、亚麻籽胶在产品中是作为什么添加剂类型？作用是什么？

问题3：请标出防腐剂的名称。

问题4：发色剂和着色剂分别是什么？

对这些问题的回答和点评，可结合前面两个部分的内容进行，也可部分作为课后作业。

4 本课堂教学方案优化设计和实施的效果评估

(1)通过本课堂教学方案的设计和实施，加强了相关课程知识的融会贯通式的教学。

在讲解《畜禽与水产品加工工艺学》的同时，注意将《食品化学》与《食品营养学》、《食品微生物学》、《食品添加剂》、《食品工艺学》、《食品包装学》和《食品加工机械》等课程相关知识的融会贯通，促使学生学会将相关知识串联起来，形成较为系统的知识结构，为今后的应用打下了较好基础。

(2)充分运用现代网络信息教学资源，结合产品实物素材，制作好课件，通过问题引导进行教学互动，提高了课堂教学效果。

制作多媒体PPT课件时，充分运用现代网络信息资源的优势，大量运用相关食品图片、生产车间及工艺视频、食品安全法规标准等资料，上课时购置相关畜禽与水产食品实物样品进行讲解，例如产品包装标签、配料表等，并拆开食品样品，结合课程有关的内容进行详细讲解，通过问题引导进行教学互动，大大加强了学生对知识的理解和学习印象，提高了课堂教学效果。

另外，此种教学模式为食品专业的其它课程课堂教学优化设计提供了重要借鉴。

[1] 周光宏主编. 畜产品加工学(第二版)[M]. 北京：中国农业出版社，2011.

[2] 葛长荣，马美湖主编. 肉与肉制品工艺学[M]. 北京：中国轻工业出版社，2002.

[3] 刘红英主编. 水产品加工与贮藏[M]. 北京：化学工业出版社，2011.

[4] 孙健，徐幸莲，周光宏. “畜产品加工学”国家精品课程建设实践与成效[J].中国大学教学，2009(5)：45-46.

[5] 汪张贵，闫利萍. 本科院校畜产品加工学教学改革与探索[J]. 农产品加工·学刊，2012(3)：152-153.

[6] 刘春娥，刘峰. 《水产品加工工艺学》课程教学改革初探[J].中国科教创新导刊，2011(22)：36.

Optimization design of class teaching plan oftechnologyoflivestock,Poultryandfisheriesprocessing——Usingoptimizationdesignofclassteachingof“Hamproducts”asanexample

WANG Hai-bin, WANG Qi, XU Wei, LIU Liang-zhong, HU Qiu-lin, CHEN Ji-wang, HOU Wen-fu

(SchoolofFoodScienceandEngineering,WuhanPolytechnicUniversity,Wuhan430023,China)

TechnologyofLivestock,PoultryandFisheriesProcessingis one of the elective professional courses for undergraduates in College of Food Science and Engineering of our university, and it combines both theory and practice, so it is very important to do a good job of class teaching for this course. In this text, by using the class teaching arrangement of “Ham Products” as an example, the integrated applying of “product samples and pictures”, video clips such as “Xuanwei ham processing technology” and “product label content from some kind of smoked and boiled ham, etc.as teaching materials was discussed, and the class teaching plan combined with Power Point courseware was optimally designed and implemented in detail. Mastery teaching of the related curriculum knowledge was strengthened and the teaching interaction through question guiding well improved the participation and enthusiasm of students in learning and the effect of class teaching. It also laid the foundation for students profound understanding of “livestock, poultry and fisheries” products quality and process technical characteristics, and it could facilitate related research and development,and made students realize the mutual promotion of teaching and research. This text provided an important reference for class teaching optimization design of other chapters in the courseTechnologyofLivestock,PoultryandFisheriesProcessing.

TechnologyofLivestock,PoultryandFisheriesProcessing; Ham Products; Optimization Design of Class Teaching Plan; Teaching Reformation

2016-10-28

王海滨(1964-)，男，教授，E-mail:whb6412@163.com.

武汉轻工大学校级重点教学研究项目(XZ2014011).

2095-7386(2017)01-0110-04

10.3969/j.issn.2095-7386.2017.01.024

G 642.0

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