比利时，隐藏在啤酒泡沫下

田野

啤酒里的这个国家，滋味丰富。

直到坐在从巴黎北站开往布鲁塞尔的“欧洲之星”快车上，我还在努力地打捞记忆中与比利时有关的一切。火车还没有驶出大巴黎，我的“内存”搜索已经完成：好像巧克力挺不错；有个撒尿小孩儿；布鲁日古城据说很漂亮；对了，还有丁丁和蓝精灵，虽然小时候一直以为他们都是法国的；再就是曾经长时间选不出政府。除此之外，我对这个像三明治中的生菜叶一样被夹在法国、德国、荷兰和卢森堡之间的西欧国家几乎没什么了解。

在我的诸多旅行中，这次比利时之行罕见地没有预设任何目标。如果不是我的大学同屋在布鲁塞尔常住的话，可能要等到多年之后比利时才会出现在我的行程单上。实际上，就连它在非洲曾经的殖民地——刚果共和国，都比它更能激起我出行的冲动。

到了布鲁塞尔，同学把我接到他家里。多少年的兄弟了，他自然知道我的喜好，也不问我想喝点儿什么，径直从冰箱里拎出不同种类的几瓶啤酒，“喝吧，都是比利时的”。Chimay、Duvel、Westmalle、Orval，几瓶口感和酒精度各异的啤酒下肚，酒气和带着甜香的回甘回旋在口鼻之间。我忽然有了一种无可名状的预感，或许，在啤酒杯中洁白细腻的泡沫下面，我将发现一个充满了惊喜的比利时！

一、比利时酒吧：直白的啤酒

来比利时之前，我一直认为德国啤酒应该是全世界最好的啤酒。可在布鲁塞尔老城的酒吧中混迹几晚之后，这个想法完全被各种比利时啤酒冲淡了。1516年巴伐利亚公爵威尔海姆四世颁布的《纯净酒令》使德国啤酒的品质纯粹，却也让它的口味变得相对单一，不如种类繁多的比利时啤酒这样能够满足酒徒对啤酒的诸多想象。

谁也说不清楚啤酒是什么时候在比利时出现的。比利时北部是弗兰德斯地区，这里的居民使用的弗莱芒语，是荷兰语的一种方言；而南部的瓦隆地区说法语。他们都各自声称拥有更古老的啤酒酿造传统。由于欧洲地缘政治博弈，这两个地区在1831年被捏合成为一个独立国家。

为了淡化双方的分歧，当时的开国先贤们煞费苦心地选择了Belgium这个国名。这个词来自曾经在罗马时代抗击恺撒侵略的本地凯尔特人部落belgae。据说凯尔特人是从小亚细亚迁入欧洲的古老民族，而他们给欧洲带来的最大礼物，就是啤酒。这么算来，比利时和啤酒的渊源真是难分难舍。

在古代，比利时境内多低地沼泽，水质酸涩不堪入口。于是，啤酒代替了水成为当时人们的首选饮料。甚至在比利时皇家美术馆收藏的弗兰德斯风情画中，也可以看到人们在四旬节或婚礼上聚众畅饮啤酒的混乱场面。

当年露天的啤酒摊已经变成了遍布布鲁塞尔老城的酒吧，在那里依然能感受到古代啤酒聚会的豪爽和喧闹。比利时的很多酒吧都是由啤酒生产商冠名直营的，Delirium酒吧也不例外。它的Logo是一头非常可爱的小粉象，可它的名字却吓了我一跳。Delirium的意思是“因酒精中毒引起的震颤性谵妄”。要是换在其他地方，这家酒吧恐怕是没人敢来了，可这里从白天到晚上都门庭若市。无论是布鲁塞尔本地人还是外国游客都喜欢到这里喝上几杯，因为Delirium酒吧号称是世界上供应啤酒种类最多的酒吧，这个纪录已经得到了吉尼斯认证。

酒吧在一座老房子的地下室里，墙上挂满了比利时和世界各国啤酒的海报与标牌。酒客们用各种语言交谈着，彼此推荐着自己熟悉的啤酒。砰砰的开瓶声此起彼伏，房间里洋溢着麦香和啤酒花的味道，让人马上就有了喝一杯的冲动。

虽然啤酒种类繁多，我还是决定选一款这里的看店啤酒Delirium。没想到酒保却抱歉地说：“对不起，现在没有杯子，您需要等上几分钟。”我诧异地指着壁柜里琳琅满目的玻璃酒杯问道：“这不都是空杯子吗？”他笑着答道：“每一种比利时啤酒都配有一款独特的杯子，只有用它才能喝出正宗的味道。我们酒吧有规定，什么杯子盛什么酒，绝不能含糊。”这可把我听愣了，没想到比利时人对啤酒讲究到了这个地步！

为了证实酒保的解释，我马上打开酒单，重新选了一款叫“kwak”的啤酒，这个名字读起来很像物理学中的“夸克”。不一会儿，我的“夸克”来了。深红色的啤酒装在一个像大号烧杯的玻璃杯中，看起来更像是刚从化学实验室端出来的高锰酸钾溶液。由于底部是圆的，酒杯甚至没法放在桌面上，必须卡在一个木制烧杯架子上。我又点了几种啤酒，它们果然配着各种形制不同的啤酒杯，精致得像是特别定制的奢侈品。啤酒的味道不错，但更有味道的是比利时人对啤酒的执着和虔敬。

刻薄的法国人常常拿质朴的比利时人开涮。在他们的笑话里，比利时人总摆脱不了死心眼儿的乡下表兄的形象。比如，一个比利时人骑在另一个比利时人的脖子上去换天花板上的灯泡，当需要把灯泡拧下来的时候，上面的人就会对下面的人说：“现在你可以转了。”

比利时人的死心眼儿在啤酒上反映得分外明显。离开了“因酒精中毒引起的震颤性谵妄”酒吧，我专门拜訪了歌剧院附近的一家百年酒吧“A la mort subite”，它的名字比上一个更加凶猛和直截了当，意思是“速死”，我简直对比利时人的直白佩服得五体投地！

因为靠近歌剧院，从100多年前开始，“速死”酒吧就是布鲁塞尔文艺圈的一个据点。酒吧里的水银镜子上印着几十年不变的菜谱，墙壁上的黑白照片、新艺术风格的招贴画和笨重的木制衣帽架都泛着浓郁的20世纪初的气息。鬓发苍苍却梳理得一丝不乱的老侍者会给你一张餐单和一张啤酒单，其中主推的当然是自家的“速死”牌啤酒。

我点了款“速死”的fond gueuze，这是比利时特有的一类啤酒，又点了份蒸青口贝。没想到老侍者却建议我换一种搭配。他说：“在比利时，啤酒有着和葡萄酒一样的地位，吃不同的食物要配不同的啤酒才能相得益彰。比如，喝Duvel要配帕尔玛干酪，Orval一般配鱼，而蒸青口贝的最佳搭配是白啤，而您点的这种gueuze啤酒呈琥珀色，有蜜和绿叶的气息，口感酸，丰满而油稠，回甘偏干而有锐度，可以代替雪利酒和白葡萄酒来开胃。”我当然不会拒绝他的好心提醒，心中暗想：“比利时人对啤酒传统的珍视和坚持确实让人心折，一定要多喝上几杯向他们致敬！”

二、弗兰德斯：魔鬼的套餐

比利时北部的弗兰德斯地区曾经是比利时、乃至全欧洲最富有的地区。西班牙国王卡洛斯一世出生在这里。在继承了神圣罗马帝国的皇冠之后，他的统治地区包括了几乎半个欧洲和整个美洲。而他所信任的财政顾问和税务官都是弗莱芒人。弗兰德斯控制了当时新旧世界间的大部分贸易，半个世界的财富都流向了它最重要的港口城市——布鲁日。

往日连通内陆城市的运河依然反射着中世纪的钟楼与商会大厅的倒影，可由于海岸线的外移，今天的布鲁日已经失去了港口功能。啤酒曾经是水手和商人们的最爱。简单而喧闹的啤酒成为在经济上迅速崛起的弗兰德斯市民階层的黏合剂，帮助他们对抗喝葡萄酒的贵族。那时候喝啤酒远没有现在讲究，咸肉、腌鱼、烩菜，只要是有点儿滋味的食物都可以下酒。1528年，一种原产美洲的作物被一位西班牙船长从加纳利群岛带到了比利时，它将成为比利时啤酒的新搭档，那就是土豆。

布鲁日老城并不算大，无论是坐马车还是步行都可以在一个小时内走遍，但这些鳞次栉比的老房子里却藏着不少惊喜。比如，世界上最早的股市交易所，还有我来这里的主要目的——大概是世界上独一无二的薯条博物馆。炸薯条这种无处不在的小吃在英语中被叫作“French fries”，可它并不是法国人发明的，而是源自比利时。

据说，很久以前，比利时某地的居民喜欢在冬天去河里钓小鱼，用鹅或者鸭子的脂肪煎熟之后和邻居分享。可是有一年的冬天极其寒冷，河面结上坚冰无法钓鱼。村民们就把土豆切成小鱼的形状，再高温油炸，做出了史上第一份炸薯条。在第一次世界大战期间，有美国士兵在比利时驻扎，尝到了薯条，并把这种做法带回了美国。但他们分不清比利时人和法国人，只知道会做薯条的人说法语，于是，这种后来风靡全球并催生了无数胖子的食品被归功于法国人，成了“French fries”。

也许是为了正名，布鲁日成立了这家薯条博物馆，里面详细讲述了土豆、薯条，以及和薯条搭配的番茄酱、芥末酱、酸黄瓜等调味品的前世今生。用门票可以在博物馆的小吃部打折买一份正宗的比利时炸薯条，我当然不会错过，还点了一瓶弗兰德斯的Duvel啤酒。

柜台收银员是个身材瘦高的小伙子，他看了我的点餐单，笑着说：“不错啊，您点了个魔鬼套餐。”看我没明白，他解释说：“土豆刚刚在欧洲出现的时候，没有人愿意种它吃它，因为土豆能吃的部分是埋在地下的，而地下世界的主人是魔鬼。那时候，土豆被叫作魔鬼的粮食。我们弗兰德斯是天主教地区，教会不鼓励滥饮。在古代，神父们经常把啤酒叫作魔鬼的饮料，说它给人们带来快乐和放纵，会引诱人下地狱。没想到，很多啤酒商却趁势用魔鬼的名字来做商标，来突出自家啤酒的品质，比如，禁果、鲁西法尔（Lueifer）、犹大（Judas）等等。而您点的这瓶Duvel，它的本意干脆就是devil（魔鬼）。所以我说这是份魔鬼套餐。”吃着“魔鬼的粮食”、喝着“魔鬼的饮料”，我心里真的好像中了魔一般，渴望洞悉比利时啤酒中到底隐藏着什么样的秘密。

三、修道院啤酒。静默的秘密

比利时最独特和最出名的是修道院啤酒。很多啤酒的酒标上都注明是某某修道院的产品，也经常会印上修士喝啤酒的图案。其实，只有商标上带trappist字样的，才是真正顶级的特拉伯苦修会特酿啤酒。它们的区别在于，前者通常是由修道院授权制造，而后者必须是在特拉伯教派的修道院中、由修道士亲手酿造、并且生产是为维生而并非赢利。

现在全世界只有八所修道院出产的啤酒可以标上trappist，其中一所在荷兰，一所在奥地利，剩下的六所都在比利时，它们分别是弗兰德斯地区的Westmalle、Westvleteren和Achel，以及瓦隆地区的Chimay、Rochefort和Orval。

Orval修道院位于瓦隆地区东南部的塞姆阿河谷中。河水生成的雾气不但滋养着茂盛的森林，也让这座中世纪风格的古老建筑显得更加神秘。在宗教战争和法国大革命之前，这里曾经是欧洲最有权势的宗教场所。而今天，在啤酒爱好者的心目中，这座有近900年啤酒酿造历史的修道院依然是令人向往的圣地。这座修道院的始创者是托斯卡纳的玛蒂尔达女伯爵。传说她曾经在散步的时候遗失了结婚戒指，却又奇迹般地在厨房中一条鳟鱼的嘴里找到了。因此，Orval啤酒的酒标被设计为一条口衔戒指的鱼。

特拉伯苦修会严格遵守着圣本笃在五世纪开创修道院制度时所定下的圣本笃律。圣本笃说，真正的修士要靠双手来供养自己。于是，修士们自己制作面包、奶酪和啤酒，并通过出售多余产品来平衡支出。修道院不鼓励也不拒绝来访的好奇游客，但酒作坊谢绝参观。游客可以在品酒室里尝到从地窖里直接搬出来的啤酒，以及为搭配各款啤酒而特制的奶酪。当然，Orval啤酒也有它的特制酒杯，形状仿照天主教圣餐仪式中所用的杯子，因而叫作“圣餐杯”。

修道士对欧洲饮食的巨大贡献是王室和贵族们都难以比拟的。他们有足够的才智、闲暇和原料去不断尝试，并把革新的成果迅速通过遍及各地的修道院传播开来。特拉伯啤酒的酿造方法和法国修道士酿造香槟的流程非常相似，都是初酿之后灌到厚壁玻璃瓶中，再加入糖和酵母，用软木塞封口后在酒瓶中实现再次发酵，来提升酒精度和口味。

有些特拉伯啤酒的瓶盖上会印有S、D、T、Q等哥特花体字母，这也来源于修道院的古老传统。在古代，人们无法精确地测量啤酒的酒精度。于是，修道士们通过使用一份、双份、三份和四份的原料来得到不同度数的啤酒，S、D、T、Q则是它们的对应字母。后来，瓦隆区的另外两家特拉伯修道院Chimay和Rochefort，分别采用了绿、金、蓝、红等颜色和阿拉伯数字来表示啤酒的酒精等级。

特拉伯派的修士们认为言语会扰乱心灵的静谧，会鼓动人的意志取代神的意愿，因此，Orval修道院静得让每一个来访者都不愿开口来打破这种安宁。身穿灰色尖顶斗篷的苦修士们一如他们千年前的前辈，在静穆中敬奉上帝，在缄默中传承着特拉伯啤酒的秘密。他们造出的啤酒也同样看起来朴实无华，喝下去却有层层绽开的醇香味道。

四、布鲁塞尔：融合的味道

最终，我还是在布鲁塞尔实现了探访酒坊的愿望。Cantillon酒坊是由说法语的Cantillon家族经营，却坐落在布鲁塞尔的弗莱芒语区。啤酒大概是这两个语言、文化都大相径庭的族群唯一共同的爱好。负责接待来访者的菲利普是弗莱芒人，但他的法语、英语、西班牙语都非常流利。

菲利普带着我按照啤酒制造的流程参观。作坊里使用的釀酒工具和1900年建厂之初没有什么区别。混合炉中原料的配比也依然是450公斤精白小麦、850公斤大麦芽和22公斤啤酒花。捣成浆的谷物与水在45到72摄氏度的温度下开始发酵出糖分，车间里充满了一股甜腻的麦芽糖香气。

后面把糖变成酒精的工序和其他啤酒的做法没什么不同，可我在一个小阁楼里却发现了一个巨大的长方形铜盆。据菲利普说，这是造出比利时独有的iambic啤酒的关键环节——冷却池。每年的10月末到来年4月初，是比利时最冷的季节，也是酿造iambic的时节。每天晚上，铜盆里都会充满麦芽汁，等待着空气中飘浮的细菌在它最喜欢的温度中落下来。这种细菌会促进发酵，并赋予Iambic啤酒一种特殊的味道。据说，这是欧盟唯一允许的开放式啤酒酿造，因为这种细菌只在冬季的布鲁塞尔才存活。因此，这间小屋轻易不会被彻底打扫干净，以保留这种古老的菌群。在这种细菌的帮助下，麦芽汁将在橡木桶中慢慢发酵成酒，而这一发酵过程少则几周、多则持续几年，所以比利时人也把Iambic啤酒叫作“谷物酿出的葡萄酒”。

通过如此繁复漫长过程酿造出来的啤酒究竟味道如何呢？在酒坊的品酒室，可以试尝三种Cantillon啤酒，我当然首选Iambic。虽然对这种传奇式的啤酒充满了期待，我还是几乎把第一口酒吐了出去。它的味道实在是太奇怪了，口感极酸，没有气泡，像是存放多年已经变质走气的啤酒。我强忍着喝了一口，没想到iambic的回甘却异常美妙，引得我一口接一口地继续喝。

其实，正是漫长的木桶发酵使iambic的糖分被大量分解，只留下麦酸的口味和陈化后的酒花香，这让它的味道绝无仅有。Iambic是多种比利时啤酒的基酒。像做香槟一样在Iambic中加糖，在玻璃酒瓶中再次发酵，就得到了gueuze啤酒。它的味道不如iambic那么干酸尖锐，带气泡，口味也很独特。

用iambic还能酿出著名的比利时水果啤酒kriek。通常来说，我非常讨厌用啤酒和果味香精勾兑的果啤酒，但是kriek却让我难以释杯。拿最传统的樱桃味kriek为例：酒坊要在每升iambic里面兑入200毫升的鲜果汁，或者把一定量的完整水果放在两年陈的iambic中，在木桶里再发酵6个月，酒酸和果酸、酒香与果香才能完美地交融。

我一边品着酒，一边看着菲利普自如地说着弗莱芒语和法语招待来访者。我忽然觉得比利时这个国家和啤酒真是有缘。弗莱芒人和瓦隆人在这块土地上共同生活、相互交融，构成了比利时这个国家，就像麦粒和酒花被水调和在一起，糖化、分解、发酵，最后转化为醉人而醇厚的啤酒一样。

在比利时期间，几乎所有在酒吧和餐桌边邂逅的啤酒追寻者都向我提起一款传说中世界上最好的单品啤酒，Westvleterenl2。这是一款特拉伯修会啤酒，产量非常小，每年只有12万加仑。它很少在超市的货架和酒吧的酒单上出现，你需要提前半年通过电话或网络与修道院约好时间，并且在指定日期到达修道院，才可以买到Westvleteren啤酒，但每次只限12小瓶。

唯一的一次例外发生在2011年。修道院需要一笔额外开支来进行古建筑修复，就在比利时的一家新闻期刊上发布广告。读者可以拿着广告页在指定的几家超市购买6瓶Westvleteren啤酒。结果，那期杂志被抢购一空，超市门口排起了长龙。比利时人对啤酒的热爱和Westvleterenl2的魅力可见一斑。

在布鲁塞尔老城一条黑乎乎的小巷子里，我找到了一家老酒馆。酒馆里空间狭小，几乎摆放不下桌子。这里的传统是在柜台前站着喝酒，也因此成为啤酒的死忠们聚集的场所。酒吧的老板不定期地会搞到一些珍稀啤酒，碰巧，我去的时候，他的柜台下竟然藏着几瓶Westvleterenl2。

修士们出售的Westvleteren并不贵，也就是每瓶两三欧元。不过，物以稀为贵，在酒吧里要卖到10欧元。它的酒瓶上没有任何商标，只有靠瓶盖上Westvleteren的徽记才能辨别它的出身。我把啤酒倒在杯中细细地品了一口，确实是毋庸置疑的好啤酒。不过，我粗笨的舌头却无从判断它是不是世界上最好的啤酒。我只觉得它和所有比利时啤酒一样，在质朴的外表下隐藏着丰富而细腻的味道。