危害分析和关键控制点（HACCP）原理在物资采购中的运用研究

夏夕琴（常州大学，江苏 常州 213016）

危害分析和关键控制点（HACCP）原理在物资采购中的运用研究

夏夕琴（常州大学，江苏 常州 213016）

将HACCP的预防性管理理念运用在物资采购管理中，分析采购环节中可能产生的危害和表现特征，制定危害发生的纠正措施，并在管理中针对采购索证验证、食品原料验收、车辆运输安全等环节中的危害采取预防性管理措施，减少危害发生，确保采购过程的安全和质量，提高经济效率。

危害分析；关键控制点；物资采购

HACCP体系是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Criti⁃cal Control Point）的英文缩写，是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，它是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法的系统。HACCP可分为两部分:其一为危害分析,是指分析作业过程中各个步骤的危害因素及危害程序;其二为主要控制点,是指依据危害分析确定控制点。

近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系论证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显着增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，一些组织，例如美国国家科学院以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。

HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性，HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验，因而HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系。HACCP体系提供的一种预防性思维可以运用在物流采购作业管理中，在影响服务作业质量的危害没有发生之前采取相应的措施避免危害发生，能减少危害带来的损失。

1 HACCP的实施原则。

（1）危害分析及危害程度评估，对采购物流作业所有过程分析其潜在的危害，评估采购作业过程中可能发生的危害以及控制此危害的管制措施。

（2）主要控制点。决定采购作业过程中能去除此危害或降低危害发生率的一个点。

（3）管制界限。为确保CCP在控制之下所建立的CCP的管制界限。

（4）检查和监控方法。建立检测CCP程序。

（5）纠正措施。

（6）建立资料记录保存程序，以利于资料追踪。

（7）建立确立程序。以确认HACCP体系的有效执行。

2 采购物流作业中的危害点和关键控制点。

2.1 采购物流中的危害分析。

我们以学校食堂采购物流为例，分析采购作业过程中的危害点。

采购作业过程中的危害主要有：索证索票、采购记录、进货查验、货物储存、货物损耗、数据差错等风险。

2.2 采购物流作业各环节可能发生的危害，如下表所示：

表1 采购物流环节的危害分析表

2.3 采购原料环节可能产生的危害

从食品原料采购、验收至储存阶段，有可能引起食物中毒的生物性潜在危害因素是来源于肉类、禽类、蛋类、水产类、果蔬等可能被致病性的细菌、寄生虫污染，化学性潜在危害因素是肉类产品中残留廋肉精，蔬菜中残留有机磷农药及不新鲜的鱼类因存放过久产生组胺。

2.4 采购物流作业关键控制点的确定。

(1)索证索票危害的关键控制点：食品生产许可证、营业执照、税务登记证等证件原件加盖公章。

(2)进货查验危害的关键控制点：原始凭证、检疫合格证、包装标识、感官质量。

(3)采购记录危害的关键控制点：采购数量、采购价格

(4)货物储存危害的关键控制点：储存环境、存放时间。

(5)货物损耗危害的关键控制点：装卸、配送。

(6)数据错误危害的关键控制点：订单对账处理、采购现金核对、验货数量核对。

(7)配送过程危害的关键控制点：车辆的维护保养，运输过程中道路堵塞。

3 采购物流作业的危害管制确定及监控。

3.1 采购物流作业的危害管制指标有，原料价格控制，索证索票的合格率，验收合格率（数量、质量控制），货损率，数据准确率

(1)原料价格控制：双人制采购，监控跟踪采购，不定期采购询价。取消采购加价，增加采购价格的透明度，以便更好的实行价格控制。

(2)索证索票合格率：原料采购是HACCP管理体系的源头，也是关键控制点。采购食品、食品添加剂及相关产品时应查验、索取相应的许可证明及检验证明，并如实记录。索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。由于现在的农产品供应商大多以个体户为主，提供的新鲜蔬菜等，大多不能提供相应的检验、检疫证明及产地证明，冷冻品虽然提供了生产日期和产地，但有些也无法提供检疫证明，因此导致索证合格率不高。因而，目前对原料采购的索证情况方面进行控制和评估，要求采购人员选择有资质的，各种手续都齐全的供应商，进行定点采购及供货，从而从源头上保障了食品安全。

(3)验收合格率（数量、质量控制）：随机检查采购原料的原始凭证、订购申请数据、采购记录、入库记录、配送单数据，供货商送货数据，了解自采购原料数量和供货商送货数量的多少；感官性状、保质期等方面了解原料质量情况。

(4货物损耗率：单位时间货物损耗的数量和单位时间内采购作业数量的比率。

(5)数据准确率：订单数据、配送单数据、验收数据、报销单据的核实。

(6)配送过程：运输工具的保养，运输路线的合理选择，人员保险。

3.2 采购物流作业危害管制指标限值：检验合格率下限：98%，货物损耗率上限：2%

3.3 确定管制上限的监控主要采取数据统计的方法：

3.3.1 单位时间的索证索票合格数量

大宗物资采购时必须与相关资质齐全、有诚信度的供货商签订食品安全供货协议，采购定型包装食品与原料须索取生产厂家、供货商的食品卫生许可证、产品检验合格证、畜禽类采购香供货商索取检疫检验合格证，购鱼选择鲜活、无污染的鱼，定点采购合法商贩的蔬菜，有条件的可长期采购无公害基地的蔬菜。所有证件资料统一归档，这样有效控制索票索证的合格率。

3.3.2 单位时间的进货检验合格数量

对每天采购的绿叶蔬菜必须农药检测，肉禽类、鱼类及其他原料用感官检验鉴别原料的质量，做好相关记录，了解原料验收的合格率情况。

对储存仓库的食品及其原料采用随机抽样的方法进行检查，了解烹煮前的安全性，分别抽取不同的食品原料从原料索证、文字标识、感官性状等方面了解原料采购的合格率变化情况。

3.3.3 单位时间的货物损耗数量

每天对自行采购的数量进行统计核对，并在每周（每月）计算各种指标损耗数据与限值进行比较，如超出规定限值，可查找原因。

4 矫正措施

(1)索证索票合格率低于限值的矫正措施:市场调研供货商是否具备相关资质;检查供货商资料是否正规;加强员工《食品安全法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的培训。

(2)采购检验合格率达标低于限值的矫正措施:对不合格产品采取退货处理;对供货商提出处理意见;验收员严格遵循原料先进先出的原则;检验人员必须了解各种原料的相关卫生标准，和可能存在的质量问题，能用简易方法感官检验鉴别原料的质量，加强相关卫生质量知识的学习。

(3)采购物流货物损耗率超出限值的矫正措施:检查采购过程中是否有失误，如有及时纠正;检查装卸过程中员工的工作态度和方式是否有偏差，如有及时改进;加强员工职业道德和技能培训。

5 防止采购物流作业各环节中危害发生的预防性措施：

采购作业环节预防性管理措施按照表1可能发生的危害对应预防。采购原料环节HACCP计划如表2：

表2 采购原料环节HACCP计划表

6 结语

本文按照HACCP基本原理和方法，阐述了学校食堂采购物流HACCP体系建立与实施方案和有效措施。

（1）按照HACCP计划七个基本原理对采购物流进行了危害分析，提出了控制措施，制定了危害分析表，提出了关键控制限值，纠偏措施，验证程序。

（2）在学校食堂采购物流安全监督中引进HACCP体系，可发现危害因素并及时纠错，大大降低了采购安全风险，能有效预防安全事故的发生，有利于提高采购管理水平。

[1]刘祺昌物流配送中心设计[M]北京机械工业出版社.

[2]林荣瑞品质管理[M]厦门厦门大学出版社.

[3]钱和HACCP原理与实施[M]北京中国轻工业出版社.

夏夕琴（1968-），女，江苏常州人，常州大学，大专学历,饮服中心副主任，研究方向为餐饮管理。