食品加工过程中如何控制微生物

大肠、沙门氏菌和单增李斯特氏菌的主要污染源有带菌的人、动物粪便、血液杂物和被污染的水、土壤、空气、接触面等因素；金黄色葡萄球菌最主要的污染源是脓包。

随着人民生活水平的提高，社会的进步，食品中微生物污染造成的食品安全问题也越来越受到广大消费者、食品企业、政府监管部门的关注。在此大环境下，食品加工企业要不断提高企业管理水平，保证所生产出的产品安全合格，而此次主题就由訾雅静老师对食品中的致病菌和如何控制微生物进行讲解。

微生物的种类、特点和危害

微生物是一切微小生物的统称，包括细菌、霉菌、酵母菌、真菌、病毒和少数澡类等。其主要特点有以下五个方面：一、个体微小，结构简单；二、生存环境可塑性大，在-10℃～80℃、酸性、碱性，高盐等条件下都有适合生长的微生物；三、分布广、品类多、数量巨大、无处不在；四、繁殖快，例如大肠杆菌在20min以内繁殖一代，一昼夜最少也可繁殖出72代，数量非常巨大五、易变异、易培养、适应性强。

微生物是食品加工中最主要的危害之一，其中尤以致病菌为甚。条件致病菌污染食物或食品微生物超标会造成食品的腐败、变质，而人们食用被污染、腐败、变质的食物后，会出现发烧、腹泻、中毒等症状，更有甚者会危及生命。GB 29921食品中致病菌的介绍及限量

为了控制食品中致病菌的污染，预防食源性疾病的发生，国家卫计委委托国家食品安全风险评估中心起草了《食品安全国家标准食品中致病菌限量》GB 29921-2013标准，该标准于2014年7月1日由国家卫计委正式颁布实施。

该标准用以监督管理生产加工企业的产品中微生物的情况，其中对主要致病菌进行了简介并对肉制品中的致病菌指标做出限量。

沙门氏菌：据统计，由沙门氏菌引起的食物中毒在世界各国的细菌性食物中毒中常列榜首，沙门氏菌引发常引发细菌性食物中毒，其中以鼠伤寒，肠炎和猪霍乱杆菌为常见菌种。其感染过程主要是大量活的沙门氏菌进入消化道后在肠道繁殖，释放出毒素，导致人体或动物出现呕吐、腹泻、发烧等症状；污染源主要是带菌的人或家畜的粪便、血液等。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，而且其生命力顽强，在粪便中可存活1～2月，在冰箱中可生存3～4个月，在土壤中可过冬。GB 29921中沙门氏菌为二级采样方案，限量指标为：n=5，c=0，m=0。

单核细胞增生李斯特氏菌：人畜共患病原菌，最适生长条件为35～37℃。该菌是一种细胞内的寄生菌，主要通过眼及破损皮肤、粘膜、肠道进入体内，从而入侵细胞免疫系统，可能造成呼吸急促、呕吐、发烧、抽搐、昏迷等情况，还可能引发脑膜炎、化膿性结膜炎，败血症，甚至造成死亡。单核细胞增生李斯特氏菌广泛存在于自然界中，生存环境适应范围大。其对营养要求不高，在酸性、碱性，低温条件都可生存，在4℃的环境中仍可生长繁殖，故而在食品中检出比例大。GB 29921中单核细胞增生李斯特氏菌为二级采样方案，限量指标为：n=5，c=0，m=0。

金黄色葡萄球菌：人类的一种重要病原菌，有嗜肉菌之称，可引起许多严重感染，如肺炎、伪膜性肠炎、心包炎、败血症、脓毒症等全身性感染。金黄色葡萄球菌分布广，空气、水、灰尘、人或动物的排泄物等为常见污染源，其最适生长温度为37℃，干燥环境下可存活数周。在中性环境下金黄色葡萄球菌生长最快（20min，2的n次方，几何基数递增），且具有高度耐盐性（10～15%），可以产生肠毒素（50%～70%）耐100℃煮沸30m不被破坏。在GB 29921中金黄色葡萄球菌为三级采样方案，限量指标为：n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。

大肠埃希氏菌O157：H7：大肠杆菌的一个类型。该病菌常见于牛等温血动物肠内，会释放一种强烈毒素，并可导致肠管出现严重出血性腹泻，更有甚者会伴发溶血尿毒综合症，危及生命。一旦感染，将造成严重疫情。大肠埃希氏菌O157：H7可经食物和水在人群中广泛传播，具有较强的耐酸性、耐低温，最适生长温度为33～42℃，广泛分布于水和土壤中，甚至可以在一小部分养牛场的健康肉牛肠道内检出，易增加屠宰过程中牛肉受到污染的可能。因此，在牛肉制品中的风险最高。大肠埃希氏菌O157：H7在GB 29921中为二级采样方案，限量指标为：n=5，c=0，m=0；（仅适用牛肉制品）

通过对几类致病菌特点、习性、危害的简单了解，可以发现带菌的人、动物粪便、血液杂物和被污染的水、土壤、空气、接触面等因素是大肠、沙门氏菌和单增李斯特氏菌的主要污染源；而脓包是金黄色葡萄球菌最主要的污染源。生产过程中如何控制减少微生物

国家卫计委于2014年6月实施了《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB14881-2013，以规范企业的生产行为，防止食品生产过程中的各种污染，控制潜在危害。希望通过该规范提高从业人员的卫生意识，促进食品行业管理方式的进步，提高监管效率，保障消费者健康。

《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》从厂房布局、设备设施、人员卫生等各个方面做出了非常全面的规定。但是，在实际生产过程中仍有几方面容易被忽略。

第一、环境卫生，厂房功能布局。厂房选址要求对食品无显著污染，其功能布局、流程需符合食品卫生操作要求。企业的生产条件不尽相同，需根据自身情况设置布局，从而降低环境中微生物对食品的危害。

第二、水和空气在生产过程中的控制。水包括市政供水和自建井。如企业使用自建井，需将水净化消毒，特别是产成品区生产用水。若使用市政供水，企业也可加消毒设施，进一步保障生产用水符合要求。此外，污水不可对生产用水造成二次污染，也不得污染生产环境。就空气方面而言，车间的进出风口处要有防虫，防尘设施，同时，要保证空气从高清洁区流向低清洁区。从灭菌角度看，空气可采用臭氧、紫外灯、二氧化氯喷雾或熏蒸等措施。

第三、人员和培训在生产过程的要求。从事生产的人员必须有健康证，并且每天需要进行健康检查，患有局部化脓性感染（手部伤口等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的操作人员必须暂时停止其工作或调换岗位。当前，食品监管部门和生产企业越来越重视从业人员的培训和检查。人员的素质、熟练程序、风险意识、危机现场的处理等，有助于提升产品的品质，优秀企业会通过各种培训来提高从业人员的安全意识和责任，提高相应的知识水平。

第四、进货索证。为减少微生物污染，企业进货前需索要相关证件，审察厂家是否合规。证件包括原料、辅料、包装材料、洗涤剂、消毒剂等。只有企业使用合格合规的生产原材料，产品性能才会更有保证。

第五、生产过程中的制度与管理。在生产过程中，企业的卫生管理制度，以及相关的检查、考核是控制减少微生物污染的重要保证。在此过程中，须严格执行进出车间操作规程，清洗消毒操作规程；生、熟避免交叉污染；定期、定时消毒操作。操作人员离岗后重新回到岗位，需重新洗手消毒，并且在工作中一定要规范带口罩防护，以减少微生物的污染。

第六、灭菌对减少微生物危害有所帮助。为减少微生物污染，降低产品的安全风险，灭菌工序是很重要的一个步骤。通过彻底加热，包括致病菌在内的大部分微生物可以被很快杀灭。现在的灭菌方式很多，如沸水煮、巴氏消毒、高压蒸汽、干燥灭菌、辐射灭菌、化学杀菌剂和消毒剂等等，企业需选择适合自己产品的灭菌方式，减少有害微生物的危害。

第七、温度与时间的控制。生产过程需在合理温度下使操作工序尽量紧凑，从而降低食品中已有的微生物生长繁殖的速度，降低菌落总数。每类微生物都有自己的最适生长温度，在最适生长温度下，细菌会呈几何级繁殖增长。因此为降低终产品的菌落总数量，就需控制生产过程中产品的温度，使其尽可能远离致病菌和腐生菌的最适生长温度。

第八、监控与检验对控制微生物有重要作用。微生物无处不在，可造成食品污染的环节众多，在2014年更新的GB 14881里面单独增加了附录A——食品加工过程的微生物监控程序指南，提出了加工过程环境微生物和过程产品微生物的监控要点。附录A涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估，清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。从实际质量监控需求着手，对监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则，以及不符合情况的处理等进行了详细说明和解释，并通过示例说明，指导企业在实际生产过程中对微生物进行全方位的监控，以减少食品生产过程中的各种污染，控制潜在危害，保证产品合格。

微生物的应用

虽然，致病微生物会对食品造成污染，但事实上，很多微生物是对人体有益的。微生物在食品中的应用历史悠久，很早人们就会在适宜条件下利用微生物将原料经过特定的代谢途径转化为所需产物，例如发酵。常见的发酵产品有：酸奶、奶酪、發酵肉制品、馒头、面包、泡菜、酒、腐乳、酱油、醋等等，发酵丰富了人类的生活。经研究发现，发酵过程在增加或提高营养成分的含量以及改善食品的风味方面正日益扮演重要的角色，显示出广阔的应用前景。

《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》从厂房布局。设备设施。人员卫生等各个方面非常全面地做出了规定。但是，在实际生产过程中仍有几方面容易被忽略。

除了对人体有害的致病微生物之外，还有很多微生物是对人体有益的，微生物在食品中的应用历史悠久，很久以前人们就学会了在适宜条件下利用微生物将原料经过特定的代谢途径转化为所需产物。