在葡萄牙寻味大航海时代美食

凌音

位于欧洲大陆西南角伊比利亚半岛上的葡萄牙，面积不足十万平方公里，却在15世纪作为海洋探险的先行者，引领了全球地理大发现。在葡萄牙旅行时，我发现崇山碧海间传承下来的水陆之馔，竟蕴藏着曾经波澜壮阔的大航海時代……

腌鳕鱼，海洋国菜

作为葡萄牙当仁不让的国菜，美食界流传着鳕鱼有365种烹饪方法。为验证鳕鱼神奇的变身大法，我在里斯本的第一餐便是碳火烤鳕鱼。微焦的鱼身完美地保留了肉质甘美的原生味道，伴着诱人的碳火香气，烤架格栅的黑色烙印像镶嵌在鱼肉上的一道道美丽的花纹。此后，在波尔图杜罗河畔一间小餐馆，厨师将腌鳕鱼在冰水及煮沸的牛奶中浸泡后，再加入洋葱、大蒜、黑胡椒，以特级初榨橄榄油稍许煎炸，之后置于砂锅中放入烤箱焗烤……这份以熟鸡蛋和黑橄榄点缀的戈麦斯撒式砂锅焗鳕鱼，让我明白为美食付出等待，收获的将是超乎预期的回馈。

在葡萄牙，鳕鱼一词“Bacalhau”是指干腌鳕鱼，新鲜未腌制的鳕鱼被称为“bacalhau fresco”。虽然烹饪鳕鱼之术千变万化，但食材却总是盐腌鳕鱼，葡萄牙人嗜吃腌鳕鱼的传统始于大航海时代。500年前，为了打破阿拉伯人对东西方传统商路的垄断，向海洋开疆扩土是葡萄牙人寻求财富的唯一突破口。于是，葡萄牙人怀揣逐利的初心，凭借爱冒险的天性，在大西洋率先启用航海罗盘，向广阔神秘的海洋发起挑战。就这样，以葡萄牙、西班牙舰队为先锋的地理大发现，结束了世界不同文明之间长达几千年的相互隔绝，开启了全球文明的新时代。腌鳕鱼可以说是地理大发现之再发现。为了在漫漫海路中有效储藏食物，海员们将鳕鱼纵向切割涂抹盐巴后，再悬挂尾鳍风吹日晒。这种古老的盐析干燥技术能施于鳕鱼，只因鳕鱼低油低脂肪，而沙丁鱼等油性鱼则不宜腌制。此外，鳕鱼亦是海员们获取物美价廉的蛋白质的来源。

如今，鳕鱼依然是葡萄牙家家户户的盘中餐。如果你在葡萄牙听到有人谈起“忠实的朋友”，那一定就是指鳕鱼。

听法朵，品海鲜饭

穿梭于里斯本老城区蜿蜒起伏街巷的28路电车，明黄色的车身承载着精致古典的造型，就像是一座流动博物馆。我购买了一张单程车票，踏上这段复古之旅。缓缓的车轮丈量着脚下的里斯本，仿佛读取着这座古老城市的灵魂。望着阿尔法玛老城被岁月打磨得如陈年骨牌的街巷石径，遥想当年水手们也曾走过这里，从山下的港口登船，开始漫漫征途的远航。

傍晚，我在老城一间小饭馆里，挤坐在狭窄逼仄的餐位一角，但这丝毫不影响我对法朵之音的心痴神往。以切碎的鱿鱼拌以橄榄油、香菜和辣椒碎而成的前菜刚刚上桌，如泣如诉的歌声响起。吉他曲调哀伤幽怨，女歌手富含磁性的声线沙哑悲怆。“你又扬帆去远方，何时才返航？我天天望眼欲穿，盼望你的归期……”

葡萄牙法朵之名“Fado”来源于拉丁文“命运（Fatum）”，是蕴含了人生无常的命运辗转、挥之不去的乡愁离别、爱情亲情的深情永叹。19世纪初，起源于非洲与阿拉伯的伦度姆音乐在巴西流行，随后传入葡萄牙的里斯本。住在里斯本阿尔法玛贫民区的水手们，将伦度姆加以改编翻唱，形成了里斯本法朵。每当海员们踏上前程未卜的航船，思乡之情化为一曲曲婉转的悲歌；而留守的妻女们面向大海含泪泣歌，则更加凄怆动人。一曲法朵，缠绵而空灵，唱尽了以海为家普通百姓们流转的宿命。

曲毕，海鲜饭上桌。与邻国西班牙的海鲜（干）饭相比，葡式海鲜饭更像是热气腾腾的汤泡饭。米饭以海鲜汤蕃茄汁熬制，配以橄榄油煎炸的洋葱、蒜头、蕃茄、黑胡椒，隆重登场的大虾、螃蟹、贝类、鱼鲜居于其中，溢散的鲜香仿佛带来了潮湿的海洋气息。这份浸润着温热与柔软的海鲜料理，好似水乳交融的家乡饭，唤醒味蕾的同时带给我异乡的亲切感。

舌尖品尝葡式海鲜饭，耳畔传来法朵声声，这双重享受令我沉醉其间。我想起维姆·文德斯导演的电影《里斯本物语》里，圣母合唱团面对里斯本的母亲河“特茹河”，演唱了一首关于海洋的法朵后，女歌手问：“喜欢吗？”男主角反问：“你说哪个，这条河还是你们的歌？”女歌手答：“两者都是，因为它们已融为一体”。

波特酒，山海精华

维克多·雨果说：“上帝创造了水，但人类创造了葡萄酒。”

大西洋咸湿的季风吹拂着伊比利亚半岛的空气，在阳光普照的杜罗河上游山区，富含矿物质的海洋矿床蕴藏着硅质灰岩、沙砾黏土，滋养着茂密的葡萄藤。集山海精华于一身的陈酿——堪称葡萄牙国酒的波特酒，就这样诞生了。

每当秋季葡萄被采摘酿成酒水，接下来被装入橡木桶由水路运到波尔图杜罗河南岸的加亚新城入窖。被称为葡萄牙母亲河的杜罗河，蜿蜒穿越整个波尔图都会区，并将其一分为二。北岸依山而建鳞次栉比的桔红顶房屋尤如童话世界，那是波尔图老城区；南岸的加亚新城，则是一座座炫酷的酒窖庄园所在地。葡萄牙酿酒师认为，把新酒从颠簸迂回的杜罗河上游运到加亚新城酒庄，让酒与两岸飘来的空气接触，使其在未入酒窖前吸收充足的养分，是酿造优质葡萄酒必不可少的环节。于是，这些载着橡木酒桶的平底木船，也成为波尔图独具风情的城市明信片。

一位头带礼帽身披斗篷，手举美酒的潇洒男人剪影，高高矗立在河畔，那是桑德曼酒窖博物馆的招牌。走进阴暗潮冷的酒窖，一只只巨大的橡木桶仿佛在静静地沉睡。橡木桶上标记的一排排数字，是它们特殊的生命密码，是酿酒师与葡萄酒的约定吧。这些有生命的葡萄酒在有限的空间里，听命于时间。当它们破茧而出时，经年的沉淀孕育终于华丽变身为醇香馥郁、美味延绵的新生命。

“随着葡萄牙大航海时代的开启，杜罗河产区的葡萄酒最早被运送到荷兰。17世纪末因奥格斯堡战争爆发，无法再享用波尔多葡萄酒的英国人向葡萄牙酒商递出了橄榄枝。相比法国葡萄酒每吨55英镑的进口关税，波特酒每吨只需7英镑。半个世纪后，英国75%的进口葡萄酒来自葡萄牙……”身披黑色魔法披风的女讲解员说道。

品鉴美酒是酒庄推出的重头戏。我发现无论是香槟色的开胃酒白波特，还是红宝石色的餐后酒红波特，都比常规葡萄酒甜度高，让口腔享受绵软悠长的酒香同时，遭遇甜蜜的温柔碰撞。原来，曾经的葡萄牙酒商在向英国出口葡萄酒的漫长海途中，为防止葡萄酒氧化变质而添加少许烈性白酒。传统沿续至今，当葡萄酒发酵的酒精度达10°时，添加白兰地终止发酵，从而获得酒精度在16°～20°，并带有甜味的加强型葡萄酒。

美酒入喉，我想起法国作家蒙田所言，葡萄酒拥有“让那些过度保守秘密的人倾诉衷肠”的神奇治愈作用。遥想大航海时代，葡萄酒中富含的维生素C 对夺取海员性命头号杀手的坏血病有防治功能，还能让倍感离乡思亲痛苦的他们，找到心灵的寄托……而此刻的我身处波尔图，在平静与谦和中享受着杯盏带来的愉悦。