中国葡萄酒教父的新使命——本刊专访西北农林科技大学葡萄酒学院终身名誉院长李华

易黎，亓桂梅

（山东省葡萄研究院/《中外葡萄与葡萄酒》杂志社，济南 250100）

中国葡萄酒教父的新使命
——本刊专访西北农林科技大学葡萄酒学院终身名誉院长李华

易黎，亓桂梅

（山东省葡萄研究院/《中外葡萄与葡萄酒》杂志社，济南 250100）

中国现代葡萄酒产业永远绕不开一个人——李华。

他是新中国第一个葡萄及葡萄酒博士；他在中国第一个开办了葡萄酒专业；他参与制定了中国第一个葡萄酒行业标准；他创办了亚洲第一所葡萄酒学院；他从教30年，直接、间接培养的硕士、博士研究生将近400人，本专科生2000多人，国内一线葡萄酒生产企业里，在技术岗位的80%是他学生……

2017年新年伊始，他又站在了2016年度国家科学技术奖励大会的领奖台上，这个涵盖了中国葡萄酒30多年研究成果的奖项，给刚刚从低谷中走出来的中国葡萄酒行业打了一针强心剂。

他让中国在世界葡萄酒版图上有了一席之地

2017年1月9日，国家科学技术奖励大会在北京人民大会堂召开。西农葡萄酒学院、中农、张裕、华夏、威龙强强联合，“中国葡萄酒产业链关键技术创新与应用”项目荣获2016年国家科技进步二等奖。“这个奖项总结了我们团队30多年的研究成果，是国家对咱全行业的一种肯定。”李华告诉记者，他更看重这个奖在葡萄酒行业中的影响力——在此之前，该项目已经获得中国轻工业联合会科技进步一等奖。此外，这个项目还获得了省部级科学技术一等奖3项，授权发明专利22件，出版著作24部，制定修订葡萄酒国家、部委标准6个，发表论文1037篇，SCI收录117篇，主办国际学术会议17届；培养各层次专业技术人才上万名，占目前全行业专业技术人员的80%。

作为这个项目的总设计师，李华和他的团队从1986年开始以构建从土地到餐桌的葡萄酒产业链关键技术体系为总体思路，围绕我国有无酿酒葡萄适生区及品种区域化、栽培技术创新、优质葡萄酒酿造、葡萄酒安全和地理标志保护等关键问题，进行了持续深入的研究，取得了明显的创新和突破，改变了中国不能生产优质酿酒葡萄和优质葡萄酒的传统观点，促进了我国现代葡萄酒产业健康、快速发展。该项目最大的贡献是发现并确立了我国酿酒葡萄适生区，证明了其巨大的产业发展潜力。上世纪80年代，从法国留学归来的李华认为，要突破外国人的“中国不适合优质葡萄酒生产”的结论，必须从基础研究做起。他和同事们推出了诸如葡萄优质抗病育种、葡萄气候区划、葡萄酒微生物、地理标志及其保护体系等系列成果，系统地解决了制约我国葡萄酒行业发展的理论、技术和实践问题。

通过对世界通行的各类酿酒葡萄气候区划指标的深入研究，李华发现，国外所有这些指标均是基于以夏季高温干燥、冬季温和多雨为特点的地中海式气候提出来的，只有热量指标，没有水分指标，而热量指标的实质就是积温。李华说，以夏季湿热、冬季干冷为特点的中国大陆性季风气候，导致葡萄生长季积温可在较短时期内达到较高数值，不能真实反映中国的实际热量状况；而雨热同季的特点，决定了区划指标体系必须同时考虑水分指标。为此，李华在全面深入研究酿酒葡萄成熟过程与中国雨热同季特殊气候条件的关系的基础上，创立了适合包括我国气候特点在内的以无霜期和干燥度为核心的酿酒葡萄气候区划指标体系，得到了国际葡萄学界的高度评价。

根据这项区划指标体系，早在30多年前李华就认定中国的新疆、宁夏、甘肃、陕西和西南高山区是中国的酿酒葡萄优质产区，他当年将葡萄酒学院选址陕西杨凌就看准了这些地区在葡萄酒产业的巨大潜力。如今不仅国内所有龙头企业都在西北、西南地区建立葡萄种植基地，世界葡萄酒巨头保乐力加、轩尼诗也来了，时间证明了李华独具慧眼的选择。而引导整个产业向新疆、宁夏、甘肃、陕西和西南高山区等优质产区发展，也使得我国葡萄酒产业布局更趋合理、更加协调发展。

他改变了国人对葡萄酒的认知

1982年，李华刚考取中国第一批公派留学生时，对葡萄酒一无所知。法国留学期间，他曾经带了几瓶国产葡萄酒给导师和同学们品鉴，一口酒喝下去之后，法国人毫不客气地问：“这也叫葡萄酒？中国的葡萄酒就是这味道？”这件事深深刺激了对自己专业向来自信的李华，他暗下决心，一定要改变中国葡萄酒的现状。

1986年李华回国进入西农任教时，中国大部分人还没有干酒的概念，当时企业生产的大多是勾兑酒。李华见过最夸张的是有人在火车上把各种原料兑在一起，就直接封瓶推着小车出去卖酒了。“那个年代的葡萄酒甜丝丝的，跟糖水一样，但里面根本没多少葡萄汁。” 当时中国只有一个行业标准，其中规定葡萄汁含量可以在30%～70%，在李华看来，这个标准就是一个假酒标准，为此他挨了不少骂。

回国后，李华先在西农创办了葡萄栽培与酿酒专业，建立一整套葡萄酒学科体系和产业研究体系，然后通过跟企业政府的合作，推动现代葡萄酒概念的转变。一直到1994年，在他和同仁们的努力推动下，我国才颁布了第一个葡萄酒国家标准，中国人终于喝到了现代意义上真正的葡萄酒。“不从根本上改变，就没法形成现在的葡萄酒产业，大家也不会用心去改良品种，用心去种葡萄。”

从2015年开始，李华带领他的团队又做了中国葡萄酒国家标准和欧盟以及和OIV标准的比较，李华告诉记者，标准一直在变化调整，有些过去允许用的，现在就不允许用；有些国际上不允许用的，像中国的山葡萄、毛葡萄，按照OIV标准就不能用来酿酒，但中国的葡萄酒标准必须适应中国自己的特色，不能照搬国际标准。

另外，针对我国酿酒葡萄适生区90%以上区域冬季需埋土防寒的特殊问题，李华和他的团队深入研究了这些区域气候条件下葡萄生长发育规律和修剪反应，提出了最小化修剪的库源关系调控理论，创造了“爬地龙”栽培新模式，这是我国葡萄栽培制度上的重大革新，为生产的机械化和标准化提供了科学依据。

在李华看来，目前整个葡萄酒行业还没有真正建立起生态文明和可持续发展的理念，“很多葡萄生产管理技术只适用于高级技术人员，要把每个农民都变成高级技术工人是不可能的，这些技术必须简单易行，极简化的技术才能实现尊重人、尊重劳动者，让他们在非常舒服的条件下完成生产任务，这样生产成本才能降低，生产效率才能提高。”李华认为，中国的栽培技术，一方面要极简化，一方面要适应当地的风土条件，“现在很多地方拿葡萄当树来种，根本不符合葡萄生长发育的规律。葡萄是藤本植物，有很独特的生长特点。比如夏剪摘心，修剪的越重，它发出的副梢和新叶越多，不是给自己找麻烦嘛。”

“适应当地风土，走中国特色”，是李华经常挂在嘴边的话。这次获得国家科技进步二等奖，也是因为这个项目创立了基于我国原料特性的葡萄酒酿造工艺体系。从我国酿酒葡萄成熟时含糖量年际差异大、含酸量偏高的实际出发，构建了基于原料特性、以原料成熟度为基础、浸渍技术为核心的各类葡萄酒发酵复合工艺体系。并且发现了我国原生的、用于葡萄酒生物降酸的优良苹果酸-乳酸菌是酒酒球菌，建立了含1200株菌株的酒酒球菌资源库，筛选出优良菌株SD-2a，开发推广了其活性干粉产品，解决了葡萄酒原料酸度过高的难题。这个项目还揭示了我国葡萄酒的成熟机理，构建了以氧化还原控制为核心的陈酿工艺体系。

项目的另外一个创新点就是构建了我国葡萄酒安全控制技术体系和葡萄酒地理标志及其保护体系。构建了对农残、生物胺等的安全控制技术体系，保障了我国葡萄酒的安全。提出并构建了以生产区域、葡萄品种与品质、酿造工艺、品尝检验等为主要内容的我国葡萄酒地理标志及其保护体系，保证了不同产区葡萄酒的多样性。创建了国产葡萄酒特征香气和酚类物质的指纹图谱库，可准确甄别葡萄酒的原产地。

他将带领中国葡萄酒业弯道超车

2017年2月15日，李华应山东省葡萄研究院邀请来到蓬莱，参加山东省农科院创新工程“葡萄节本提质标准化生产与精深加工技术集成示范”2016年度推进会暨示范技术培训会，会上他作了《葡萄最小化修剪库源关系调控理论与实践》的专题报告。类似的报告、培训会从他回国后不知道参与了多少次，最多的一年，他有300天都在全国各地讲他的理念。

中国葡萄酒业大干快上那几年，李华到处讲的是中国葡萄酒产业的生态文明建设和可持续发展。而这一次报告，记者听到最多的是“智慧农业”、“精准农业”和“弯道超车”这些新名词。作为中国葡萄酒教父，李华永远走在这个行业的最前端，引领着大家向前走。而这一次，他的新使命听上去更加振奋人心。

如今中国葡萄酒产业已经成为全世界葡萄酒产业的发动机，当世界大部分国家的葡萄酒产业在下滑时，唯独中国是上升的，这是国际葡萄酒组织对中国葡萄酒行业的评价。尤其最近十几年，我们的葡萄酒在国际大赛上频频获奖，酒庄酒的发展也让全世界感到惊艳。这些成绩让他定下的“世界一流，中国特色”的目标似乎迈进了一大步。

由于科技进步，各种文明发展的道路会发生很多变化，甚至可以从一个文明阶段直接跨越到另一个文明阶段。在李华看来，有了互联网技术、信息化技术和物联网技术，中国葡萄酒行业可以跳过机械化时代，弯道超车，跳跃式发展，直接进入精准化时代、智慧化时代，和国际葡萄酒行业发展站在同一条起跑线上。

“目前智能化技术在国内外已经比较成熟，我们可以跨界拿过来用。”李华告诉记者，智慧农业比如预设栽培，葡萄需要什么，我就给他什么，我让葡萄长什么样他就长什么样。我们可以研究一种作物对栽培、修剪、施肥的反应，根据对这种作物的研究，来设计一个空间，让他把正向的反应发挥出来，防止负面反应。设计好之后，所有工作都可以让机器人去做。对于葡萄来说，如果没有一个架面和树形的设计，他就会乱长。预设栽培简单讲就是把一个作物放到一个模型里生长。葡萄园树冠的高度就是1.7米，宽度0.5米，这样机器人就很容易操作，我们要做的就是给人工智能提供参数，让机器人去实现。要让不同领域的专家组成一个联合攻关小组，所以我们提出全产业质量控制体系。过去，种葡萄的不懂葡萄酒，做葡萄酒的不懂种葡萄；我们葡萄酒制造业落后，是因为搞葡萄酒的没有和搞机械的结合起来。

除了预设栽培，智慧农业包括的是整个产业链，从葡萄的种植、收获到酿造，还有整个酒窖管理的机器人系统，包括储存条件、年份的管理、品种的管理。李华所说的酒窖管理系统可不是把一批酒放在酒窖中不管了，酒窖不是仓库，他需要的条件有温度、湿度、光线等等，要靠机器人来实现这些条件的综合管理。比如一款2008年的赤霞珠，在酒窖里陈酿了多久，存放了多久，拿走了多少，这些数据都会储存在机器人的芯片里，而且机器人还会不断学习，不断改进。

从2014年，李华和他的团队以及合作伙伴就开始进行智慧化农业的设计与研究工作，接下来的几年里，这些都将是这位中国葡萄酒教父的新使命。他告诉记者，在葡萄种植方面，中国目前走在了世界最前面，现在他和他的团队正在研制葡萄栽培方面的机器人，关于机器人的技术问题、材料问题以及控制芯片的研制都在按部就班地进行中，第一代葡萄栽培机器人计划将在2019年下线。到那时，一直冠之以“葡萄酒大国”的中国距离葡萄酒强国的梦想将会更进一步。