潮汕“老三样”

文-L先生

潮汕“老三样”

文-L先生

在潮汕人的骨子里，

无论日子多么艰难，

都要给未来以希望。

我对老家春节的记忆，是从除夕开始的。

年夜饭无论准备什么，都要先吃上一碗甜品。用来做这碗甜品的，通常是百合、莲子、白果和绿豆，有时还会加上潮汕的特色“鸭母捻”——用糯米磨成浆，滤去水分，用浆皮包裹馅料，揉成鸭蛋状，再放入糖水中煮，形似鸭子浮于水面。再加上冰糖，煮到微微有些粘稠，装进一个小奶锅，每个人再盛上一小碗，喝几口。这象征着，无论在外多忙、多累，新的一年都从甜蜜开始。

喝罢这碗甜品，年夜饭正式开锣。必不可少的有这几样菜：芹菜炒蒜苗、生蚶（血蛤）、卤鹅。芹菜炒蒜苗亦是取其意涵。潮汕俗话有云：芹菜蒜，吃了有钱赚（按读音应为“藏”，用“赚”方便理解）。血蛤是一种贝类水产，吃的时候先将血蛤洗净，放入沸水中煮一会，半生熟即可。捞起来沥干水，放在碗里，用手抓了打开壳，吃里面的肉和汤汁，与法国生吃牡蛎颇有点相似。好的血蛤肉质鲜美，但是腥味较重，很多人吃不惯。这道菜，主要取“合”的音和形，寓意“合算”、“合想”，亦即心想事成之意，所以注意不能煮得蛤壳打开了。

卤鹅是年夜饭的重头戏。潮汕的卤鹅未必有粤式烧鹅为大众所知，但在美食圈里，绝对是一流。一来，潮汕鹅的品种为世界闻名的“狮头鹅”，硕大厚实。诸多潮汕人嗜鹅成癖，却不知道自己吃的是世界顶级品种，只嗟叹在外面吃不到这么好的鹅。二来，潮汕的卤水也足见功夫。潮汕人好卤，鹅、鸭、猪皆可入卤，长年累月的浸淫下，也催生了形形色色的卤水配方。除了常规的老抽、生抽、料酒等，每一家店都有自己的独门配方——比如芫荽、香叶、罗汉果，有的配方可能超过15味原料，而且配比、份量的些许不同，也会导致味道出来的不同，总之千变万化。

三来，卤鹅的工艺也极其考究。卤水原料不同导致有不同的处理方式，有的要炒制，有的要专门制作卤汤。在鹅的处理上，宰杀、去毛、飞水、吊干等工序都各有门道。到了卤水中，还要定时吊汤、翻转、浇汁……卤鹅是极费人工的一道菜。对于老饕来说，卤鹅是不是处理得当，这都是吃得出来的。上桌的卤鹅，撒上芫荽叶，倒上一碗蒜泥醋，就是年夜饭上最隽永的记忆。

关于卤鹅，其实有个颇好玩的说法。为何潮汕人春节必吃卤鹅？因为旧时候春节期间，所有市场都停业，除夕买一只卤鹅，可以给一家人吃上好几天，吃到开市为止。现在虽然早已时过境迁，但这个习俗就一直保存了下来，

说到这里，想起以前串门的时候，潮汕人喜欢带两个桔子到客人家，然后客人同样回送一对桔子，取“大吉大利”之意（潮州的桔子又叫大桔），这样宾主尽欢。这就是潮汕人，在他们的骨子里，无论日子多么艰难，都要给未来以希望。

责任编辑：浮琪琪