烹调中挂糊上浆工艺及其标准化研究进展※

杨铭铎 李 越

(1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076; 2.黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150076;3.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨 150076)



烹调中挂糊上浆工艺及其标准化研究进展※

杨铭铎1,2,3李 越1

(1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076; 2.黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150076;3.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨 150076)

挂糊上浆是烹调工艺中的重要工序，在菜肴属性的特征开发上有着独特的作用。文章从挂糊上浆过程入手，讨论了挂糊上浆的区别、作用、基本原理，阐述了近年来关于挂糊上浆工艺的研究进展。

挂糊；上浆；工艺标准化；研究进展

挂糊上浆是中餐烹调中工艺手段之一，占有重要的地位。在炸、熘、烹、炒、煎、贴等菜肴制作中广泛应用，形成了独特的品质特征。

1 挂糊上浆的工艺特征

菜肴在烹制时为了保存原料中的水分使菜肴鲜嫩，或通过烹调形成一种口感(菜肴的质地)，或要达到所要求的形状，需要在原料的表面用淀粉、鸡蛋、面粉、脆炸粉等原料进行处理。这种处理烹调中称为挂糊或上浆。挂糊与上浆是烹制菜肴的中间环节，也是一个重要工序，它对菜肴色、香、味、形、质等方面有着重大影响[1]。挂糊主要经过原料预处理、码味、挂糊、炸等工艺流程；上浆主要经过原料预处理、码味、上浆、静置或烹制等工艺流程。挂糊与上浆二者的区别是：挂糊必须先用制糊的原料调制成黏状的糊，然后再把烹饪原料在糊里拖过，利用糊液本身的黏性，使糊液裹于原料之上，原料表面的糊液较厚，成菜质地或松软、或酥脆；上浆不必先制浆，直接把制浆的原料及调味品依次加到烹饪原料上拌均匀即可。原料表面裹的浆液较薄，多用于爆、炒等烹调方法，成菜质地滑嫩或软嫩。

一般认为，挂糊上浆主要有以下作用：保持原料中的水分和鲜味，并形成各自不同的风格；保持原料形状，使形体光润饱满；保持菜肴的营养成分；促使成品色泽鲜艳、色调丰富。挂糊上浆的作用与其原理直接相关[2]：在原料表面均匀地包上一层糊浆，表层直接与高温油脂接触而被加热变性，糊浆中的氨基酸、还原糖相互作用，或以碳水化合物为主的焦糖化作用，引起褐变，形成诱人的香气和颜色。随着外层与油脂的热交换，外层的温度不断上升，水分和挥发物质蒸发，最后接近100℃，这部分水分蒸发后，油脂进入到该区域，赋予菜肴油脂的芳香。内层的烹饪原料与外层相比，导热慢，最终温度小于100℃，故水分蒸发少、油脂浸透量少。因而，内层原料的形态基本上保持在原来的状态，所以，原料本身的香气、味道以及其营养成分亦受到了保护。在糊和浆中，固、液气三相所占的比例对导热系数起决定性作用。一般来说，固体的导热系数大于液体，气体最小。糊浆中水分含量在70%以上，从原料到糊浆表面，有一个水分梯度，即由内到外逐渐增大；亦即导热系数存在梯度，即糊浆的导热系数小于烹饪原料的导热系数，由内向外逐渐减小，从糊浆的比热来看，接近于水，大于烹饪原料。当带有糊浆的原料受到高温油的作用时，糊浆需要的热量较大，而导热又较慢，这样，在一定时间内烹制出的菜肴，保持了原料形态的完整，减少了营养素的热损失。

2 挂糊上浆工艺标准化的研究进展

杨铭铎、缑仲轩[3]研究了不同糊对原料组成成分的影响，试验发现，挂糊处理后的原料在炸制过程中营养物质、水分和脂肪含量都受到了很好的保护作用，其中蛋泡糊的保护作用最强；还采用了不同种类肌肉进行试验，结果显示，对原料进行挂糊处理后再油炸，原料内的水分含量流失很少，蛋白质和维生素B2损失较少，说明挂糊对水分含量、蛋白质和维生素B2表现出不同程度的保护作用，脂肪减少量与清炸条件下相比，损失量没有太大变化；淀粉含量丰富的植物性原料，经挂糊处理后，原料中水分和维生素C含量都比清炸条件下多。

杨铭铎、缑仲轩[4]利用混料试验设计和感官评价的方法对软炸里脊进行了试验研究，选择全蛋和淀粉配比为变化因素，研究物理性质的相应变化，从而确定全蛋和淀粉配比对软炸里脊的影响。试验结果表明，全蛋变动范围在30%～70%，淀粉变动范围在30%～70%，面粉变动范围在0～40%，在置信度0.05内成品的硬度、咀嚼性、脆性和色泽均无显著性差异。

周爱东、彭景、韩彦[5]研究发现糊的配比及分散介质的变化对炸制菜肴的成品质量影响很大。实验表明，在相同条件下，当淀粉与分散介质的比值不同时，成品的硬度、脆度有显著差异；当分散介质不同时，成品的硬度、脆度也有显著差异。这种差异在烹饪实际中普遍存在。通过实验找出不同分散介质的糊的最佳配比，用以调整具体的烹饪操作。

张令文、杨铭铎、计红芳等[6]进行了淀粉对油炸挂糊猪肉片品质影响的研究，主要研究了小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉等5种淀粉对面糊的黏度和挂糊率的影响，同时探讨了它们对油炸挂糊猪肉片的表观色度、水分含量、吸油量、肉的嫩度及感官品质的影响。吴东和[7]发现由于挂糊过程使用的淀粉种类不相同，导致在其他条件完全相同的环境下，选用不同的淀粉，成品的品质会发生不同程度的变化，为了找出各类淀粉的最适用法，他选择了常用的小麦、玉米、绿豆、豌豆、山芋等5种淀粉进行试验分析，试验主要对淀粉的结构、颗粒形状、组成成分和糊化性质等进行了分析以及应用性试验，最终建立了5种常用淀粉最适挂糊工艺。

杨铭铎、李虎、杜宁宁等[8]通过对挂糊后的猪肉片进行二次油炸，以水分含量、剪切力、感官评定为指标，对比研究全蛋糊、蛋清糊软炸工艺条件，结果表明：第一次油炸，肉片挂全蛋糊和蛋清糊的软炸温度分别以150℃、160℃为宜；第二次油炸，全蛋糊的最佳条件为温度200℃、时间30s，蛋清糊的最佳条件为温度180℃、时间30s，其所得成品的水分含量、剪切力及感官评价为最适。所以得出结果：全蛋糊的软炸工艺优于蛋清糊。

张令文、李方方、计红芳等[9]通过单因素试验和正交试验，对面糊组成及其对挂糊油炸猪肉片品质的影响进行了研究。结果表明：面糊的最佳配方为：高筋粉40g、马铃薯淀粉60g、泡打粉1g、水140g、食盐1g。猪肉片挂糊后，将猪肉片在油温180℃时炸制100s后迅速取出，对原料进行冷却处理，冷却时间为10min，再次加热油至200℃，将猪肉片放入油锅炸制40s，待冷却后测得其挂糊率为70%，水分含量23%，吸油率18%，表面色度L值36.02，a值-5.19，b值11.71，剪切力为17.84N。挂糊油炸猪肉片成品色泽金黄，外脆里嫩。

杨铭铎、刘洋、张令文等[10]研究蛋清糊在3种分散剂中物理特性的变化规律及不同配比的蛋清糊对油炸猪肉片品质的影响。挂糊后的猪肉片在油温200℃条件下炸制100s，迅速取出冷却，待油温升高到220℃时，将猪肉片再放入油锅中炸制30s，冷却后进行感官评价。试验发现：蛋清液与淀粉质量比与流变学黏度和析水率成正比，与凝沉性成反比，不同的分散介质之间存在着显著差异，最终获得了油炸猪肉片的最优配比。

张令文、计红芳、杨铭铎等[11]对挂糊猪肉片色泽、油的吸收率、质构特性和感官评价等食用品质产生影响的淀粉、面粉、泡打粉、食盐和水等糊的组成成分进行了深入研究，研究过程采用了深层油炸模型。综合试验结果得出，在淀粉添加量30%～50%、泡打粉添加量0.7%～1.1%、食盐添加量1.2%～1.8%、水粉比1.2∶1～1.4∶1的条件下，得到的挂糊油炸猪肉片外壳具有较高的食用品质。

张令文、计红芳、杨铭铎等[12]为使油炸食品获得更好的食用品质，对组成糊的米粉原料进行了筛选。采用深层油炸模型，研究了稻花香米、长粒糯米、泰国香米和东北长香米等4种米制成的米粉对成品外层的吸油率、表观色度、剪切力及感官品质的影响。通过对结果的综合分析，在4种米粉中，稻花香米粉是挂糊油炸产品优先选用的米粉品种。

张令文、计红芳、马汉军等[13]采用深层油炸模型，利用色差仪、脂肪测定仪和质构仪等分析测试手段，研究了油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳的表观色度、水分含量、含油率及硬度、脆度和易碎性等质构参数的变化。

曹薇、夏延斌、邓后勤等[14]为了解决速冻罗非鱼加工中产生的下脚料——罗非鱼下颚肉的利用问题，研究了以其下颚肉为原料制取方便营养的休闲食品速冻挂糊鱼的工艺过程和方法，通过正交试验和感官评价确定了最佳加工工艺，在此工艺条件下制取的鱼块呈鸡翅状，香酥可口，营养丰富，入口后有种特殊口感，风味独特宜人。而后夏菠、庞立、曹薇等[15]又对罗非鱼块进行了挂糊工艺的研究，实验内容主要是研究不同条件对工艺的影响，通过正交试验和感官评价确定最优加工工艺。结果表明，当中筋粉与淀粉的质量比为3.5∶1，乳化剂用甘油单硬脂酸酯6.0g/kg，添加10%的辅料时，可以获得最好的挂糊黏糠效果。

唐建华、周晓燕[16]从脆皮糊的基本用料入手，通过单因素实验比较，得出制作脆皮糊使用的面粉、淀粉、发酵粉最优选择依次为：高筋粉、小麦淀粉、干酵母。在此基础上再进行各因素的配比参数研究，通过正交实验得出淀粉10g、发酵粉20g、水75g、油15g、面粉50g的原料配比是最佳工艺参数，并从中选择最重要的三因素进行正交回归试验，得出水、面粉、发酵粉配比的回归方程。马健雄、崔震昆、朱琳等[17]对脆皮糊的制作工艺进行了研究，对制作脆皮糊的原理进行探讨，并对操作要点进行了论述。研究了在制作脆皮糊中，生粉、色拉油及泡打粉的用量对制糊效果的影响。通过正交试验，确定了最佳制糊方法：面粉200g、生粉40g、花生油40g、泡打粉6g、清水400g。

赵钜阳、李沛军、孔保华等[18]以浆中淀粉添加量、水添加量和食盐添加量为变化因素，以预油炸鸡肉丁的出品率、水分含量和嫩度为检测指标，同时进行感官评价，研究上浆配料的不同添加量对预油炸鸡肉丁半成品品质的影响。

张建军[19]用正交试验法优选出牛肉片的上浆用料质量比，食碱∶食盐∶水∶淀粉∶牛肉为1∶2∶8∶8∶200。贺习耀、曾习[20]以感官评分为指标，进行牛肉上浆工艺试验，结果表明，将上浆后的牛肉放置在温度为4℃的条件下冷藏20min，再进行烹调效果最好，试验获得牛肉上浆的最优配方是牛肉∶蛋清∶淀粉∶食盐∶水∶色拉油为150∶2∶4∶1∶6∶1。将上浆工艺实验制得的样品进行质构仪质地多面分析(TPA)，将感官评定与TPA测出的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性建立相关性分析模型，其回归模型呈整体显著状态。试验获得TPA测量结果与感官检验评价得分之间的相关系数为：硬度0.979、弹性0.788、凝聚性0.974、咀嚼性0.667，即感官评定预测的准确程度依次为硬度>凝聚性>弹性>咀嚼性。

卢雪松[21]采用感官检验法，利用单因素试验筛选出调味上浆、芡汁调制、加热温度及加热时间等参数对宫保鸡丁有显著影响，在此基础上进行正交试验，最终得到宫保鸡丁的优化工艺；为了使宫保鸡丁的品质能够有较优的稳定性，试验采取量化标准的方法，为标准化研究奠定了基础。

陈永清[22]研究添加比例的变化对虾仁的嫩度以及含水量的影响。结果显示：对虾仁进行上浆操作过程中，加入虾仁重量2.5%的干淀粉为标准化工艺条件。陈永清[23]还研究了食盐添加比例对虾仁的嫩度以及含水量的影响。结果显示：加入占虾仁重量1%的食盐时，淡水虾仁的成品质感最优。卢雪松、丁捷、任政伟等[24]以南美白对虾仁为原料，探讨了方便菜肴糊辣虾仁的上浆工艺优化。左光扬、王振华、闫瑞霞等[25]研究了香酥海味鱼派的加工工艺流程，重点阐述原料的选择、冻块的制作、上浆、裹粉等具体工艺，为鱼肉的高值化提供了新的思路。

原料上浆后的保存条件是影响菜肴质量的重要因素。陈永清[26]通过对淡水虾仁上浆后存放条件变化的研究，探讨上浆原料存放的温度和时间。结果表明：原料上浆后在0℃～-4℃之间冷藏，取用时间不宜超出24h；在冷藏条件为-12℃环境下，烹调后原料嫩度和口感等食用品质基本符合食用者的要求。张建军[27]为了研究上浆猪肉丁的保质期，对低温保藏的上浆猪肉丁进行了细菌总数、pH、TVBN含量的测定。结果表明，当在4℃条件下放置108h，细菌总数增加到1.5×106cfu/g，pH升至7.0，肉浸汁TVBN含量达到26mg/100g时，上浆猪肉丁开始产生异味。进一步对细菌种类的鉴定表明，由葡萄球菌、哈夫尼菌和沙雷氏菌构成细菌菌相，最终由哈夫尼菌导致上浆猪肉丁的腐败。据此拟定出上浆猪肉丁的保质期为4℃下放置4d。

3 结论

挂糊上浆工艺作为中式菜肴制作常用的加工工艺，专家学者主要研究了浆糊的种类、糊的配比、面糊的组成对菜肴品质的影响，发酵脆皮糊的相关内容以及各类菜肴上浆的工艺优化等。研究结果揭示了原料经过挂糊处理后再油炸，成品的水分含量受到了明显的保护，失水率降低；蛋白质和维生素B2也受到较小程度的保护，不同的挂糊工艺对水分和脂肪含量有着不同程度的保护作用；不同淀粉对挂糊成品菜肴的表观色度、水分含量、吸油量、肉的嫩度及感官品质都有一定的影响；上浆过程中上浆原料的配比变化以及加工过程相关条件的改变对菜肴成品的出品率、水分含量、嫩度以及硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性都有一定程度的影响；在挂糊上浆烹饪过程中相关因素的变化对菜品口感、味道、色泽等感官性状都有不同程度的影响，等等。挂糊上浆工艺标准化研究结果佐证了其基本理论阐述，对挂糊上浆工艺标准化乃至工业化奠定了基础。

[1]郑昌江，张传军，杜险峰.中式烹调工艺[M].北京：科学出版社，2011：55.

[2]杨铭铎.糊浆在烹调中作用机制的探讨[J].烹饪科学，1992(2)：31.

[3]杨铭铎，缑仲轩.烹调中挂糊工艺与原料成分变化关系的研究[J].食品科学，1995(2)：45-48.

[4]杨铭铎，缑仲轩.糊配比变化对成品质构影响的研究[J].食品科学，1995(8)：48-50.

[5]周爱东，彭景，韩彦.糊配比及不同分散介质对成品影响的比较[J].中国烹饪研究，1999(3)：21-25.

[6]张令文，杨铭铎，计红芳，等.淀粉对油炸挂糊猪肉片品质的影响[J].食品工业科技，2013(8)：114-117.

[7]吴东和.在挂糊工艺中淀粉的应用规律研究[J].扬州大学烹饪学报，2005(3)：42-45.

[8]杨铭铎，李虎，杜宁宁，等.猪肉片全蛋糊与蛋清糊软炸工艺对比优化[J].扬州大学烹饪学报，2012(2)：24-29.

[9]张令文，李方方，计红芳，等.面糊组成对油炸挂糊猪肉片品质的影响[J].河南科技学院学报(自然科学版)，2013，41(1)：48-51.

[10]杨铭铎，刘洋，张令文，等.蛋清糊物理特性及其对油炸猪肉片品质的影响[J].肉类研究，2011，25(10)：1-5.

[11]张令文，计红芳，杨铭铎，等.糊的组成成分对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响[J].食品工业科技，2015，36(17)：85-89，95.

[12]张令文，计红芳，杨铭铎，等.大米粉对油炸挂糊食品外壳食用品质的影响[J].食品工业科技，2014，35(9)：87-94.

[13]张令文，计红芳，马汉军，等.油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的变化[J].现代食品科技，2016，32(5).

[14]曹薇，夏延斌，邓后勤，等.速冻挂糊鱼的工艺研究[J].食品科技，2006(8)：145-148.

[15]夏菠，庞立，曹薇，等.罗非鱼的挂糊工艺研究[J].农产品加工(学刊)，2013(10)：25-27.

[16]唐建华，周晓燕.烹饪中脆皮糊调配的优化工艺研究[J].食品工业，2010(6)：67-69.

[17]马健雄，崔震昆，朱琳，等.脆皮糊的工艺研究[J].农产品加工(学刊)，2011(9)：67-70.

[18]赵钜阳，李沛军，孔保华，等.上浆配料对预油炸鸡肉丁半成品品质的影响[J].食品科技，2013，38(1)：153-158.

[19]张建军.牛肉片上浆工艺与卫生研究[J].中国调味品，2011(8)：58-62，66.

[20]贺习耀，曾习.牛肉上浆工艺与质构特性研究[J].食品研究与开发，2015，36(7)：74-77.

[21]卢雪松.宫保鸡丁烹饪工艺参数优化[D].四川：四川农业大学，2012.

[22]陈永清.虾仁上浆中添加淀粉量标准化的研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2008(3)：21-23.

[23]陈永清.淡水虾仁上浆加盐量标准化工艺条件研究[J].中国调味品，2008(10)：89-91.

[24]卢雪松，丁捷，任政伟，等.方便菜肴糊辣虾仁的生产工艺研究[J].中国调味品，2015，40(12)：89-93.

[25]左光扬，王振华，闫瑞霞，等.香酥海味鱼派的制作工艺[J].肉类工业，2015(7)：17-18.

[26]陈永清.烹饪原料上浆后存放保鲜条件的研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009(2)：21-24.

[27]张建军.低温保藏中上浆猪肉丁卫生质量的变化[J].食品工业科技，2012(3)：340-342，372.

On the Standardization Progress of Batter and Paste Coating in Cooking

YANG Mingduo1,2,3LI Yue1

(1. School of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, Heilongjiang, China; 2. Key Laboratory of Food Science and Engineering of Heilongjiang，Harbin 150076, Heilongjiang, China; 3. Postdoctoral Research Base of Chinese Fast Food Research and Development Center, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, Heilongjiang, China)

Paste and batter coating, an important step in the cooking process, plays a special role in developing dish features. This paper starts from paste and batter coating process, discusses the differences and functions of paste coating and batter coating, and explores the progress of research in this respect.

paste coating; batter coating; standardization; research progress

杨铭铎(1956—)，男，黑龙江哈尔滨人，哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地主任，哈尔滨商业大学食品工程学院教授、博士生导师，四川旅游学院客座教授，主要从事餐饮与快餐管理、饮食美学研究。 李越(1989—)，女，山东曹县人，哈尔滨商业大学食品工程学院2014级硕士研究生，主要从事食品科学研究。

TS217

A

2095-7211(2017)04-0024-04